Poissons et crustacés

Les crustacés

Poulpes, seiches, chipions et chipirons, supions, encornets, calamars

Calamars farcis au bœuf cru, au foie gras et à l’huître (Lionel Levy) NT
Poêlée de supions à l huile de Terra Rosa
Chipions sautés au piment d’Espelette
Calamars à la plancha avec son caviar d’aubergines (Marco Simonetto)
Empenada de poulpes et coulis à la soubressade
Fricassée d’encornets à l’huile de curry
Fricassée de seiche aux liserons d’eau et gingembre (Stéphane Gatumel)
Poulpe confit, fondu à la plancha avec des morceaux d’ananas
Poulpe de roche à l’huile d’olive et saladines sur un lit d’haricots blanc et depommes de terre tièdes. (Mauro Capelli)
Faux caviar et encornets au gingembre
Ragoût de seiche à l’encre, riz Pilaf
Riz basmati-sauvage sauté aux encornets et crevettes, bouillon curcuma
Poêlée de calamars, aubergine en pulpe et sucs de carapaces aciduléset tranchés (Charles Wagner)
Encornet juste saisi, risotto au combawa et son bouillon de homard (Samuel Cavagnis)
Chipirons à la plancha avec des artichauts barigoule et tomates confites(Alain Senderens)
Chipirons sautés « minute », chips d’ail, gingembre et piment doux
Chipirons à la plancha, chips d’ail, gingembre et piment doux
Pistes, casserons, œuf de seiche saisis à la plaque,condiment misfits (Pierre Gagnaire)
Le sauté de petits pistes aux girolles, jus de noix et amandes fraîches (Jacques Chibois)

Langoustines, gambas et crevettes

Langoustines au consommé de crevettes grises, fleur de bourrache et tempura de feuille de menthe, beurre de cacahuète et citronnelle
Langoustines poêlées à la purée de potimarron
Gambas rôties à l’huile d’olive vierge, gâteau d’endives à la brousse de chèvre et ciboulette (RC)
Grosses langoustines bretonnes croustillantes, émulsion d’algues à l’huile d’olive (Olivier Le Squer)
Grosses Langoustines, joue de boeuf à la bière, pain d’épices, quelques trompettes de la mort (Benoît Bernard)
Satay (*) de grosses langoustines, nems de croque légumes marmelade de piment rouge « Asia » (Tommy Byrne)
Langoustines poêlées, crème d’eucalyptus, quinoa, glacé de languettes d’oursin, gâteau d’aubergines à la réglisse et salades d’herbes (JG Klein)
Curry de Madras au riz basmati et queues de langoustines, jus de persil et ciboulette

Grosses queues de langoustines au caviar d’Aquitaine, velouté glacé à la fève de cacao (J Bardet)
La Camerone marinée au Thé Matcha, Essence au Ponzu et Miso, Risotto à l’Encre de Seiche et Pop-corn (Arnaud Chartier).
La grosse queue de crevettes « Camerone » aux petites tomates confites, jus de tête aux perles de Japon et cristalline de « Parmigiano
Reggiano » (Charles Wagner)
Rison de gambas (Pascal Bernier)
Gambas « plancha », royale de foie gras, écume de petits pois (RC)
Gambas pimentées, riz au lait de coco, curry vert (Alain Dutournier)
Gambas, caponata d’aubergine, sauce au Campari (Edoardo d’Alto)
Gambas pimentées, oignon vert, riz au lait de coco
Poêlée de gambas au lait de coco et thym citronné
Poêlée de gambas flambées, chips de céleri (Sébastien Raizer)
Mérus de pattes de crabe géant du Kamchatka (Renata Dominik)
Mérus de crabe royal, mayonnaise à la vanille Bourbon, avocat et chair d’agrumes aigre-doux
Crabe royal en rouleau végétal, cacahuètes concassées (Alain Dutournier)

Coquilles saint-Jacques

Noix de saint-Jacques, sifflets de poireaux (Yoann Esnée)
Noix de saint-Jacques au satay, piment coréen et jeunes poireaux (RC)
Noix de Saint-Jacques poêlées aux agrumes, endive caramélisée (Loïc Gaudin)
Saint-Jacques poêlées, tombée de carottes au miel et ail, sésame grillé
Saint Jacques d’Erquy à l’huile de truffe
Saint Jacques à la coque au vert de blettes
Saint Jacques et croquant de bœuf sauce topinambour, chips de panais et mousse de lait au poivre de Séchuan
Saint Jacques meunière aux endives braisées au beurre d’orange
Saint-Jacques poêlées, riz soufflé au comté , crème de coquillages (Erwan Le Guerroué)
Noix de saint Jacques comme une quenelle et en salpicon (*) aux cèpes séchés, royale de navet ; poudre de pain d’épice à la figue (Pierre Gagnaire)
Coquille saint Jacques servies avec une sauce vierge aux câpres
Coquille saint-Jacques aux citrons confits à la truffe blanche d’Alba (Marc Meneau)
Coquilles saint Jacques caramélisées au beurre, endive et raisins frais (Troisgros)
Coquille saint-Jacques grillée, bouquet de salade et de carotte, crème à l’estragon
Les noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège à la plancha, mousseline d’échalotes grises et nage de moules de bouchot au beurre salé (Philippe Chevrier)
Les noix de saint-Jacques grillées à la plancha , purée de panais, cristallines de cèpes, coulis à la truffe noire du Périgord (Michel Husser)

Noix de coquilles Saint-Jacques et olives de Lucques, salade de pissenlit (Alain Solivérès)
Noix de coquilles Saint-Jacques, jus de bouillabaisse (Jean-Louis Nomicos)
Saint-Jacques de Normandie, cuite lentement au beurre demi-sel,
betterave confite au sirop de bourgeons de sapin vaudois (Anne-Sophie Pic)
Saint-Jacques de Fécamp à la plancha, beurre de corail (Josselin Marie)

Coquilles saint Jacques à la betterave rouge et chips de crapaudine
Dînette de noix de saint-Jacques snackée marinade fruitée au tandoori en tartare au combawa et gingembre (Pierre Crepaud)
Saint-Jacques snackées , crème d’asperge et tomates confites (RC)
La marinade de coquilles saint-Jacques et son piquet de saint-Jacques (Johny Benariac)
Noix de saint-Jacques à la plancha, endives caramélisées (Fabrice Fourrier)
Coquilles saint Jacques dorées dans un poêlon, légumes fondants, bouillon réduit, truffes sautées à cru et tomates confites (Alain Ducasse)
Noix de saint-Jacques caramélisées, croûte d’épices à l’émulsion de poireaux
Noix de saint-Jacques rôties au sumac, gelée d’oursins (Lionel Levy) NT
Salade d’herbes et noix de Saint-Jacques rôties, sauce au jus de soja (Alain Senderens)
Ceviche de noix de saint-Jacques, et truffes condiment de citron (Alain Ducasse)
Noix de Saint-Jacques, lentilles corail confites et écume de badiane (RC)
Saint-Jacques au sésame et espumas carottes-cumin (RC)
Saint-Jacques au sésame, purée à la cive thaïe (Stéphane Gatumel)
Émincé de saint-Jacques crues en fine galette de Noirmoutier (RC)
Galette de saint-Jacques aux pieds de porc, fraîcheur de mangue, velouté de coquille et oursin (Régis Marcon)
Noix de saint-Jacques, pilaf de quinoa et primeurs
Noix de saint-Jacques en noir et blanc, palets de céleri confits au satay fondue de poireaux (Alain Dutournier)
Saint-Jacques rôties et son jus de viande, chips de betterave, mesclun vinaigrette aux agrumes (Samuel Cavagnis) NT
Saint-Jacques sur lit de tagliatelles de pommes
Coquilles saint Jacques cloutées aux truffes puis poêlées, jus de truffe (Alain Ducasse)
Coquilles Saint-Jacques en croûte de céréales, endive fondante, vinaigrette au jus d’oranges (Jacques Lameloise)
Coquilles saint Jacques grillées à la braise, endives cuites et crues, râpée de truffes noires (Alain Ducasse)
Noix de saint-Jacques à la moelle, bouillon de bœuf corsé aux légumes croquants et herbes thaï

Coquilles saint jacques poêlées, crème de laitue et tartufi di Alba (Alain Ducasse)
Noix de coquilles saint-Jacques cuites en coquilles à la grenobloise (Alain Ducasse)
Noix de coquilles saint Jacques, asperges vertes finement bardées, et truffes noires mijotées ensemble (Alain Ducasse)
Noix de saint Jacques au four, endives suc d’une daube (Alain Ducasse)
Noix de Saint-Jacques bretonnes sur la plancha aux artichauts et tétragones, jus truffé
Noix de Saint-Jacques rôties, raviolis de blette en écume (*) de topinambour mouillette au beurre d’amande et une râpée de châtaignes crues (Alain Senderens)
Saint-Jacques en conques nacrées d’oignon farci au curry vert (RC)
Noix de Saint-Jacques, moelle de choux, gras de cochon ‘Cul Noir’, jus réduit et huile de noix (Lorain)
Noix de saint Jacques poêlées, jus aux châtaignes cassées, cœur de chou (Alain Ducasse)
Saint-Jacques grillées au feu de bois, en salade d’automne, tartufi d’Alba, vieux vinaigre et fleur de sel (Alain Ducasse)
Grosses coquilles saint Jacques saisies et julienne de légumes
Coquilles saint-Jacques poêlées aux lentilles vertes du Puy et à la truffe noire (Philippe Legendre)
Noix de saint-Jacques poêlées, soubise de chou vert, cracotte ail/curry
Blanquette (*) de saint-Jacques à l’ancienne, riz pilaf
Noix de saint Jacques sur un matelas de lentilles (William Abitbol)
Noix de saint- Jacques au beurre d’algues et mousseline de céleri à la truffe

Des autres coquillages

Coquillages et crustacés au basilic, gnocchis de pomme de terre (Jean-Louis Nomicos)
Sauté de coquillages et de crustacés (*) pâtes sèches artisanales jus lié à l’huile d’olives très mûres (Alain Ducasse)
Coques de chair d’étrilles (*) en gelée safranée
L’étrille (*) : préparée en coque, fine gelée de corail et caviar d’aquitaine (Frédéric Anton)
Papillote (*) de moules et de coques à l’étouffée (avec échalote, trait huile olive et zeste de citron)
Coques et couteaux (*) sur une purée-émulsion de topinambours
Couteaux de l’Atlantique de la baie de Somme étuvés à la façon ”Dieppoise“ (Benoît Violier)
Coutequx et coques des estrans Charentais servis glacés parfumés à la livèche et caviarosciètre (Franck Giovannini)

Petites coques (*) du Croisic à la crème d’ail et de ciboulette, jeunes poireaux (Gilles Hamonic)
Couteaux (*) au lait de livèche, kumquats, soja (Denis Martin)
Couteaux (*) à la plancha, feuilles de riz croustillantes, petits pois à l’ail noir 炊事 (Jean-François Rouquette)

Risoni (*) façon paëlla, moule et crevette royale d’arrivage (Pierre-Olivier Petit)
Paella de coquillages au safran du Valais, filets de rougets rôtis, et langoustines (RC)

Les poissons

Thon (*) et espadon

Thon avec des pétales de fleurs d’ail (Juan Mari Arzak)
Thon rouge grillé, roquette, parmesan, sauce provençale
Cœur de thon à la plancha, riz sauté aux légumes et coriandre fraîche (Benoît Vanheesbeke)
Barrette de thon rouge snacké, focaccia (*) niçoise à la vierge de tomate (Julien Roucheteau)
Tronçon de thon rouge "tataki " 炊事, (*) légumes sautés au wok (Brice Cauneau)
Tataki 炊事 de thon rouge au sésame rafraîchi au thé vert (Anne-Sophie Pic)
Tataki (*) 炊事 de thon , jus de verveine et citron (Shinichi Sato)
Tataki de thon rouge façon Niçoise, huile parfumée au citron (RC)
Thon rouge, foie gras mariné, condiments aux algues et prunes, carottes, poireaux, shitakés (Jean-Christophe Rizet)
Pavé de thon rouge laqué, confiture d’oignons au galanga (Jacques Faussat)
Pavé de thon façon Rossini, pousses d’épinards en vinaigrette (Stéphane Fumaz)
Pavé de thon rouge snacké aux épices, nouilles chinoises (Loïc Buisson)
Thon rouge aller retour, wok de légumes croquants, sauce sésame (Gianni Rizzo)
Brochette de thon au foie gras de canard, lentilles en salade d’herbes (Jacques Le Divellec)
Pavé de thon albacore (*) quai-cru, escalope de foie gras fondante et sauce caramélisée au sésame (Igichi Masachi)
Tranche de thon albacore (*) juste saisi aux girolles fraiches (Jacques Maximin)
Pavé de thon rouge sur lit d’épinards, sauce saté (Yvan Bessonnier)
Pavé de thon rouge snacké (*) aux épices, nouilles chinoises (Laurent Renard)
Pavé de thon rouge mi-cuit, salade aux 1000 parfums (Benoît Mathurin)
Le "steak poivre" de thon mi-cru, mi-cuit, feuille de chêne à la vinaigrette d’agrumes (RC)
Thon rouge poêlé à l’andouille avec cocos de Paimpol cuits au jus (Thierry Blanqui)
Ventrèche de thon grillé juste rosé, piperade (*) au piment d’Espelette, pommes de Noirmoutier au beurre salé (A Busquet)
Céviche (*) de thon rouge à l’aloe vera (RC)
Céviche de saumon et de bar marinée aux agrumes, guacamole épicé feuilles de mâche (Michael Nizzero)
Piccata (*) de thon aux olives, légumes niçois (Stéphane Trouillard)
Le rôti de thon rouge de Méditerranées au Sumac, fumet de pieds de porc à l’essence de morille. (Alain Passard)

Pavé de thon rouge au poivre noir (Servi bleu toque), fenouil confit, jus de volaille aux olives noires (Bruno Doucet)
Moelle de thon entourée de spaghettinis de sauce soja, cubes de pastèque (Ferran Adrià)
Ventrèche (*) de thon en cubes, sauce au cassis et à l’eucalyptus (Ferran Adrià)
Thon rouge croustillant poivre et sel, graines de sésame et coriandre (Frédéric Robert)
Quadrillé de thon mi-cuit, aubergine naso à l’huile d’olive de Crête, raviole tiède de courgettes et citron confit à l’eau de tomates, sauce aux olives noires éclatées (Claude Legras)
Thon de méditerranée, fine ratatouille au jus de basilic (Christian Leclou)
Tranche de thon rouge à la plancha, vierge (*) de légumes "influence thaïe" (Laurent Belijar)
Thon poêlé au curry rouge, purée de pommes de terre (Richard Pommies)
Tranche de thon rouge au lard paysan, piperade (*) (Pascal Bataillé)
Thon rosé chaud-froid en croûte de sésame, légumes croquants façon wok (Luca Stepien)
Thon et poivrons marinés, vinaigrette à l’avruga (*) et piquillos (Christophe Pollien)
Pavé de thon rouge rôti au pistou et tapenade (*) (Bruno Hees)
Thon rouge rôti, légumes oubliés et jus d’étrilles (Stéphane Trouillard)
Thon rouge mi-cuit aux épices saté, caviar d’aubergine (Didier Pioline)
Thon et foie gras, topinambours, pousses de cresson et oeufs de hareng (Rémi Van Peteghem)
Steak de thon rouge mi cuit laqué de passion, fenouil braisé (Cédric Poncet)
Thon laqué cuit rosé, bohémienne (*) d’aubergines (Éric Savy)
Thon laqué cuit rosé, aubergine confite au satay (Alain Dutournier)
Pavé de thon rouge mi-cuit aux noisettes, risotto d’orzo, asperges vertes (Jean-Bernard Corvaisier)
Thon rouge épais poêlé aux noisettes de Cervione, poêlée de légumes (Henri Boutier)
Thon rouge épais poêlé au sésame, légumes wok coriandre fraîche (Fabrice Fourrier)
Le thon : rôti au gingembre et à la citronnelle, craquant de tomate et crème de basilic (Christophe Moisand)
Thon de Méditerranée, juste saisi, côtes de sucrine, tomates confites et olives taggiasche (JA Charial)
Transparence de thon mi-cuit, fèves et tomates (A-S Pic)
Thon mi-cuit au pavot et sésame, ruban de céleri (Benjamin Masson)
Thon rouge grillé, relevé d’un tartare de chèvre frais/wasabi, méli-mélo (*) de légumes croquants
Thon à la mangue rôtie et confit d’oignons rouges
Pavé de thon grillé rosé aux asperges vertes, jus de veau en réduction (RC)
Barbecue de thon, maquereau et crevette royale, fine ratatouille et beurre café de Paris-(*) (Jean-Yves Drevet)
Ventrèche de thon confite, huile (de conserve) de thon (Ferran Adrià)
Médaillons de thon doré, soupe de fruits rouges, jardin de légumes adoucis au sirop miellé (F Pierangelini)

Thon snacké (*), vinaigrette de mangues et légumes croquants (Laurent Renard)
Longe (*) de thon snacké aux épices, sablé sarrasin et caviar d’aubergine (Julien Guérard)
Thon grillé aux asperges vertes, pétales de tomate confite (A Busquet)
Steak de thon au poivre, mi-cru, mi-cuit, salade roquette
Thon "aller-retour" à la plancha, foie gras de canard poêlé, finger (*) d’ananas rôti aux poivres Malabar, mousseline d’agria (*) à la pistache, réduction aigre douce aux 7 épices (Pierre Crepaud)
La bonite (*), thon crémeux, asperge et caviar (Joël Robuchon)
Bonite (*), pomme de terre vapeur, huile d’olive, chips de vitelottes, sauce à manger (Toni Verardo)
Grillade de thon en panure d’herbes, endives caramélisées et bouillon de palourdes (G. Epié)
Épais morceau de thon juste saisi, légumes au wok condiment satay
Filet de thon rouge mi-cuit, risotto aux champignons des bois (Jacques Lameloise)
Filet de thon à l’anis et citron confit (Marcel Baudis)
Steak de thon rouge poêlé au satay, légumes du moment (RC)
Le thon rouge mi-cru, mi-cuit, en tartare et brochette, ratatouille froide au balsamique (Yann Roncier)
Pavé de thon grillé, fenouil fondant, sauce vierge
Thon laqué cuit rosé, fenouil cru râpé, gâteau de carotte au galanga (RC)
Thon laqué cuit rosé, endive fondante, chutney de mangue
Steak de thon rosé enrobé d’une feuille d’algue et d’une mince pâte, croustillante, tagliatelles croquantes, roquette à la vinaigrette
Filet de thon rouge mi-cuit aux dés de tomates cocos blancs et olives noires (Jacques Lameloise)
Filet de thon rouge façon Rossini (*) (Jacques Faussat)
Tablette de thon au foie gras (Guy Martin)
Tataki 炊事(*) de thon, poêlée de courgettes aux olives noires et tomates confites (RC)
Tataki 炊事 (*) de thon, escabèche d’artichaut, tapenade (Éric Savy)
Thon blanc et rouge mariné à l’huile d’olive et au citron (J.G. Vongerichten)
Thon au chocolat blanc, piments thaï et huile de cacahuètes grillées (Denis Martin)
Thon poêlé aux olives vertes, cannelloni d’aubergines en gratin (RC)
Thon rouge poêlé au satay
Thon au poivre vert sansho 炊事 et ponzu glacé 炊事
Thon rouge semi confit, feuille d’artichaut, "loukoums" au paprika, dorade royale raidie au saké, mini-blini et crème aigre, choux translucide, rouget de roche en rollmops (*) et pickles de brunoise (*) de petits légumes (Pierre Gagnaire)
Ventrèche de thon biscayenne (*) (Alain Ducasse)
Thon rouge poêlé, marinade de shiso, poivre de Séchuan
Thon confit à l’huile d’olive, concombre croquant, grosses langoustines rôties d’autres en condiment (Alain Ducasse)
Croustillant de thon au basilic thaï, tagliatelles de salsifis
Colombo de turbotin et quinoa à la cardamome
Thon blanc fumé aux figues fraîches et aux pignons (Helena Arzak)
Ventrèche de thon cuite à la plancha (*), semoule d’un couscous,
Condiments et herbes fraîches (Alain Pégouret)

Thon rouge et saumon mi-fumé, petites gelées, radis et chou nouveau au raifort crème légère de wasabi 炊事 (Lorain)
Steak de thon «aller-retour», copeaux de légumes lissés au vinaigre balsamique (RC)
Lances de thon bleu ou mi-cuit, sorbet papaye et gingembre, Pont-Neuf (*) d’aubergines rôties, une pincée de poivre de Sarawak (G. Rumeau)
Thon rouge enrobé d’une croûte d’épices, crème glacée au wasabi (René Fieger)
Moelle de thon au dashi (*) avec caviar (Ferran Adrià)
Pavé de thon mi-cuit, jus à la bière, betterave à la tapenade et son mesclun (Samuel Cavagnis) NT
Bonite à la moelle de veau (*), consommé de bonite (RC)
Thon rouge mariné puis juste saisi, servi tiède sur des nems de thon cru et chèvre frais, pulpe de betterave rouge à la badiane et piment d’Espelette (William Delpech)
Thon rouge mariné et maquereau de ligne juste saisi, supion fourré de mousse de chèvre frais du Val de Ruz (Jean-Yves Drevet)
Marmitako (*) de germon (*) longuement cuisiné au piment d’Espelette (RC)
Bonbons d’espadon au sésame cuit à la plancha (*), épinards frais (G. Rumeau)
Espadon « velours vert » aux herbes de la garrigue, cuit comme un Teppan-Yaki (Charles Wagner)
Espadon mi-cuit à la moutarde, panier de légumes croquants (Erwan Le Guerroué)
Mi-cuit d’espadon à la lavande , fondue de tomates cerises et poivrons, sauce au miel (Claudio Puglia)
Tranche d’espadon grillé, coulis de tomate et basilic, pommes d’or et asperges (Pascal Jounault)
Pavé d’espadon plancha, écrasé de patates douces, coulis de pimentos (Mathieu Scherrer)
Pavé d’espadon au romarin à la plancha, pomme purée aux algues (Philippe Renard)
Espadon grillé en aiguillettes, menthe et verveine à l’aigre douce et nouilles sautées (Cedryc Gerard)
Hamburger d’espadon chatouillé au fenouil (RC)
L’espadon taillé au couteau et sa quenelle glacée à la tomate et à l’herbe royale. (Charles Wagner)
Espadon grillé à point et sorbet aux piquillos (RC)
Tranche d’espadon à la sicilienne (*), aubergines, tomates et citron (Matteo Loche)

Lotte (*) et baudroie

Lotte, mondeuse , canelle (Jean Sulpice)
La lotte cuite meunière, fine purée de carotte ancienne à l’orange et curcuma, écume rhum, noix de coco (Thibaut Serin-Moulin)
Lotte en médaillon nacré, purée de laitue relevée au curry vert (Christopher Hache)
Lotte rôtie, étuvée de poireaux, beurre blanc aux épices orientale (RC)
Lotte à la plancha , royale de moules de bouchots, salicornes et courgettes marinées au basilic, sauce Newburg (*) (Frédéric Robert)
Lotte du lac et brochet comme un biscuit, jus d’oignons paille grillés (Emmanuel Renaut)
Lotte en vapeur de basilic, tatin de tomates confites et, jeunes pousses de roquette et tuile de parmesan (Christophe Pacheco)
Lotte farcie, bourguignon (*) de tomates, épinards (Xavier Rousseau)
Lotte rôtie aux artichauts poivrades, chorizo et fleur de thym (Jean-Louis Nomicos)
Lotte rôtie croûte d’herbes, déclinaison de cèpes, sablé châtaignes (Benoît Bernard)
Lotte confite à la graisse de canard, moelleux de tomates au basilic thaï (Nicolas Frion)
Filet de lotte rôtie, châtaignes et choux vert au mandarin, sauce au vin blanc d’Asti (Edoardo d’Alto)
Lotte légèrement fumée sur une garbure à l’huile d’olive "Papillon" polenta crémeuse au pak choï, caviar d’Aquitaine, bouchée panko 炊事 (*) de Chatka (*) (Michel Sarran)
Tournedos de lotte sur confit d’endives et écume de curry doux (Denis Velen)
Rôtie de lotte au paprika, tombée d’épinards frais (Olivier Descouts)
Petit gigot de lotte rôti aux oignons et grenailles de rattes jus d’échalotes grises (Jean-Pierre Cassagne)
Médaillon de lotte au basilic (Emmanuel Cerisier)
Médaillon de lotte aux asperges vertes, purée de tomate vanillée (Adrien Naroz)
La lotte de Roscoff rôtie au gingembre frais, pâte de piments niora aux cacahuètes et nage de bigorneaux (Mauro Capelli)
Médaillon de lotte de Roscoff piqué au chorizo (*), jardinière de petits pois carottes, coriandre (Sadaki Kajiwara)
Rôtie de lotte au paprika, tombée d’épinards frais (Olivier Descouts)
Petit gigot de lotte rôti aux oignons et grenailles de rattes jus d’échalotes grises (Jean-Pierre Cassagne)
Médaillon de lotte au basilic (Emmanuel Cerisier)
Médaillon de lotte, haricots noirs et fondue de roquette, crème au poivron rouge (Emile Jung)
Mignons de lotte "à toute vapeur", fèves et artichauts étuvés aromatisés façon tajine (Alain Dutournier)
Lotte portion reconstituée sertie d’endive au saté et lard fumé, laquée d’un jus de veau à la bergamote (Christophe Roure)
Lotte et moules d’Espagne au curry vert (Alain Senderens)
Gigot de lotte rôti à la panzetta et au romarin, tomates persillées au four (RC)

Le rôti de lotte au lard fumé, endives et purée fine au pamplemousse et citron vert (Franck Houdebine)
Brochette de paupiettes de lotte et jambon de parme aux tomates confites (RC)
Tronçons de lotte rôtis, crème de langoustine (Bruno Brangea)
La lotte : fondante, feuille de chou vert au poivre cubède, jus de carotte au cumin (Claude Colliot)
La lotte : en kadaïf (*), crémeux de chou-fleur et sauce vin rouge (Philippe Bélissent)
Lotte rôtie entière au paprika, coulis de poivron rouge, pommes château (*) vapeur (RC)
Lotte rôtie au beurre demi-sel, petits pois et champignons des bois (Alain Solivérès)
Lotte rôtie en cocotte, salsifis au bouillon de canard, persillade de cerfeuil (Baptiste Fournier)
Queue de lotte poêlée au thym citron et cédrat confit, risotto aux cèpes (Jean-Bernard Corvaisier)
Médaillons de lotte rôtis à l’ail, confit de légumes provençaux (Thierry Garnier)
Médaillons de lotte des Îles Lofoten parfumés au citron-mélisse, pilé de Celtiane au basilic (Benoît Violier)
Le rôti de lotte au jambon de pays et haricots blancs (Christian Mimault)
Lotte, palourdes, moules, chair de crabe et pommes de terre en ragoût, jus de coquillages légèrement crémé (René Fieger)
Marmite de joues de lotte et coquillages au safran, pommes de terre écrasées à l’huile fumée (Samuel Cavagnis) NT
Cocotte de joues de lotte au lait de coco et curry thaï (Mathieu Scherrer)
Émincé de lotte aux endives carmines braisés, émulsion au parfum de poitrine fumée (RC)
Lotte aux petits légumes et lait de coco au cumbawa (RC)
Médaillons (*) de lotte rôtis aux cèpes, risotto crémeux (Samuel Pratt)
Médaillons (*) de lotte sauce verveine, riz vénéré (*) (RC)
Joues de lotte et sa sauce au chorizo, risotto aux petits fenouils (RC)
Joue de lotte extra caramélisée au verjus, petite salade d’asperges blanches (Gilles Bellot)
Joue de lotte extra caramélisée au verjus, petite salade d’asperges blanches (Gilles Bellot)
Lotte caramélisée au gingembre et son risotto au nougat (RC)
Dos de lotte piqué d’huîtres rôti au beurre de macis, matelote (*) d’épines vinettes (Carlo Crisci)
Osso bucco (*) de lotte mariné à l’épice Satay, pappardelle (*) de Cecco au pistou (Pierre-Olivier Petit)
Osso bucco (*) de lotte au poivre de Séchuan
Osso bucco (*) de lotte à la pancetta
Osso bucco de (*) lotte façon cremolata (*), risotto safrané (RC)
Filet de lotte avec une purée de patate douce et un bouillon émulsionné au pain d’épices
Lotte de Bretagne cuite vapeur, couteau farci et nage de coquillages (Westermann)
Navarin de lotte aux petits légumes
Lotte panée aux épices douces, émulsion concombre légèrement fumée (Guy Martin)

Lotte au four, chorizo, piperade (*) de tomates et poivrons (Valérie Saignie)
Lotte au vin rouge, mijotée de pommes grenailles (*), petits oignons et ail (Westermann)
Lotte et pomme de terre, cresson et basilic
Pavé de lotte aux racines de cerfeuil, sauce au verjus tranchée (*) à l’huile de noix (Bertron-Loiseau)
Pavé de lotte laqué, fenouil fondant, jus de piperade (*) (Marc Lamrani)
Crépinette (*) de lotte au foie gras
Marmite de joues de lotte et coquillages au safran et pommes de terre écrasées à l huile fumée
Dos de lotte rôti au vin rouge, choux et lentilles (G. Rabaey)
Petite lotte cloutée au citron salé, cocos de Paimpol en aigre-douce (Stéphane Hassant)
Lotte en scampi, choucroute et saucisson chaud (Pierre Gagnaire)
Lotte piquée de sarriette, petit gâteau de poitrine fumée (Jean-Luc Lefrançois)
La lotte cuite nacrée à l’aigre-doux, étuvée de choux pack choy légèrement aillés (Joël Robuchon)
Baudroie à l’ail, bigorneau (*) et trompette de champignons (Ferran Adrià)
Baudroie de l’Île d’Yeu rôtie à la chapelure de bacon, jus de cuisson, croustillant de polenta aux morilles (RC)
Tranches de lotte sur un océan vert de petits pois à la coriandre (Jeans Chaurel)

Turbot (*)

