Les différentes variétés de vinaigres : Généralement on consomme surtout du vinaigre de vin, mais on trouve aussi du vinaigre de cidre, de malt (à partir du jus d’orge germée), des vinaigres aromatisés aux fruits (framboise, cassis, mûre, agrumes, figue, banane, etc.), au miel, aux coquelicots sauvages de Nemours, etc., ainsi que du vinaigre au jus de sucre de canne (Antilles, La Réunion) et du vinaigre de riz. Il existe aussi du vinaigre d’érable (Canada), et même de lait (en Suisse).
On fabrique encore des vinaigres de tradition artisanale « vinaigre de vin à l’ancienne » et « vinaigre d’Orléans », par exemple. On les obtient en versant du vin rouge ou blanc dans des fûts de chêne où se trouve déjà la « souche », proportion de vinaigre qui reste dans le fût pendant une ou deux générations. La transformation se fait par une fermentation naturelle de surface sans aucun brassage du liquide, ni ajout de ferments ou autres accélérateurs d’oxydation. Le vinaigre est conservé à l’abri de la lumière dans des fûts pendant 3 semaines. Le vinaigre vieillit pendant au moins 1 an dans des « foudres » de chêne ; il est frais et bouqueté, bien acide mais sans aucune âcreté.
Le vinaigre de vin : Vers le début du XXe siècle en France, il a été décrété que le vinaigre de vin devait avoir un taux d’acide acétique supérieur à 6°. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits à la vente sous l’appellation « vinaigre » et étaient vendus comme condiments, excepté en Alsace et en Moselle, en raison d’ « habitudes locales historiques » entérinées par le droit local d’Alsace-Moselle.
En 2005, cette obligation a été amendée, cet « arrangement » fut formalisé par le décret no 2005-553 modifiant le décret no 88-120711 et mit fin à toute polémique. Depuis, le droit français impose une teneur acétique minimale de 6 grammes d’acide acétique pour 100 millilitres pour avoir droit à la dénomination « vinaigre de vin ».
Quelques vinaigres de vin sont élevés sous bois (tonneaux), notamment les suivants : vinaigre d’Orléans, vinaigre de Reims, vinaigre de Xérès, vinaigre de Bordeaux, vinaigre de Porto, vinaigre de Beaune, vinaigre de Banyuls, vinaigre de « vin cuit », vinaigre de vino cotto…
Le vinaigre de vin industriel est fabriqué en 24 heures avec du vin rouge ou blanc que l’on brasse avec des copeaux de hêtre trempés de vinaigre ; il est plus acide et moins aromatique qu’un vinaigre artisanal. Il en va de même pour la fabrication industrielle du vinaigre de cidre.
Le vinaigre de vin est principalement consommé comme condiment, tel quel (aromatisé ou non) ainsi que dans certaines marinades et sauces : vinaigrette, sauce mayonnaise, sauce moutarde, escabèche, sauce poivrade, sauce gribiche, sauce ravigote, sauce tartare, sauce grand veneur, beurre noir, sauce mignonnette, sauce Robert, sauce poulette, sauce lyonnaise, sauce pissalat, sauce balandra, salmorejo, sauce verte de Chausey, sauce Duchambais, sauce saupiquet, sauce guasacaca, sauce pour des calçots, sauce « à la pauvre homme ».
Le vinaigre de cidre, obtenu par fermentation acétique du cidre, possède une saveur douce et son degré d’acidité (5′) est inférieur à celui du vinaigre de vin.
Le vinaigre d’alcool : Le vinaigre d’éthanol (dit vinaigre d’alcool, vinaigre blanc ou cristal) résulte de l’acescence d’une solution aqueuse de mélasse ayant subi une fermentation alcoolique, voire d’eau-de-vie.
Le vinaigre cristal eut être aussi à base d’alcool de betterave (6-8 °) ; il peut être incolore ou coloré au caramel.
Généralement utilisé étendu d’eau comme conservateur alimentaire, il est aussi déshydraté en cristaux en tant que nettoyant préservant l’environnement.
Comme conservateur alimentaire, le vinaigre d’alcool plus neutre que le vinaigre de vin lui est en général préféré.
