Hongeo-hoe (cuisine coréenne) : Le Hongeo-hoe (en coréen : 홍어회 ;洪魚膾) est un type de plat de poisson fermenté de la province coréenne de Jeolla.
Le Hongeo-hoe est fabriqué à partir de raie et dégage une très forte odeur caractéristique d’ammoniac qui a été décrite comme " rappelant une dépendance ".
Origine : Les raies hongeo sont des poissons cartilagineux qui excrètent de l’acide urique par la peau, plutôt qu’en urinant comme le font les autres animaux (mis à part les oiseaux qui pour la plupart n’ont pas de vessie).
Au cours de leur fermentation, de l’ammoniac est produit, ce qui aide à préserver la chair et donne au poisson son odeur puissante et distinctive.
L’effet conservateur naturel du processus de fermentation sur la chair de raie a été noté par les pêcheurs coréens dès le 14ème siècle, sous la dynastie Goryeo (*), bien avant l’invention de la réfrigération. Il a été constaté que les raies étaient les seuls poissons qui pouvaient être transportés sur de longues distances ou stockés pendant de longues périodes sans pourrir, même en l’absence de sel.
(*) La dynastie Goryeo (918 – 1392) réalisa l’unification des Trois Royaumes Postérieurs, sous le règne du roi Taejo. Les œuvres de cette époque sont considérées par certains comme étant les œuvres de petite dimension les plus belles de l’histoire de la céramique coréenne.
Fabrication : À l’origine, les raies utilisées dans la production de hongeo-hoe étaient pêchées localement dans les eaux autour de Heuksando, une île au large de la côte sud-ouest de la Corée. Ces dernières années, une plus grande proportion a été fabriquée avec du poisson importé moins cher, principalement du Chili, bien que la raie de Heuksando conserve toujours une réputation de qualité supérieure.
Les techniques de production spécifiques varient d’un magasin à l’autre, influencées en partie par le climat local. Selon la méthode traditionnelle, une fois les poissons nettoyés et éviscérés, ils seraient stockés soit dans du compost (*) (dans les régions froides), soit dans des tas de paille (dans les régions plus chaudes) et laissés à fermenter.
(*) Compost : Produit de la fermentation aérobie de déchets organiques, riche en humus.
Après fermentation, les raies conservées sont coupées en petits morceaux qui sont emballés dans des boîtes pour l’expédition.
Consommation : Le Hongeo-hoe est généralement présenté aux convives sous forme de petites tranches, de style sashimi, sans être soumis à la cuisson ou à une préparation supplémentaire.
Les indigènes de Jeolla affirment que le hongeo-hoe doit être consommé nature.
Cependant, le plat est souvent consommé avec du bos sam et du kimchi, une combinaison connue sous le nom de hongeo samhap. Il peut également être servi avec la boisson alcoolisée coréenne makgeolli, qui pourrait aider les convives à faire face au piquant du plat fermenté.
Articles connexes :
Hákarl – Plat national d’Islande composé de requin fermenté.
Fesikh – Plat de poisson égyptien traditionnel fermenté dans du sel.
Lutefisk – Plat scandinave traditionnel à base de poisson séché et fermenté dans de la saumure.
Surströmming – Un hareng de la mer Baltique fermenté légèrement salé.