Turbot, salsifis et origan, poché au jus d’arêtes, salsifis aux lard cul noir pulpe de citron et jus de vin rouge beurré à l’origan (Steven Naessens)
Turbot petit-bateau de Port-en-Bessin cuit sur l’arête, salsifis en linguine « conchiglia » (Jean-Yves Leuranguer)
Turbot de l’Atlantique avec chou-fleur, citron "main de Buddha" et ciboulette (Christian Bau)
Turbot de pêche côtière’ cuit à l’algue rouge, carottes fondantes et glacées aux senteurs de Sichuan (Frédéric Simonin)
Turbot en « folie d’olive », crème d’artichaut et fondant d’aubergine (Sergio Herman)
Gros turbot rôti à l’arête (*), béarnaise à la tomate, pommes Pont-Neuf (Jacques Le Divellec)
Pavé de turbot snacké à la plancha, légumes nouveaux glacés, bourrache, pointe de Sarawak et sel de l’Himalaya (RC)
Pavé de turbot au beurre d’origan, salsifis glacés et lard cul noir (Steven Naessens)

Turbot en pavé farci, ratatouille, jus au safran (Stéphane Arnal)
Turbot de petite pêche cuit à la plancha , sabayon (*) onctueux à la moutarde, fricassée d’asperges blanches, vertes et crémeuses, oignons nouveaux, champignons boutons, pomme de terre mitraille au jus de volaille et estragon (Philippe Labbé)
Turbot de petits bateaux sur la plancha, pomme de terre fondante, jus à la moelle (Georges Paccard)
Turbot en épais tronçon servi nacré , sur un radis blanc au curcuma, jus de shiso vert (Guy Martin)
Aiguillettes de turbot rôties, asperges vertes, jus mousseux de crustacés (Éric Boutté)
Aiguillettes de turbot marinées de girofle et muscade, feta et sardine grillée, fraîcheur de concombre relevée au chorizo (Éric Provost)
Aiguillette de turbot de ligne, un cœur de cardon à la truffe et une petite tatin (*) d’endives caramélisées, sabayon (*) à la verveine (Georges Blanc)
Turbot, écrasée de rougettes et légumes glacés, sauce bouchot (*) (Sylvain Ruffenach)
Le turbot : rôti au thym et citron, légumes de saison mijotés à l’aneth, sauce avgolemono (*) (Andreas Mavrommatis)
Le turbot, en marinière de coquillages et gnocchis au parmesan (Philippe Delahaye)

Turbot de Bretagne, mousserons des prés et Saint Georges, sauce au vin jaune (Frédéric Vardon)
Le turbot côtier cuit lentement, croquant et fine mousseline de concombre épineux beurre monté à l’anis vert (Anne-Sophie Pic)
Le turbot côtier, chutney de champignons, fondue d’échalotes, fèves à la sarriette (Marc Meurin)
Le blanc de turbot grillé à l’émulsion de combawa, mille-feuille de courgettes au parmesan (Benoist Rambaud)
Le blanc de turbot sauvage doré en brunoise de poireaux et truffes, sauce émulsionnée au champagne (Pierre-André Ayer)
Le blanc de turbot de Roscoff grillé, en boulangère de charlotte aux dés d’échalotes, câpres et anchois d’Espagne (Pierre-André Ayer)
Turbot servi avec un risotto de truffes, dentelle de parmesan, sauce périgueux, accompagné d’un jaune d’œuf de caille cuit à l’ancienne, os à moelle gratiné et monté en truffe (Christophe Pétra)
Turbot piqué de truffe noire, mijotée de châtaignes et échalotes au jus
Turbot cuit au plat, purée de cresson de fontaine, sabayon (*) léger au champagne
Turbot aux copeaux de truffe d’Alba, fricassée de girolles et d’asperges au parmesan (RC)
Hochepot (*) de turbot étuvé au beurre sale, câpres croquante et garniture d’hiver (Yannick Alléno)
Émincé de turbot sauvage à la crème de caviar (Jacques Le Divellec)
Blanc de turbot poêlé au beurre demi-sel, noix fraîches torréfiées, pulpe de potiron (David Angelot)
Blanc de turbot vapeur, légumes du marché cuits en pot-au-feu (*) (Jean-Pierre Hocquet)
Blanc de turbot persillé au gingembre, lentilles vertes et bigorneaux (Jean-Pierre Cassagne)
Blanc de turbot sauvage rôti, enrobé de jus meunière aux éclats de citron tomate mi-confite et persil plat (Tommy Byrne)
Blanc de turbot doré aux noisettes, duxelles de champignons sauvages, fumet de cèpes (Guy Martin)
Le turbot sauvage à la d’algue sur une galette de sarrasin garnie d’andouille, d’artichaut et de Saint Paulin (Jean-Claude Cahagnet)
Le turbot sauvage rôti lentement à la verveine, feuilles à feuilles de patate douce en parmentier de gambas et mikado de pomme acide (Christophe Pacheco)
Blanc de turbot sauvage, purée de pommes de terre truffée (Éric Coisel)
Tronçon de turbot cuit sur une pierre de nos montagnes, coulis à la verveine, fraîcheur de légumes, sushi de salicornes au lard de Colonnata (*) (Claude Legras)
Tronçon de turbot cuit vapeur, pomme de terre ratte et haricots mange-tout, sauce Choron (Léa Lintser)
Pavé de turbot à la plancha, poireaux émincés à la crème au champagne et aux lardons (RC)
Pavé de turbot sauvage, caviar ébène, semoule de chou-fleur (Alain Dutournier)
Le pavé de turbot poché à l’échalote, pulpe de poire vanillée, embeurrée de chou vert aux coques, beurre blanc parfumé à la badiane citronnée (Damien Germanier)
Blanc de turbot braisé aux truffes (Jean-Pierre Foing)
Osso de turbot cuit sur une pierre de nos montagnes, petits farcis provençaux, sauce à la mélisse (Claude Legras)
Turbot cuit sur l’arête (*), caramélisé au citron, savarin (*) de saint-Jacques au bouillon de tétragones (Christian Moine)
Tronçon de turbot rôti au four, blettes au jus, toast à la moelle de bœuf (Arno Busquet)
Turbot à la marinière d`agrumes (Hilario Arbelaitz)
Turbot cuit sur l’arête (*), coque pavot et sésame, marmelade de pomelo, sirop de citron, couteau (*) de Norvège, nashi coriandre (Thierry Drapeau)
Turbot rôti, condimenté de calamar, anis vert, tomate et basilic, pommes de mer (*) fondantes (Christophe Moret)
Turbot rôti sur l’arête (*), tellines (*) en persillade, fondant de céleri et cornes d’abondance (Christophe Moisand)
Turbot rôti sur lit d’aromates, noix de st-jacques et fregola aux agrumes (Raymond Blanc)
Turbot rôti au beurre demi-sel, courgette fleur et caviar d’aubergine, condiments de salicornes à la tomate “Coeur de boeuf” (Jean-Denis Rieubland)
Le turbot : cuit au plat, amandes torréfiées, petits câpres et cébettes (Frédéric Anton)
Le blanc de turbot sauvage et queue de langouste brune du Cap, minute de pomme de terre roseval aux truffes d’automne, beurre au caviar de langouste, céleri croquant (Jean-Yves Drevet)
Turbot rôti, gnocchi et morilles, jus simple de volaille (RC)
Turbot grillé et déclinaison de haricots blancs dits « coco », pois gourmands aux amandes fraîches, douceur au vin jaune et huile de noisettes de (Christian Sinicropi)
Turbot de ligne au chutney de morilles et à l’amande douce (Éric Briffard)
Turbot de ligne, rôti aux couteaux (*) et caviar osciètre (*) (RC)
Turbot de ligne accompagné d’asperges vertes, perles de truffe (RC)
Turbot grillé, "terre" d’olives et légumes, coulis de betteraves à l’huile de truffe blanche (Nicolas Frion)
Turbot vapeur, artichauts façon barigoule, filet d’huile d’olive de
Tolède (Jean-François Oyon)
Turbotin rôti, sauce vin blanc, fricassée d’asperges violettes, fèves (Jean-Yves Leuranguer)
Turbot flanqué de raviolis aux oeufs de caille et truffe blanche (Hans Haas)
Turbot sauvage au caviar osciètre d’Iran, beurre de coquillages, jeunes poireaux.
Turbot sauvage doré meunière, laqué au jus de poulet et soja, caviar d’aubergine aux cèpes (Éric Fréchon)
Turbot à la crème d’anchois avec sa galette de pommes de terre (Cees Helder)
Le tronçon de turbot vapeur, compotée de courge et jus de betterave au pain d’épices (Didier de Courten)
Le blanc de turbot au chou pointu, tomate confite et pomme verte, jus mousseux au cidre fermier (Didier de Courten)
Turbot aux artichauts, petits tentacules (*) de seiche (Ferran Adrià)
Turbot, jus mousseux au combawa, jeunes légumes et wasabi (P Roudgé)
Turbot sauvage étuvé à la menthe poivrée et riz soufflé, raviole de petit pois et laitue celtuce (RC)
Turbot aux amandes torréfiées, petites câpres et cébettes, jus d’amande, risotto de seiche (Frédéric Anton)
Turbot sauvage rôti, riz noir, asperges vertes riz arborio au bouillon de seiche et asperges vertes

Le blanc de turbot sur artichauts (R. Speth)
Turbot sauvage aux girolles de Sologne, œufs en neige au citron confit, sauce mousseuse à l’estragon
Turbot de Bretagne à plat, artichaut et girolle légèrement aillés
Pavé de Turbot sauce Dugléré (*)
Darnette de turbot aux asperges vertes petits calamars et purée de céleri vinaigrette de foie gras (RC)
Cube de turbot rapidement flambé à la vodka, réduction de bloody mary, grains de Séchouan (RC)
Pavé de turbot à l’unilatérale (*), sauce hollandaise (*), pommes vapeur (RC)
Dos de turbot juste braisé, fondant de châtaignes (RC)
Turbot au four, calmars de la Méditerranée et piquillos braisés, confit de tomates au basilic et à l’huile d’olive
Turbot rôti en croûte de pommes de terre à la Guéméné, salsifis dorés et jus au Chablis (Bertron-Loiseau)
Turbot rôti sur l’arête (*), sabayon (*) aux senteurs des sous-bois, couteaux et bigorneaux (Jacques Lameloise)
Darne de turbot grillé, beurre blanc (*) à la ciboulette.
Darne de turbot saisie à l’huile de noisette, gougère (*) au beaufort et girolles crème de châtaines et jambon ibérique (Alexandre Fabris)
Goujonnettes (*) de turbot passées à la salamandre (*), sauce à la crème citronnée, pommes vapeur au cerfeuil (RC)
Tronçon de turbot cuisiné en cocotte à l’étouffé aux primeurs de légumes (Alain Ducasse)
Tronçon de turbot à la broche, grenobloise (*) à la niçoise aux primeurs de légumes, vert et côtes de blette fondants (Alain Ducasse)
Grosse tranche de turbot de ligne aux écrevisses ‘pattes rouges’ et truffes noires (Alain Ducasse)
Rôti de gros turbot à l’ail confit, poulpes de roche pochés, vongoles gratinées, et supions dans leurs jus (Alain Ducasse)
Tronçon de turbot mi-salé arrosé de vieux vinaigre pendant la cuisson à la broche, jus acidulé aux petites câpres, panisses et tomates mi-séchées (Alain Ducasse)
Turbot sauvage poché au lait de coco, Granny-smith, oignon blanc à l’huile d’argan (J Bardet)
Turbot sauvage grillé en tronçon, pommes de terre primeurs, morilles, sauce béarnaise (J Bardet)
Turbot de Bretagne aux algues, coquillages et copeaux de beurre demi-sel (Alain Ducasse)
Turbot de Bretagne en tronçons, légumes primeurs, (Alain Ducasse) sucs de cuisson liés de truffe noire (Alain Ducasse)
Turbot de Bretagne en filets à plat, jus-garniture de cèpes et d’écrevisses (Alain Ducasse)
Turbot de Bretagne en filets à plat, coquillages, sucs au beurre demi- (Alain Ducasse)
Turbot grillé aux artichauts huilés à l’infusion de sauge et ananas (G Martin)
Turbot de Bretagne glacé au champagne, asperges et écrevisses (Alain Ducasse)
Turbot de ligne sur l’arête(*), cèpes en cocotte lutée aux feuilles de châtaigner (Alain Ducasse)
Turbot de Bretagne mariné aux écorces d’agrumes, artichauts violets et chair d’araignée de mer en salade tiède (Alain Ducasse)
Tronçon de turbot cuit lentement, morilles mijotées et gnocchi fondants de pommes de terre (Alain Ducasse)
Turbot côtier, rizotto au chorizo, fève confite au lard, asperge du moment (M. Meurin)
Turbot côtier en tronçon, piqué de citron confit, artichauts violets et cèpes (Alain Ducasse)
Tronçon de turbot de ligne rôti en cocotte, oignons grelots, pommes et cèpes grenailles (Alain Ducasse)
Turbot de ligne en tronçons, haricots cocos et palourdes (*) cuits ensemble en cocotte lutée , une sauce-condiment au basilic opale pilée au mortier (*) (Alain Ducasse)
Tranche de turbot côtier frotté de gingembre ; thon « gras » mariné aux arachides, salpicon (*) mi-cuit de St Jacques à l’orge perlé, bulots, sauce mousseline (*) au champagne (Pierre Gagnaire)
Filet de turbot rôti, jus corsé, artichauts poivrades et tomates confites en ragoût (Christophe Binet)
Filet de turbot poêlé, barigoule (*) d’artichauts, pistaches torréfiées (Alain Senderens)
Filet de turbot cuit au sautoir, asperges blanches en meunières de parmesan, sauce maltaise (*) (Yves Mutin)
Filet de turbot rôti et encornet à la planche, risotto de riz noir vénéré, beurre émulsionné, croustillant de parmesan (Jacques et Laurent Pourcel)
Filet de turbot confit, pâtes noircies à l’encre de poulpe et jus de citronnelle (Hans Haas)
Filet de turbot à la plancha, salsifis à l’orange, purée de cresson, bouillon émulsionné de salsifis à la vanille, lard de Colonnata (*) (Jacques et Laurent Pourcel)
Filet de turbot rôti sur peau, sauce au champagne safranée, vitelottes, petits, légumes du moment (RC)
Millefeuilles de filet de turbot au beurre de yuzu, cardons genevois confits, poitrine de cochon fermier (RC)
Blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes écrasées à la fourchette et montées au beurre de truffe (Christian Le Squer)
Gros turbot de ligne en tronçons rôtis en cocotte, jus de ratatouille aux crustacés (*), des pommes fondantes (Alain Ducasse)
Tronçon de turbot rôti, tartelette feuilletée à la tomate, basilic et chipirons (Haeberlin)
Florentine (*) de turbot, et sabayon (*) au champagne, une écume marine (*), un flan d’ail doux et d’herbes potagères, du citron en parure (Georges Blanc)

Turbot entier cuit au four aux cèpes et à l’amande douce(Philippe Legendre)
Turbot doré au sautoir, blettes jaunes, bigorneaux et mousserons, réduction de romarin et de sarriette (Alain Pégouret)
Turbot cuit meunière, jus citron au sel, tofu et foie gras poêlé (Guy Martin)
Rôti de turbot iodé, beurre aux anchois, risotto aux asperges et artichaut poivrade
Turbot cuit lentement en casserole de terre, moutardé, jus à l’aneth et de rhubarbe (Troisgros)
Turbot de Roscoff poché-poêlé dans un beurre au curry doux touche de pesto (*), des basilics parfumés et boutons d’ail (M. Bras)
Turbot cuit à l’arête (*), noisettes, jambon cuit et tomate mi-confite, mi- séchée écrasée au mortier, feuille de blette, jus au beurre (Alain Llorca)
Turbot Wladimir (*) an 2000, œufs au miroir (*) (RC)
Turbotin au champagne
Turbotin sauvage aux noisettes et vin d’Arbois (Alain Solivérès)
Turbot cuit en cocotte parfum vanille, mi-figue, mi-raisin, tombée de champignons sauvages (Jean-Yves Leuranguer)
Turbot en Meunière de betterave aux câpres (S. Raimbault)
Turbot grillé aux artichauts huilés à l’infusion de sauge ananas (Guy Martin)
Blanc de gros turbot lardé à la réglisse et émulsion de lard d’Arnad (P. Carrier)
Sardine grillée, tourin (*) léger à l’iode, boulgour au concombre et pamplemousse
Comme une pizza (*) de turbot et saint-Jacques, croute filantes d’herbelettes, émulsion de champagne (Stéphane Cattane)
Turbot de petit bateau (*), fèves de printemps et oignons fanes (Manuel Martinez)
Tronçon de turbot rôti, tempura (*) de légumes oubliés en émulsion de béarnaise (*)

Rouget (), rascasse () mostelle () mérou () ombrine

Filet de rouget poché dans une huile aromatique, côtes de mini fenouil en farci, un lait battu à l’absinthe, croquant aux graines d’aneth (Jean-Paul Jeunet)

Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes (Paul Bocuse)
Rouget barbet de Méditerranée, grillé, poulpe et cime di rapa, jus d’arête (*)à la tomate et origan (Ronan Kervarrec)
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade en bullinada (*), écume de rouille au safran (Gilles Goujon)
Filet de rouget barbet, beurre vert à l’ail des ours, tomates multicolores au ponzu (Lionel Rigolet)
Nage (*) de filets de rougets à l’estragon (Gérard Le Bouhec)
Rouget à la plancha, gel (*) de rhubarbe, purée d’olives noires et huile à l’infusion de verveine (Jean-Georges Klein)
Rouget entre deux craquants, fenouil tendre au beurre d’anchois, mousseline au safran du Quercy " parfums d’une bouillabaisse" (Michel Sarran)
Rouget à la plancha, tarte de brousse et légumes marinés (Valérie Saignie)
Les aiguillettes de rouget à la plancha, cannelloni d’aubergine (Philippe Durandeau)
Filet de rouget poêlé sauce diable, gratin de blette à la crème (RC)
Filet de rouget en écaille d’aubergine et son huile de basilic (Carlo Crisci)
Filet de rouget croustillant à l’huile de myrte, cannelloni aux gambas (Henri Boutier)
Rouget enlacé de chorizo, petite poêlée de coco (Julien Roucheteau)
Rouget barbet sur une fine pissaladière (*), vierge d’agrumes à la coriandre fraîche (Frédéric Simonin)
Une polenta crémeuse, un rouget poêlé et une giboulée de poudre de magret fumé et citron vert pour assaisonner (Jean-Claude Cahagnet)
Rouget barbet à la peperonata (*), crème d’olives noires (Michel Ranvier)
Rouget en meunière de betteraves aux câpres (Christophe Petra)
Filet de rouget barbet cuit sur sa peau croustillante, poêlée d’artichauts violets aux encornets et citron confit, jus tomaté
Lamé de rouget au citron de Naples, velours d’amandes aux senteurs de berce (Carlo Crisci)
Le rouget barbet en filet, grand épeautre du Ventoux, navarin(*) de poulpe au Merlot , gelée d’orange au poivre long (Bruno d’Angélis)
Filets de rouget barbet snackés , cocos paimpolais safranés, supions e chorizo croustillants (David Angelot)
Filets de rougets barbets aux graines épicées de Zanzibar sur une embeurrée de choux verts, et une marmelade de kumquat (Didier de Courten)
Rouget barbet croustillant au bouillon épicé (Georges Wenger)
Rouget barbet vapeur dans un bouillon corsé à la feuille de Sakura 炊事, pétales d’artichaut (Alain Senderens)
Le rouget barbet cuit en papillote, tian de légumes et pommes purée à l’huile d’olive (Patrice Miévre)
Le rouget barbet de Noirmoutier juste saisi, soupette (*) de moule de bouchot du Mont Saint-Michel AOC parfumée à l’aneth et christophine (Jean-Yves Drevet)
Filet de rouget en croûte d’agrumes et petits légumes au pistou (Philippe Boucher)
Pièce de rouget dorée au basilic sur un méli-mélo de haricots verts tièdes en vinaigrette (Matthieu Garrel)
Les filets de rouget poêlés à l’huile d’olive, lentilles vertes en vinaigrette tiède (Henri Charvet)
Filets de rouget en croûte d’olives taggiasche et salade de jeunes pousses (Nicola Balestra)
Filets de rouget poêlés, préparés en bouillabaisse (*), accompagnés de rouille (Léa Lintser)
Filets de rouget barbet en tempura et 炊事 piperade (*) (Sébastien Altazin)
Filets de rouget barbet, cannelloni farcis aux herbes et ricotta (Olivier Amestoy)
Filets de rouget raidis à l’huile d’olive, risotto d’épeautre (Olivier Amestoy)
Filet de rouget rôti sur la peau, sucrine snackée, fraîcheur de condiments (Michel Hache)
Filet de rouget barbet, mousse d’artichaut, vinaigrette tiède aux olives, tomates fraîches
Filets de rouget barbet au pistou et petits légumes (Stéphane Rocher)
Filets de rouget aux aubergines fumées, persillée liquide aux senteurs des bois (Laurent Petit)
Rouget aux herbes de Provence, nage de crustacés, poêlée de girolles (Pierre-Alain Garnier)
Filets de rouget barbet et asperges, vinaigrette aux condiments et coquillages (Christophe Beaufront)
Nage de filets de rougets barbet à l’estragon (Gérard Le Bouhec)
Nage de filets de rouget et sardine au safran et anis (Christian Leclou)
Rouget-barbet vivement saisi, le riz d’une paella, coquillages et encornets, émulsion de fenouil (Bernard Ravet)
Filet de rouget et petite escalope de foie gras, purée de topinambours et émincé d’artichaut frit. (Annie Féolde)
Escabèche (*) de rouget barbet, blé cassé, vinaigrette aux asperges (Marc Lamrani)
Rotillon de rouget cuisiné au jambon « Pata Negra », sauce mousseuse à la diable (*) (Philippe Audonnet)
Filets de rouget-barbet cuits plancha, courgettes sautées à la crème d’anchois (Jean-François Thorel)
Filets de rougets poêlés, pamplemousse, noisettes dorées, aneth (Vincenzo Patruno)
Filets de rougets poêlés en écailles de pommes de terre sur une concassée de courgettes et d’aubergines, jus de viande réduit (Éric Boutté)
Filets de rougets croustillants à la marjolaine (Jean-Louis Nomicos)
Rouget rôti, petit farci au caviar d’aubergine, fèves de tonca (Jean-Pierre Foing)
Rougets juste saisis, marmelade d’agrumes, tuile craquante au curry et espuma pomme/wasabi (Nicolas Frion)
Filet de rougets en tajine (*), légumes à l’orientale (Pascal Bataillé)
Filet de rouget à l’anis à la plancha, gâteau de courgettes et tomates (RC)
Filets de rougets à la plancha, anchoïade et « gâteau » léger à l’aubergine et au basilic (Marcel Baudis)
Filets de rouget cuits transparents à la plancha, melon rôti et beurre émulsionné au Moscato d’Asti et lime (Claude Legras)
Rougets à la livournaise (*) (Massimo Bottura)
Le rouget sur une brandade de crevettes grises et des mouillettes à la badiane, une émulsion de pois vert à la bergamote (Didier de Courten)
Rouget de roches sur la plancha, vert et blanc de blettes à la niçoise
Rouget de roche, farci de tomates séchées et basilic, aubergines confites (Pierre Daret)
Rougets grillés, pomelos et yuzu
Rougets barbets en fine bouillabaisse (*), chips (*) de rouille (RC)
Rougets barbet en filets, fenouil confit acidulé au vinaigre
Pedro Ximénès (RC)
Filets de rougets rôtis au pesto, écrasées de ratte à l’ail rose de Lautrec (RC)
Filets de rougets, purée d’oxalis à la cardamone (RC)
Le rouget juste cuit, artichauts pointes mijotés, bouillabaisse de crustacés (Nicolas Lebec)
Filet de rouget au bouillon de légumes d’Automne et Champagne, gingembre et aneth (E Mignard)
Rouget barbet, tomate ancienne, cerises en gaspacho, huile noire d’olives, arlette (*) aux anchois (RC)
Tronçon de mostelle du pays en meunière, dorée au beurre et pommes rattes (Jacques Maximin)
Sarrans (*) juste saisis au liquide carotène et criste-marine (Gérard Passédat)
Filet de rouget croustillant, marinade de pied bleu au balsamique
Rouget barbet juste poêlé à la sauge ananas de notre jardin jus à l’huile de cacahuètes des Landes, chutney (*) d’ananas Victoria (B Robin)
Rougets de roche panure de pistache et consommé d’anis étoilé (Gérard Passédat)
Rougets de Méditerranée en tartare et mayonnaise de poutargue en escabèche et grillé (Reine Sammut)
Le rouget en fine pissaladière (*) et une vierge (*) d’agrumes
Le rouget à l’huile vierge et caviar d’aubergines à la coriandre (Joël Robuchon)
Rouget barbet rôti au four au vinaigre de vin blanc
Rouget barbet rôti, bohémienne (*) d’aubergine (Marc Lamrani)
Rouget sauce coco, menthe fraîche (J-G. Klein)
Filet de rouget barbet aux chips (*) de coppa, sauce crémeuse de petits pois (RC)
Rascasse effeuillée au bouillon de myrte (Gérard Passédat)
Rascasse de Méditerranée, en bourride (*), émulsion de soupe de poisson de roche, aïoli (RC)
Rascasse rouge « Umami » (Pedro Subijana)
Filet de rascasse rôti, galette de céleri aux cocos plats (Jean-François Robert)
Filet de rascasse rôti, tronçons de courgette plancha, piquillos, supions et jambon de pays braisé dans un jus d’olive (André Signoret)
Rascasse de Méditerranée simplement pochée, jus confit, courgette et riz basmati (Bernard Lonati)
Poisson scorpion (*), lanières de calamars dans un beurre romesco (*) (Ferran Adrià)
Croustillant de rouget barbet aux bigorneaux et aux salicornes, émulsion de jus de crustacés (*)
Salicorne au lait de noix de coco, touches aromatiques, un cube de guimauve à l’anis (Ferran Adrià)
Salade de salicornes et de couteaux (*), air (*) au menthol (Ferran Adrià)
Fricassée de rougets et artichauts à l’anis
Filets de rougets marinés dans leur huile essentielle de crustacés (*), servis comme un mille-feuille avec leur concassée de tomates épicées (G. Rumeau)
Filet de rouget-barbet, pomme de terre fondante à la tomate éclatée, céleri au parmesan (Jacques Lameloise)
Rouget en papillote au beurre de tamarin (Pascal Barbot) NT
Petits rougets poêlés à vif sous un voile de pain beurré, aïoli (*) chaud à la vénitienne (*) (Guerard)
Rouget de roche et merlan, crème et morceaux de poulpe sur un carpaccio de thon rouge (Pierre Gagnaire)
Le rouget à la plancha mariné à l’ail, ratatouille en beaux morceaux, pitchoulines et panisse (Frédéric Garnier)
Rouget à la plancha, tagliatelles de légumes au wok , bouillon thaï (Yannick Alléno)
Rougets de roche en filets poêlés, sauté de pommes de terre nouvelles et courgettes à la tapenade (*) (Alain Ducasse).
Rougets de roche en petite friture
Poêlée de rouget grondin et mesclun d’herbes fraîches
Rougets entiers désarêtés farcis, ris au safran à peine saucé d’un jus corsé (Alain Ducasse)
Filets de rougets, purée olives-réglisse et quenelle carotte-fleur d’oranger
Rougets panés au gomasio, sauce au thé Matcha et vermicelle croustillants
Rouget à la plancha (*), émulsion à l’huile d’olive, quinoa
À l’encre de seiche et crosnes (L. Petit)
Petits filets de rougets et sardines poêlés en tartines croustillantes, caviar d’aubergine et tomate confite (Lorain)
Filet de rouget croustillant, grecque de jeunes légumes à la graine de coriandre
Cocotte de rascasse aux palourdes (*) et au thym citron
Rouget aux saveurs de curry, mangue verte et papaye (Pascal Barbot) NT
Petit rouget de roche parfumé de sansho 炊事, cuit entier au sel ; jus de persil simple, coriandre et estragon, marmelade de citron confit au fenouil (Pierre Gagnaire)
Rouget en papillote, jus au vin avec foie et cœur, figues et noisettes
Rouget-grondin rôti en portefeuille, poêlée de salicorne
Filets de rougets et artichauts aux morilles
Filets de rouget aux légumes nouveaux caramélisés et purée au curcuma
Petit salé de mérou, moutarde à la fleur de sel (RC)
Filets de rascasse aux tomates confites et aubergines
Filets de rougets barbets grillés au fenouil et jambon cru, sauce vierge (*)
Le filet de rouget en croûte de pain et de chorizo, crème d’aubergine sicilienne, jus safrané (Alain Passard)
Le filet de rouget fumé minute sous cloche aux saveurs de Provence, brunoise (*) de légumes (Franck Houdebine)
Filets de rouget à l’échalote et vin rouge, croûton à la moelle
Wok de légumes frais ; rougets barbet grillés, soja et wasabi (RC)
Filets de rouget sur canapés de pomme de terre, purée de truffe (RC)
Filets de rouget rôti en écailles de taros, duo d’amandes et oursins (Carlo Crisci)
Filet de rouget, moelle de bœuf grillée, chou vert et pomme de terre (RC)
Pot-au-feu (*) de rouget, gambas et lotte au fumet parfumé à la moutarde à l’ancienne, accompagné de son écume de rouille (*) (RC)
Filet de rouget barbet avec purée de suquet (*) et morceau de rouget frit (Ferran Adrià)
Mérou braisé aux coquillages et aux condiments
Ombrine (*) marinée, feuille de quinoa, glace au thé matcha (Laurent Paccini)
Goujonnettes (*) de mérou, nage de gnocchis au lemon-grass (Cyrille Montanier)

