Hákarl (cuisine islandaise)

Hákarl (cuisine islandaise) : L’Hákarl est un plat national islandais composé de requin du Groenland (ou de tout autre requin) qui a été saumuré par fermentation et suspendu pour être sécher pendant quatre à cinq mois.

Le plat a une forte odeur d’ammoniac et un fort goût de poisson, faisant du hákarl un mets au goût très particulier.
Le requin fermenté est disponible dans les magasins islandais et peut être consommé toute l’année, mais il est le plus souvent servi dans le cadre d’un þamatur, une sélection de plats islandais traditionnels servis au festival d’hiver þorrablót (*).
Hákarl est une abréviation de kæstur hákarl prononciation islandaise : [ˈcʰaistʏr ˈhauːˌkʰa(r)tl̥], appelé requin fermenté en anglais (fermented shark).
(*) Le Þorrablót est un festival islandais de mi-hiver, nommé pour le mois de Þorri du calendrier islandais historique, et blót, signifiant littéralement sacrifice. Le contexte historique est tiré de la saga Orkneyinga, où Þorri est un des premiers roi finlandais, le fils de Snær.

Consommation : Le requin fermenté contient une grande quantité d’ammoniac et a une forte odeur, semblable à celle de nombreux produits de nettoyage. Il est souvent servi en cubes sur des cure-dents. Les nouveaux venus peuvent vomir involontairement lors de la première tentative de le manger en raison de la forte teneur en ammoniac.
Il est parfois conseillé aux débutants de se pincer le nez lors de la première bouchée, car l’odeur est beaucoup plus forte que le goût.
Il est souvent consommé avec un verre d’alcool local, un type d’aquavit appelé brennivín.

Il existe en deux variétés : le glerhákarl moelleux et rougeâtre ([ˈɡlɛːrˌhauːˌkʰa(r)tl̥] , allumé. " requin vitreux ") provenant du ventre, et le skyrhákarl blanc et doux ([ˈscɪːr-] , allumé. " requin skyr ") provenant du reste du corps.

Préparation : La chair du requin du Groenland est toxique lorsqu’elle est fraîche en raison de sa forte teneur en urée et en oxyde de triméthylamine. Cependant, lorsqu’il est correctement traité, il peut être consommé en toute sécurité.
La méthode traditionnelle commence par éviscérer et étêter un requin et le placer dans un trou peu profond creusé dans du sable graveleux, la cavité nettoyée reposant sur un petit monticule de sable. Le requin est ensuite recouvert de sable graveleux, et des pierres sont placées sur le sable afin de presser les fluides hors du corps. Le requin fermente ainsi pendant six à douze semaines selon la saison. Après cette période d’affinage, le requin est coupé en grosses lanières et suspendu pour sécher pendant plusieurs mois. Pendant cette période de séchage, une croûte brune se développera, qui est enlevée avant de couper le requin en petits morceaux et de le servir.
Le processus de préparation traditionnel peut être observé au Bjarnarhöfn Shark Museum à Snæfellsnes.
La méthode moderne consiste simplement à presser de la chair de requin dans un grand récipient en plastique, dans lequel des trous de drainage ont été découpés.

Réactions extérieures à l’Islande : Le chef Anthony Bourdain a décrit le requin fermenté comme " la chose la pire, la plus dégoûtante et la plus terrible au goût " qu’il ait jamais mangée.
Le chef Gordon Ramsay a mis le présentateur de la BBC James May au défi de goûter trois " délices " ( serpent laotien au whisky, pénis de taureau et requin fermenté) sur The F Word ; après avoir mangé du requin fermenté, Ramsay l’a recraché, mais May a réussi à garder le sien. May a même proposé d’en manger de nouveau.
Dans un épisode de la saison 2 sur le thème de l’Islande de Bizarre Foods de Travel Channel avec Andrew Zimmern, Andrew Zimmern a décrit l’odeur comme lui rappelant " certaines des choses les plus horribles que j’ai jamais respirées de ma vie ", mais a déclaré que le plat avait beaucoup de goût. mieux qu’il ne sentait. Il a décrit le goût comme "doux, de noisette et seulement légèrement de poisson". Néanmoins, il a noté le requin fermenté : " C’est du hardcore. C’est de la nourriture sérieuse. Vous ne voulez pas jouer avec ça. Ce n’est pas pour les débutants."
Lors d’un dernier épisode de la saison 5 de River Monsters d’ Animal Planet , le biologiste et pêcheur Jeremy Wade a mentionné que la chair " sent l’urine " qui a " un arrière-goût très fort, elle entre vraiment en action. Elle entre vraiment en action à l’arrière de la gorge après avoir pris la première bouchée." Il a en outre déclaré que la viande ne ressemblait à rien de ce qu’il avait essayé auparavant et qu’elle ressemblait à un fromage (très) fort mais avec un élément de poisson bien défini.
L’archéologue Neil Oliver a goûté au hákarl dans le documentaire de la BBC Vikings dans le cadre de son examen du régime alimentaire des Vikings . Il l’a décrit comme rappelant " le fromage bleu mais cent fois plus fort ".
Dans sa série Ainsley Eats the Streets , le chef Ainsley Harriott était incapable de tolérer le goût prononcé de l’ammoniac et le décrivait comme " comme mâcher un matelas infesté d’urine ".

Effets : Le requin du Groenland met 150 ans pour atteindre la maturité sexuelle, certains requins vivant jusqu’à 400 ans. Pour cette raison, la chasse au requin du Groenland n’est pas durable et conduit lentement à l’extinction potentielle de l’espèce. Comme le requin du Groenland est le vertébré vivant le plus longtemps au monde, il faut énormément de temps pour que les populations indigènes se rétablissent, actuellement répertoriées comme vulnérables par l’UICN, principalement en raison des effets des prises accessoires. Des associations, telles que l’Organisation des pêches de l’Atlantique Nord-Ouest (OPANO), un organisme intergouvernemental de science et de gestion de la pêche, demandent l’interdiction de la chasse et de l’abattage du requin du Groenland.