Lacto-fermentation : La lacto-fermentation est une méthode ancienne de conservation des aliments. La lacto-fermentation revient sur le devant de la scène grâce à ses nombreux atouts : écologique, saine, simple, savoureuse, sans cuisson.
La lacto-fermentation permet de faire des conserves longue durée.
Depuis le néolithique (*), l’humanité utilise la fermentation pour conserver ses aliments afin d’assurer sa santé et sa survie.
La bière, le cidre, le vin sont des jus de fruits fermentés ; le levain de la pâte à pain fermentée, les yaourts, le beurre, les fromages sont du lait fermenté…
Et il y a bien d’autres aliments fermentés encore présents dans les rayons de nos magasins d’alimentation : cornichons, pickles, ketchup, etc.
Fermentation, salaison et déshydratation ont été les principaux moyens de conservation de nos aliments pendant des millénaires, jusqu’à l’invention de l’appertisation, de la pasteurisation, de la réfrigération et de la congélation au siècle dernier.
Méthodes anciennes et savoir-faire ancestraux, un temps jetés aux oubliettes de la modernité, reviennent aujourd’hui sur le devant de la scène grâce à leur simplicité et à leur efficacité.
(*) Le Néolithique (autrement appelé « âge de la pierre polie »), qui succède au Mésolithique, est une période marquée par de profondes mutations techniques et sociales, liées à l’adoption par les groupes humains d’un modèle de subsistance fondé sur l’agriculture et l’élevage, et impliquant le plus souvent une sédentarisation.
Le Néolithique débute au Proche-Orient au IXe millénaire av. J.-C. dans le Croissant fertile, et atteint la Grèce vers le VIIe millénaire av. J.-C. Il commence en Chine un peu plus tard, vers 6000 av. J.-C. Le Néolithique prend fin avec l’apparition, puis la diffusion de la métallurgie du bronze, à partir de 3000 av. J.-C. en Anatolie.
Le principe de la lacto-fermentation : L’appellation « lacto-fermentation » fait référence aux ferments lactiques activés par le plus traditionnel des agents de conservation : le sel. Ce sel minéral essentiel à la vie sélectionne les bactéries bénéfiques qui préservent les aliments et élimine les pathogènes responsables du pourrissement. Les ferments lactiques se développent en anaérobie, dans le liquide de fermentation (saumure ou jus), en se nourrissant des glucides présents dans les végétaux et les transformant en acide lactique. Le liquide devient de plus en plus acide, prenant la saveur du vinaigre et lorsqu’il atteint l’acidité idéale (pH 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées et la préparation se stabilise pour une (très) longue conservation.
Les bénéfices : À la différence des bocaux appertisés (bouillis) de nos grand-mères où le bacille toxique du botulisme est susceptible de se développer en cas d’erreur de cuisson, la lacto-fermentation ne présente aucun danger pour la santé. Ce procédé sans cuisson conserve les vitamines d’origine des aliments et les enrichit d’enzymes, de sels minéraux et de probiotiques bénéfiques pour notre flore intestinale et notre immunité.
Les Japonais et les Sud-Coréens, célèbres pour leur régime alimentaire sain et équilibré, en consomment quotidiennement sous forme de condiments (pickles, kimchi,…).
Ingrédients et matériel nécessaires : Tous types de légumes frais (à l’exception des pommes de terre), si possible sans résidus de pesticides.
Des épices et herbes aromatiques, selon la saison et l’inspiration.
Du sel naturel (sel gris de mer par exemple), non raffiné, ni iodé ni fluoré.
De l’eau sans chlore : eau de source ou eau du robinet filtrée (ou au moins décantée : laisser une heure à l’air libre dans un récipient ouvert, le chlore s’évapore).
Des bocaux en verre (de préférence à joint en caoutchouc type Le Parfait qui assurent un résultat idéal).
À défaut, les bocaux à confiture ou à cornichons avec couvercle en métal à vis peuvent faire l’affaire, mais il faut les surveiller pendant la semaine de fermentation et les risques de moisissures en surface, voire d’échec du processus, sont plus importants.
Une planche à découper.
Un couteau d’office.
Une râpe.
Une bouteille en verre (pour concocter la saumure).
Une brosse à légumes.
Une balance de cuisine.