Morue (), cabillaud () et haddock

Cabillaud rôti au lard de Colonnata, semoule au chorizo et petit gaspacho (RC)
Cabillaud épais confit au lard de Colonnata, mijotée de haricots coco à la sarriette et poêlée minute de petits encornets à la plancha (Christophe Pacheco)
Cabillaud, daikon / grenade, déclinaison cresson (Thierry Marx)
Cabillaud Skrei (*) sur fleur d’artichaut croquante et sauce blanche acidulée, pommes vitelotte vapeur (Francesco Tedesco)
Tronçon de cabillaud vapeur au sabayon (*) de café et fleurs de pâquerettes (Édouard Loubet)
Picnic Black Cod « Tupperware » (Paul Pairet)
Lomo (*) de cabillaud demi sel feuille de consoude, pili-pili à l’huile d’olive et pata negra (*) (Yoann Conte)
Croustillant de cabillaud demi-sel, jus de bouillabaisse (Christophe Petra)
Darne de cabillaud demi-sel à la vapeur, grand aïoli (*) de légumes (RC)
Cabillaud rôti, sous une viennoise aux noisettes et persil plat, fines ravioles au caillé (Patrick Lenôtre)
Cabillaud demi-sel en chapelure façon grenobloise, émulsion beurre noisette, compression citron câpre, suc de persil, gnocchis de pomme de terre vitelotte et truffe (Thierry Drapeau)
Cabillaud rôti, pomme écrasée, crème citron, chipiron (*) et fumet à l’encre de seiche (Philippe Bélissent)
Cabillaud, quinoa et épeautre à l’érable, sauce soja-noisettes (Yoni Saada)
Cabillaud rôti, petites tomates marinées huile d’olive et perles de balsamique (Bruno Deligne)
Cabillaud rôti au four, risotto d’épeautres aux légumes, beurre de soja (Gil Rosinha)
Cabillaud à la vapeur de romarin et safran, tapenade noire et infusion d’orange (Jean-Pierre Cassagne)Le cabillaud, rôti et braisé au fumet de palourde (*), concombres en gelée, émulsion marinière (*) (Georges Landriot)
Cabillaud à la moutarde d’Orleans, choux-fleurs et brocolis, amarante (Jean-François Rouquette)
Cabillaud de Saint-Jean-de-Luz, croustilles de pomme de terre- d’autres écrasées, pâte de raifort-estragon-échalote (Jean-François Piège)
Pavé de cabillaud et ses chips de chorizo (RC)
Pavé de cabillaud rôti poché́ et risotto à l’encre de seiche (Jean-Marc Berthelot)
Dos de cabillaud rôti à la sarriette, purée de pois cassés (Mehdi Corthier)
Dos de cabillaud rôti au pistou, pomme purée, salsa (*) de condiments (Cédric Poncet)
Sous une croûte d’amande-romarin, un dos de cabillaud, linguine au parmesan, jaune d’œuf et Paris (Jean-Claude Cahagnet)
Dos de cabillaud au sautoir, « pissaladière-beignet d’anchois » (*) (Gaël Boulay)
Cabillaud au four, légumes marinés et huile de basilic (Jean-Georges Vongerichten)
Dos de cabillaud en papillote et beurre noisette, risotto de Madras, accras panés à la coco, émulsion au curry rouge (Rémy Fourmeaux)
Dos de cabillaud, légumes mijotés, tomates et coquillages (Pascal Bataillé)
Dos de cabillaud poêlé, purée de cèleri rave et topinambour, sauce madère (Michael Nizzero)
Dos de cabillaud rôti au four, purée de pommes de terre, tapenade, rouille (Patrick Gaultier)
Dos de cabillaud rôti en croûte d’amande, cocos de Paimpol cuisinés (Franck Paget)
Dos de cabillaud clouté de lomo (*) "Iberico de Bellota", courgettes, tomates et calamars (Frédéric Robert)
Dos de cabillaud braisé au jus de coquillages (Georges Landriot)
Dos de cabillaud à toute vapeur, pistou au basilic rouge, purée Bintje (RC)
Cabillaud vapeur simplement, tagliatelles de légumes sautés au wok , huile vierge (Thibaut Debain)
Cabillaud vapeur, salade de pousses d’épinards façon Caesar (*) (Mathieu Scherrer)
Tournedos de cabillaud demi-sel, coco de Paimpol, piquillos et chorizo mijotés (Pierre Daret)
Dos de cabillaud au cœur de prizuttu (*) et sa sauce à la pietra (*) (Christine Sanna-Lefranc)
Dos de cabillaud poêlé, cannellonis farcis de sa brandade émulsion des mille et une nuits (Stefano Maggini)
Dos de cabillaud, artichauts poivrade, jus olives (Xavier Rousseau)
Dos de cabillaud et morilles au vin jaune (RC)
Dos de cabillaud rôti, blettes braisées au jus de veau (Patrick Proenca)
Dos de cabillaud à la plancha , galettes de polenta et fruits secs (Emmanuel Monsallier)
Blanc de cabillaud, endives meunières (*), jus truffé (Didier Pioline)
Blanc de cabillaud, chou-fleur râpé, confiture de shiitakés , jus au satay (Marc Lamrani)
Cabillaud rôti, petits pois et mousserons au pamplemousse et au gingembre cristallisés (Jean-Georges Vongerichten)
Cabillaud vapeur avec de la purée (RC)
Cabillaud, pomme de terre écrasée, olives-oignons (Yoni Saada)
Cabillaud vapeur, huile d’olive et citron (Antony Clemot)
Pavé de cabillaud piqué au chorizo, jus tranché, écrasée de pommes de terre (Nicolas Perdriset)
Pavé de cabillaud à la plancha et petite ratatouille (Carlo Bianchi)
Pavé de cabillaud vapeur, cappuccino (*) de céleri au genièvre (Guillaume Hirselberger)
Pavé de cabillaud vapeur, beurre battu au corail d’oursin, purée safranée (André Signoret)
Dos de cabillaud épais mariné aux épices douces, arlequin de légumes à l’indienne mousseline de chou-fleur au curry de l’île Maurice (Tommy Byrne)
Le pavé de cabillaud gratiné aux pignons de pins, ragoût de fèves et poivrons (Patrice Miévre)
Le pavé de cabillaud rôti sur peau, tarte fine de tomates cerise (Philippe Durandeau)
Pavé de cabillaud rôti, sauce soja et légumes façon wok (Jean-François Oyon)
Cabillaud rôti, petites tomates marinées huile d’olive et perles de balsamique (Bruno Deligne)
Le cabillaud, rôti et braisé au fumet de palourde (*), concombres en gelée, émulsion marinière (*) (Georges Landriot)
Dos de cabillaud rôti à la sarriette, purée de pois cassés (Mehdi Corthier)
Dos de cabillaud braisé au jus de coquillages (Georges Landriot)
Poêlée de gambas, mitonnée de légumes d’hiver au raifort (Georges Landriot)
Filet de cabillaud poché, fenouil, asperges vertes, petits pois et émulsion d’oseille (Henrik Andersson)

Le filet de cabillaud Breton poêlé, purée de carottes à l’orange, sauce gastrique (*) à l’orange (Sébastien Bourgeois)
Cœur de filet de cabillaud laqué aux épices, galette de riz thaï (Denis Velen)
Filet de cabillaud cuit à la plancha , blinis (*) de pommes amandine (*) (Jacky Morlon)
Filet de cabillaud cuit vapeur, huile vierge (Lionel Arnoux)
Cabillaud poché et émietté, pommes de terre écrasées, roquette assaisonnée à la vinaigrette tiède au citron (Léa Lintser)Filet de
Cabillaud poché et risotto au homard (Dominique Loï)
Cabillaud au lard, façon tartiflette (*) au jus de veau (Stéphane Torreton)
Dos de cabillaud rôti, blettes braisées au jus de veau (Patrick Proenca)
Filet de cabillaud poché, fenouil, asperges vertes, petits pois et émulsion d’oseille (Henrik Andersson)
Cabillaud façon bourride vermicelles grillés (Olympe Versini)
Cabillaud de ligne poêlé au chou pak-choï, huîtres et émulsion de betterave rôties au feu de bois (Marc Haeberlin)
Morue dessalée dans sa toile de reblochon , polypode commun, caramel acide aux fruits de la passion (Marc Veyrat)
Morue dessalée, brûlée à la saccharine légère, cristalline de gentiane et citron vert (Marc Veyrat)
Dos de morue cuit à la vapeur d’aromates, relevé d’un coulis de piquillos fumés, risotto à l’encre (Alain Pégouret)
Dos de morue fraîche rôtie à la mozzarella Di Buffala (Gilles Bellot)
Black Cod (*) mariné au miso 炊事 (R. Speth)
Black cod (*) au miso, légumes sautés (Richard Pommies)
Dos de cabillaud grillé aux herbes, cannelloni d’épinards au citron vert (A Busquet)
Nage de cabillaud aux petits légumes, façon pot-au-feu (RC)
Pavé de cabillaud cuit à la plancha (*), mousseline de céleri rave et champignons d’automne (Jacques Lacipière)
Effilochée de cabillaud en escabèche (*) de coquillages et aubergines thaï (Carlo Crisci)
Black Cod poêlé au beurre demi-sel, mousseline au chou vert frisé (RC)
Dos de cabillaud vert en croûte d’olives sabayon d’anchois et matelote de câpres (Carlo Crisci)
Le confit de pétales de cabillaud, croustillant de langoustines, gelée de piquillos et glace au lait de morue (Philippe Etchebest)
Joli pavé de cabillaud juste cuit vapeur, sauce fine oxygène menthe, persil, coriandre, tuile (*) gingembre et citronnelle (G. Rumeau)
Cabillaud parfumé au coco et à la cardamone
Cabillaud poêlée aux épices et au parmesan, coulis de cresson au romarin
Dos de cabillaud cuit sur la peau, haricots cocos de Paimpol au chorizo
Dos de cabillaud rôti ragoût de haricots Paimpol et lard croustillant
Dos de cabillaud cuit vapeur, purée de fenouil et laitue, riz vénéré et émulsion de miso (*) 炊事 (Jean-Christophe Rizet)
Cabillaud safrané sur son lit de salicorne
Cœur de cabillaud pané aux tomates séchées, vinaigrette au balsamique tiède sur lit de lentilles corail

Cœur de cabillaud vapeur au curry vert et cacahuète grillée (Denis Velen)
Blanc de cabillaud, chou-fleur râpé, confiture de shitakés, jus au satay
Cabillaud en crumble (*) de chorizo, petite fondue d’aubergine
Aïoli (*)de cabillaud nacré au poivre de Séchuan, petits légumes de saison (Jean Pierre Anselme)
Morue au petit pain d’amandes, tentacules (*) de petits poulpes
Confit (*) de morue aux haricots blancs, groin (*) et oreilles de porc (Ferran Adrià)
Black Cod (*) mariné à la sauce miso (Ozuru Toyofumi)
Aïoli (*) de morue fraîche à notre façon et légumes vapeur (Pascal Brot)
Brandade de morue montée à l’huile d’olive accompagnée d’un mesclun (Mauro Carmelo)
Brandade de morue aux croûtons dorés, salade mesclun (Yannick Alléno)
Brandade crémeuse et douce de cabillaud, légumes façon ratatouille, sorbet roquette (Pierre-Alain Garnier)
Brandade de rascassons de roche à la grenobloise (Christophe Petra)
Pavé de morue “fraîche ”rôti, pomme purée, pistou (Cédric Poncet)
Pavé de morue fraîche à la marjolaine, fondant de tomates et aubergines (Jean-Bernard Corvaisier)
Dos de morue fraîche à la ventrêche (*) (Francis Rousseau)
Tranche de morue cuite à la plancha, purée de pomme de terre parfumée à l’huile de truffe (Jean-François Thorel)
Morue crue et morue confite aux févettes et pétales de tomate (Ferran Adrià)
Morue confite à la sauce moelleuse de ses peaux, crème de pomme de terre, cacao et curry (Hilario Arbelaitz)
Ventrêche (*) au curry de morue parfumée à la noix de coco, macaroni à la farine de riz (Ferran Adrià)
Morue fraiche à la purée d’ail rose de Lautrec, jus de rôti
Pavé de morue fraîche au gros sel, cocos de Paimpol gascons
Cabillaud sauce au citron confit, poireaux et épinards
Filets de cabillaud et pommes de terre aux fines herbes
Pétales nacrées de cabillaud sur un lit de potimarron piqué de noix croquantes (D. Pioline)
Pavé de morue des Lofoten (Norvège), sauce Biscayen (*) – montée à l’huile d’olive- accompagné de pommes grenailles de Noirmoutier aux oignons confits
Dos de morue fraîche rôti, mozzarella di bufala, pomme purée (Gilles Bellot)
Morue de Bilbao et kokotxas, purée de cocos au romarin, copeaux d’ail blonds (Alain Ducasse)
La morue fraîche en imprimé d’herbes aux sucs de légumes et basilic (RC)
Cabillaud mariné et grillé à la plancha, brandade aux herbes thaï, condiment piperade-galanga (William Ledeuil) NT
Morue de Bilbao pochée et effeuillée, brandade (*) au persil plat, très fines chips de pommes de terre (Alain Ducasse)
Morue de Bilbao pochée, purée de pois chiche, délicat ragoût de tripettes de stockfish (*) aux perugina (Alain Ducasse)
Morue de Bilbao et kokotxas, tomates confites aux olives, panisses et basilic frit (Alain Ducasse)
Morue de Bilbao et kokotxas, sauce à l’encre, polenta en friture (Alain Ducasse)
Morue frite en tempura avec la papa al pomodoro (*) (Annie Féolde)
Brandade (*) de morue de Bilbao à l’œuf de caille mollet (*) (Alain Ducasse)
Brandade (*) de cabillaud, asperges vertes au beurre noisette (*) et câpres (RC)
Cabillaud en brandade aux béatilles (*) et sauce laurier frais (Georges Wenger)
Cabillaud en brandade (*), jus de truffe (Jean-Louis Nomicos)
Estofinado (*) de Saint-Tropez, pommes écrasées au basilic frais
Brandade de haddock au basilic, brochettes de saint-Jacques et langoustines, caviar d’aubergine et jus à la sarriette
Turban de haddock soufflé et son mijoté de légumes d’été, sauce aïoli (Christophe Pacheco)
Dos de morue noire en croûte d’herbes, sur une escabèche de tomates au basilic, caillé de brebis, vinaigrette de légumes crus marinés (S. Rourre)
Rare Black Cod (*) caramélisé en teriyaki 炊事 avec un riz noir japonais (H. Nepple)
Papillote de cabillaud aux olives du Pérou, soupe de poissons des Bermudes au rhum « Black Seal » (O.A. Martin)
Cabillaud vapeur assaisonné à l’huile d’herbes aux crevettes grises et jus de viande caramélisé
Cabillaud tip-top aux endives braisées au grué de cacao (RC)

Dos de cabillaud au coeur de prizuttu (*), et sa sauce à la Pietra (Christine Sanna-Lefranc)
Cabillaud poêlé aux haricots et basilic
Le cabillaud en pavé, nage de poissons, gros macaroni d’herbes au citron confit (Joël Robuchon)
Pavé de cabillaud sur lit d’endives safranées
Dos de cabillaud au beurre de coco et curry
Cabillaud des mers du Nord doré, légumes croquants de printemps, fruit de la passion et huile d’olive
Cabillaud demi-sel meunière, purée paysanne d’haricots cocos frais au vinaigre et persil (Alain Ducasse)
Cabillaud doré au jus de viande, asperges vertes vapeur, sauce mousseline
Cabillaud rôti, galette de brandade de morue, cappuccino blanc
Pièce de cabillaud, palourdes et chorizo à l’œuf’
Cabillaud vapeur, pommes de terre moelleuses au jus de cranberry, pousses d’épinard en salade (RC)
Baselle, joues de cabillaud, courge spaghetti et jus de sureau
Eglefin poêlé, asperges vertes meunières, "pilé" de fruits secs, câpres et citrons confits
Filets d’églefin poêlés, houmous et tomates confites
Le cabillaud : cuit aux saveurs créoles et boudin fermier (Christophe Moisand)
Le cabillaud à la vapeur demi-sel effeuillé, risotto au brocoletti romano, jus de coquillage émulsionné à l’huile d’olive (Frédéric Garnier)
Dos de cabillaud en croûte de sésame, risotto à la verveine fraîche

Merlan (*)

Merlan de ligne de saint-Gilles en croûte de pain imprimé aux amandes (Éric Fréchon)
Merlan de Saint-Gilles-Croix-de-Vie poêlé en croûte de pain de mie, tétragone mi-cuite à l’huile de curry (Éric Fréchon)
Merlan de ligne, poêlé meunière en croûte de truffe, jeunes poireaux et butternut rôtis (Christophe Moisand)
Merlan de ligne au caviar, langoustines comme un tartare, petite gelée aux citrons (Guy Savoy)
Goujonnettes (*) de merlan frit Colbert, sauce gribiche (Pascal Boulogne)
Merlan croustillant aux cèpes crus et cuits (Alain Senderens)
Merlan de Bretagne voilé de lard blanc de Colonnata, carottes jaunes du Doubs et feuilles de moutarde, une petite carotte fane laquée et jus monté à l’huile d’argan (Pierre Gagnaire)
Merlan en colère (*), pommes persillées (RC)
Merlan Colbert (*), sauce tartare, pommes vapeur (Thierry Colas)
Le merlan frit Colbert (*), beurre aux herbes (Joël Robuchon)
Merlan Colbert, pomme au four à la persillade, sauce tartare (Jean-Yves Leuranguer)

Saint-pierre (*)

Saint-Pierre breton et poulpe, chou-rave et yuzu (Thomas Bühner)
Saint-pierre de la baie de Saint-Brieuc raisins blancs chasselas acidulés, jus d’arêtes (*) au vin rouge (Jean-Yves Leuranguer)
Saint-pierre sur la pierre chaude de Saint-Père (Marc Meneau)
Saint-pierre étuvé au beurre de yuzu, langues de coques à la cardamome et jeunes cébettes (Frédéric Simonin)
Saint-pierre en tempura, chou-rave cuit basse température, eau (*) de tomate (Thierry Marx)
Saint Pierre de Roscoff, en croûte de pignons au basilic, crème d’aubergine, poivrons confits (Rémy Fourmeaux)
Saint-Pierre au tandoori, avocat, céleri et citron (Arnaud Bignon)
Saint-pierre en filet au naturel, garniture et fumet de poissons de roche safrané (Pascal Bardet)
Saint-pierre au beurre d’algue, pommes rattes, marinière de coquillages (Laurent Poitevin)
Saint-pierre de petit bateau, poudre de crevettes grises, tapioca au lait de coco et citron vert (Jean-François Rouquette)
Saint-pierre de petit bateau (*) cuit au plat, petits pois à la française (*), écume au lard (Jean-Yves Leuranguer)
Saint-pierre de petit bateau (*) doré meunière, raviole de lard
Colonnata (*) aux palourdes et cébettes (Éric Fréchon)
Saint-Pierre de Méditerranée sur la peau, citron de Menton confit (David Joliveau)
Tronçon de saint-pierre de Port-en-Bessin flashé, persillade au citron de
Nice et petite salade amère (Benoît Violier)
Saint-pierre étuvé longuement, infusion de topinambours, légumes d’hier et d’aujourd’hui (Jean-Luc Tartarin)
Dos de saint-pierre étuvé aux palourdes et feuilles de shiso vertes, carottes multicolores glacées (Guy Martin)
Saint-Pierre et légumes bretons au four, « gorgés » d’algues (Guy Savoy)
Dos de saint-pierre du Golfe de Gascogne simplement saisi à la grenobloise (*) (Benoît Violier)
Saint-pierre au sabayon au citron vert et navet (Jean-François Rouquette)
Blanc de Saint-Pierre à la mangue épicée et fruits secs (Gilles Dupont et de Thomas Byrne)
Saint-pierre sauvage aux agrumes, laurier et poivre de sarawak (Edgard Bovier)
Le saint-pierre fumé aux baies de genièvre, chaud-froid de céleri-rave et poire (Jean Sulpice)
Saint-pierre rôti sur la peau aux girolles, radis, vinaigrette de céleri au poivre de Tasmanie (Jean-François Rouquette)
Saint-pierre rôti au four, raviole de courgette, fleur et émulsion d’ail doux (Nicolas Sintes)
Croustillant de saint-pierre rôti en curry de salsifis des prés (Carlo Crisci)
Saint-pierre grillé à l’huile de basilic, sauce champagne, cannelloni de courgettes du pays au caviar d’Aquitaine (Jean-Denis Rieubland)
Aiguillette de Saint-Pierre, aubergine et croquette d’ail, coulis de piperade (*) aux condiments (Mathieu Viannay)
Saint-pierre en croûte de ratte, crème d’oignons rouges (RC)
L’aiguillette de saint-pierre de Bretagne, risotto bio au persil plat, jus aux coquillages (Pierre-André Ayer)
Saint-Pierre, jardin d’hiver et jus de légumes perlé au curry (Jacques et Laurent Pourcel)
Filet de saint-pierre plancha, jeunes poireaux vinaigrette et sauce vierge, fromage blanc (François Chambonnet)
Filet de saint-pierre poêlé au lard sec, des lamelles d’éperviers en vinaigrette aux petits légumes au xérès, et une crème d’huîtres et noix de muscade (Didier de Courten)
Filet de Saint-pierre de Bretagne rôti à l’huile de brocoli, millefeuille de cèpe et pied de cochon, jus aigrelet au vinaigre de Xérès (Jean-Yves Drevet)
Filet de saint-pierre poêlé, coquillages et soupions, émulsion au poivre vert (Patrick Zimmermann)
Le filet de saint-pierre breton poêlé à la duxelline de moules et encornets, minestrone au curry léger (Michel Husser)
Filet de saint Pierre poêlé, jus de coquillages crémé et poivre vert, risotto au persil (Patrick Zimmermann)
Filet de Saint-Pierre, couscous aux herbes et vinaigrette de tomates séchées (Jean-Georges Vongerichten)
Saint-pierre des Côtes d’Armor grillé, fricassée de gros artichauts, olives noires de Fontvieille, pistou. (Georges Paccard)
Tagine de Saint-Pierre, safran, cumin et citrons confits (Jacques Le Divellec)
Saint-Pierre juste snacké, jeunes légumes et coeur de salade (Rémi Van Peteghem)
Filet de Saint-Pierre, huîtres de Bretagne, topinambours aux amandes (Yannick Tessier)
Filet de Saint-Pierre en cheveux d’ange (*) mousseline de brocolis au parmesan (Sadaki Kajiwara)
Goujonnettes de Saint Pierre rôti, écrasée de pommes de terre aux olives noires "Taggiasca" et vierge de tomates
(Stefano Maggini)
Le saint-pierre aux truffes, artichauts violets (Didier Aniès)
Le saint-pierre de petits bateaux à la vapeur douce de menthe poivrée navet primeur asperge de Mallemort minute (Anne-Sophie Pic)
Filet de saint-pierre rôti, écrasé de pommes de terre pompadour (*), sauce à l’oseille (Olivier Fontaine) poêlé, royale de cœur de bœuf et jeunes courgettes marinées au soja (Guy Martin)
Filets de Saint-Pierre aux épices et fleur d’ail doux, courgette fleur et palourdes (Christophe Moret)
Saint-pierre en tajine, cumin, safran aux dattes (Jean-Pierre Foing)
Saint-pierre, grosses olives farcies et petits légumes verts, vinaigrette tiède de citron (Thierry Vaissière)
Le saint-pierre : rôti aux épices, artichauts poivrade, balsamique, riquette et parmesan (Philippe Bélissent)
Filet de saint-pierre poêlé, ravioles de poivron rouge aux coquillages, crème de carotte (Philippe Bourguignon)
Saint-pierre entier rôti au laurier (Éric Coisel)
Saint-pierre, saveur de cacahuète, émulsion de coques (Xavier Rousseau)
Saint-pierre au four beurre noisette et sa choucroute de fenouil (Jean-Jacques Jouteux)
Saint-pierre de la pêche locale de Saint-Jean-de-Luz rôti entier à l’ail des ours, cocos de Pigna
Saint-Pierre à l’italienne (*) et légumes citronnés (Georges Wenger)
Saint-Pierre grillé, lamelles de crevette et calamaretti, courgette à la menthe et coriandre (Georges Wenger)
Filet de saint-pierre juste cuit aux poireaux, pommes de terre et truffes de Piolenc
Tronçons de saint-pierre ficelés de pomme de terre et caviar, semoule de chou-fleur, fumet mousseux au raifort (Alain Dutournier)
Le saint-pierre cuit à la plancha et très légèrement acidulé au citron vert (Joël Robuchon)
Le saint-pierre avec une vierge (*) d’agrumes parfumée à l’huile de basilic (Joël Robuchon)
Saint-Pierre cuit doucement à l’huile de cacahuète grillé, cube de céleri et mousseux de lentille verte AOC (Pascal Henrot)
Saint Pierre cuit lentement en casserole, moutardé, jus d’aneth et de rhubarbe (Michel Troisgros)
Filet de saint-pierre sur une choucroute de choux chinois (Jean-Georges Klein)
Filet de saint-pierre rôti sur un chutney de figue et de tomate, boudin créole (*) avec un jus de carotte au gingembre et citron vert (Yves Schillinger)
Filet de saint-Pierre étuvé au beurre de pamplemousse, petit pois, fèves et basilic (JF Rouquette)
Saint-pierre, porette, jeune fenouil et oignon fane cuits en cocotte à l’huile d’olive dans un bouillon réduit, (A Chapel)
Aiguillette de saint-pierre au jus d’agrumes, fondue de laitue (G. Rabaey)
Blanc de saint-pierre doré au four, haricots verts cuisinés à l’estragon, beurre au vin rouge
Blanc de saint-pierre, sable de citron noir d’Iran, tofu épicé, oignon tige et yuba (*) (Bernard et Guy Ravet)

Saint-pierre doré, mascarpone à l’aubergine et anchois de Collioure, tapioca safrané, émulsion de haricots tarbais à l’aïoli (Michel Sarran)
Filet de saint-pierre au lait de coco en feuille de bananier, mousse de potiron et petits arancini aux coques
Fricassée de saint-pierre façon bouillabaisse (*)
Saint-pierre aux coquillages, huile d’argan et citron confit (Alain Solivérès)
Saint-Pierre et langoustines dorés à la graisse d’oie, dans un bouillon truffé (J Bardet)
Filet de saint-pierre au four, jus de persil plat, pommes boulangère (*) au fumet de bouillabaisse (RC)
Blanc de saint-pierre cuit vapeur d’algues et épices douces en cocotte-minute d’osier, racines d’antan au consommé truffé (Stéphane Cattane)
Aiguillette (*) de saint pierre du Golfe de Gascogne au jus de poivrons hispaniques (Philippe Rochat)
Saint-pierre au plat, jus tranché (*) un peu amer, courgettes écrasées à l’huile d’olive, mesclun, pistes et crostini (*) à peine frottés à l’ail (Alain Ducasse)
Saint-pierre clouté au basilic, jus de tomates vertes et olives noires, peaux de courgettes en friture (Alain Ducasse)
Saint-pierre rôti à l’arête (*) aux piments, galette croustillante d’oignons doux ; papaye verte et gousses d’ail de Lautrec (Pierre Gagnaire)
Saint-pierre rôti sur arête (*), pommes fondantes, fenouil, oignons nouveaux et trompettes-de-la-mort, jus au poivre Sarawak et à l’estragon (Westermann)
Saint-pierre braisé et légèrement épicé, carottes fanes confites en cocotte (A Busquet)
Tronçons de Saint pierre ficelés de pomme de terre et caviar lasagne de courgettes, fumet mousseux au raifort
Aiguillette de John Dory (*) du Connemara cuite à la nacre (*), mélasse de grenade (Philippe Rochat)
Saint Pierre braisé, coquillage et poireaux (Jean-Luc Lefrançois)
Le saint-pierre clouté au thym, échalotes tièdes et lard séché, cigarette à la crème d’artichauts, jeunes carottes glacées (Philippe Etchebest)

Lieu (*)

Pavé de lieu jaune aux pommes de terre Vitelotte écrasées à l’huile d’olive, jeunes poireaux fondants poudrés de bois de réglisse (RC)
Le pavé de lieu jaune poêlé, quinoa de Bolivie aux pieds de moutons (Sébastien Bourgeois)
Lieu jaune juste cuit, écrasé de courge au beurre, bouillon de pot-au-feu, crevettes grises et épinard et quelques chips (Pierre Marion)
Lieu jaune de ligne à la grenobloise (*), poireaux et céleri confits, jus parmentier au beurre Bordier (Philippe Augé)

Pavé de lieu rôti, sauce au chorizo et aux olives vertes, purée maison (Mathieu Jérémy)
Pavé de lieu jaune à la coriandre, beurre fondu au citron (Marc Deleflie)
Lieu jaune rôti, tapenade (*) d’olive de Kalamata, boulgour (*) de tomates confites (Marcel Baudis)
Pavé de lieu, saucisse de Morteau (*) et lentilles du Puy (Bruno Hees)
Pavé de lieu à la plancha, condiment de piment doux (Yann Morel)
Pavé de lieu cuisson vapeur, compote d’oignons et poires, sauce bordelaise (*) (Matthieu Garrel)
Lieu jaune doré aux pistaches de Sicile, côtes de romaines crues et cuites, gnocchis au thym-citron (Frédéric Robert)
Dos de lieu jaune au lait de coco acidulé, aux asperges vertes et navets glacés au jus de roquette (RC)
Lieu jaune de Vendée, curry de légumes frais au lait de coco (Christian Leclou)
Filet de lieu jaune rôti, jus de veau citronné, ratatouille à l’ancienne (Thierry Colas)
Lieu jaune de ligne aux aromates, cuit à la vapeur, barigoule (*) d’artichauts poivrade et oignons nouveaux (Westermann)
Lieu jaune de ligne, navets cuits comme une choucroute, soupe aux oignons doux en émulsion (Lorain)
Lieu de ligne à l’étuvée au vinaigre de prune, girolles et câpres "Lilliput" (Alain Senderens)
Lieu jaune poêlé aux câpres et croûtons et pommes de terre mijotées au citron confit, aromates

Pavé de lieu jaune aux girolles et châtaignes
Lieu jaune cuisiné sur la peau, mousserons des prés aux petits pois comme (Alain Llorca) une blanquette
Effeuillé de lieu jaune, légumes en aïoli (Michel Rostang)
Croustillant de lieu jaune aux pieds de porc, agria écrasée à la ciboulette et huile d’olive (Jean-André Lallican)

Bar et loup (*)

