Giò lụa (charcuterie vietnamienne)

Giò lụa (charcuterie vietnamienne) : Le giò lụa ou chả lụa, aussi connu sous l’appellation mortadelle vietnamienne ou pâté de porc vietnamienne, est le type de saucisse le plus répandu dans la cuisine vietnamienne. Il est préparé à partir de viande de porc et est traditionnellement enveloppé dans des feuilles de bananier. Giò lụa est le nom en dialecte du nord, tandis que chả lụa ([cã lûˀə]) est le nom dans les dialectes du centre et du sud.

Production et consommation : Traditionnellement, le chả lụa est fait de viande de porc maigre, de fécule de pomme de terre, d’ail, de poivre noir moulu et de sauce de poisson nước mắm. La viande de porc doit être pilée jusqu’à devenir une pâte ; elle ne doit pas être hachée au risque d’obtenir une chair fibreuse, sèche et friable. Juste avant de finir de pilér la viande, quelques cuillerées de nước mắm sont ajoutées à la viande pour le goût. On peut aussi y ajouter du sel, du poivre noir moulu et du sucre. À cette étape, la viande est appelée giò sống (« saucisse crue ») et peut être utilisée également dans d’autres plats.
La mêlée obtenue est ensuite enveloppée fermement dans des cylindres en feuilles de bananier et bouilli. Si les feuilles de bananier ne sont pas correctement nouées et que de l’eau de cuisson parvient à s’infiltrer à travers au cours de la cuisson, la durée de conservation de la saucisse à température ambiante sera raccourcie. La saucisse est immergée verticalement dans l’eau bouillante et une saucisse d’un kilo prend une heure à cuire. Quand le chả lụa est préparé artisanalement, le meilleur moyen de savoir si la saucisse est bien cuite est de la lancer sur une surface solide ; si elle rebondit, c’est qu’elle est prête.

Il existe d’autres variantes parmi lesquelles :
– le chả bì, qui contient de la couenne de porc broyée en plus des ingrédients classiques. Il est cuit à la vapeur.
– le chả bò, avec de la viande de bœuf et des herbes aromatiques.
– le chả chiên, qui est frit sans la feuille de bananier au lieu d’être cuit à la vapeur.
– le chả huế, qui contient des grains de poivre noir entiers et davantage d’ail. Il est cuit à la vapeur.
– le chả quế, assaisonné avec de la cannelle en poudre, puis frit (c’est une autre variété de chả chiên).
Un chả lụa correctement préparé peut être conservé à température ambiante pendant une semaine environ, mais il est toutefois recommandé de le garder au réfrigérateur jusqu’à consommation. Il peut y être conservé jusqu’à 3 à 4 semaines.

Pendant la première vague d’immigration de Vietnamiens aux États-Unis d’Amérique, au milieu des années 1970, les feuilles de bananier étaient difficiles à trouver. Par conséquent, les chefs cuisiniers vietnamiens les ont remplacées par du papier aluminium, une habitude perpétuée jusqu’à aujourd’hui. Dans les régions où l’on peut se procurer des feuilles de bananier, une petite bande est utilisée pour parfumer la saucisse tout en conservant l’aluminium pour donner forme à la saucisse.
La saucisse est normalement coupée et saucisse avec les bánh cuốn, les bánh mì et les xôi. Il peut être braisé dans du nước mắm et du poivre noir en accompagnement d’autres plats de viande.
S’il est frit, il est appelé chả chiên.
Le giò lụa est aussi populaire en Thaïlande où il est connu sous le nom de mu yo (thaï : หมูยอ), littéralement « porc yo », où yo correspond à la prononciation thaï du terme giò. Il est souvent consommé en salade épicée ou comme en-cas.

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