Le vinaigre balsamique de Modène, en Émilie-Romagne, est fabriqué à partir de moût de raisin issu d’un cépage blanc à vendange tardive (trebbiano).
Le vinaigre balsamique traditionnel est un vinaigre de vincotto concentré : un moût de raisins cuit ayant subi une fermentation alcoolo-acétique et une concentration par élevage en fûts de bois, avec un taux minimal d’acide acétique de seulement 4,5% (pour celui de Modène).
Au sens strict, ce n’est donc pas un vinaigre de vin. De saveur aigre-douce, il est strictement utilisé comme condiment (notamment avec certains fromages et desserts). Le vinaigre balsamique traditionnel est originaire des provinces italiennes de Modène et de Reggio d’Émilie. Le vinaigre balsamique générique (le plus répandu) est quant à lui issu d’un mélange de vinaigre et de moût de raisin concentré.
Cuit et réduit pour en concentrer le goût, il vieillit successivement en fûts de bois différents. On obtient un liquide ambré et sirupeux. L’étiquette doit comporter la mention « tradizionale », gage d’authenticité. On trouve aussi du vinaigre balsamique ordinaire, plus jeune, moins onéreux, pour lequel le passage dans un seul fût et l’adjonction de caramel sont autorisés.
Quant au « condiment balsamique blanc », il est fabriqué avec le même moût de raisin et filtré pour le rendre cristallin, mais non mature. Il ne peut s’appeler « vinaigre » car son degré d’acidité est inférieur à 6 °.
Enfin, les homologues du vinaigre balsamique sont le vinaigre d’arrope en Espagne et le vinaigre de pekmez en Turquie.
Voir Vinaigre balsamique.
Le vinaigre de banyuls, élaboré à partir de vin doux naturel, vieillit dans des tonneaux en plein air, puis en fûts de chêne entreposés en intérieur.
Avec un vin jeune de Banyuls, on obtient un vinaigre très fruité, très frais légèrement acidulé. Avec un vin vieux de Banyuls, le vinaigre aura des notes d’oxydation, de fruits secs, de noix.
Le vinaigre de banyuls blanc est plus rare.
Le vinaigre de xérès (Jerez en espagnol), fabriqué à partir de vins doux naturels issus de trois cépages d’Andalousie (palomino à 95 %), bénéficie d’une « denominaciôn de origen » (DO). Il vieillit en fûts de chêne pendant 6 mois, 2 ans au minimum pour le « Reserva », et 10 ans pour le « Gran Reserva » ; sa saveur est corsée et son arôme intense.
Voir Vinaigre de xérès.
Les autres vinaigres de fruits et de produits divers :
– vinaigres de fruits de Maloïdés (sous-famille des Rosacées) : vinaigre de cidre, de nèfles, de poirée, de coings…
– vinaigres de fruits rouges.
– vinaigres de fruits subtropicaux (outre ceux de raisin) : vinaigre de tomates séchées, de dattes, de figues, de figues de Barbarie, de grenades, de kiwis, de kakis, d’oranges calamondines, de jujubes, de gojis…
– vinaigres de fruits exotiques ou tropicaux : vinaigre de bananes, d’ananas, de fruits de la passion, de corossols, de papayes, de mangues, de kumquats, de litchis, de longanes, de mangoustans, de pommes de Cythère, de tomates en arbre, de nata, de noix de coco, de jamelons.
– vinaigres de grains de céréales : vinaigre de bière, de sirop d‘orge maltée (dit vinaigre de malt notamment dans la sauce Worcestershire), de riz, de larmille…
– vinaigres de sève ou de miel : vinaigre d’hydromel et melfor ; vinaigre de vesou et de sirop de batterie (canne à sucre), de sirop d’érable, de vin de palme, de sirop de palmier, de sirop d’agave, de sirop de sorgho…
– vinaigres de tubercules : vinaigre de gingembre, de curcuma…
– vinaigres de gousses : vinaigre de mélasse, de caroube, de vanille, sirop d’algarrobina (tiré des gousses de l’arbre mesquite).