Bar sur un lit de tartare de saumon avec canneberges sauvages (Thomas Henkelmann)
Dos de loup cuit sur sa peau croustillante, minestrone (*) de céleri au jus de persil plat, salade croquante à la truffe noire
Dos de loup de mer, matelote de poulpe au fumet de calamar et encre de seiche, couteaux (*) au pesto (Gilles Dupont et de Thomas Byrne)
Bar de l’Atlantique saigné, jeunes poireaux, olives noires (Alain Ducasse)
Croustillant de bar au basilic, croûte de filo (*) (Olivier Amestoy)
Bar en croûte de feuilletage , fondue (*) de poireaux, crème de champagne (Jacky Morlon)
Bar de ligne, concassé d’huîtres et sardines fraîches (Philippe Vételé)
Le bar de ligne braisé aux coquillages, risotto carnaroli iodé (Georges Landriot)
Cœur de bar de ligne breton cuit au naturel jus puissant de jeunes artichauts au Dézaley (Franck Giovannini)
Bar grillé à l’espagnole, piment del piquillos, rösti de pomme terre (RC)
Aiguillettes de bar doucement étuvées feuille de calamar perlée aux grains de caviar, purée de chou-fleur (Yannick Alléno)
Bar de ligne, en pavé épais, cresson de fontaine et huître Gillardeau à l’infusion de citronnelle (Sylvestre Wahid)
Le suprême de bar cuit sur la peau, piccatas (*) d’oignons rouges et endives, sauce aurore (*) à la cardamome (Michel Husser)
Bar de ligne ciselé finement aux saveurs automnales, méli-mélo de légumes et de truffes blanches d’Alba, crémeux au vieux Reggiano , et des allumettes feuilletées (Didier de Courten)
Bar de ligne demi-sel, artichauts poivrade, algues dulce et miso (Jean-François Rouquette)
Bar de ligne de Bretagne, beignet de tomate au sérac de chèvre, vieux balsamique tranché (Georges Paccard)
Bar de ligne demi-sel, artichauts poivrade, algues dulce et miso (Jean-François Rouquette)
Lichette de bar au beurre « Bordier », haricots verts et poids gourmands (Pascal Bataillé)
Le bar de nos côtes en chaud et froid, nori marinée et sauce porto blanc (Franck Houdebine)
Coussinet de loup aux asperges vertes, beurre blanc, quinoa aux agrumes et coriandre (Claude Legras)
Le bar de ligne de Noirmoutier, entier cuit dans l’argile des potiers à la feuille de citrus, pannequet de carottes nouvelles, courgettes, aubergines et origan, cubisme de pommes Charlotte à la bolognaise de légumes (Claude Legras)
Le bar de ligne grillé des côtes vendéenne, pomme ratte (Philippe Durandeau)
Bar de ligne aux truffes, fine semoule au jus pressé de carcasse de homard
Bar de ligne, blanquette (*) de légumes, sauce au fenouil et huile d’olive (Léa Lintser)
Bar aux agrumes-poivre, blancs et verts de blette au sautoir (Christophe Moret)
Bar de ligne aux feuilles de figuier, tortellini de poivron corne, figues rôties au vinaigre balsamique (Jean-Denis Rieubland)
Bar de ligne cuit au citron, jus de moules et céleri branche fumé en papillote (Éric Fréchon)
Bar de ligne, caviar Osciètre, mariné à la pulpe de citron, riso aux baies roses (Christophe Moisand)
Bar de ligne émincé, amandes fraîches, copeaux de poutargue (*), tomate ancienne (Alain Dutournier)
Bar de ligne cuit doucement en cocotte de Verre, nage de Légumes aux condiments (Marc Meneau)
Pavé de bar grillé, courgettes et girolles mijotées, condiment d’un pissalat (*) (RC)
Bar en pavé épais piqué de poivre noir / marinade croquante au thym citronné (Pascal Bardet)
Pavé de bar rôti, carottes fanes glacées, émulsion de langues d’oursins (François Chambonnet)
Bar rôti contisé au citron confit, huile d’olive de Sicile, compotée d’aromates au parfum de badiane (André Signoret)
Bar rôti, risotto à la truffe, émulsion champagne (Yoni Saada)
Bar rôti cannelloni queue de boeuf gratinées au parmesan, quelques cerfeuils tubéreux (Benoît Bernard)

Coeur de filet de bar de ligne en croûte de pavot et sésame, pamplemousse confit, câpres, citron, carottes blanches, jaunes, toupies et pourpres en fricassée
Filet de bar sauvage poêlé, févettes, tomate cerise et fricassée de grenaille, fumet infusé à l’origan (Julien Guérard)
Filet de bar croustillant, lit de pousses d’épinards (Laurent Poitevin)
Filet de bar sauvage à la plancha , endives braisées, sauce lie de vin (Cédric Poncet)
Filet de bar bio snacké au sel citron gingembre, chutney de fenouil (Pascal Jounault)
Filet de Bar au fenouil, sauce champagne brut, quinoa au basilic et légumes rôtis (RC)
Filet de bar à l’unilatérale, sauce vierge, pommes de Terre écrasées à l’huile d’olive (RC)

Filet de bar, pâtes au sarrasin, petite salade Caesar (*) (Yann Morel)
Filet de bar, petits pois à la française (*) (Alain Senderens)
Filet de bar à la plancha, risotto crémeux aux petits pois (Benjamen Hagnere)
Filet de bar rôti au parfum d’épices, écrasée de pommes de terre aux olives de Lucques (Jean-Pierre Hocquet)
Filet de bar rôti, crème aromatisée à l’aneth (Patrick Mathis)
Filet de bar grillé plancha, risotto croustillant et pistou de tomates (Brice Cauneau)
Filet de bar sauvage en feuille de cerisier, légumes du moment (Yannick Tessier)
Bar grillé sauce vierge (*), riz pilaf aux oignons caramélisés (Ludovic Schwartz)
Filet de bar grillé, asperges vertes et tomates confites (William Ransone)
Le filet de bar rôti sur peau, fleur de courgette farcie à la tomate fraîche et à la sarriette (Patrice Miévre)
Filet de bar rôti sur une tranche de tomate cœur de bœuf, fenouil confit et jus à la barigoule (Éric Boutté)
Filet de bar cuit à la plancha , mousseline de carottes, bride d’herbes (RC)
Filet de bar cuit vapeur et gratiné au fin comté , julienne de pois gourmands juste poêlés (Stéphane Fumaz)
Filet de bar snacké, jus de mangue acidulé et coulis de coriandre (Denis Bellon)
Filet de bar, patates douces, mélisse, gingembre, safran (Xavier Rousseau)
Bar de ligne rôti à la croûte de sel aux algues (Jean-Pierre Foing)
Bar poêlé aux oeufs de poisson et à la crème de poireaux (Emmanuel Gomez)
Bar de ligne rôti, girolles, côtes de sucrine, gnocchi de ricotta et tomates confites (Philippe Augé)
Bar cuit sur la peau, girolles et artichauts sautés à cru, jus de cabosses réduit (Nicolas Frion)
Bar cuit sur la peau, gnocchi pomme de terre-passion, infusion de réglisse émulsionnée (Jean-Luc Rocha)
Bar poêlé, sauce aux perles de truffes et tagliatelles de légumes (Béatrice Duriez)
Blanc de bar de ligne aux écorces d’agrumes et légumes du moment (Claudio Puglia)
Filet de bar à l’unilatérale (*), pomme de terre écrasée à la ciboulette, jus de poulet (Christophe Hay)
Filet de bar, pommes miettes à la ciboulette (Pascal Prod’homme)
Filet de bar, écrasé de pomme de terre au wasabi, écume de gingembre (Emmanuel Danne)
Bar grillé au pistou de coriandre, rougail de tomate (Jérôme Banctel)
Bar grillé, écrasée de pommes de terre au fenouil confit (Jean-Pierre Hocquet)
Filet de bar, risotto au grana padano, jus de veau (Erwan Le Guerroué)
Bar entier enveloppé d’une feuille de bananier, cuit à la vapeur (Jittini Wangsin)
Bar entier aux parfums des citrons et cardamone, pommes noisettes (*) (Eddi Riotto)
Bar entier cuit doucement, tartare d’huîtres Gillardeau (Emmanuel Gomez)
Bar en portefeuille, garnit d’une poêlée aux 4 légumes, safran et basilic (Gil Rosinha)
Bar en écailles grillées aux épices douces (Guy Savoy)
Pavé de bar rôti à la barigoule d’artichaut (Bruno Brangea)
Filet de bar au jus safrané, tian de légumes (Pascal Bernier)
Nage printanière de bar et d’huître au parfum de galanga (Marcel Baudis)
Bar à la vapeur, champignons et condiments aux herbes (Jean-Georges Vongerichten)
Bar sauvage, premières asperges du Vaucluse en lasagne (Thierry Vaissière)
Bar de ligne cuit au plat, pétales de fenouil à la tempura (*) et crème de citron (Philippe Bourguignon)
Bar entier à la vanille (Karil Ioualen)
Filet de bar poêlé petits légumes et asperges vertes (Christophe Pollien)
Filet de bar poêlé, artichauts et grenaille sautées au citron confit (Sébastien Carabeux)
Le bar : poêlé recouvert de sésame et caviar d’aquitaine, fregola sarda (*) (Frédéric Anton)
Bar sauvage en croûte d’argile au thym citron, numéroté (Nicolas Perdriset)
Bar sauvage rôti sur sa peau, jeunes poireaux et crevettes grises, physalis, sauce genevoise (*) (Thomas Boullault)
Escalope de bar poêlé, galette de caviar d’aubergine, beurre à la carotte
Filet de bar de Bretagne poêlé aux baies de sureau (Pierre Négrevergne)
Bar entier préparé avec des épices thaïes puis arrosé du jus de citron vert
Filets de bar accompagnés de mini courgettes farcies aux gambas (Vincenzo Patruno)
Filet de bar à la plancha, risotto crémeux aux petits pois (Geoffroy Maillard)
Filets de bar cuit vapeur aux légumes croquants et purée chlorophylle (Julien Chaput)
Palette de bar et gambas aux aromates, risotto d’épeautre, jus de tomate frais émulsionné (Jean-André Lallican)
Bar rôti au thym citron, tagliatelles de courgette et carotte, émulsion acidulée (Guillaume Ginther)

Saupoudré d’une chapelure au saucisson sec et poivron rouge, un dos de bar breton et une grecque de fenouil (Jean-Claude Cahagnet)
Dos de bar de ligne cuit dans un bouillon d’algues, rouleaux de différents radis, le ventre et ses propres œufs en sushi, émulsion soja (Thierry Drapeau)
Dos de bar de ligne poché sur lit de champignons, bouillon de crevettes grises (RC)
Dos de bar piqué à la citronnelle, risotto au chorizo (Vincent Boucher)
Dos de bar de pêche plancha, poêlée de champignons sauvages, émulsion de beurre blanc citronné (Mickael Foubert)
Dos de bar cuit lentement sur sa peau, risotto de coques et jus d’oignons doux caramélisés (Alexandre Fabris)
Dos de bar cuit sur peau, vinaigrette d’agrumes, salade de pousses d’épinards (Benoît Vanheesbeke)
Dos de bar sauvage contisé au citron, artichauts et jeunes fenouils croquants confits façon barigoule (*), émulsion
d’une bouillabaisse (*) (Pierre Crepaud)
Dos de bar doré au sésame et pavots, tomates vertes et basilic opale (Christophe Moret)
Dos de bar cuit sur peau, sauce fruit de la passion, compote de chou vert et pomme à la cardamone (RC)
Filet de bar, riz sauvage, sauce beurre blanc, mesclun lustré au balsamique (RC)
Filet de bar plancha, salsa (*) de tomate (Michel Leloutre)
Bar de ligne infusé, tartare au shiso, nuage au lait d’amande (Jean-Yves Leuranguer)
Bar vapeur, polenta au pesto, sauce fenouil (Pon Sirisawat)
Bar vapeur, pommes mitrailles aux cèpes, condiments poire et thym citron (Sylvain Ruffenach)
Bar rôti entier, sauce vin blanc et quartiers de fenouil frais (Patrick Proenca)
Filet de bar en papillote de bananier, patate douce rôtie, crème de lait de coco (Christophe Binet)
Le bar, en filets grillés, mix végétal à l’huile de romarin (Xavier Caussade)
Dos de bar de ligne cuit à la peau, épinards sautés à cru (Gilles Bellot)
Filet de bar sauvage, poivrons et poireaux braisés au vinaigre balsamique (Michel Ranvier)
Filet de bar poêlé, nage aux algues et maki chaud de légumes (Marc Haeberlin)
Pavé de bar en chapelure de pistache de Sicile, pointes d’asperges, crème noix de coco
Dos de bar de ligne saisi sur sa peau, grosses asperges de Provence
Bar de ligne des côtes bretonnes et cannelloni d’épinards et chèvre frais, jus simple (RC)
Bar de ligne des côtes bretonnes, cresson à l’ail doux, pommes fondantes et soufflées, caviar Beluga (Nicolas Sale)
Le bar de ligne rôti aux fins aromates relevés d’olives noires en risotto (Joël Robuchon)
Le bar à la citronnelle avec une étuvée de jeunes poireaux « Suquet » (*) de poissons de roche, façon bouillabaisse aux
pommes de terre (Joël Robuchon)
Le filet de bar sauvage cuit à la peau, gelée tiède de pot au feu, émulsion au café, gratin de panais à la crème de gruyère
(Philippe Etchebest)
Bar infusé au thé de mer, neige de fenouil et de navet (Michel Troisgros)
Le bar de pêche cuit dans une feuille d’algues, jus de marinière et asperges françaises rôties (Nicolas Lebec)
Bar de pêche bretonne cuit sur sa peau, gnocchi de pommes de terre et verdure (Patrick Lenôtre)
Bar de ligne à la plancha (*), mêlée de jeunes pousses aux oeufs de poissons, haricots coco, gomasio et condiment pimenté (David Zuddas)
Bar de ligne cuit sur la peau, artichauts sautés à cru, vinaigrette aux herbes (Éric Manent)
Bar de ligne, tapioca d’huître, fleur-feuille de bourrache (Jean-François Piège)
Filet de bar au beurre de Talisker dix ans d’âge, espouma d’huître et caviar osciètre (RC)
Bar de ligne poêlé, suc de bouillabaisse (Alain Solivérès)
Bar de ligne, betteraves rouges, caviar osciètre d’Iran (Didier Elena)
Pavé de bar rôti aux cardons et truffes noires, jus de coquillages (RC)
Bar âge de pierre (*) pané au cacao (Thierry Marx)
Escalopines de loup de ligne cuit vapeur, chou chinois au parfum de
3 sésames, mangue, poêlée au sucre de Tandoori, sauce aux pickles de gingembre
Loup de ligne aux coquillages et caviar d’Aquitaine (*) (Bruno Oger)
Loup de ligne citron-citronnelle, tartare de gambas à la coriandre (Bruno Oger)
Loup de Méditerranée et son sorbet tomates-cardamome
Loup de Corse en filet doré sur sa peau, purée de pomme de terre à l’huile d’olive (Henri Boutier)
Roulé de bar en feuilles de brick, sauce aux moules
Filet de bar poché au jus de betterave, daube de joue de bœuf mitonnée au vin de Madiran, demi macaroni farci de purée de cerfeuil tubéreux (S Carrade) NT
Bar poché dans un beurre au champagne, tartare d’huîtres au chou-fleur et caviar (Michel Roth)
Bar et pois chiches, jus d’étrilles (Jullian Pekle)
Bar de ligne aux cannellonis d’huîtres, jus marin iodé en meringue d’azote (*) (M. Meurin)
Bar éclaté, pinceau de chocolat blanc, sirop sans sucre à la citronnelle de Madagascar (Marc Veyrat)
Filet de bar rôti, carpaccio de pomme fruit et fenouil braisé (Pierre-Olivier Petit)
Aigle bar (*) poêlé sur peau, purée d’herbes et salade de cresson (Jacques Lacipière)
Aigle-bar à cru, céréales et légumes en matignon, condiment citron (Frédéric Vardon)
Bar de ligne roti aux asperges meunières et herbes (Manuel Martinez)
Bar épais sauvage, escabèche au porto, sauce cacahuète et marmelade de Maras des bois (Anthony Caillaud)
Bar sauvage de Bretagne, épinards frais à l’agastache et vinaigrette de sureau
Marinière (*) de bar de ligne poêlée aux piments de Guernica, concassée d’olives vertes de Sicile aux petits oignons nouveaux. Gelée de poivron rouge à la feuille d’or (*), haricots noirs tanba kuro, amandes fraîches et groseilles à maquereau (Pierre Gagnaire)
Tournedos (*) de bar et foie gras comme un Rossini (*), cœur de poireaux confits au vinaigre de Banyuls, truffe « tuber uncinatum» (Stéphane Cattane)
Dos de bar croustillant aux amandes blondes
Dos de bar grillé, pommes écrasées au beurre d’herbes, salicorne au jus de viande (RC)
Filet épais de bar, compote de tomates et fraises Mara, asperges vertes à la sauce aux cacahuètes (RC)
Bar de ligne, betteraves rouges, vieux vinaigre balsamique
Minute de bar nappée d’une marinière (*) d’aromates, pulpe d’aubergines et chiffonnade (*) de fenouil (Georges Blanc)
Bar de ligne cuit dans un bouillon de truffe noire et de racines, chutney (*) pomme et betterave (Jean-Louis Nomicos)
Jeune chou pak-choï farci au bar de ligne, sauce nem (RC)
Bar sauvage farci aux couteaux marinière (*), confit de fenouil à l’émulsion de vanille bourbon (Stéphane Hassant)
Filets de bar grillés flambés à l’absinthe et fenouils braisés au jus d’un rôti (RC)
Filet de bar rôti aux graines d’anis et flambé au pastis , pommes vitelotte vapeur (RC)
Filet de loup, jus de volaille au thym citron, floralies (*) de jeunes légumes (Samuel Pratt)
Dos de bar en croûte de pistache, laitue fondante, beurre d’agrumes (Jean-Luc Lefrançois)
Filet de bar grillé aux graines de fenouil et d’anis, réduction de mauresque et pommes de terre vapeur au basilic (RC)
Blanc de loup au vin blanc de Provence (R Vergé)
Blanc de bar cuit au plat, sucs citronnés aux calmars et palourdes (Alain Ducasse)
Filet de bar poché à l’eucalyptus (N. Le Bec)
Bar de ligne en marinière (*), rouget de roche aux câpres la Nicchia ; lard blanc, jeunes carottes à l’huile d’argan, suc de crabes verts.
Bar de ligne au four, jus et garniture d’araignée de mer (Alain Ducasse)
Bar caramélisé à sec, pousses de renouée du Japon et jus de passion
Bar de ligne cuit à basse température tarte aux cèpes et panais rôti (Jacques Lameloise)
Bar cuit dans le varech à l’étouffée, minute d’artichaut croquant et champignons roses, beurre iodé (Frédéric Robert)
Bar de ligne a la panade de noix, chiffonnade de tétragone, crème montée au poivre de Lampong (M. Meurin)
Bar en fines tranches marinées au citron, caviar osciètre (Alain Ducasse)
Le bar de ligne : en pavé poêlé et julienne de petits légumes en sauce verjutée (Jacques Lacipière)
Bar à la citronnelle, purée truffée et oursin nimbé à la crème de chou-fleur
Bar à l’orange et tagliatelles de légumes parfumées à l’huile d’argane
Filet de bar vapeur "Tutti Verdure" sur un consommé de légumes au beurre de mer (Michel Guerard)
Ceviche de bar à la grenobloise (*), garniture Mimosa (*) (Alain Ducasse)
Dos de bar laqué au pistou piqué de fleurs de ciboulette, tomate confite, émincé de fenouil acidulé et brick en beignet au basilic et fenouil (A. Pégouret)
Bar façon carpaccio juste tiédi, quelques asperges, parfum coco-persil et crème glacée, riz cantonnais.
Bar cuit longuement au four, jeunes courgettes et coquillages, émulsion de Noilly
Bar sauvage de Bretagne, épinards frais à l’agastache et vinaigrette de sureau
Bar de ligne, artichaut poivrade aux fèves des marais, émulsion de roseval safranée (Emile Jung)
Morceau de bar cuisiné dans un ragoût de ris de veau à la moelle, concassé de brocolis au citron confit et râpé de noix (Philippe Audonnet)
Dos de bar de ligne rôti, raviole de poireau au jus de rôti et émulsion de coco (RC)
Escalope de bar de ligne poêlée aux citrons confits, épeautre et légumes au mascarpone (*) (JP Lacombe)
Bar de ligne cuit dans le gros sel parfumé à la citronnelle (Philippe Chevrier)
Dos de bar sauvage grillé et poudre d’huile d’olives du Château d’Estoublon (O.A. Martin)
Grillade de loup de mer, linguine aux vongoles, et gratinée de couteaux (*) (RC)
Loup cuit dans l’argile des potiers avec un émincé de fenouil, folie du jardinier et fleur de courgette aux chanterelles (Claude Legras)
Loup de Corse en filet, tatin de tomates confites au miel de Niolu, sauce vierge (Jean-Bernard Corvaisier)

Loup de Méditerranée, en pavé épais, artichauts et calamars sautés à cru, réduction d’une bouillabaisse (JA Charial)
Loup de Corse en filet doré sur sa peau, fenouil confit, pommes de terre écrasées (Henri Boutier)
Roulade de loup farcie aux oursins et crème de safran (O.A. Martin)
Loup en nouvelle vague à l’huile d’olive de vanille (J. Chibois)
Loup en croûte feuilletée sauce Choron (*) (Paul Bocuse)
Darne de loup de Méditerranée, saisie à l’huile d’olive puis déglacée (*) au jus de légumes à la grecque (*), poêlée de girolles et d’aubergines frites (Alain Ducasse)
Loup de Méditerranée taggiasche anisé, socca (*) de légumes confits à l’Antiboise (*) (F Chauveau)
Loup de Méditerranée à la plancha (*), artichauts épineux, une rôtie (*) à l’anchois (Alain Ducasse)
Loup sauvage de Méditerranée, carotte et vert de blette, délicat pisté de calamar à l’oseille, fumet à l’encre au poivre long de (Christian Sinicropi)
Loup de méditerranée, en compression de légumes (Alain Llorca)
Loup de Méditerranée, darne et pavé, beurre noisette (*) aux petites câpres, tomates mi-séchées (Alain Ducasse)
Brandade (*) crémeuse de loup de mer au fruit à pain (Pierre-Olivier Petit)
Loup de mer, variétés oubliées de carottes, thé matcha (Simon Taxacher)
Fines tranches de loup de mer à l’huile de truffes (Herbie Huber)
Médaillon de loup de mer mijoté aux épices bouillabaisse (Herbie Huber)
Pavé de loup de mer, croustille aux poivres et méli-mélo d’herbes étuvée de petits pois, sucrine et chanterelles (Tommy Byrne)
Pavé de loup poêlé au fumet truffé, purée de céleri (Éric Coisel)
Le pavé de loup grillé, cannelloni (*) de cèpes au parmesan, crème de maïs et jus de viande acidulé (Jacques et Laurent Pourcel)
Loup de mer à l’écaille « au naturel » sauce niçoise (*) (Tommy Byrne)
Loup de mer en croûte de sel marin, sauce niçoise (RC)
Rôti de loup de Méditerranée, darne et pavé, beurre noisette aux petites câpres, tomate confite écrasée, une grenobloise classique (*) (Alain Ducasse)
Loup de Méditerranée quadrillé au gril de cheminée, tomates en gremolata, olives taggiasche en beignets blonds (Alain Ducasse)
Pavé de loup aux asperges, cébettes et truffes noires (Alain Ducasse)

Le loup rôti « Salsa Verde », courgettes pays et ricotta (Didier Aniès)
Loup en darne comme un tournedos au poivre rôti, jus court aux truffes écrasées, pommes fondantes et têtes de cèpes en gratin (Alain Ducasse)
Pavé de loup cuit croustillant à la peau, panisse et basilic frit (Alain Ducasse)
Loup en filet pané aux graines de fenouil, beurre à la tomate provençale
Filet épais de loup finement pané au poivre et genièvre, fin beignet de pommes de terre fourré d’olive, asperge vertes, sauce liée à l’asperge (Alain Ducasse)
Pavé de loup de Méditerranée piqué de fenouil et d’ail confit, aubergines moelleuses, jus vinaigré (Alain Ducasse)
Pavé de loup de Méditerranée mariné au poivre et au vieux vinaigre balsamique cuit à la plancha (*), jeunes asperges, sauce mousseuse (Alain Ducasse)
Loup juste grillé, ratatouille et filet d’huile d’argan (RC)
Pavé de loup de Méditerranée aux écrevisses ‘pattes rouges’ artichauts violets (Alain Ducasse)
Loup de Méditerranée au four confit d’aubergines et de courgettes jus poivré-amer (Alain Ducasse)
Brochette de loup mariné, sauce à la bougainvillée et petits poivrons farcis aux légumes de Provence
Loup grillé à l’huile de Porto-Vecchio, fenouil braisé (Christine Sanna-Lefranc)
Loup en feuille de bananier, lait de coco (O. Sombath)
Loup cuisiné au plat, myrtilles sauvages, champignons des bois et huile d’herbes (Alain Llorca)
Dos de bar rôti, feuilles de sucrine glacées et oignons rouges confits (Pierre-Olivier Petit)
Le dos d’un loup de mer de ligne des côtes bretonnes rôti sur la peau, racine et feuille de cerfeuil, crème fraîche à la barbe à papa (*) (Jean-Yves Drevet)
Pavé de loup de mer sauvage cuit lentement, la peau croustillante, poêlée de légumes d’Italie et coquillages (Mauro Capelli)

Sole (*) et solette

Sole meunière aux citrons confits, purée de pommes de terre ratte (Ludovic Schwartz)
Sole comme une « Bonne Femme », lentins de chêne, palourdes (RC)
Sole meunière aux sucs de cèpes et moutarde violette, bouchon de parmentier au reblochon (RC)
Sole cuisinée au plat, bigorneaux, choux de Bruxelles et seiche braisée, jus acidulé (Philippe Augé)
La sole cuite meunière, salsifis en chapelure persillée, chanterelle, pomme verte, noisette (Thibaut Serin-Moulin)
Belle sole grillée des côtes françaises, pommes de terre charlotte (Michel Tirel)

Belle sole de Bretagne rôtie à l’arrête (*), pomme mousseline aux truffes (Gilles Dupont et de Thomas Byrne)
Sole en beau filet doré au confit beurré de citron jaune, cappelletti (*) au "Pas de l’Escalette" (Michel Sarran)
Belle sole à la plancha, cocotte de légumes oubliés (Mickael Foubert)
Grosse sole dorée au beurre, pommes rattes (Jacques Maximin)
La sole aux buccins (*), sauce matelote (*) (Philippe Delahaye)
Belle sole, toute préparée (Thierry Leroux)
Filet de sole cuit à basse température, haricots perles de péquillos et arête (*) croquante (Guy Martin)
Filet de sole de Bretagne rôti, compote de tomate au serpolet et pommes grenaille (Georges Wenger)
Sole en filets à l’encre de seiche, céleri aux truffes noires (RC)
Les filets de sole à l’orange et aux zestes confits (Jean-Yves Guion)
Filets de sole à la mousseline de riesling aux crevettes grises (Pierre Wynants)
Filets de sole et médaillon de homard, petite salade du marché et cardinal (sauce homardine) (*) crémée (Lionel Rigolet)
Filets de sole, sauce avgolemono (*) réduit, moussaka (*) de pomme de terre (RC)
Filets de sole et champignons en papillote, jeunes poireaux et feuilles de romaine vanillées (Frédéric Robert)
Moelleux de sole filet et foie gras, crème de petits pois et vin rouge (Christophe Petra)
Sole truffée et embeurrée de choux au Pata Negra (*), salsifis dorés, jus meunière (Michel Roth)
Vapeur de filet de sole et homard bleu, risotto compressé au potimarron, bisque légère au basilic thaï (Patrick Zimmermann)
Filets de sole farcis, duxelles de girolles au vin jaune, sucs des arêtes (*) à peine crémés (Éric Fréchon)
Filets de sole cuits au naturel, navets en dôme aux morillons, fanes étuvées (Yannick Aléno)
Sole grillée ou meunière, haricots verts extra (Gianni Rizzo)
Sole meunière aux citrons confits, purée de pommes de terre ratte (Ludovic Schwartz)
Sole meunière, carottes de Créances au citron confit (Yann Morel)
Sole meunière, pommes fondantes au bouillon marin (François Martin)
Sole dorée au beurre et fleur de sel, pommes vapeur et tomate provençale (*) (Jean-Yves Leuranguer)
Sole pochée sur l’arête (*), coques et couteaux (Christopher Hache)
Sole cuite à blanc et sole rôtie aux herbes fraîches, beurre fouetté au citron (Marc Meneau)
Sole cuite, poivrade à la barigoule (*), poêlée recouverte de truffe de
Bourgogne (Frédéric Anton)
La sole grillée, poêlée sèche, meunière, Dugléré (*), polenta au curcuma (Guillaume Delage)
La sole : cuite au naturel, glacée d’un jus de soja épicé, poêlée de germes de soja (Frédéric Anton)
Sole à l’unilatérale aux sucs de carottes, jus de tendrons perlé, planche de ravioles au pesto (*) (Christian Moine)
Sole petit bateau cuite au beurre d’algues, pousses de tétragones aux coquillages, anneaux de céleri safranés et chou Pak Choï (Jean-Denis Rieubland)

