Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets depuis l’Antiquité (*), et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n’ont que peu de saveur. Le gastronome français Brillat-Savarin (Belley 1755 – Paris 1826), les appelait « les diamants de la cuisine ».
(*) L’Antiquité est une époque de l’Histoire. C’est par le développement ou l’adoption de l’écriture que l’Antiquité succède à la Préhistoire : certaines civilisations de ces périodes charnières n’avaient pas d’écriture, mais sont mentionnées dans les écrits d’autres civilisations : on les place dans la Protohistoire.
Articles connexes :
Huile à la truffe
Jus de truffe
Soupe aux truffes noires VGE
Truffe à la serviette
Truffe blanche d’Alba
Truffe de Bourgogne
Truffe brumale
Truffe de Lorraine
Truffer
Voir Truffe sous Dictionnaire du vin et de la vigne.
Voir aussi Truffe, Truffer et Truffeur sous Argot de bouche.[/vc_column_text]
Les truffes en conserve : On trouve aujourd’hui dans le commerce des truffes de conserve, pelées ou brossées, mûres et entières ; elles peuvent être : « surchoix » (à chair ferme, noires, de taille et de couleur uniformes, extra » (à chair ferme, plus ou moins noires, irrégulières), « 1er choix » (à chair plus ou moins ferme et de couleur parfois claire, irrégulières et parfois écorchées).
On trouve aussi des « morceaux » (de 0,5 cm d’épaisseur au moins, plus ou moins foncés, avec jusqu’à 2 % d’impuretés), des « pelures » (avec 20 % de brisures au maximum, de couleur variable, et jusqu’à 3 % d’impuretés) et des « brisures » (jusqu’à 5 % d’impuretés).
Certaines conserves proposent des lames de truffes, parfois improprement appelées sur les étiquettes « carpaccio de truffe » .
Emplois culinaires des truffes : Les truffes se dégustent d’abord en très fines rondelles (lames) sur une tartine de pain grillé, un peu de beurre doux, du sel de Guérande et éventuellement un filet d’huile d’olive.
Les truffes sont utilisées en cuisine, entières ou détaillées, crues ou cuites, en jus, en fumet ou essence. Cependant, elles ne doivent pas subir une cuisson prolongée à température élevée pour préserver leurs parfums complexes et subtils, ou alors elles doivent être confinées dans le produit même comme dans la poularde demi-deuil où les truffes sont contisées.
Les plats et les recettes dans lesquelles entrent les truffes sont les suivants (une liste de plats évidemment non-exhaustive) : soupe, soupe aux truffes noires VGE, bouillon, nage, pâtes, risotto, foie gras, gibier, viandes, volailles, pâtés, farces, boudins blancs, sauces, préparations avec des œufs, et portent les appellations « Périgueux », ou « à la périgourdine » ou encore « demi-deuil ».
Les amateurs apprécient la truffe entière et fraîche, soit crue, avec du beurre frais ou en salade, soit cuite sous la cendre ou à l’étouffée, au vin blanc ou au champagne, ou encore dans une croûte feuilletée.
Quelques emplois culinaires de la truffe fraîche :
Quelques emplois culinaires de la truffe cuisinée :
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