Lechón (cuisine espagnole) : Le lechón est un plat de porc dans plusieurs régions du monde, plus particulièrement en Espagne et dans les anciennes possessions coloniales espagnoles à travers le monde. Lechón est un mot espagnol désignant un jeune cochon rôti (porcelet) qui était encore nourri parle lait maternel de sa mère (un cochon de lait). Le lechón est un aliment populaire en Espagne, aux Philippines, à Cuba, à Porto Rico, en République dominicaine et d’autres pays hispanophones d’Amérique latine. Le plat présente un cochon de lait entier rôti cuit au charbon de bois. Il a été décrit comme un plat national de Cuba, de Porto Rico et de l’Espagne.
De plus, il est populaire aux Philippines et dans d’autres régions austronésiennes, dont les traditions de grillade de porc ont des origines précoloniales indigènes. Bien qu’il ait acquis le nom espagnol comme terme général pour " porc rôti ", dans ces régions, il se réfère plus souvent aux porcs rôtis adultes, et non aux léchones (cochons de lait). Il est également parfois considéré comme l’un des plats nationaux non officiels des Philippines, avec le pusô comme l’a affirmé le chef cuisinier américain Anthony Bourdain comme ayant les meilleurs porcs.
Variantes par pays :
– Philippines : Dans la plupart des régions des Philippines, le lechón (également orthographié litson ou lichon ) est préparé tout au long de l’année pour les occasions spéciales, les festivals et les vacances. Bien qu’il ait acquis le nom espagnol, le lechón philippin a des origines préhispaniques car les porcs sont l’un des animaux domestiques indigènes de toutes les cultures austronésiennes et ont été transportés tout au long de l’expansion austronésienne jusqu’en Polynésie.
Le nom natif du lechon est « inihaw [na baboy] » en tagalog, un terme général signifiant « grillé au charbon de bois / grillé [porc]». Les noms autochtones ont également été préservés dans d’autres régions jusqu’à récemment, comme à Cebu où il était auparavant plus communément connu sous le nom d’inasal jusqu’à ce que l’influence tagalog le change en lechon dans les années 2000. Au fur et à mesure que l’usage du mot d’emprunt espagnol a évolué au fil des ans dans les langues des Philippines , " lechón " en est venu à désigner le porc rôti en général (y compris les cochons de lait). Les cochons de lait rôtis sont maintenant appelés aux Philippines « lechón de leche » (ce qui en espagnol serait une redondance linguistique, bien que correspondant au terme cochinillo en Espagne).
C’est un plat national des Philippines. Il existe deux méthodes principales de préparation du lechon aux Philippines, le " Manila lechon " (ou " Luzon lechon ") et le " Cebu lechon" (ou " Visayas lechon").
Le Lechon visayan est préparé farci avec des épices et des herbes qui comprennent généralement les oignons verts, les feuilles de laurier, poivre noir, l’ail, le sel, et typiquement tanglad (citronnelle) et/ou de feuilles indigènes d’arbres d’agrumes ou d’arbre de tamarin, entre autres épices. Une variante chez les Hiligaynon fourre également le cochon avec les fruits aigres du batuan ou du binukaw (Garcinia binucao). Il est généralement cuit sur du charbon de bois fabriqué à partir de coques de noix de coco. Comme il est déjà parfumé aux épices, il est servi avec un minimum de sauces, comme le sel et le vinaigre ou le silimansi (mélange de sauce soja, calamansi et piment siling labuyo).
Le Luzon lechon, d’autre part, n’est généralement pas farci d’herbes. Quand c’est le cas, ce n’est généralement que du sel et du poivre. Au lieu de cela, le caractère distinctif du lechon de Manille vient de la sauce à base de foie, connue sous le nom de " sauce lechon ". La sauce Lechon est faite de vinaigre, de cassonade, de sel, de poivre, de purée de foie (ou de tartinade de foie), de chapelure, d’ail et d’oignon. Le lechon de Manille est également typiquement cuit au feu de bois.
La plupart des lechons peuvent être cuits sur la base des deux versions principales ou mélanger des techniques des deux. Les deux variantes frottent également du sel ou des épices sur la peau pour la rendre plus croustillante, et badigeonnent continuellement le lechon pendant la cuisson. Parfois, des boissons gazeuses peuvent également être utilisées. Ils sont cuits à la broche de bambou sur charbon de bois pendant quelques heures avec un retournement constant (traditionnellement manuel). Le porc est rôti de tous les côtés pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’il soit cuit. Le processus de cuisson et d’arrosage permet généralement de rendre la peau de porc (la couenne) croustillante et constitue une caractéristique distinctive du plat.
Les restes du lechon, tels que la tête et les pieds, sont généralement cuits dans un autre plat populaire, le lechon paksiw. Comme le lechon lui-même, le lechon paksiw diffère également selon qu’il est préparé à la Luzon ou à la Visayas, le premier utilisant la sauce au foie comme ingrédient essentiel, tandis que le second ne le fait pas. Dans certains cas, les restes du lechon peuvent être réutilisés dans un autre plat, tel que le très populaire sisig.
– Puerto Rico : Le plat a été décrit comme un plat national de Porto Rico. Le nom du plat à Porto Rico est lechon asado. C’est un plat traditionnel servi dans les festivals et les jours fériés.