Sole petit bateau en croûte Thermidor (*), sauté d’écrevisses aux pouces de tétragone, sauce Champagne
Sole petit bateau cuite au beurre d’algues, pousses de tétragones aux coquillages, anneaux de céleri safranés et chou Pak Choï (Jean-Denis Rieubland)
Sole entière dorée au plat, condiments d’une grenobloise (*) (Philippe Mille)
Sole entière, purée de céleri truffée, beurre aux câpres (Adrien Naroz)
Belle sole poêlée meunière, pommes battues aux herbes fraîches (Laurent Grialou)
Papillote (*) de sole aux morilles, émincé de poireaux (Christophe Pollien)
Sole de Bretagne poêlée meunière et préparée, épinards frais parfumés à l’agastache (Pierre Négrevergne)
Sole de petit bateau aux morilles et jeunes poireaux, riz arborio (*) moelleux aux pois gourmands (Philippe Renard)
Sole de l’Île d’Yeu vapeur, oignons, coques, couteaux et crevettes grises, vin jaune (Philippe Bélissent)
Sole de petit bateau, girolles, sauce vin jaune (Jean-Yves Leuranguer)
Sole de petit bateau (*), meunière ou grillée, légumes verts bio (RC)
Le tronçon de sole rôti, cuisiné à la façon « Murat » (*), garniture en cocotte au beurre de montagne, fumet au vin rouge (Christian Sinicropi)
Belle sole grillée des côtes françaises, pommes de terre charlotte (Michel Tirel)
Sole de sable farcie aux girolles, sucs d’arêtes (*) réduits à peine crémés au vin jaune (Éric Fréchon)
Sole vapeur, râpée de carotte, saint-Jacques, moules et chair de crabe à la graine de fenouil (Georges Wenger)
La vapeur de sole aux asperges et févettes, basilic, câpres et poutargue (Didier Aniès)
Filet de sole cuit à basse température, haricots perles de péquillos et arête (*) croquante (Guy Martin)
Les filets de sole à l’orange et aux zestes confits (Jean-Yves Guion)
Sole grillée ou meunière, haricots verts extra (Gianni Rizzo)
Sole meunière aux citrons confits, purée de pommes de terre ratte (Ludovic Schwartz)
La sole grillée, poêlée sèche, meunière, Dugléré(*), polenta au curcuma (Guillaume Delage)
Sole de petit bateau farcie à la blette-épinard/jus à la carotte fane et aneth (Alain Llorca)
Filet de sole de l’Île d’Yeu, huile noire d’olive et pomme d’amour beurre battu comme une mousseline.
Filet de sole et moules de bouchot aux éclats de yuzu, sauce légère au céleri (Michel Troisgros)
La sole : les filets poêlés aux petits pois nouveaux, crème légère de laitue au lard (Joël Robuchon)
Sole rôtie aux artichauts et pomme fondante, palourdes au thym-citron (Jean-Louis Nomicos)
Goujonnettes (*) de sole et coquillages, petits légumes vapeur (Yannick Alléno)
Filet de sole piqué aux olives rouges de Marrakech, mousseline de potiron au gingembre (Pierre-Olivier Petit)
Sole à la marmelade d’agrumes, macaroni en ‘ garden party ‘ (A Busquet)
Noir et blanc manger de sole au caviar de France "Baéri " fine gaufre de pommes de terre (B Robin)
Sole rôtie aux crustacés, sauce Noilly (René Lasserre)
Sole de Méditerranée, en viennoise blonde, girolles au suc de vin jaune (JA Charial)
Sole côtière cuite au plat, artichauts et truffes
Filet de sole rôti, couteau au jus de légumes cardamome (Guy Martin)
Filet de sole à l’andouille de Vire, espuma (*) au cidre (RC)
Sole aux choux et oignons au jus de morilles (Alain Passard)
Blanc-manger (*) de sole, feuilles croustillantes, cèpes et raifort (Alain Senderens)
Filets de sole en cuisson lente, betteraves cuites en croûte de sel et quinoa, jus de solette (Lorain)
Filet de sole et couteaux de sable, beurre aux zestes de yuzu (Troisgros)
Croustillant de sole aux légumes acidulés
Filet de sole et queues d’écrevisses aux girolles, jus d’écrevisse au vin jaune (Bertron-Loiseau)

Sole de petit bateau (*)cuite au plat (Alain Ducasse)
Sole de petit bateau au beurre citron, poireaux, truffes, sauce œuf coque (D. Eléna)
Filet de sole doré au beurre demi-sel, coquillage au vert (Alain Ducasse)
Sole de petit bateau en goujonnettes (*) sauce-condiment façon tartare (Alain Ducasse)
Sole de petit bateau en croûte de pommes de terre et truffes (Alain Ducasse)
Sole de petit bateau à la normande (Alain Ducasse)
Filets de sole piqués aux olives, risotto aux petits pois frais et coriandre (Pierre-Olivier Petit)
Sole avec concombre et feuilles de céleri en tempura (Alain Senderens)
Roulés (*) de sole à l’oseille accompagnés de champignons poêlés
Sole côtière en filet champignons de Paris, sauce au château-chalon (Alain Ducasse)
Sole de Noirmoutier, pommes nouvelles et fondue de poireaux, jus d’araignée de mer (Alain Ducasse)
Sole de Noirmoutier tartinée de crevettes bouquets, sauce au château-chalon (Alain Ducasse)
Sole de Noirmoutier dorée meunière, petit risotto aux herbes fraîches (Ali Iguedlane)
Fraîcheur de sole de Petit Bateau cuit dans un bouillon goûteux, gingembre, coriandre, beignets de crabe, riz safrané aux algues
Sole côtière cuite en feuilles de figuier, sauce dolce forte, tombée de verts de blettes, les grosses côtes braisées (Alain Ducasse)
Tronçon de grosse sole de l’Ile de Ré à la plancha (*), jus de piperade (*) légumes fondants et croustillants (Alain Ducasse)
Solette au beurre salé, vinaigre de vin jaune (Roellinger)
Solette, boulgour citronné et petits coquillages (Jacques Thorel)
Filets de sole, artichauts violets étuvés au beurre et morilles fraiches à la crème (RC).
Solette dite « langue d’avocat » finement panée de poudre d’amandes et de citron (Alain Ducasse)
Filets de sole, mousseline au riesling et aux crevettes grises

Roulade de filets de sole et médaillon de homard, petite salade du marché.
Laitance de sole et sole à la meunière (Ferran Adrià)
Filet de sole à la cervelle d’agneau, petits poireaux, salade de cresson, jambon et amandes (Ferran Adrià)
Sole grillée, pommes vapeurs, beurre noisette et salade du moment (RC=
Goujounettes (*) de sole au caviar, crème champagne (RC)
Belle sole grillée des côtes françaises, pommes de terre charlotte (Michel Tirel)
Sole de sable farcie aux girolles, sucs d’arêtes (*) réduits à peine crémés au vin jaune (Éric Fréchon)

Daurade et dorade (*), Pageot

Daurade sauvage aux jeunes pousses d’épinard juste poêlées, fraicheur de fêta, tomates cerises (Rémy Fourmeaux)
Daurade royale marinée à l’huile de basilic, épices thaï et croûtons (RC)
Daurade royale entière, blettes fondues à l’huile d’olive et jus de viande au vin rouge (Christophe Beaufront)
Daurade royale, mangue thaï, jeune courgette et menthe poivrée (RC)
Le filet de daurade royale rôti sur la peau, bisque mousseuse d’étrilles, palet de céleri et chair de crabe parfumé au curry rouge (Damien Germanier)
Daurade incrustée de truffe noire, vinaigrette à l’ananas et cèpes (Ferran Adrià)
Daurade en croûte de sel, marmelade de citron, coeur de laitue et sa mousseline (Stéphane Fumaz)
Daurade marinée, au sel d‘agrumes jus de concombre et radis croquants (Nicolas Sintes)
Dorade Coryphène, fine ratatouille et rubans de légumes croquants (Christian Wiatr)
Filet grillé de daurade, sauce tomate et attiéké (*) (RC)
Filet épais de daurade royale cuit en papillote, raviolis de tomates, jus de cuisson à la citronnelle émulsionné au beurre (Alain Pégouret)
Aiguillettes de daurade poêlées, aubergines confites et balsamique (Olivier Amestoy)
Pageot en feuilles de figue, courgette et agastache
Pageot poché en marinière de moules (Patrick Mathis)
Petits pageots de ligne façon ménagère (*), huile au basilic (Christophe Petra)
Rousseau (*) en croûte de sel, estragon frais sous la peau, pommes à l’anglaise et sauce béarnaise (RC)
Daurade royale au beurre d’oursins, oreillettes aux coquillages (Guillaume Saluel)
Daurade royale et saumon marinés au gingembre et citron vert (Bruno Deligne)
Filet de daurade royale poêlé, polenta au vieux cantal et brocolis (Baptiste Fournier)
Filet de daurade avec oignons, pecorino , courgettes et tomates (Virgilio Bartolomucci)
Filet de daurade royale, céleri fondant, jus de rôti de veau au curry (Jean-Yves Leuranguer)
Filet de daurade royale rôti aux ravioles du Dauphiné (*) et au basilic (Jean-Claude Bertrand)
Filet de daurade royale au four, écrasée de pomme de terre au chorizo, sauce légèrement fumée (Sébastien Tasset)
Filet de dorade grise (*) sauvage rôti, poêlée de trompette de la mort et soja, citron pilé (Franck Paget)
Filet de dorade poêlé, pommes de terre écrasées à l’ail, poivron confit, émulsion huile citron (Michael Nizzero)
Dorade pochée, patate douce et poire Williams, émulsion Earl Grey (Yoni Saada)
Daurade gris et étuvée (*) de poireaux à la crème et andouille de Vires (*) (Cédric Tessier)
Filets de daurade royale aux éclats de boutargue (*), beurre de citron corse (Christine Sanna-Lefranc)
Dos de daurade royale à l’étouffée, jus court de long braisage, croquant de sardine à l’olive noire (Gérard Passédat)
Dos de daurade cuit à la peau, fenouil confit à l’huile d’olive, beurre d’agrumes (P. Henriroux)
Daurade royale en papillote, petits légumes au thym (Sébastien Raizer)
Daurade aux shiitakés et pois gourmands, soupçon de raifort-gingembre (Yoni Saada)
Timbale de daurade, et salicornes, beurre blanc (Christophe Pollien)
Filet de daurade royale rôti, pomme charlotte à la fourchette, beurre nantais (*) et basilic (Laurent Belijar)
Daurade royale poêlée, piperade (*) basquaise, jus de roquette (Christophe Hay)
Filet de daurade royale cuit sur peau, émulsion à la coriandre, courgettes et poivrons (Fabrice Cornée)
Filet de daurade, effilochée d’endives et beurre à l’orange (Damien Offerlé)
Le dos de daurade, sauce gaspacho, caviar d’aubergine
Filet de daurade clouté à la badiane, crème mousseuse et petits légumes

Filet de dorade grise (*) sauvage rôti, poêlée de trompettes de la mort et soja, citron pilé (Franck Paget)
Filet de daurade et couscous de boulgour (*), sauce aux olives noires (RC)
Daurade royale grillée au sésame
Daurade en croûte et sa purée de carottes au curcuma
Daurade cuite au four au lait de coco parfumé aux zestes de combawa
Le tronçon de daurade rôti aux cèpes, crème d’aubergines et mousseux de cacahuètes (Philippe Etchebest)
Filet de pageot (*) royal à la plancha, artichauts violets au citron confit (Pierre-Olivier Petit)
Concassée de daurade mi-cuite, pommes vapeur aux herbes fraîches, sauce vierge (*) (RC)
Daurade royale rôtie, réduction de porto, fine purée de petits pois (Michel Hache)
Daurade royale poêlée, risotto au basilic et tomates confites (Olivier Amestoy)
Filet de daurade coryphène (*), compotée de poireaux, moules et jus iodé au safran (Catherine Guerraz)
Filet de daurade en croûte de basilic accompagné d’un jus acidulé aux échalotes
Pavé de denti (*), truffes et artichauts (Lionel Levy) NT
Denti (*) de Méditerranée clouté d’écorces de citron / jeunes carottes du Val de
Cagnes jus de cresson acidulé
Retour de la " baliste" (*), fleurs de courgette rondes farcies, tomates séchées, fumet réduit (Stéphane Arnal)

Daurade royale, spaghetti de courgettes et tomates confites jus de viande dissocié (Jacques Lameloise)
Pagre (*) de ligne au jus et graton de porcelet, écume de figatelli et artichauts frits montés en entremet minute.
Filets de pagre (*) grillés à la menthe, tagliatelles au jus de veau (RC)
Bâtonnets (*) de dorade rose marinés, haddock fumé, encornet cuit croquant, sauce fine thaï relevée, fraîcheur de pousses du potager en rouleau de printemps (*) (G. Rumeau)
Daurade et feuilles de choux chinois et de choux nouveau (Pascal Barbot) NT
Daurade royale poêlée croustillante, jus d’un braisé de bœuf, herbes en friture (Alain Ducasse)
Daurade royale en épais filet mariné aux écorces d’agrumes, suc de cuisson réduit (Alain Ducasse)
Daurade en épais filet sucs citronné, côtes et verts de blettes (Alain Ducasse)
Daurade royale piquée d’olives noires, puis rôties, sauté de légumes au goût provençal (Alain Ducasse)
Pageot royal à la vapeur, haricots vert au lait de coco et poivron rouge (Pierre-Olivier Petit)
Dos de daurade royale enrobé de poivre concassé, purée de cocos vinaigrée, chair de tomates aux lamelles de citron et basilic opale (Alain Ducasse)

Sardine (), éperlan () et autres poissons

Boîtes de sardines marinées, perles de légumes, rattes sautée, gelée de poule aux aromates (Marc Haeberlin)
Sardines à la mousseline de pomme de terre au caviar (Marc Haeberlin)
Sardines en filets plancha, caratera (*), tombée d’épinards (Maxime Foubert)
Sardine fraîche taillée au couteau, crème de morue et caviar de hareng (RC)
Sardine fraîche, crème onctueuse de morue et caviar de hareng (William Delpech)
La sardine : marinée à la coriandre, caviar d’aubergine et tartine caponata (*) (Christophe Moisand)
Sardines en couscous de chou-fleur et oreille (*) de cochon (Ferran Adrià)
Filets de sardine panés, laitance de poisson et picada (*) (Ferran Adrià)
La sardine les filets crus dans un fin « melba » (*) provençal
Beignets de sardine au parmesan
Sardine en filets grillés, menthe et oignon rouge
La sardine grillée, ragoût de poivrons cuisinés comme un stockfisch (*), pérugine (*) et pulpe de pomme de terre aux saveurs de la Riviera (Christian Sinicropi)
Sardines poêlées à la sauge fraîche légèrement vinaigrée, mesclun de saison (RC)
Gaspacho et ses sardines à la marocaine (*) accompagné d’une tarte feuilletée à la tomate et au pistou (Alain Senderens)
Friture d’éperlans, sauce tartare
Lisette de Bretagne à la vapeur, risotto carnaroli, sauce ciboulette (Jacques Lameloise)
La lisette juste saisie, pomme ratte à l’huile d’olive, cébette et tomate confites (Frédéric Garnier)
Filets de maquereau en croûte de noisettes et coriandre, compotée de fenouil aux fruits secs
Maquereau de ligne, pommes grenaille et échalotes confites (Christophe Pollien)
Maquereau au romesco (*) fumé, fromage de chèvre (Ferran Adrià)
Maquereau breton, palourde, concombre, noisette, ramboutan et avocat (Sven Elverfeld)
Filets de sardines et tomates confites sur mousse de céleri
Filets de sardines marinés au pistou (*) et à la tapenade (*) (Jean-Claude Bertrand)
Maigre (*) de l’Atlantique grillé, gingembre et galanga à l’infusion de verveine (Jean-Luc Lefrançois)
Tronçon de maigre rôti à la boulangère (*) et au chorizo, mousseline de brocoli, et un beurre blanc au thé fumé (Didier de Courten)
Dos de maigre à la plancha, haricots Tarbais aux piquillos (RC)
Pavé de maigre (*) rôti aux moules de bouchot, tombée (*) de chicorée, sauce à la sarriette (Jean-Luc Bocquet)
Dos de maigre sauvage braisé au vin jaune , pleurotes (Yves Mutin)
Anchois frais juste tiédis et parfumés à la cannelle vinaigre de pulpe de passion et crème glacée à l’huile de noisette (William Delpech)
Mulet dorin (*) à la plancha et pistou de légumes
Chapon (*) de palangre (*) effeuillé au bouillon safrané de girelles (Gérald Passédat)
Cocochas (*) à la plancha
Pavé de mulet noir (*) au beurre chasselas, pommes vitelotte aux herbes et cardons à la crème (RC)
Fish and chips (*), sauce tartare à l’huile de pépins de raisin (RC)
Friture de petits poissons, mayonnaise aux câpres (Éric Cresson)
Friture de poissons, "caponatina" (*) à la sicilienne (Claudio Puglia)
Légine (*) grillée au beurre d’anchois compotée d’oignon, légumes (Toni Verardo)

Raie, colinot, barbue, merlu, limande (*)

Aile de raie poêlée : beurre cuisiné câpres-citron-papaye verte (Guillaume Delage)
Aile de raie à la vinaigrette de topinambours, râpée de carotte et truffe blanche (Georges Wenger)
Raie poêlée au galanga et à la cacahuète (Christophe Beaufront)
Filet de raie rôti sur pousses d’épinards, beurre blond et condiments (Benoît Dargère)
Aile de raie au chutney (*) de figues, riz, pois gourmande et des navets
Pavé de raie cuit vapeur, sauce vierge, pois gourmands et pousses de soja (RC)
Filet de barbue aux poivres rares, fines ravioles de mangue et crevette au basilic (E Guérin) NT
Darne de barbue braisée, coquilles st jacques, asperges sauvages, wasabi et concombre (Raymond Blanc)
Barbue de ligne à la rôtissoire, ail sauvage, palourdes (*) et pommes nouvelles (Alain Ducasse)
Barbue de ligne cuite au plat façon Dugléré (*) (Alain Ducasse)
Barbue de ligne, cresson de fontaine, girolles au vin rouge (Jean-Yves Leuranguer)
Barbue en ravioles de ciboules chinoises, champignons shiitake et bouillon citron-miso-gingembre (René Fieger)
Barbue rôtie sur l’arête (*), mijotée de racines d’automne (Jean-Luc Lefrançois)
Barbue aux petits gris de Namur, paleta bellota(*), œuf de caille, fondue de jeunes oignons, jus léger à la syrah (Lionel Rigolet)
Barbue du phare de Cordouan étuvée au plat, sucs de cuisson aux légumes verts (Benoît Violier)
Barbue de Bretagne au beurre d’agrumes, artichauts et fine tartine de gamberonis aux condiments (Alain Llorca)
Tranche de barbue cuite meunière, épinards et salsifis au beurre noisette (Olivier Fontaine)
Barbue de Bretagne à la laitue de mer et à la dulce marine, gargouillou (*) de jeunes légumes (Philippe Renard)
Tronçon de barbue de Bretagne rôti et ses haricots-maïs à la crème d’Espelette (RC)
Tronçon de barbue cuit à l’arête (*), gousses d’ail en chemises, gratin d’épinards aux oursins (Christian Étienne)
Abadèche du Cap rôtie au four sur risotto au chorizo (F. Zlomke)
Zarzuela de Tarragone
Filets de lamproie (*) sauce vin rouge «à la bordelaise» (*)
Pressé d’aile de raie et coquillages aux senteurs de berce et endives safranées (Carlo Crisci)
Flétan fumé sur julienne Darblay (*), émulsion au jus de coquillage (Sébastien Tasset)
Flétan à la dieppoise (*)
Poêlée de cobia (*) à l’anis vert, infusion de crevettes safranées, couscous M’hamsa (*) des moulins Mahjoub, fenouil, coquillages (Lionel Rigolet)
Elbot (*) rôti au poivre marin de Chiloé, "king crab" (*), émulsion fumée, parmesan et vieux balsamique (Pierre Wynants)
Aile de raie poêlée aux câpres et légumes rôtis (G. Rabaey)
La raie bouclée (*) de Bretagne, beurre noisette (*), citron, câpres (RC)
Filet de vivaneau (*) cuit sur la peau, mini fenouil à la badiane et salade tiède de betteraves à la livèche, émulsion de gingembre à la citronnelle (S. Rourre)
Sar de ligne (*)confit à l’huile d’olive, bouillon de pommes ratte au combava, 2 à 3 litchis nature (S Carrade) NT
Tacaud (*) de la mer du Nord à la plancha, légumes croquants, espuma de beurre blanc et purée maison (Pierre Résimont)
Bouille abaisse (*) de Marseille (Gérard Passédat)
Limande sole rôtie, gnocchi noires aux citrons confits et câpres (Rémi Van Peteghem)
Le dos de maigre (*), sauce carottes aux bâtonnets d’aubergines frites (Joël Robuchon)
Dos de maigre poché dans une sauce crémeuse, infusé au basilic (Philippe Mille)
La lisette (*) sur une tarte friande aux copeaux de Parmesan et olives (Joël Robuchon)
Filets de merlu en croûte de tomates, ragoût de haricots beurre, vinaigre de
Xérès et feuilles de roquette (Vincent Ménager)
Dos de merlu sur la peau, purée et anguilles fumées à la tourbe, jus léger aux algues bretonnes (E Guérin)
Merlu en darne rôti, poireaux pommes de terre façon Boulangère (Gaël Boulay)
Merlu pané au chorizo, cœur de sucrine à la graisse de canard et jambon de Bayonne (RC)
Merlu de ligne cuisiné au beurre mousseux, pommes de terre ratte juste écrasées à la fourchette, condiments et truffe noire (Christophe Bacquié)
Merlu au vin rouge sur lit de lépiotes et bettes (Hilario Arbelaitz)
Merlu au vin rouge sur lit de crème de pommes de terre à l`huile d`olive (Hilario Arbelaitz)
Merlu en sauce verte aux palourdes et crème de pommes de terre á l’huile d’olive (Hilario Arbelaitz)
Rouelle de merlu à la plaque, quinoa rouge printanier, huile noire
Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz cuit à la vapeur d’un fumet parfumé à la citronnelle (Hélène Darroze)
Filet de merlu à la vapeur, huile d’olive de Provence, caviar d’aubergines (*) et tomates (Pascal Brot)
Blanquette d’esturgeon à l’ancienne (Renata Dominiek)
Blanquette (*) d’esturgeon à l’ancienne (Éric Coisel)
Parillada (*) de poissons et crustacés de l’Atlantique, brandade de pomme de terre aux olives noires et fenouil légumes de l’été à la plancha (Tommy Byrne)
Petites fritures de mer, sauce tartare au couteau (RC)

Saumon

Dos de saumon Balik, crème à l’aneth et blinis (Yannick Alléno)
Ventrèche de saumon enrobé d’agrumes aux perles d’agrumes (Ferran Adrià)
Saumon mi-cuit à la graine de sésame, sauce piquante à l’aigre-doux (Marcel Baudis)
Dos de saumon mi-fumé, mi-cuit, tombée de blettes blanc et vert (Mehdi Corthier)
Dos de saumon mi-fumé à la maison, rémoulade de céleri et radis au caviar des champ (Alain Senderens)
Darne de saumon cuit à l’unilatérale, pommes de terre grenaille, sauce au soja et gingembre (Henrik Andersson)
Escalopine de saumon mi-fumé servie tiède, nem (*) de chou de printemps et arënkha et leur verre de whisky
Darne de saumon grillée, riz sauvage au thé Lapsonq Souchong (Pierre-Olivier Petit)
Minute de saumon «bio», pesto au curry rouge, cocotte de légumes oubliés (Mickael Foubert)
Saumon grillé one way ticket, pommes grenaille au gros sel et tombée (*) d’aneth, sauce mousseline (*) (RC)
Brochettes de saumon et encornets, risotto, salade de persil et noisettes grillées (Elvis Politopoulos)
Saumon de Brest à la mousseline de St Jacques crème de moutarde grains (O.A. Martin)
Saumon d’Ecosse mi-fumé à la maison servi tiède avec rubans de concombre glacés aux épices thaï (Alain Senderens)
Saumon mi-cuit, crème de cresson et velouté de pomme de terre (N Lebec)
Tataki (*) 炊事 de saumon au sel fumé et au gingembre
Tataki (*) 炊事 de saumon, pickles de concombre (Antony Clemot)
Gravlax (*) rôti sur sa peau à l’aneth, pommes de terre charlotte écrasées (Patrick Lenôtre)
Dos de saumon cuit à l’unilatérale, semoule fine à l’orientale (RC)
Pavé de saumon cuit plancha, courgettes rôties, huile de basilic aux pignons de pin (Jean-Pierre Hocquet)
Pavé de saumon Label Rouge d’Ecosse grillé sauce béarnaise, pommes de terre charlotte rôties (Yves Mutin)
Pavé de saumon en papillote de bananier (Frédéric Iacono)

Saumon suédois "Label Rouge" mariné, gravlax à la vergeoise, céleri et pommes vertes, aigres doux de légumes (Rémy Fourmeaux)
Pavé de saumon norvégien mi-cuit, écume d’ail et sauce salmis, étuvée de pleurotes et galettes de panisse(*) (Francesco Tedesco)
Coeur de saumon en aller-retour, rémoulade de chou-fleur et shiso (Sébastien Tasset)
Saumon grillé accompagné d’une fondue de poireaux au cheddar avec son émulsion de gingembre
Tataki 炊事 de saumon pané au gomasio 炊事, sauce piquante wasabi-balsamique (RC)
Saumon grillé, mangues et aubergines aux noisettes éclatées
Blanquette (*) de saumon aux petits légumes, riz blanc (RC)
Saumon fumé en roulade farci aux huîtres
Roulade de saumon et de saint-nectaire au coulis de fenouil (Guy Martin)
Assiette de saumon fumé « sauvage » Petrossian, crème à l’aneth, caviar de hareng (Patrick Gaultier)
Tronçon de saumon bio fumé par nos soins, chantilly wasabi, gaufre de pommes de terre (Jean-Pierre Hocquet)
Dos de saumon d’Ecosse mi-fumé à la maison, servi tiède, julienne de poireaux et pommes soufflées (Alain Senderens)
Saumon teriyaki 炊事 aux fruits rouges
Dos de saumon en papillote en senteur d’herbes, riz sauvage
Pavé de saumon sauvage grillé au feu de bois, réduction d’échalotes au vin blanc, févettes et cœur d’artichauts, riquette et marjolaine (Alain Ducasse)
Saumon sauvage de l’Adour tiède, pulpe de fenouil vert perlée à l’huile de Saint-Rémy de Provence (Benoît Violier)
Dos de saumon sauvage rôti sur sa peau croustillante à la fleur de sel, des feuilles d’endives vanille-cumin (RC)
Pavé de saumon sauvage à la poêle, beurre noisette (*) aux truffes écrasées (Alain Ducasse)
Darne de saumon cuite tiède-chaude, supions, réduction de béarnaise (Alain Ducasse)
Filet de saumon cuit tiède-chaud, morilles au jus, pommes tapées (Alain Ducasse)
Filet de saumon sauvage en cuisson lente, radis d’Avignon, petit pois anglais, mousse d’œuf de poule Jidori (*) et fenouil bronze confit (David Breeden)
Pavé de saumon sauvage cuit au feu de bois, pommes nouvelles et asperges, jus de poulet grand-mère (Alain Ducasse)

Saumon sauvage en darnes grillées au sarment de vigne, béarnaise au jus de viande (Alain Ducasse)
Saumon sauvage en épais filet, mousserons des près et févettes légèrement crémés, la peau croustillante (Alain Ducasse)
Saumon cuit à la vapeur, jus ‘anis-réglisse’ brochettes de légumes (Guy Savoy)
Saumon sauvage en tranche épaisse, cocos et girolles, suc de tomate (Alain Ducasse)
Croustillant de saumon à la menthe, asperges vertes et crème d’amande au citron confit (Pierre-Olivier Petit)
Darne de saumon grillé, riz complet cuit au thé fumé (Pierre-Olivier Petit)
Saumon rosé et fondant, tagliatelles de concombre au raifort (Ludovic Kaminski)
Saumon vapeur, crème d’avocat et chakalaka (*) (Stéphane Trouillard)
Dos de saumon, mini ratatouille juste cuite (Yoann Esnée)
Escalope de saumon, poêlée de chanterelles (Ludovic Janssens)
Papillon de saumon bio rôti à la citronnelle, tatin de courgette au pistou (*) (Pascal Jounault)

Sandre (*)

Sandre fumé et ricotta cuite au four, accompagnés de betteraves cuites au foin des montagnes et de graines de cumin sauvage (Norbert Niederkofler)
Sandre à la croûte de beaufort aux noisettes, morilles à la crème de cerfeuil (Philippe Renard)
Filets de sandre sur curry de pommes douces, côtes de blettes
L’escalope de sandre (*) de nos rivières au beurre blanc (*) (Franck Houdebine)
Sandre du Doubs juste raidi au beurre parfumé, jus au vin chaud chocolaté, poêlée de betterave rouge, poire et concombre au sumac (RC)
Papillote de sandre aux petits légumes (Patrick Mauvernay)
Filet de sandre rôti, confit de pommes grenaille à la gousse d’ail (Olivier Amestoy)
Filet de sandre mariné aux agrumes, légumes au vinaigre et confit de kumquats (RC)
Le filet de sandre poché à la bière, purée de céleri et tombée de chicons (Benoist Rambaud)
Le sandre braisé aux suprêmes de mandarine, salsifis confits, beurre vin rouge (Régis Marcon)
Pavé de sandre au savagnin , tombée crémeuse de poireau aux morilles (RC)
Pavé de sandre cuit à l’unilatéral, quinoa bio, sauce betterave à la coriandre (Rémy Moulin)
Filet de sandre poêlé, épinards et nouilles fraîches sauce au vin de
Dézaley (Marc Lindenlaub)
Choucroute douce de sandre et d’omble chevalier à la lie de vin et croquant de lard (RC)
Chausson (*) de sandre farci d’écrevisses, royale de Morteau et champignons, jus de meurette (*) à l’émulsion fumée (Stéphane Cattane)
Filet de sandre sur un risotto d’escargots aux herbes, parfumé au chorizo (Marc Haeberlin)
Filet de sandre légèrement fumé cuit vapeur, étuvée de céleri et poireaux (Mathieu Scherrer)
Dos de sandre cuit à l’unilatéral, spirale de lard du val d’Aoste et salicornes juste croquant (Claude Legras)
Sandre gratiné, asperges blanches et coquillages (Rémi Van Peteghem)
Sandre rôti à la saucisse de Morteau, mousseline de chou vert aux parfums de truffe (Éric Manent)
Le dos de sandre de nos lacs doré sur peau en boulangère de topinambours et courge, beurre de betteraves rouges (Pierre-André Ayer)
Pavé de sandre sauvage rôti sur peau, compote de panais et jus de vin rouge aux griottines (R Fassenet)
Sandre cuit au beurre de crustacés (*) sur une compotée de choux rouges au vinaigre de Xeres (P. Henriroux)
Sandre rôti à la dieppoise (*) (Paul Bocuse)
Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalote, sauce au vin rouge (Loiseau)
Dos de sandre et râpée de truffe du Périgord, fondue d’oignons au thym et à la moelle
Sandre recroûté aux saveurs noisette, artichauts sautés et épinards juste flétris (M. Bras)
Pavé de sandre rôti au camembert, paille de poireaux et ‘oh purée ’ de rates aux truffes. (RC)
Dos de sandre rôti à la Bière de Noël, fricassée de fruits d’automne (A Westermann)
Sandre rôti à la fondue d’échalotes, sauce au vin rouge (Bernard Loiseau)
Pavé de sandre marchand de vin (*), pommes à l’anglaise (*) persillées.
Sandre poêlé à l’ancouille en chapelure d’ail doux et jus de viande (P. Bouché)
Sandre rôti et laitance de carpe au mille-choux (*) et coriandre fraîche (Emile Jung)
Sandre en laitue de mer, les échalotes comme en bavette, bouillon de petits crabes au boldo et polenta-laitue de terre NT

Truite (*)

Truite sauvage, réglisse, estragon, rhubarbe (Denis Martin)
Truite Fario cuisson au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé (René et Maxime Meilleur)
Truite au bleu, sauce hollandaise au vin de paille , pommes vapeur, salade verte aux herbes du Jura (RC)
Truite saumonée à la Cambacérès (*) aux écrevisses et aux truffes
Truite aux amandes, pommes à l’anglaise, salade verte aux herbes (RC)
Filet de truite rose au pesto de pistaches, bouquet légumes du marché (Arnaud Saget)
Truite sauvage de rivière à la mouche parfumée à l’absinthe sur une brunoise de fenouil (Raymond Burki)
Truite en papillote (*) au vin de paille d’Arbois (RC)
Dos de truite de Banka (*) mi cuit aux amandes grillées, condiment au citron bigarade, étuvé de chou-fleur, mimosa de brocoli et praliné à l’huile d’argan, mousseline d’amande à l’orgeat. (Philippe Labbé)
Truite G. Courbet de la Loue au bleu (*), sauce hollandaise (*) aux petites morilles (RC)
Filets de truite arc-en-ciel (*) à la mode du Gstaad Palace (Herbie Huber)
Truite du lac de Neuchâtel, chou-fleur émietté au persil, sauce beurre noisette (Georges Wenger)
Truite dorée caramélisée avec du jus de carotte, légumes verts aromatisés avec du fruit de la passion et un beurre à la
roquette (Philippe Audonnet)
Filet de truite rôtie sur sa peau, émulsion aux herbettes (Anne Desjardins)
Truite Bio des eaux bretonnes, courgette jaune grillée minute, la tomate et la pêche acidulée (Éric Guérin)
Filets de truite sauce bourguignonne (*), pommes vapeur tournées (RC)
Filet de truite rôtie sur sa peau, méli-mélo de légumes racines braisés au vin blanc, beurre de sauge (Anne Desjardins)
Tronçon de truite de nos lacs au court-bouillon de légumes paysanne, tartine moelleuse à la ciboulette et caviar (Georges Wenger)
Truite à l’unilatérale (*), émulsion safranée aux parfums du jardin (Anne Desjardins)
Truite en papillote (*), émulsion au gingembre frais et zestes de citron confits (Anne Desjardins)
Roulé de filet de truite vapeur, jus de carottes et peau croustillante (Anne Desjardins)
Filets de truite au vin jaune d’Arbois et morilles sauvages (RC)

Les autres : anguille (), brochet (), carpe (), perche (), omble () et ombre ()

Papillotes de filets de perche du Nil (*) au jus d’orange et gingembre
L’anguille de Loire : grillée puis laquée au poivre Séchuan, salade de cresson et julienne de betteraves rouges à l’huile de noix (Jacques Lacipière)
L’anguille de Loire en tempura, légumes rôtis, tomates concassées, matelote émulsionnée, estragon du Pérou (Emmanuel Hébrard)
Grosse anguille fumée à la tourbe en croûte de sel, tatin de radis roses aux amandes, les fanes en condiment et vincotto à la framboise (E Guérin) NT
Matelote d’anguille au vin de bourgogne (Yannick Alléno)
Matelote de sandre et de brochet à la bourguignonne (Antoine Westermann)
Anguille laquée au saint-émilion , pommes écrasées à la persiboulette (*) (RC)
Filets de carpe en papillote, beurre blanc, légumes nouveaux (RC)
Filets de carpe (*) aux lardons et au vin rouge de Touraine, chou vert frisé et pommes vapeur (RC)
Brochet à la crème de persil et d’estragon, pommes à l’anglaise (RC)
Brochet farci à l’oseille, pommes écrasées, petites morilles fraîches (RC)
Brochet au Chablis, pommes fondantes aux truffes et légumes de Bourgogne (RC)
Brochet ourlé, beurre blanc au vinaigre de fleur de sureau (Didier Clément)
Brandade de brochet, marmelade de tomates* et saladine automnale (Rémy Moulin)
Pochouse (*) de brochet, d’anguille (*) et perches au chablis, beurre manié (*), croûtons et lardons de la ferme (RC)
Filet de brochet au beurre rouge sur un lit d’épinards nouveaux (Olivier Gandillon)
Anguilles et filets de carpe fumés à la choucroute et vin d’Alsace (RC)
Anguille fumée et betterave en aigre doux, yuzu et manzana (Alain Solivérès)
Les anguilles poêlées au vert sur jus d’herbes aromatiques dans un nid de crème de navet (Franck Houdebine)
Filet de barbeau (*) du Haut-Doubs, beurre clarifié au citron, carottes jaunes du Doubs en bouquetière (*) et pommes vapeur (RC)
Matelote (*) de brochet hongroise
Matelote (*) d’anguilles (*) de rivière de Bourgogne (RC)
Petite matelote (*) d’anguilles (*) au vin rouge (RC)
Matelote (*) d’anguille au vin ; liée à la confiture de prune
Filet de silure (*), Krautfleckerln (*), sauce moutarde au vin rouge (Christian Petz)
Alose (*) grillée sur les sarments de vigne
Friture d’ablette (*) du Haut-Doubs, sauce tartare du jardin aux groseilles à maquereau (RC)
Omble chevalier (*) du lac d’Annecy à la meunière
Omble chevalier, cuit à la vapeur d’algues, champignons blancs, langoustines rôties au beurre de crustacés (Sylvestre Wahid)
Omble-chevalier (*) juste raidie aux fruits secs, peau de lait, pois mange-tout à l’échalote et à l’ail vert (M. Bras)
Omble-chevalier, betterave rouge et estragon (Andréas Caminada)
Filet d’omble chevalier, girolles et artichauts poivrade au thym-citron, vinaigrette acidulée aux noisettes grillées (Philippe Labbé)
Omble chevalier cuit au beurre mousseux d’amandes, patates douces frites de polenta, jus de fèves tonka (Alexandre Fabris)
Omble chevalier confit à basse température, émulsion de bourgeons de coquelicots (Marc Veyrat)
Omble-chevalier du Léman, oxalis et chicorée, mousseline de rattes (Pierre Maillet)
Omble-chevalier, vinaigrette aux baies de sureau vertes, purée de cresson, caviar d’omble-chevalier (Nils Henkel)
Omble-chevalier du Léman, noisette du Piémont, praliné de pain (Denis Martin)
Omble-chevalier sauvage Attersee et écrevisses (Heinz Hanner)
Dos d’un gros omble sauvage rôti sur la peau, poivron brûlé et chanterelle, beurre à l’infusion de verveine odorante (Jean-Yves Drevet)
Filet d’omble-chevalier (*) à la plancha, myriade de courgettes au chorizo
Filet d’omble-chevalier (*) cuit fondant, coco de Paimpol et Morteau, un lait de comté (R Fassenet)
Grenobloise (*) d’omble chevalier aux amandes rôties, pommes vapeur historiées (RC)
Omble chevalier poêlé aux endives, jus à l’estragon (Patrick Lenôtre)
Omble-chevalier simplement meunière (Gilles Furtin)
L’omble chevalier (*) doré sur sa peau, première carotte de Provence croquante et fondante à la vanille (Dominique Gauthier)
Omble-chevalier des lacs savoyards, pâte de citron bergamote, beurre blanc mousseux à la roussette (René et Maxime Meilleur)
Omble chevalier (*) au bleu comme autrefois, beurre fondu de Gruyère au
Chasselas, pommes vapeur (RC)
Omble du lac de Neuchâtel, croûte de Läckerlis (*) et figue flambée au miel, velours de potiron et vinaigre de miel (Jean-Yves Drevet)
Filets d’omble chevalier, mousseline de cresson, émulsion à la verveine du Velay
Omble chevalier aux amandes, pommes à l’anglaise (Gilbert Isaac)

Filets d’omble chevalier du lac d’Annecy à la crème de parmesan (RC)
Ombre au beurre de thym et aux morilles (RC)
Ombre (*) d’Auvergne cuit en papillote de thym, pommes boulangères et tomate gratinée au comté (RC)
Féra du Léman, topinambour et noisette Fraiche, en filet sur un biscuit vapeur aux noisettes, topinambours glacés, émulsion torréfiée (Steven Naessens)
Dos de féra aux noisettes fraiches, biscuit Moelleux aux topinambours (Steven Naessens)

Féra du lac Léman poêlée minute, boulgour au râpé de légumes vinaigrette d’avocats acidulés (Benjamin Ansart)
La féra de lac, légèrement fumée, en duo de foie gras de canard et pomme Granny (Sophie Bise)
Filet de féra (*) du lac Léman, réduction de vin de Ripaille, sauce à la
Filet de féra du lac Léman en écailles de pommes de terre, beurre battu au Noilly (Christophe Pacheco)
Filet de féra du lac Léman en matelote à l’alsacienne, lit de pâtes artisanales aux coûtons (Serge Knapp)
Filet de féra du Léman, pané d’une feuille de pain croustillante, faux cannelloni d’artichaut, olives noires séchées (René et Maxime Meilleur)
Filets de féra meunière, pommes allumettes et salade verte aux herbes du jardin – RC
Féra du Léman aux endives grenobloise (*) aux câpres et croûtons (Edgard Bovier)
La féra du Léman à la réglisse, concombre et radis croquants (Anne-Sophie Pic)

Féra argentée meunière ou sèche (Lionel Arnoux)
Féra du Léman rôti dans un beurre mousseux au massala, écrasée de courge muscadée, gnocchi à la chlorophylle (Pierre Crepaud)
La féra du lac Léman meunière et sa sauce émulsionnée à l’huile d’olive, pomme écrasée et légumes (Mauro Capelli)
La féra du Lac Léman mi-fumé au yoghourt onctueux, saladines et lentilles noires (Mauro Capelli)
Féra en croustillant d’écailles (Laurent Petit)
Filet de féra du Léman, pané d’une fine feuille de pain croustillante, coeur de salade, vinaigrette (René et Maxime Meilleur)
Féra cuite au savagnin , pomme verte, purée de céleri, jus de cardamine (Yoann Conte)
Aiguillette de féra du lac Léman rôtie aux poireaux et à l’échalote confite, sauce au Gamaret et aux épices (Jean-Luc Bocquet)
Filets de perche meunière, pommes paille et salade de cœur de laitue aux herbes de montagne (RC)
Filets de perche à la grenobloise (*), chénopode Bon Henry (Yoann Conte)
Perche d’eau douce, plein beurre, purée chlorophylle, sucs d’arrêtes à peine réduit (René et Maxime Meilleur)
Ceviche de féra du lac Léman, betteraves – fleurs de sureau – citron combava (RC)
Carpe (*) en meurette (*) de chambertin , pommes vapeur aux fines herbes (RC)
Filets de perche de lac (*) aux asperges vertes sauvages, beurre blanc (RC)
Filets de perche du Léman poêlés à la provençale, grosses frites (RC)
Filets de perche en velours de doucette et citron vert (Carlo Crisci)
Friture de perchots du lac, pommes vapeur et salade verte (Patrick Mauvernay)
La perche, le filet rôti, pommes de terre aux oeufs de saumon, salade mélangée (JP Jacob)
Filet de perche juste poêlé, tagliatelles au concombre, vinaigrette au café (A Busquet)
Filets de perchette du lac Léman à la grenobloise (*) (Michel Rostang)
Le panaché de poissons du lac et de mer grillés au beurre d’herbettes (Pierre-André Ayer)
Panaché de poissons en bouillabaisse et son toast en aïoli, pommes vapeur (RC)
Filet de lavaret (*) du lac du Bourget meunière (Patrick Mauvernay)
Perches du lac Léman en tempura look “charbon de bois” aubergines – sésame – pousses de petits pois (RC)

Viandes

Le boeuf

Les viandes cuites juste comme ça

Pièce du boucher, chartreuse d’asperges aux morilles (Stéphane Arnal)
Pièce du boucher, rigatonis aux truffes (Stéphane Arnal)
La pièce du boucher, émulsion courgette et pignon de pin, tartare de moules épicées (E Guérin)
Côte de bœuf poêlée à l’huile et fleur d’ail des ours et petits légumes glacés
Bœuf, château filet poêlé, crème de morilles, frites de manioc et pousses de salade (Gil Rosinha)
Le croustifboeuf en strates de foie gras, mousseline d’artichaut et frites polenta aux champignons (Christophe Pacheco)
Pièce de boeuf du Limousin grillée aux échalotes grises confites (Benoît Violier)
Boeuf normand, mousseline de potimarron et noisette, sauce vierge (Benoît Bernard)
La côte de bœuf grillée Black Angus, PP9 et béarnaise (RC)
Côte de bœuf grillée à la moelle, grenailles et échalotes confites (Yoni Saada)
Côte de boeuf, saisie sur un pavé de gros sel, os à moelle, foie gras et truffe noire, la queue servie comme un parmentier (Sylvestre Wahid)
Côte de boeuf chianina, écrasée de pommes de terre à l’huile vierge de
Ligurie aux truffes d’été (David Joliveau)
Côte de boeuf, d’origine Aubrac, petites grenailles forestières, sauce bordelaise (Nicolas Castelet)
Côte de boeuf Black Angus accompagnée d’une sauce échalotes au bonnes-mares , purée de pommes de terre aux truffes (RC)
La côte de boeuf aux gousses d’ail et à l’échalote (Michel Troisgros)
Côte de boeuf, pommes Pont-Neuf et béarnaise (RC)
Côte de bœuf à la plancha, beurre au piment d’Espelette (Éric Savy)
Côte de boeuf de 1 kg pour 2 personnes, béarnaise maison et pommes rougettes (Cédric Tessier)
Côte de bœuf d’Aberdeen rôtie, grosses ratte matignon, réduction de vin rouge (Franck Paget)
Cœur de filet de bœuf de race normande rôti, sauce miroir au poivre maniguette, pommes fondantes aux truffes (Frédéric Robert)
Cœur de filet de bœuf rôti au Pinot Noir et lumpia (Denis Velen)
Cœur de filet de bœuf grillé sauce béarnaise, haricots verts, pommes
Amandine (André Signoret)
Cœur de filet de bœuf grillé à la cheminée et fumé au sarment de vigne, sauce au vin rouge, chutney de chou pomme et potiron (Patrick Zimmermann)
Le cœur de filet de bœuf du Pays sauté à la moelle gratinée, fond réduit au vin rouge (Pierre-André Ayer)
Le filet de bœuf grillé et jus brun tomate poivron, fougasse de pomme de terre et grecque de légumes (Mauro Capelli)
Bœuf charbon, betterave en gyozas caramélisée et raifort (Thierry Marx)

Filet de bœuf rôti, pommes purée, râpée de truffes (Stéphane Arnal)
Filet de bœuf rôti au thym, légumes de saison sautés dans les sucs, jus de veau à la truffe noire (Julien Guérard)
Filet de bœuf grillé, morilles à la crème, gratin de pommes de terre, haricots verts (Patrick Gaultier)
Chateau filet de bœuf de l’Aubrac, pommes croquettes, sauce Choron (Frédéric Vardon)
Filet de bœuf, sirop de cresson, cubes de polenta (Marc Veyrat)
Filet de bœuf, sauce au Gamay (Patrick Mathis)
Filet de bœuf grillé, sauce béarnaise, pommes « coin de rue » (Jean-Yves Leuranguer)
Filet de bœuf poêlé sauce aux truffes, risotto de pommes charlotte (Jean-François Oyon)
Filet de boeuf « Angus »d’Irlande, chutney d’oignon et raisin augustin (Gilles Dupont et de Thomas Byrne)
Morceau « noble » de bœuf doré au sautoir, raves en tube, herbettes (René et Maxime Meilleur)
Les pointes de filet de bœuf poêlée et sauce au gamay, pommes confites et légumes verts (Mauro Capelli)
Le cœur de filet de bœuf à la moelle, fricassée d’artichauts violets et fèves (Pierre-André Ayer)
Le cœur de filet de bœuf aux cèpes, façon Rossini (Philippe Durandeau)
Filet de boeuf et foie gras « Rossini » panisse et artichauts poivrade (Nicolas Sintes)
Filet de boeuf grillé à la plancha servi avec son jus de cuisson, sa salade et sa purée de pommes de terre (Hilario Arbelaitz)
Filet de boeuf au poivre de Tellicherry, échalotes confites, pommes grenaille (Mickael Foubert)
Filet de boeuf aux échalotes confites, frites épaisses à la graisse d’oie (RC)
Filet de boeuf cuit au sautoir, échalotes confites et gratin de saison (Philippe Boucher)
Filet de boeuf et son jus, figues caramélisées et pomme Darphin (Vincent Boucher)
Filet de boeuf et pomme de ris de veau avec son jus et moutarde de Dijon, épinards juste sautés (Francesco Tedesco)
Filet de boeuf charolais et sauce au poivre Malabar, frites allumettes (Francesco Tedesco)
Filet de boeuf, foie gras et olives noires (Jean-Louis Nomicos)
Filet de boeuf et foie gras chaud de canard (Jean-Louis Nomicos)
Filet de boeuf tranché et sa joue, comme un bourguignon (Sébastien Tasset)
Filet de bœuf Hereford façon Rossini, purée de rattes comme un cappuccino (Michel Roth)
Filet de bœuf frascati, sauce porto truffe et morilles (RC)
Filet de boeuf avec épinards sautés, sauce Zinfandel, frites ou purée (Elvis Politopoulos)
Filet de boeuf à la plancha, carottes et oignons nouveaux en beaux quartiers marmelade d’échalotes et vieux vinaigre (RC)
Filet de boeuf de Salers au poivre Séchuan, compression de ratte au Cantal (Marcel Baudis)
Tranche de boeuf à la broche, gratin dauphinois, jus vin rouge aux échalotes (Emmanuel Monsallier)
Coeur de filet de bœuf et foie gras sautés au poivre Sarawak, maraîchère, pommes fondantes (Patrick Lenôtre)
Filet de bœuf du pays, ficelé et rôti, émulsion d’échalotes confites à l’estragon, jus aux poivres épicés cromesquis de pomme de terre boulangère (Tommy Byrne)
Filet de bœuf du Simmental pure race saisi, l’épaule braisée aux cèpes, jeunes légumes, lard fumé et moelle (Jean-Yves Drevet)
Tournedos de boeuf Simmental à la plancha et tartine (Herbie Huber)
Filet de bœuf poêlé, asperges blanches, et purée de pommes de terre, sauce griottine (Léa Lintser)
Bœuf à la ficelle, légumes du moment en raviole, moelle à la coque, émulsion wasabi (Frédéric Robert)
Boeuf à la ficelle aux condiments de moutarde, céleri aux légumes du pot, choux “petit paris” (Yannick Alléno)

Filet château de bœuf aux morilles, gratin moelleux à l’ancienne (Gianni Rizzo)
Plein coeur de filet de bœuf poêlé au poivre du Fujian, panier croustillant aux légumes maraîchers, fricassée de boutons
de chanterelles (Claude Legras)
Filet de bœuf à la casserole, origine France, petites échalotes rôties aux aromates (François Chambonnet)
Filet de bœuf grillé sauce Choron, pommes fondantes et haricots verts extra-fins fagotés au Colonnata (*) (RC)
Filet de boeuf, galette de polenta à la réduction de chianti (RC)
Filet de boeuf poêlé, sauce Jacques Lameloise , galette de pomme de terre façon tortilla (*) (Christophe Binet)
Filet de boeuf Hemingway , au poivre noir, flambé au Bourbon , pommes allumettes (*) (Jean-Pierre Cassagne)
Filet de boeuf poêlé, navets glacés aux sucs de tomate, jus à l’olive de Nice, pommes soufflées (Jean-Denis Rieubland)
Aiguillettes de boeuf Rossini, jus truffé et pommes griffées (Yannick Alléno)
Filet de boeuf Rossini, sauce aux truffes (Béatrice Duriez)
Filet de boeuf à la royale (*), petites pâtes coudées gonflées au jus de truffe à peine crémées (Yannick Aléno)
Filet de boeuf de l’Aubrac parfumé au thym, pommes grenailles (Yannick Tessier)
Filet de boeuf de l’Aubrac, gnocchis aux anchois, jus court (RC)
Filet de boeuf aux lardons de Colonnata avec pecorino et vin rouge (Virgilio Bartolomucci)
Filet de boeuf charolais, os à moelle, sauce morilles, gratin dauphinois (Maxime Foubert)
Filet de boeuf Chateaubriand grillé à la fleur de sel, purée grand-mère, sauce foie gras (Adrien Naroz)
Chateaubriand rôti au poivre noir, allumettes maison (Sébastien Carabeux)
Filet de boeuf normand rôti en écailles de moelle, röstis à la diable (RC)
Filet de bœuf poêlé, sauce au poivre, pommes fondantes (Ludovic Schwartz)
Filet de bœuf façon Tabaniaki 炊事 (Ozuru Toyofumi)
Filet de bœuf poêlé, foie gras grillé, consommé crémé à l’oseille, bourguignon (*) de légumes oubliés (Christian Moine)
Filet de bœuf au poivre de Séchuan, haricots verts frais et pommes frites (RC)
Filet de bœuf au beurre six épices, jus de viande au wasabi (RC)
Filet de bœuf Simmenta, pommes de terre fondantes comme un dauphinois (Didier Pioline)
Tranches de filet de bœuf grillé sur lit de roquette, copeaux de parmesan (Guy Bürkli)
Filet de bœuf français poêlé, haricots verts frais, sauce au poivre vert (Mathieu Scherrer)
Filet de bœuf à la plancha, pomme paillasse, jus court, mélange d’herbes craquant
Filet de bœuf poêlé, asperges vertes et pommes de terre boulangère, sauce poivre (Christophe Hay)
Le filet de bœuf Simmental, le panais en mousseline à la Niora, frit fondue d’échalotes au Gamaret, artichaut violet, olives taggiasche, lard rôti jus de viande (Marc Lindenlaub)
Filet de bœuf poêlé, sauce aux truffes, pommes charlotte façon risotto (Jean-François Oyon)
Filet de bœuf de Bavière, crème de morilles, penne al dente (RC)
Le filet de bœuf à la crème d’ail doux, gâteau de champignons au vert de blette (Benoist Rambaud)
Bœuf de Charolles façon Rossini, échalotes roussies (Jean-Yves Leuranguer)
Filet de bœuf de Bavière à la moutarde violette de Brive, légumes verts au cerfeuil (Philippe Renard)
Chateaubriand grillé à la fleur de sel et son os à moelle, sauce bordelaise (Laurent Grialou)
Chateaubriand de bœuf Simmental rôti à la casserole, beurre battu à la sauge, ananas et poivre, rouelles de pommes de terre confites à la moelle parsemées d’appétit (Philippe Audonnet)
Tagliata de filet de bœuf et salade de roquette (Nicola Balestra)
Tagliata de boeuf, salade de roquette et parmesan (Marco Simonetto)
Tagliata de filet de boeuf, rucola et parmesan reggiano (RC)
New-York steak "black angus" , béarnaise (Antony Clemot)
Pièce de boeuf Black Angus au foie gras et gros sel (Emmanuel Gomez)
Pièce de boeuf wagyu grillée aux sarments de vigne, oignons doux des
Cévennes, pommes de terre croustillantes (Jean-François Rouquette)
Pièce de boeuf wagyu grillée aux sarments de vigne, oignons doux des
Cévennes, pommes de terre corne de gatte croustillantes (Jean-François Rouquette)

Bœuf Wagyu de Prielau, chou frisé, sarrasin, boulettes, moelle de bœuf (Andreas Mayer)
Picanha de bœuf Black Angus, haricots verts à la crème de lard (Philippe Labbé)
Pièce de boeuf wagyu grillée aux sarments de vigne, oignons doux des
Cévennes, pommes de terre croustillantes (Jean-François Rouquette)
Bœuf de salers dans son « pré carré », compression de ratte et racine de persil (Marcel Baudis)
Pièce de bœuf et foie gras de canard au gros sel (Emmanuel Gomez)
Pièce de boeuf blonde d’Aquitaine, gratin dauphinois, béarnaise (Cédric Poncet)
Pièce de charolais poêlée, pommes charlotte rôties au lard et au comté (Jean-François Robert)
Pièce de bœuf rôtie à la moelle et sel de Guérande (Claude Perraudin)
Pavé de bœuf flambé au bourbon , grenailles et conférences, jus de pécan (Yoni Saada)
Pavé de bœuf Wagyu, purée de pommes de terre au wasabi, sauce teriyaki aux cébettes risotto aux pointes d’asperges grillées, fricassée de girolles (Jacques et Laurent Pourcel)
Pavé de rumsteck de Simmental, pommes boulangères, sauce Choron (RC)
Pavé de rumsteck « Aubrac » poêlé, pommes de terre sautées et sauce au poivre (Damien Offerlé)
Coeur de rumsteck, sauce roquefort et gratin dauphinois (Dominique Tournier)
Faux filet de bœuf "black angus" aux échalotes confites, pommes "Pont-Neuf" maison (Pierre Négrevergne)
Entrecôte de Patagonie, jus corsé au thym, cuite au sautoir, pomme de terre fumée (Julien Montbabut)
Noix d’entrecôte d’Argentine, sauce béarnaise, pommes allumettes (Pascal Bernier)
Entrecôte de bœuf Limousine, mousseline meunière, épinards à la crème, jus aux cèpes séchés (RC)

L’entrecôte de bœuf charolais, servie saignante, pissaladière, tomate ananas, citron confit (Emmanuel Hébrard)
Cœur d’entrecôte de Salers, pommes bouchons au foie gras de canard, jus court périgourdine (Alexandre Fabris)
Pièce de boeuf rôtie à la moelle et sel de Guérande (Claude Perraudin)
Noix d’entrecôte, black angus, sauce betterave, frites de polenta (Emmanuel Danne)
Entrecôte de Black Angus tranchée épaisse, sauce béarnaise (Lionel Arnoux)
Entrecôte de Black Angus bio pommes de terre fumées, échalotes grises, béarnaise aérée (Jean-Yves Leuranguer)
Le boeuf de Salers et le foie gras à la façon Rossini, pommes Pont-Neuf (Thibaut Serin-Moulin)
Entrecôte à la plancha, beurre à l’ail maison, pommes Pont Neuf (Serge Knapp)
Entrecôte de bœuf snackée , os à moelle à la fleur de Guérande, et échalotes confites (RC)
Entrecôte de boeuf de Salers rôtie, chaud-froid de coeur de boeuf et aubergines (Rémi Van Peteghem)
Entrecôte de boeuf wagyu n°9, fines crêpes de févettes, jus truffé/porto (Bernard Ravet)
Entrecôte de bœuf et jeunes échalotes confites au sel de Guérande, sauce genevoise (Cyrille Montanier)
Entrecôte de boeuf limousine poêlée, poivre et fleur de sel, gratin dauphinois, béarnaise (Yves Mutin)

Entrecôte de bœuf Wagyu no 9 rattes du Touquet dorées, navets orangés, coulis truffé (Bernard et Guy Ravet)
Entrecôte XXL, Black Angus premium (Guillaume Gomez)
Belle entrecôte, gratin dauphinois, sauce béarnaise maison (Mathieu Jérémy)
Bœuf de l’Aubrac, concassé de tomates séchées aux olives de Ligurie, jus simple (Thierry Vaissière)
Véritable hamburger ou cheeseburger, salade de mesclun et frites (Laurent Belijar)
Big burger au brie, riquette à la vinaigrette de truffe (RC)
Hamburger viande de bœuf, fois gras chaud, confiture d’oignon, parmesan (Gil Rosinha)
Hambourgeois posé sur une tranche de foie gras poêlé, accompagné de pommes de terres fondantes (RC)
Mini hamburgers, frites et salade verte (Kevin Austruy)
Langue de chat de bœuf sauce périgourdine, pommes frites et salade (Louis Deconquand)
La langue de chat en brochette pommes de terre nouvelles sur velouté au gorgonzola (Franck Houdebine)
Pièce de faux-filet bœuf AOP de Charolles, jus au foin et tartare à l’épice de Bourgogne (Patrick Bertron)
Faux-filet sauce roquefort, pommes sautées à cru et cœur de laitue au vinaigre de Xérès (RC)
Calotte de bœuf de l’Idaho grillée à la moelle croustillante, rissolée de pommes de terre, trompettes de la mort, asperges et sauce à la bordelaise (Thomas Keller)
Côte de bœuf Simmental, gratin dauphinois, jus à la graine de moutarde (Stéphane Mauduit)
Tagliata de bœuf à la florentine, copeaux de vieux parmesan (RC)
La tagliata alla rucola : découpe d’entrecôte grillée à la roquette, parmesan et crostini à l’aubergine violette (Mauro Capelli)
Le filet de bœuf du Simmental pure race fumé sous cloche, endive braisée au lard de Colonnata, jambon de Parme et beurre de sauge (Jean-Yves Drevet)
Déclinaison de bœuf de Simmental sauce "Périgueux", mousseline de pommes de terre (Stefano Maggini)
Cœur de filet de bœuf, fine purée de pomme de terre parfumée au gingembre frais, sauce soja et huile d’olive vierge (Pierre Crepaud)
Onglet de bœuf grillé à la bordelaise, gratin de gnocchi (RC)
Onglet de bœuf, échalotes confites, jus à la moelle, cèpes cuits et crus (Toni Verardo)
Papillote de filet de bœuf limousin à la moelle (Pierre Bardèche)
Cœur de rumsteak, sauce béarnaise, épinards frais (Patrick Proenca)
Bavette d’aloyau poêlée aux échalotes, pommes sautées (Patrick Proenca)
Bavette au basilic, tomates séchées et champignons (RC)
Bavette Black Angus, pommes de terre grenaille sautées, pleurotes (Pierre-Alain Garnier)
Fondant de bœuf et ses légumes en pot-au-feu, vinaigrette aux herbes et moutarde à l’ancienne (Michel Tirel)
Côte de bœuf mariné au houblon, gravelax en carpaccio (Éric Briffard)
Chateaubriand de l’Aubrac, sauce à la truffe blanche et foie gras, moelleux de pomme de terre (Gilles Bellot)
Rosbif sauce au foie gras de canard, coquillettes comme à la maison et salade verte aux herbes (RC)
Le traditionnel rosbif, sauce au foie gras de canard (Loïc Buisson)
Bœuf wagyu, noix d’entrecôte laquée au soja, écume d’huîtres, légumes de saison (Jean-Yves Leuranguer)
Filet de bœuf au « Sarawak », asperges vertes et champignons des bois, sauce foie gras (Guillaume Ginther)
Filet de bœuf à la ficelle, légumes de saison, fleur de sel et cornichons
Filet de bœuf poêlé, gnocchis de pomme de terre à la courge muscade, ail confit, jus tranché à l’huile de pistache (Éric Manent)
Grillade de bœuf charolais taillé dans l’onglet, pomme grenaille et cœur de sucrine, réduction d’une béarnaise (Frédéric Garnier)
Boeuf charolais en poitrine poivrée, truffes de Bourgogne, frites de polenta et jus au Pinot Noir (Philippe Augé)
Noix d’entrecôte aux champignons sauvages, floutes (*) truffées en gratin (RC)
Côte de bœuf T- bone, sauce Foyot et pommes Pont-Neuf au couteau (RC)
Côte de bœuf Aubrac rôtie à la braise, beurre mousseux aux légumineuses et au beurre rance, haricots verts plat à l’ail (M. Bras)
Côte de bœuf Angus rôtie au feu de bois, pommes Maxim’s aux deux sauces et os à moelle farci (Marc Haeberlin)
Pièce de bœuf de l’Aubrac poêlée, gâteau de sarrasin, du jus aux truffes de Compreignac (M. Bras)
L’entrecôte, panais en persillade (Benoît Mathurin)
Entrecôte, asperges blanches et crème de champignons (Sébastien Altazin)
Entrecôte hereford, sauce béarnaise, pommes frites (Ming Wang)
Entrecôte de Salers, gratin dauphinois, carottes à l’anis (William Ransone)
Entrecôte d’Argentine, pommes de terre aux herbes (Michel Leloutre)
Entrecôte d’Argentine, pommes de terre nouvelles sautées avec brisures de truffe (Henrik Andersson)
Entrecôte charolaise poêlée et croûtons dorés de moelle à la fleur de sel avec petites rattes et chanterelles
Entrecôte charolaise grillée à, beurre maître-d’hôtel, pommes frites coupées au couteau, cœurs de laitue aux fines herbes (RC)
Entrecôte bordelaise (*) persillée et grillée sur des sarments de vigne
Pièce de bœuf "Black Angus" grillé au feu de la cheminée, en estouffade, en tartare frite-salade, en lasagne
Filet de bœuf à la moelle, gratin de pommes au gruyère Freddy G. (RC)
Noix d’entrecôte d’Argentine, frites, sauce béarnaise (Yoann Esnée)
Filet de bœuf aux asperges vertes grosses frites de polenta, béarnaise ibérique
Tournedos Rossini, tube à essai au jus de viande à la truffe, pommes Darphin
Tournedos de contrefilet de bœuf " Angus Prime Rib " d’Ecosse en croûte de pain, jus de viande corsé (Serge Knapp)
Le tournedos Rossini aux truffes d’été et à la sauce aux truffes noires (C. Bruno)
Tournedos de boeuf "Angus" aux morilles, assortiment de légumes verts (Alain Senderens)
Tournedos et tranche de foie gras poêlés, gratin de marcaronis et ragoût de légumes rôtis (M. Roux Jr)
Le classique tournedos de bœuf de Simmental et le foie gras de canard en strate, crémeux de poireaux crayon à la noix de muscade (Anne-Sophie Pic)
Petit filet de bœuf, caviar pressé, câpres la Nicchia ; marmelade d’oignons doux et laitue à la moelle (Pierre Gagnaire)
Rôti de bœuf de Salers piqué au gras, sauce bordelaise à la moelle, frites et cœurs de laitue braisés (RC)
Rôti de bœuf braisé au pain d’épices et sa purée de pommes de terre (RC)
Hamburger 200 grammes flambé au whisky, pommes allumettes et émincé de salade verte aux tomates émondées
Cheeseburger aux jeunes pousses de soja, gratin de choux-fleurs, béchamel au curry (RC)
Araignée de bœuf poêlée, sauce échalote au vin de Bordeaux pommes paille et feuille de chêne (RC)
Steak de filet de bœuf de Chalosse en croûte et sauce au poivre, grosses frites à la graisse d’oie, salade de cœur de laitue (Alain Ducasse)
Steak au poivre noir concassé flambé au cognac, pommes Pont-Neuf (RC)
Steak cru, sauce béarnaise et pommes pailles (RC)
Onglet à la fondue d’échalotes roses au vin rouge soufflées (Alain Pégouret)
Onglet piqué aux anchois et purée de rattes à l’huile d’olive (Yves Camdeborde)
Filet de bœuf français sauce au Bouzy (RC)
Filet de bœuf à la façon Wellington, essence de truffe (Alain Ducasse)
Le bœuf : la noix d’entrecôte de Bavière ou de Normandie à la plancha (Joël Robuchon)
Le bœuf en tournedos au poivre noir de Malabar (Joël Robuchon)
Travers de bœuf cuit à la rôtissoire, boulgour comme un pilaf réduction de sauce Choron
Travers de bœuf laqué sauce barbecue (Philippe Mille)
Cœur de filet de bœuf poêlé, mousseline de topinambours et cannelloni de queue de bœuf au foie gras (S. Rourre)
Coeur de filet de boeuf d’Argentine "Pampa Verde", fondue de moelle, pommes Maxim’s (Frédéric Robert)
Cœur de filet de bœuf poêlé, échalote confite, pommes savonnettes et jus à la réduction de béarnaise
Coeur de filet de boeuf et foie gras de canard sautés aux poivres, pommes croquantes (Patrick Lenôtre)
Filet de bœuf normand poêlé, crapiauds du Morvan, sauce béarnaise (A Busquet)
Filet de bœuf au cacao amer, pommes noisettes et cœurs de laitue braisés (RC)
Chateaubriand tranché cuit impec, sauce béarnaise et pommes
Pont-Neuf, cœur de laitue aux herbes fraîches
Chateaubriand Simmental rôti en casserole, sabayon) café de Paris, légumes avec moelle (Philippe Audonnet)
Épais rumsteck de bœuf à la poêle, marmelade aux griottes et à la moutarde, côtes de blette fondante, feuilles en chiffonnade, vrai jus, os à la moelle et gratin de macaronis (Alain Ducasse)
Rumsteck de bœuf « Black Angus », sauce au poivre de Madagascar, gratin de pommes de terre (Guillaume Hirselberger)
Filet de bœuf racé, poêlé sur son lit de pousses de saison, coriandre, porette, gingembre, citronnelle et vin blanc comme à Séoul, servi avec une poêlée de petites rattes (G. Rumeau)
Filet de bœuf poêlé, choux de Bruxelles en deux façons (Jean-Luc Lefrançois)
Pavé de bœuf cuit au sautoir, mijotée de légumes de la vallée, pomme de terre fondante (P. Henriroux)
Côte de bœuf poêlée, palet de céleri-rave, échalotes confites, châtaignes, jus gras de braisage d’une queue de bœuf (Alain Ducasse)
Pièce de bœuf épaisse cuite au sautoir et paleron fondant, raisin et jambon, grosses frites à la graisse d’oie (Alain Ducasse)
Paleron de bœuf juste poêlé à l’oseille et au beurre de moules du bouchot (RC)
Paleron braisé à l’origan, courge glacée aux noisettes Fraiches et champignons du moment (Steven Naessens)

Steak haché aux épices accompagné de galettes de pommes de terre au fromage
Tournedos Rossini poêlés accompagnés de cèpes et cacahuètes
Tourte de filet de bœuf comme un Rossini, cromesquis (*) de pomme de terre au diamant gris, émulsion de foie gras (Stéphane Cattane)

Brochettes de bœuf aux tomates confites
Poitrine de bœuf confite à la plancha, sauce melets
Bœuf confit au vin chaud "folie douce", légumes de saisons (Yoni Saada)
Cœur de rumsteck piqué à la moelle, grillée au feu de bois gros morceaux de carottes, jeunes oignons, olives noires et lard cuisiné ensemble (Alain Ducasse)
Pièce de bœuf Rossini, pommes soufflées (Alain Ducasse)
Tournedos au jus de rôti, pommes de terre truffée à la crème (RC)
Filet bœuf de Simmental, fricassée de topinambour en os à moelle (D. Pioline)
Côte de bœuf Simmental rassie sur os, cannelloni gratiné à la tomate et aux bolets (Georges Wenger)
Filet de charolais cuit au foin en croûte d’argile, toast de moelle glacée au vin (Bernard Loiseau)
Tournedos Ventadour, pommes cocotte et réduction de sauce
Chateaubriand (RC)
Filet de bœuf Wellington, pomme de terre écrasées à l’ail et romarin, jus réduit
Pavé de bœuf charolais au poivre et gingembre, une demi-glace brillante (Troisgros)
Pavé de bœuf sauce au saint-marcellin pommes Pont-Neuf au couteau, salade mizuna (RC)
Paleron de bœuf poêlé, fricassée d’asperges et morilles, beurre fumé et romarin
Paleron braisé, sauce au vin, ventrêche, vitelotte et butternut (Marcel Baudis)
Paleron de Black Angus à la plancha, haricots verts cueillis main, croq’macadamia, abricot-coriandre (Éric Guérin)
Entrecôte de bœuf XXL au beurre maître d’hôtel (Yannick Alléno)
Entrecôte Rossini, asperges vertes aux lames de truffe (RC)
Entrecôte marinée au soja et gingembre, croques de légumes et salade (Alain Llorca)

Entrecôte Angus, os à moelle, jus court au patrimonio, purée à l’huile d’olive (Henri Boutier)
Filet de bœuf sauce au fleurie et à la moelle (Michel Troisgros)
Haut filet de bœuf bien cuisiné accompagné d’une brigade de haricots verts au gingembre, oignons grelots glacés au miel (G. Rumeau)
Le bœuf de race Parthenaise, cuit au sautoir, navets nouveaux et crème de livèche (J Bardet)
Cœur de filet de bœuf des Monts en croûte de fleur de sel (Carlo Crisci)
La côte de bœuf du Simmental et salade d’haricots (R. Speth)
Bavette à point, sauce échalotes, spounta en Pont-Neuf , cresson fontaine
Pièce de bœuf et son pressé aux fruits et légumes de la Riviera, son jus tranché (Charles Wagner)
Entrecôte de Salers poêlée, sauce à la moutarde au moût de raisins et ses kasknepfles (Jean Ferryz)

Le filet de bœuf Aubrac poêlé, sauce au vin jaune et aux morilles (P Roudgé)
Filet de bœuf charolais cuit au sautoir, cèpes des Aravis, jus à la lie de vin (Georges Paccard)
Le filet de bœuf Charolais, blettes coiffes et gratinées au comté (Jacques Lacipière)
La pièce de filet de bœuf « du Limousin », confit d’échalotes et moelle de bœuf, un tartare aux graines de passion et foie cru au sel (Philippe Etchebest)
Le filet de bœuf cuit bleu à l’unilatérale, façon RC, moutarde aux aromates
Cœur de rumsteak sauce Choron et sauce poivre, pommes grenailles et salade du moment (RC)
Châteaubriant à l’oseille, pommes purée (RC)
Pavé de rumsteak « Black Angus », gratin de macaroni, sauce au poivre (Guenaël Millet)

Les viandes apprêtées

Fricassée de bœuf poêlée à la dijonnaise, pommes sautées à cru (RC)
Émincé de bœuf Strogonov (*), criques (*) aux lamelles de truffe (RC)
Émincé de filet de bœuf marinés au soja façon tataki 炊事, julienne croquante à l’arôme de truffe et glace à l’avocat et au poivre vert (S. Rourre)
Tataki(*) de bœuf, graines de sésame au wasabi, pickles de radis roses (Benjamin Ansart)
Émincé thaï de boeuf mariné au citron vert et piment, légumes croquants, coriandre fraîche et vinaigrette épicée (Philippe Labbé)
Bœuf sauté à la papaye, pommes croquettes aux amandes (Pierre-Olivier Petit)
Millefeuille de filet de bœuf de Salers aux griottes de Fougerolles (RC)
Daube (*) de bœuf de l’Aubrac, pommes château (*) fondantes (RC)
Goulasch hongroise (*), pommes château fondantes, jeunes fenouils braisés au jus réduit (RC)
Alouette (*) de bœuf, carottes glacées, salade pain de sucre (RC)
Queue et filet de bœuf braisés au saint Emilion(RC)
Queue de bœuf à la cuiller, sauce vin rouge, pommes purée et salade frisée
Queue de bœuf cuisinée en tronçons, sauce à la lie de vin genre bordelaise (JP Lacombe)
Queue de bœuf de Salers braisée et foie gras en coque d’épices, jus de queue de bœuf et navets confits au thym
Queue de bœuf braisée en feuille de chou et au foie gras (Marcel Baudis)
Queue de bœuf de Salers (*) braisée et foie gras en coque d’épices, son jus et navets confits au thym
Joue de boeuf en fines lamelles confites, oignons doux et févettes (Jean-Louis Nomicos)

Aiguillette baronne (*) braisée, jeunes carottes glacées et pommes Anna (RC)
Carbonade (*) de quatre heures à la flamande (bière blonde et pain d’épice à la moutarde)
Bo la lot (*) de bœuf mariné et grillé enveloppé dans sa feuille de vigne (Julien Montbabut)
Tigre qui pleure : bœuf mariné et grillé, vermicelles sauce thaï
Bollito misto (*) du Piémont, os à moelle à la fleur de sel
Bollito misto (*) de veau, volaille, légumes, mostarda, sauce verte, moutarde noire (Mauro Capelli)
Bœuf longuement confit dans une sauce courte aux fèves tonka
Estouffade de bœuf de Salers au Sancerre rouge et chocolat (RC)
Bœuf bourguignon et œufs en meurette servis avec un croustillant de queue de bœuf (RC)
Bœuf broufado (*) comme en Camargue, pommes vapeur.
Tanjia (plat en terre vernissée) de bœuf Marrakchia, motallat (triangle) de pomme de terre au pistil de safran de l’Ourika (Yannick Alléno)
Tajine de bœuf aux coings confits, couscous d’orge « belboula »(*)
Paleron (*) de bœuf braisé aux petits légumes
Pchiiiiii de bœuf de Coutancie à la citronnelle sur la plancha (*)
Filet de bœuf Strogonov (*) riz pilaf (*) et petit gratin de blettes à la moelle et aux truffes (RC)
Millefeuille (*) de filet de bœuf de France et foie gras poêlé, pommes de terre soufflées (Jacques Lameloise)
Pièce de bœuf au Fleurie et à la moelle, gratin forézien (Michel Troisgros)
Bœuf rôti et soufflé de cacao (RC)
Contre-filet de bœuf cuit épais, charlotte écrasée aux cébettes (RC)
Contre-filet de bœuf Simmental rôti à la tapenade d’olive et figue, oignon au four à la coriandre (Georges Wenger)
Contre-filet de bœuf des Franches-Montagnes, compotée de bœuf, tartine d’échalote aux truffes d’été (Georges Wenger)
Contre-filet de bœuf rôti au beurre de cacahuète, mousseline de panais aux petits oignons caramélisés et chicorée (Georges Wenger)
Contre-filet rassis à l’os (*) au poivre noir (Olivier Gandillon)
Contre-filet de bœuf des Franches-Montagnes, compotée de bœuf, tartine d’échalote aux truffes d’été (Georges Wenger)
Contre-filet de bœuf Simmental rôti à la tapenade d’olive et figue, oignon au four à la coriandre (Georges Wenger)
Contre-filet de bœuf race blonde d’Aquitaine, rattes du Touquet à l’huile d’olive,
Petits cœurs d’artichaut laqués au jus (RC)
Contre-filet de rubia gallega (*) au romarin, moelle, olive taggiasche, roquette, jeune parmesan (Lionel Rigolet)
Filet de bœuf charolais, brick de pomme de terre au Salers, béarnaise (RC)
Filet de bœuf en croûte, jus de pomme Granny Smith
Miroton (*) de bœuf aux jeunes carottes, grosses nouilles au jus (RC)
Gardianne (*) de taureau à la camarguaise, riz blanc de Camargue
Jarret de bœuf avec gnocchis au blé noir (Nicolas Scheidt)
Fleischschnecke (*) maison au jarret confit et foie gras, jus acidulé et salade du moment. (Serge Knapp)
Bœuf bourguignon, charlotte, oignons et lardons (Sébastien Carabeux) (Sébastien Carabeux)
Paleron (*) de bœuf façon bourguignonne, avec son écrasée de pommes de terre (RC)
Parmentier de queue de bœuf aux truffes (Guy Martin)
Pot-au-feu aux légumes oubliés (Yvan Bessonnier)
Pot-au-feu, légumes printaniers et sa tartine de moelle fondante (Benjamin Ansart)
Couscous de pot-au-feu aux légumes oubliés (RC)
Émincé de bœuf et rognons de veau à la crème de morilles, cromesqui (*) au parmesan et lardons (RC)
Émincé de bœuf au curry vert, cuisiné dans une noix de coco (Jittini Wangsin)
Émincé de filet de bœuf grillé nappé au curry vert, crème de coco et pâtes de riz thaï (RC)
Paleron de bœuf mijoté 7h, mousseline de carottes (Ludovic Janssens)
Le tigre qui pleure (bœuf mariné et grillé) (Thiou)
Estouffade de bœuf avec ses légumes de saison (Mauro Carmelo)

Le veau

Épaule de veau et coco de Paimpol, jus réduit au poivre de Danané et plantain (Steven Naessens)
Épaule et ris de Veau, coco de Paimpol et plantain en deux services, l’épaule aux épices de sauge, cocos frais à l’échalote et jus au poivre de Danané ; le ris à la farine de gaude et aux cèpes (Steven Naessens)
Veau biologique de Lozère cuit à basse température, polenta crémeuse, carottes et courgettes fondantes, jus à la sauge (Rémy Fourmeaux)
Déclinaison de veau, flan de légumes de saison (Stéphane Arnal)
Déclinaison de veau, rôti et confit, flan de légumes de saison (Stéphane Arnal)
Entrecôte de veau poêlée, comté juste fondu (RC)
Côte de veau aux artichauts et girolles en persillade (Laurent Zajac)
Côte de veau, fondue de shiitakes , purée maison (Stéphane Gatumel)
Côte de veau rôtie en cocotte et rognon, garniture bourgeoise (Paul Bocuse)
Pavé de veau piqué à la cannelle, fenouil flambé au cognac et kumquat (Adrien Naroz)
T-bone (*) de veau rôti au thym, gratin dauphinois aux cèpes (Yoan Salmon)
T-bone de veau fiorentina (*) et pommes de terre au romarin (Pietro Fraone)
Longe (*) de veau de Corrèze rôtie, morilles et mousserons en cannelloni et espuma (*) (Rémi Van Peteghem)

Pavé de veau poêlé, fricassée de pommes grenaille, jus aux cèpes (Patrick Gaultier)
Pavé de veau poêlé, haricots verts frais, sauce crème aux champignons et cèpes (Franck Paget)
Côtelette de veau de lait épaisse, sauce aux morilles (Per Hallundbaek)
La côte de veau pannée à la noix de coco, finement lardée puis rôtie, mousseline de panais, tatin d’endives à l’orange et crème de cornes d’abondance (Damien Germanier)
Côtes de veau au poêlon, paccheri aux coquillages, réduction à la citronnelle (RC)
Côte de veau à l’os, sauce aux morilles brunes et vin jaune (Lionel Arnoux)
Côte de veau saisie au beurre demi-sel, jus corsé, risotto piémontais, sucrine croquante (Christophe Binet)
Côte de veau première à la verveine, croustillant de noix, gnocchis aux deux semoules (RC)
Côte de veau fumée au foin (*), crème de pomme de terre au genièvre, rognon et ris de veau, macaronis aux champignons des bois (Thierry Drapeau)
Côte de veau cuit au sautoir, parfumée au mélilot, risotto d’épeautre à la riquette, échalotes grises caramélisées (Jean-François Rouquette)

Côte de veau fermière dorée au poêlon puis glacée à l’huile noire, jus de braisage, pommes poires façon boulangère, gnocchis plat à la roquette (Philippe Audonnet)
Côte de veau façon « meunière », purée maison, sauce aux 5 épices (Guenaël Millet)
La pièce de veau poêlée, fricassée de morilles aux cappellonis (*) « Maison » (Guillaume Ginther)
Pièce de veau et légumes de saison en cocotte, sucs de cuisson (Christophe Moret)
Côte de veau épaisse de Corrèze, cuite en cocotte à la sauge, vert de blette farci crémé-aillé, cotes au jus (Frédéric Simonin)
Côte de veau de Corrèze longuement cuisinée, pomme purée (Gilles Bellot)
Côte de veau poêlée aux girolles, jus au foie gras (RC)
Côte de veau poêlée, gnocchi de pomme de terre, jus à la sauge (Nicolas Sintes)
Côte de veau "Simmental" riz noir vénéré " comme un risotto" chanterelles d’automne, copeaux de foie gras (Pierre Crepaud)
La côte de veau fermière, de 350g cuite doucement, pomme purée maison (Philippe Durandeau)
Côte de veau poêlée, étuvée de chou au foie gras, jus de cèpes séchés (Georges Wenger)
La côte de veau, oignons rouges, magret fumé et choux de Bruxelles (Philippe Delahaye)
Piccata de veau, légumes sautés à cru, gingembre et citron vert (Laurent Renard)
Piccata de veau au citron, jeunes pousses d’épinards et carottes Vichy (*) (RC)
Côte de veau montée en strates, girolles et cornues des Andes confites (Guy Martin)
Veau en croûte de parmesan, petit farci de tomate mozzarella, émulsion au raifort (Ludovic Kaminski)
Veau cuisson lente façon Rossini (*), melon caramélisé (Jacky Morlon)
Stufatu (*) de veau aux deux olives, tagliatelles fraîches (Christine Sanna-Lefranc)
Stufatu (*) de veau tigré (*) corse de la ferme Abattucci aux olives, pommes grenaille (Henri Boutier)
Longe (*) de veau de lait fermier élevé sous la mère, ris, rognons et langue, sauce poulette (*) truffée (Jean-Yves Leuranguer)
Veau de lait de Corrèze au sautoir , épinards minute, jus de veau (Gilles Bellot)
Onglet de veau, caramel de vin rouge et endives braisées au paprika (Stéphane Mauduit)
Stufatu (*) de veau aux deux olives, tagliatelles fraîches (Christine Sanna-Lefranc)
Longe (*) de veau de lait fermier élevé sous la mère, ris, rognons et langue, sauce poulette (*) truffée (Jean-Yves Leuranguer)
Longe (*) de veau à la compote de prunes et pommes sarladaise (*) (RC)
Côte de veau aux artichauts et girolles en persillade (Laurent Zajac)
La pièce de veau poêlée, fricassée de morilles aux cappellonis « maison » (Guillaume Ginther)
Côte de veau de Corrèze longuement cuisinée, pomme purée (Gilles Bellot)
Côte de veau poêlée aux girolles, jus au foie gras (RC)
Piccata de veau, légumes sautés à cru, gingembre et citron vert (Laurent Renard)
Piccata de veau au citron, jeunes pousses d’épinards et carottes Vichy (*) (RC)
Côte de veau montée en strates, girolles et cornues des Andes confites (Guy Martin)
Côte de veau poêlée au beurre en croûte de pied de veau, polenta bio aux olives noires (Christophe Binet)

Le veau grillé avec son petit rognon pané aux noisettes du Piémont et au barbaresco (Luisa Valazza)
Ti-bone (*) de veau grillé aux bolets jus simple , gnocchi de potiron (RC)
Filet de veau glacé au soja et au leckerli (*), céleri et gnocchis au basilic thaï (RC)
Filet de veau aux morilles sur un croustillant de pomme de terre (Christophe Marguin)
Gros médaillons de cœur de filet de veau rôti et gratiné d’un beurre aux herbes, des tomates en grappes à la crème d’épinards, et une mousseline de ratte aux truffes blanches d’Alba (Didier de Courten)
Filet de veau du Simmental poêlé, mousseline à la truffe d’été et huile de noisettes, girolles et fin ragoût de colrave (RC)
Filet de veau fermier du Limousin rôti au beurre demi-sel, ris croustillant, chou coeur de boeuf, fricassée de coques (*) et pistes (*) parfumées à l’estragon et à l’orange, salade de chou blanc acidulé (Philippe Labbé)
Poitrine de veau au jus, endives braisées, sauce cidre (Pon Sirisawat)
Poitrine de veau à la verveine, petits pois à la menthe (RC)
Poitrine de veau braisée, croustillant de légumes au Cantal (Erwan Le Guerroué)
Jarret de veau braisé, pommes boulangère et champignons des bois, jus blond à la moelle (Philippe Augé)
Jarret de veau à la broche, gratin épinards et champignons (Emmanuel Monsallier)
Jarret de veau confit, cremolata (*) pomme de terre farcie à la moelle (Edgard Bovier)
Jarret de veau confit et laqué six heures aux carottes nouvelles et pomme mousseline (RC)
Jarret de veau braisé au citron confit, risotto printanier au safran (Marc Haeberlin)
Jarret de veau braisé, purée aux truffes (Christophe Marguin)
Jarret de veau braisé au romarin, macaronis gratinés au parmesan (Pierre-Olivier Petit)
Jarret de veau cuisiné 24H, pommes écrasées au beurre 1/2 sel fumé (Bruno Oger)
Jarret de veau, épinards et polente de Savoie, sauce d’un osso buco (*) (Frédéric Vardon) (Frédéric Vardon)
Osso-buco (*) de veau au romarin, légumes et citrons confits (Cédric Poncet)
Osso-buco de veau, risotto à la milanaise (Claudio Puglia)
Osso-buco de veau à la milanaise avec des coquillettes, salade de mesclun (RC)
Milanese, la vraie "oreille d’éléphant" (*) avec os, fine et panée (Claudio Puglia)
Piccata de veau au citron, gratin de penne, salade de roquette aux herbes (RC)
Bombine (*) ardéchoise (Rafik Bellil)
Noix de veau fondante, salsifis et artichauts en fricassée (Mehdi Corthier)
Noix de veau fumée au bois de hêtre de Banka (*), citron-vanille (RC)
Noix de veau à la sauge, cuisson à basse température, risotto de riz noir et morilles (Stéphane Moreau)

Le jarret de veau braisé longuement en cocotte (Bernard et Guy Ravet)
Cocotte de jarret de veau au sancerre et jeunes poireaux (Stéphane Trouillard)
Filet de veau cuisiné à la vapeur, marmelade de morilles aux parfums ibériques (Alain Llorca)
Filet mignon de veau Orloff au foie d’oie (Marc Haeberlin)
Filet mignon de veau des Franches-Montagnes au céleri et truffe blanche d’Alba (Georges Wenger)
Filet mignon rôti accompagné d’un ragoût de morilles et asperges vertes de Provence (Marc Haeberlin)
Filet mignon et tête de veau pochés, julienne de légumes aux asperges et sauce persil (Georges Wenger)
Avec des morilles, un mignon de veau caché sous une viennoise à la noisette (Jean-Claude Cahagnet)
Filet mignon de veau et escalopine de foie gras au gingembre et poivre vert frais, mangue caramélisée, tempura végétale (Stéphane Raimbault)
Stufatu (*) de veau aux olives et aux pâtes à la farine de châtaigne (RC)
Tendron de veau fondant, girolles, galette de maïs (RC)
Tendron fondant de veau de lait, morilles, artichauts violets (Alain Dutournier)
Filet mignon de veau poêlé, févettes au jambon, chair d’aubergine au pistou
Mignon de veau Vitello (*) aux lames de truffe (RC)
La pièce de mignon de veau du Simmental rôti, gnocchi de pommes de terre au potiron et truffes de nos régions (Pierre-André Ayer)
Escalopine de mignon de veau à la sauge et citron jaune confit (RC)
Mignon de veau aux figues fraîches, tranches d’ipomée à la coriandre
Le filet mignon de veau grillé, plancha de légumes d’été, jus parfumé au citron et basilic (Pierre-André Ayer)
Mignons de veau et condiment provençal petits farcis de légumes de la Méditerranée, risotto Carnaroli à l’écorce de citron (Tommy Byrne)
Mignon de veau en croûte de trompette-des-morts, tatin (*) de tomates confites et purée de radicchio (RC)
Veau de lait aux lentilles blondes de la Planèze

Belle côte de veau rôtie, légèrement gratinée au fromage fumé de bufflonne , pommes grenaille (Claudio Puglia)
La côte de veau rôtie en cocotte, morilles blondes et asperges à la réglisse (Didier Aniès)
Belle côte de veau de lait fermier cuite au sautoir , gratin de pommes de terre à la tome corse (Henri Boutier)
Côte de veau de lait, jus tranché ail et persil, purée de pomme de terre (Jean-Pierre Vigato)
Côte de veau de lait, petits légumes, confiture de tomate à la cardamone, jus à la sarriette (Mathieu Viannay)
Côte de veau de lait piquée de lard et rôtie au foin des prairies pommes Anna et légumes du moment (Éric Pras)
Le veau de lait : côte épaisse cuite au sautoir, asperges vertes du
Vaucluse, moelle et truffe noir (Philippe Bélissent)
Mignon (*) de veau condiment truffé et son écrasé (*) de pomme de terre à la truffe d’été (RC)
Mignon (*) de veau, lentilles du Puy et chanterelles, coulis de petits-pois (Stefano Maggini)
Quasi de veau de lait, légumes glacés, jus truffé (Didier Pioline
Quasi de veau saisi à la sauge, jus corsé, pommes écrasées et tomates cerises en grappe (Thibaut Debain)
Quasi de veau, mousseline de panais en croûte de pain, cannelloni farci d’une béchamel (*) (Jean-Christophe Rizet)
Quasi de veau en croûte d’herbes (Patrick Mathis)
Quasi de veau d’Emmental, pommes de terre grenailles, légumes de saison (Rémy Moulin)
Quasi de veau à l’estragon et au xérès , crumble de pignons de pin, crème de foie gras (Lionel Rigolet)
Aiguillettes de quasi de veau à la crème de cèpes séchés et champignons (Serge Knapp)
Pavé de quasi de veau façon Rossini (*), écrasée de pommes de terre, beurre aux algues Bordier (*) (Mickael Foubert)
Aiguillettes de quasi de veau poêlées à la crème de cèpes secs et champignons du moment (Serge Knapp)
Pipelette (*) de veau, morceau choisi du boucher, quasi de veau, aligot (*) (Toni Verardo
Carré de veau du lot poêlé, asperges et cresson (Christian Leclou)
Carré de veau fermier fondant et ris croustillant, confit (*) d’oignons au porto, pois cassés (Christophe Moisand)
Carré de veau braisé, poêlée de girolles purée maison (Kevin Austruy)
Bavette de veau poêlée, dauphinois de légumes oubliés au parmesan (Baptiste Fournier)
Escalope de veau panée, tomate tandoori et gratin de penne-parmesan (Fabrice Fourrier)
Escalope de veau à la mode de Milan, spaghetti (Loïc Gaudin)
Médaillon de veau et sa sauce morille (Emmanuel Gomez)
Médaillon de veau à la graine de Séchouan, réduction de porto à la forestière et quenelle (Cedryc Gerard)
Médaillon de veau français rôti, blinis (*) de cèpes secs, copeaux crus de champignons de Paris au cerfeuil (Christian Étienne)
Joue de veau sur une purée de pomme de terre truffée, poireaux confits (Giancarlo Perbellini)
Joue de veau braisée au bouillon d’étrilles (*) (Emmanuel Gomez)
Le veau aux écrevisses, spirale de spaghettis en gratin truffé et mosaïque de légumes étuvés (Christophe Pacheco)
Mijoté (*) de veau, citrons confits, romarin, poivrades et olives (Bruno Hees)
Côte de veau fermier du Limousin, purée de pommes rattes et son jus au vin rouge (Nicolas Castelet)
Côte de veau au panko 炊事 (*), purée de pommes de terre (Jacky Ribault)

Mignon de veau, grenaille de pomme de terre, huile d’argan (Emmanuel Danne)
Veau de Corrèze rôti et confit, mini pleurotes et pissenlits (Rémi Van Peteghem)
Filet mignon de veau poêlé, févettes au jambon, chair d’aubergines au pistou (*) (Marc Lamrani)
Noisettes de filet mignon de veau poêlées aux artichauts poivrade jus au citron confit et sauge Royale (Gilles Dupont et de Thomas Byrne)
Stufatu (*) de veau tigré (*) aux olives vertes, pommes grenaille (Jean-Bernard Corvaisier)
Côte de veau au ragoût de blettes et girolles (Régis Douysset)
Pièce de veau de lait rôtie, laquée au jus de glace, à l’ail et au thym (RC) raisin muscat et cerneau de noix, sauce au pied-tendre (RC)
Rôti de veau glacé aux griottes, pomme purée grand-mère (RC)
Côte de veau de lait condimentée de yuzu-piment, récolte de légumes d’automne (Michel Troisgros)
Côte de veau de lait, sauge et parmesan (Jean-Louis Nomicos)
Veau et noisettes torréfiées, roquette semi-prise, légumes oubliés (Thierry Marx)
Côte de veau de lait de Corrèze rôtie en cocotte, fèves et girolles d’été au beurre de cerfeuil (Alain Pégouret)
Côte de veau de Simmental, rôtie aux morilles fraîches et ses crêpes de pomme de terre aux herbes, jus simple
Quasi de veau de Simmental cuit vapeur, pistaches torréfiées, crème de polenta (RC)
Quasi de veau de lait, carottes fanes aux baies roses et avocat (Alain Senderens)
Quasi de veau jurassien poché, vinaigrette de légumes et chanterelles (Georges Wenger)
Carré de veau fermier du pays à la tapenade aux chanterelles et sarriette (Georges Wenger)
Le quasi de veau rôti aux chanterelles, bouquet de légumes, de saison (Patrice Miévre)
Le veau en côte épaisse aux champignons du moment (Joël Robuchon)
La côte de veau de lait cuite dans le four à bois, aux olives et rattes braisées (Joël Robuchon)
La blanquette de veau à l’ancienne (*)
Blanquette de veau avec ses cornichons en fines lamelles, riz blanc (RC)
Poitrine de veau caramélisée à la réglisse, polenta au lait d’amande (Pierre-Olivier Petit)
Côte de veau de lait poêlée, oignons confits, tombée d’épinard et de jeunes carottes (JG Klein)
Flanchet (*) en marengo (*) aux petits légumes, timbale de mousseline (RC)
Flanchet de veau confit au jus, asperges aux olives et oignons croustillants, persil (Yannick Alléno)
Côte de veau fermier élevé sous la mère, coque d’oignon à la crème de pois frais, carottes fondantes, pomme vitelotte (M. Meurin)

Côte de veau au jus tranché (*) et sa tatin d’endives, petites carottes glacées (RC)
Côte de veau fermier sous la mère aux salsifis, millefeuille (*) de topinambours aux carottes, émincé de panais et farce de pieds de veau (Bertron-Loiseau)
Noix de veau : ses escalopines poêlées au jus simple, asperge verte et gnocchi de
Pommes de terre aux orties (Mauro Capelli)
Double côte de veau, fricassée de légumes assaisonnés de jambon Bellota et parmesan (Manuel Martinez)
Cœur de côte de veau de lait, mijoté et poudré à l’ail, pommes de terre farcies de ris de veau, le jus nourri de pulpe végétale (Georges Blanc)
Filet mignon de veau à la sauge et au comté avec une purée de potimarron
Joue de veau croquante, pâtes udon au jus de viande, croquettes de bintje (*) sauce thaï. (RC)
Longe (*) de veau et sa purée de rhubarbe (RC)
Escalope de veau normande (*) au pommeau, pomme en l’air et pomme de terre au four (RC)
Noix, joue et ris de veau de lait, saisie, confite et croustillants, salsifis et côte de romaine, jus truffé (Jean-Louis Nomicos)
Onglet (*) de veau et carottes à l’orange
Côte de veau parfumée à la fève tonka, accompagnée d’artichauts poivrade et de petites rattes
Côte de veau relevée d’une écrasée de câpres de Pantelleria (Philippe Legendre)
Véritable escalope ‘Wienerschnitzel’ (*) et sa garniture d’origine(RC)
Escalope de veau à la milanaise (*), risotto aux champignons et jambon, à la langue écarlate (*) détaillés en julienne et lamelles de truffe – RC
La milanaise (Thierry Leroux)
Tagine de veau sauce aigre-douce, semoule parfumée au beurre (RC)
Jarret (*) de veau en cocotte au romarin, coquillettes au beurre parfumées aux copeaux de noix de muscade – RC-
Véritable blanquette (*) de veau maigre, sauce crème au filet de citron, timbale (*) de riz pilaf (*) (RC)
Blanquette (*) de veau aux morilles, riz pilaf (Xavier Rousseau)
Sauté de veau Marengo (*), tagliatelles fraîches et carottes fanes (RC)
Émincé de veau à la zurichoise (*), pommes roesti aux truffes (RC)
Émincé de veau, gingembre, shitakés, piment basilic (Yannick Papin)
Ciselé de veau légèrement fumé fleurette de Rougemont et anchois (Carlo Crisci)
Pavé de quasi de veau poêlé, jus aux échalotes et galette de pommes de terre aux épinards
Quasi de veau (*) rôti au sautoir, petits navets farcis au brocciu, fricassée de champignons des bois (Éric Manent)
Poitrine de veau confite au romarin, jus au miel
Poitrine de veau confite aux aromates
Stufatu (*) de veau, flambé à l’eau de vie
Ragoût de veau au lait de coco, salsifis, poireaux et noix de pécan (RC)
Côte de veau de lait poêlée aux truffes blanches d’Alba
Le quasi de veau (*) au fourneau, les légumes d’hiver caramélisés en cocotte, jus perlé (Frédéric Garnier)
Carré de veau, cardons sauté au beurre et gratin de macaronis
Hochepot (*) de quasi de veau (*), bouillon et légumes – sauge et truffes (Marc Meneau)
Quasi de Veau "Sous la Mère" rôti, crème de laitue et champignons sauvages (Marc Meneau)
Axoa d’Espelette, pommes boulangère
Moelleux de jarret de veau (*) braisé aux aromates
Quasi (*) de veau fondant, écrasé de noisette, gratin de blettes à la brisure de truffes (Jean-Luc Lefrançois)
Quasi de veau (*) de lait fermier cuisiné à l’ancienne, vrai jus, carottes pommes nouvelles et oignons grelots mijotés (RC)
Quasi de veau (*) de lait fermier en cocotte, glacé au jus réduit gros gnocchi de pomme de terre, morilles, jambon et côte de laitue (Alain Ducasse)
Brochette d’onglet (*) de veau marinée et poêlée, haricots verts frais en salade (G. Rumeau)
Quasi de veau Orloff (*) (Alain Ducasse)
Jarret de veau (*) de lait fermier poché dans un jus clair et glacé blond, estouffade de cœur de sucrine, quartiers de cèpes aux bouts de jambon (Alain Ducasse)
Jarret de veau (*) de lait fermier poché dans un jus clair et glacé blond,
Feuilles et côtes de blettes mijotées, jus au vinaigre de vin vieux poivre et gros sel (Alain Ducasse)
Escalope de veau de lait, sauce au black-label, pomme frites légères taillées au couteau (RC)
Araignée (*) de veau, sauce morilles, pommes rattes fumées au feu de bois (RC)

L’assiette «Tous des veaux » (mignon, ris, pied et côtes) à la Colombey (RC)
Grenadin (*) de veau piqué au lard, grillé à la Mirabeau (*)
Grenadin (*) de veau à la normande (*), pommes « coin de rue » (*) (RC)
Côte de veau de lait fermier rôtie en cocotte, vrai jus de cuisson, épinards en branches très légèrement crémés – RC
Sauté de veau réduction de sauce Marengo (*) champignons et de petits oignons grelots glacés à brun et de croûtons dorés
Côte et ris de veau aux mousserons, réduction de jus truffé (RC)
Selle de veau Orloff (*) céleri et laitues braisés au jus, pommes château (*) (RC)
Double côte de veau rôtie, jus aux tomates parfumées à la citronnelle, artichauts poivrade et péquillos (G Martin)
Côte de veau rôtie, purée de petits pois et pommes Grenailles de Noirmoutier (Léa Lintser)
Côte de veau rôtie à la sauge, cromesquis (*) de foie gras, gratin de blette (Yannick Tessier)
Tendron (*) de veau de lait en épaisses tranches, cardon et moelles gratinés (Alain Ducasse)
Pièce de veau cuite au sautoir, caviar d’aubergines (*), copeaux de jambon, jus corsé (Éric Manent)
Tendron (*) de veau de lait en sauté Marengo (*), pommes nouvelles de l’Ile de Ré (Alain Ducasse)
T- bone (*) de veau de lait cuit au feu de bois, fins beignets de sauge au jambon gras, réduction d’une sauce Foyot (*), tomate et cèpes (Alain Ducasse)
Paleron (*) de veau braisé, pied, tête et ris en galette, pleurotes, navets salés, une crème au wasabi (René Fieger)
Quasi (*) de veau cuit à l’étuvée et rôti, accompagné de rattes aux champignons sauvages du moment et épinards
Côte de veau ‘élevé sous la mère’ cuisinée en cocotte de fonte poêlée de cèpes (Jacques Lameloise)
Côte de veau de lait fermier cuisinée en cocotte, son jus, lasagne verte à la crème – RC
Côte de veau de lait fermier épaisse avec son gras, des pommes en copeaux, carottes et cosses de pois parfumé à l’ail nouveau en gratin (Alain Ducasse)
Epaisse côte de veau de lait rôtie dans son jus, gratin de marcaronis, salade aux herbes (RC)
Côte de veau juste rôtie, purée de pommes de terre à la truffe, oignons grelots, jeune carottes, champignons boutons braisés au jus de veau (Guy Savoy)
Pojarski (*) de veau, persil frit et sauce ketchup (RC)
Double côte de veau au jus et floutes (*) jurassiennes.
Longe (*) de veau en rognonnade (*) sauce crémée à la moutarde ancienne, petit clafouti aux chanterelles – RC
Pièce de veau de lait fermier sur la braise, fondue d’échalote au vinaigre, poivre, estragon et jus de veau réduit, pommes boulangères (*) (Alain Ducasse)
Pièce de veau rôtie à l’ail des ours, morilles au vin d’Arbois, petit gratin au comté (*) (RC)
Émincé de carré de veau de lait au vinaigre de Modène, poêlée de champignons des bois et crosnes du Japon
Veau de lait en tranche épaisse, poêlée Choisy (*) (Alain Ducasse)
Saltimbocca (*) de veau de lait, girolles et oignons nouveaux, saucé de jus de veau tomate (Alain Ducasse)
Saltimbocca (*) à la romaine, carottes et lardons au parmesan (Edoardo d’Alto)
Piccatas (*) de veau de lait au marsala, aubergines mozzarella, linguine au beurre de sauge (RC)
Piccata (*) de veau noix de pécan, cocotte de légumes de printemps au jambon de Parme (A. Pic)
Piccata (*) au fromage de montagne et sa salade de mâche (RC)
Saltimbocca à la romaine, gomiti (*) gratinés à la crème de mascarpone (*).
Saltimbocca de veau roulée à la sauge en crémeuse de légumes
Noix de veau (*) déglacée à l’absinthe, gratin de topinambours au gruyère (RC)
Saltimbocca de veau au Marsala, mousseline d’hélianti au sablon de tomates (RC)
Mignon (*) de veau de lait rôti et rognon tranché épais, pommes grenailles, jeunes carottes et petites câpres (Alain Ducasse)
Veau de lait en grenadin (*), amandes fraîches, tomates au parmesan (Alain Ducasse)
Jarret de veau de lait fermier façon osso-buco (*), gnocchi de pomme de terre caramélisés aux sucs de viande (Alain Ducasse)
Jarret de veau du Limousin cuisiné 24 heures, carottes fondantes (Bruno Oger)
Veau de lait en fricandeau (*), asperges rôties, vrai jus (Alain Ducasse)
Onglet de veau, « pistou d’herbes » et gâteau de pomme de terre (Christophe Beaufront)
Veau de lait en blanquette (*), légumes nouveaux, coulis de truffe (Alain Ducasse)
Alouettes sans tête (*) cuisinées en cocotte, jus d’une piperade (*) (Alain Ducasse)
Paillard (*) de veau et cèpes sur la braise, sauce-condiment de moutarde-cèpe (Alain Ducasse)
Paillard (*) de veau, artichauts frais et pommes de terre (Marco Simonetto)
Hampe (*) de veau marinée au thym, à la fondue d’échalotes (RC)
Hampe (*) de veau de lait à la plancha, fenouils, tomates confites et cébettes (Laurent Poitevin)
Grenadin (*) de veau rôti en cocotte, foie gras poêlé à la cardamome, caviar d’aubergines au caramel de vinaigre
Quasi de veau rôti aux châtaignes, gratin de poires et céleri, jus à la sauge
Onglet (*) de veau au confit d’échalotes, moelle et jus de viande à l’orange
Tendrons (*) de veau braisés aux petits légumes
Mignon de filet de veau et homard saisi, entrecoupés de fine polenta au brillat-savarin, jus de veau et mousseline de homard tranchée à l’huile de pistache (S. Rourre)
Poitrine de veau de lait confite au romarin
Poitrine de veau pochée & caramélisée, aubergines bâton de réglisse
Pointe de quasi (*) de "veau fermier de lait sous la mère" de Dordogne cuit au sautoir jus de veau et gratin d’aubergines à la mozzarella (JP Lacombe)
Le veau, clouté de ventrèche et basilic, févettes (J Bardet)
Côte de veau lutée légèrement fumé à l’épicéa (Carlo Crisci)
Le filet de veau du Saanenland aux chanterelles (R. Speth)
Fondant de veau tout amande, laitue celtuce et petits artichauts en barigoule estivale (E Guérin) NT
Feuilleton (*) de veau à l’ancienne (*), laitue, carottes et endives braisées, jus brun en réduction (RC)
Osso Bucco (*) cuisiné aux carottes nouvelles, jus aux tomates séchées et romarin (David Joliveau)
Grenadin de veau façon osso bucco (*), risotto crémeux de potiron au vin jaune, sucs de braisage aux morilles (Stéphane Cattane)
Noix (*) de veau Orloff (*) à l’emmenthal (*), poêlée de jeunes cèpes (RC)

Les volailles

Le canard et le caneton

Magret de canard du Sud-ouest rôti, sauce aux poires, pommes allumettes « maison » (Franck Paget)
L’épais d’un magret de canard bien doré aux chanterelles, courgettes grillées et melon Cavaillon, beurre parfumé à la reine des prés (Jean-Yves Drevet)
Magret de canard sauce au miel et galette de pommes de terre (Francis Rousseau)
Magret de canard rôti au miel de violette et pignons de pin, pois gourmands (RC)
Magret de canard fermier aux figues et pommes fondantes au miel (Pascal Jounault)
Magret de canard, chutney abricot et datte, salpicons (*) d’avocat (RC)
Filet de canard au jus à la bigarade d’orange (RC)
Pot-au-feu de canard au foie gras, légumes de saison (William Ransone)
Magret de canard en roulade (*) de champignons des bois, croustillant de chou-vert (Marcel Baudis)
Magret de canard aux épices douces, marmelade de pommes de terre (William Ransone)
Magret de canard au crémeux de petits pois et bouillon d’hibiscus (Arnaud Martin)
Magret de canard, sauce cassis, purée de butternut (Teca)
Magret de canard bardé de lard fumé et polenta de légumes (Rose Kebir)
Magret de canard fermier, légumes fanes, sauce aigre douce (Maxime Foubert)
Magret de canard au miel, pommes sarladaises (*), salade mixte (RC)
Magret de canard de Vendée à la cardamone, cannelloni à la * tomate (Julien Roucheteau)
Magret de canard façon Apicius (*), "choucroute" de navets aux lardons, émulsion à la bière (Sébastien Tasset)
Magret de canard fermier façon laqué, riz cantonnais (Olivier Descouts)
Magret de canard à la sauce poivrée de Sichuan, nouilles de riz à la cantonaise (*) et bouillon du canard parfumé à l’osmanthus (RC)
Magret de canard aux épices douces, marmelade de pommes de terre (William Ransone)
Éventail de magret de canard aux pommes et miel, flan de légumes (Mary de Vivo)
Tempura 炊事 de légumes au magret de canard fumé (Arnaud Saget)
Magret de canard laqué au miel, pommes sarladaises (*), salade mêlée (RC)
Magret de canard de Vendée à la cardamone, cannelloni à la * tomate (Julien Roucheteau)
Magret de canard fermier façon laqué, riz cantonnais (Olivier Descouts)
Pot-au-feu de canard au foie gras, légumes de saison (William Ransone)
Canard à l’orange avec ses pommes soufflées (René Lasserre)
Poitrine de canard sauvageon (*) avec chutney de tomates aux épices et
Canard sauvageon rôti entier (Claude Perraudin)

Canard sauvage, coing / betterave confite (Thierry Marx)
Canard à la sauce aigre-douce « Apicius » (Alain Senderens)
Canard à la Duchambais (*) (Jacky Morlon)
Caneton challandais rôti entier, sauce à la presse et aux épices, la cuisse confite en parmentier (Manuel Martinez)
Aiguillette de canard laqué à la raisinée (*), aux pommes et poires tapées (*) (Carlo Crisci)

Aiguillette de canard, croustillant de quinoa au navet et orange (Bruno Hees)
Cuisse de canard confite, pomme à l’ail (Dominique Tournier)
Cuisse de canard confite sur un cassoulet de gros haricots blancs, lard frais rôti et saucisse (Serge Knapp)
Canard au sang à la presse (*) à la rouennaise
Canard au sang, amandes fraîches, patate douce, pêche, cacao (Apostolos Trastelis)
Autour du canard à découvrir … un bonbon de friton (*), une crème de maïs, le foie gras cuit au torchon (*) servi et tranché à table (Philippe Etchebest)
Les mitonnées (*) de cuisses de canard aux olives et aux tomates séchées, son foie gras en terrine (Patrice Miévre)
Steak haché au couteau de magret de canard et son foie rôti
Magrets de canard des landes rôtis sur leur graisse, légumes de printemps au jus
Pot-au-feu (*) de canard, moutarde de Meaux.
Burger de canard Rossini (*), pommes paille (*) dorées (RC)
Magret de canard et son pruneau d’Agen mijoté au vieux Bandol et aux aromates (RC)
Canard au sirop d’érable et sa ratatouille (*)
Canard de Barbarie (*) au cidre bouché, pommes de terre et pommes en l’air (RC)
Filets de caneton aux nectarines, au jus poivre noir (RC)
Dodine (*) de canard à l’ancienne pistachée et foie gras de canard maison (Paul Bocuse)
Caneton huppé farci aux châtaignes et boudin blanc truffé, tagliatelles de salsifis (Pierre-Olivier Petit)
Magret de canard fumé et son velouté de lentilles
Aiguillettes de canard en pot-au-feu
Poitrine de canard challandais rôtie à l’orange, chutney (*) de figues croustillantes (Stéphane Hassant)
Canard challandais au cacao et graines de paradis (D Clément)
Filet de canard au caramel, semoule au parfum d’orange
Tournedos de canard au piment d’Espelette, pleurotes et pommes boulangère au champagne brut (RC)
Tournedos de canard en croûte de pain d’épices, jus aux baies de cassis,
Pont Neuf de patates douces (André Signoret)
Ragoût de canard aux airelles et croûtons, côtes de blettes étuvées au beurre (RC)
Caneton rosé du Mandarin Jardinier, peau lardée, laqué au Petit Lu compote tiède d’asperges et blanc de poireaux (Guerard)
Le caneton laqué comme à Canton (RC)
Le caneton croisé rôti rosé aux poires et chanterelles (Joël Robuchon)
Caneton à la mandarine, gratin de verdure de blettes et salsifis

Caneton Marco Polo au poivre vert (Christian Bollard)
Aiguillettes de canard aux pommes reinette, tortellini aux pousses d’épinards et ricotta (RC)
Aiguillettes de canard laquées aux épices, chou rouge aux figues et pomme de terre en cage (*) (RC)
Teppan yaki 炊事 (*) d’aiguillettes de canard, tombée de légumes à la citronnelle, riz sauté (Claude Legras)
Parmentier (*) de canard confit, salade d’herbes et jus pointu (RC)
Parmentier de canard aux cèpes, salade mélangée (Serge Leignel)
Suprêmes de coeur de canard sautés minute, galettes de risotto aux asperges (Alain Dutournier)
Canard pékinois laqué, tofu à l’orange et bouillon au jasmin (René Fieger)
Magret de canard rôti aux prunes rouges, purée de patates douces et chips (Pierre-Olivier Petit)
Magret de canard au miel, émincé de daïkon 炊事 et poireaux crus au yuzu (le Bristol)
Confit de canard, couston (*) de porc, côte d’agneau et saucisse de couennes (*) (RC)
Confit de canard, gelée au Vouvray (*) makis d’abricot à la canelle (Olivier Merlot)
Confit de foie gras landais, cerises épicées, chutney de mangue (Raymond Blanc)
Parmentier (*) de confit de canard, sauce aux cèpes (Dominique Loï)
Parmentier (*) de confit de canard, compotée d’oignons, jus de viande corsé (RC)
Sanguette (*) de canard sur un pain croustillant (Dominique Loï)
Canard en cocotte au curry rouge, émulsion au lait de coco.
Magret de canard cuit en sauteuse aux arômes du miel de sapin, écrasée de rattes (*) demi-sel (Charles Wagner)
Duo de canard : filet grillé et cuisse braisée, écrasée de panais et sauce à la prune (Patrick O’Connell)
Aiguillette de canard rôti à la cannelle, millefeuille d’artichauts (A Busquet)
Aiguillettes de canard pékin et noisette (*) de biche d’Alsace, marmelade de choux rouges, crumble (*) de noix fraîches, biscuit au chocolat. pulpe glacée de cassis, coing au pain d’épice (Pierre Gagnaire)
Coffre de canard rôti entier, puis terminé en salmis (*) crumble (*) de mangue verte, pomélo rosé et échalote confite, peau laquée, cuisse en terrine et quetsche au cassis (Pierre Gagnaire)
Poitrine de canard grillée au navet et au kumquat, arrosée d’une sauce aux feuilles de limette (RC)
Caneton mi-sauvage à la rôtissoire, fruits et légumes d’hiver, sauce bigarade (*) (Alain Ducasse)
Caneton mi-sauvage, navets glacés, sauce salmis (*) (Alain Ducasse)
Filet de canard croisé, croustillant d’épices, cuisse maigre confite, sauce dolce forte, fusion des contrastes miel-gingembre, macis-cannelle, coriandre, orange et vinaigre de xérès, chutney de fruits de saison. accompagnement de riz blanc et noir (G. Rumeau)
Poitrine de canard au pain d’épice de Dijon, navets confits glacés au miel (Jacques Lameloise)
Canard croisé aux trois sésames, trompettes de la mort et mousseline (*) de courge, cuisse confite dans un consommé corsé (Lorain)
Canard sauvage laqué et fumé aux bois de genévrier, compotée de chou rouge et figues (Éric Fréchon)
Escabèche (*) de canard au vin rouge, rouge rouelles d’oignon frit (Ferran Adrià)
Suprême de canard aux fruits rouges (Ferran Adrià)
Suprême de canard au sel d’algues, escalopines de légume (Ferran Adrià)
Suprême de canard sauvage au céleri et merises glacées, sauce rouennaise (*) (Georges Wenger)
Suprême de canard rôti, endive braisée, confit de yuzu, sauce aux raisins secs et thé au jasmin (Raymond Blanc)
Caneton mi-sauvage frotté aux épices pilées, sauce dolce forte (*), betterave et navet glacés à blond (Alain Ducasse)
Canard à la dragée (*) et à l’hydromel (Alain Passard)
Filet de canard au jus à la bigarade d’orange (RC)
Tournedos de canard à la crème de bacon
Canard croisé cuit sur son coffre, petits pois en jus et d’autres roulés avec la cuisse confite (Guy Martin)
Canard aux mangues (R. Oliver)
Pavé de canard à la plancha, raisin et noix, jus à la gentiane, nem (*) croquant aux légumes (Mary de Vivo)
Effiloché de canard confit à la moelle, purée, sauce au poivre (Cédric Poncet)
Filet de canard rôti au fruit de saison, polenta aux olives (Thierry Colas)
Émincé de filet de canard grillé sur peau au curry rouge, crème de coco, litchi et ananas
La canette (*) de chez Miéral au sang (Michel Rostang)
Canette rôtie aux épices en farci de chanterelles, jus au romarin (Denis Velen
Canette de Challans, rôtie aux épices douces et zestes d’agrumes, navet et foie gras en aigre doux (Sylvestre Wahid)
Filet de canette rôti, jus salmis (*), tombée de chou vert et radis noir caramélisé (Patrick Lenôtre)
Filet de canette rôtie, lentillons de nos régions, petits navets, pruneaux pochés, sauce Grande Chartreuse (*) (Michael Nizzero)
La canette rôtie sur l’os, rhubarbe et gingembre (Didier Aniès)
Filet de canette de Vendée aux mogettes (RC)
Filet de canette aux épices colombo, wok de légumes croquants (Olivier Amestoy)
Filet de canette et foie gras poêlé, lentilles vertes du Puy (Pascal Bataillé)
Filet de canette aux quatre épices, polenta crémeuse aux olives noires (Pierre-Alain Garnier)
Filet de canette aux épices, purée de dattes au citron confit (Andreas Mavrommatis)
Filet de canette de Challans, purée à l’anis, mûres et kumquats (Arnaud Dunand-Sauthier)
Suprême de canette au vrai jus, embeurrée (*) de choux, boule coulante de chou frisé (Christian Étienne)
Hachis parmentier de canette et foie gras (Gilles Dupond)
Canard glacé au miel et hoisin (*), shepherd’s pie (*) (André Jaeger)
Canard laqué pékinois (*) (Wong Man Lee)
Demi canard croisé en deux cuissons aux navets, sauce rouennaise (*)
Canard de la Dombes rôti, dragées (*) et hydromel (Alain Solivérès)
Escalope de dinde panée aux cacahuètes et champignon farci

Parmentier de canard à la crème de parmesan (RC)
Parmentier de canard confit aux champignons des bois, mousseline de carotte, sauce Champigny (Yvan Bessonnier)
Hachis de canard aux châtaignes avec sa purée carotte et potiron au gingembre (RC)
Parmentier de confit de canard des landes de la ferme (Pascal Brot)
Parmentier de canard au foie gras poêlé (Karil Ioualen)
Capilotade (*) de canard »façon royale », en dôme de céleri (J Bardet) Canard croisé et foie gras poêlé miso-Muscadet, pommes de terre en purée tourbée et abricot acidulé (E Guérin) NT
Magret de canard frais, cuit croustillant sur l’os, laqué à la confiture de figues et de vinaigre balsamique
Petite brochette de cœurs de canard saisis et piments guindillas grillés et parfumés à l’épichor.
Aiguillettes laquées de canard de Challans, abricot au cassis et figues noires poêlées, champignons sauvages et légumes d’été, tartine de lard de Colonnata au vieux Reggiano (Pierre Gagnaire)
Le canard de Challans , réduction d’Anjou rouge aux poires, cuisse fondante et mousseline de navets (Franck Houdebine)
Canard de Challans (*) en deux services, l’un cuit rosé, noix de Grenoble en chutney et berce ; l’autre en cannelloni fondant aux légumes de saison (Yoann Conte)
Canard de Challans parfumé à l’impératoire cuit sous atmosphère d’azote (Carlo Crisci)
Filet de canard aux griottes, pommes gaufrettes (RC)
Magret de canard landais en tournedos au foie gras, sauce aigre-douce, boulgour aux légumes (Pascal Bataillé)
Magret de canard à la praline rose (*) et sa polenta aux abricots secs
Magret de canard et légumes de saison
Magret de canard rôti aux fruits rouges, pommes sautées sur peau (Laurent Grialou)
Magret de canard au cacao amer (Yoni Saada)
Magret de canard rôti, cèpes et topinambours, jus de bordelaise (Mathieu Scherrer)
Magret de canard aux endives caramélisées, sauce foie gras (RC)
Brochette de magret de canard aux griottes, tagliatelles (Fabrice Cornée)
Magret de canard, sauce réglisse, polenta (*) aux fruits (Nicolas Perdriset)
Magret de canard tandoori (*) au sésame
Magret de canard fermier, risotto aux cèpes (Pascal Prod’homme)
Magret de canard sauce au miel et galette de pommes de terre (Francis Rousseau)
Magret de canard poêlé, sauce à l’orange (Pascal Jounault)
Magret de canard à l’orange, risotto aux petits pois et jeunes carottes (RC)
Magret de canard grillé à la sauce tamarin (*)炊事, chou chinois sauté (RC)
Magret de canard rôti, tomate confite, frites de polenta (Jean-Pierre Hocquet)
Magret de canard aux framboises mizuna, pommes pont-neuf
Magret de canard, crème de thon, mini carottes à la vapeur et câpres au vinaigre (Vincenzo Patruno)
Magret de canard rôti, navets et oranges, kumquat confites (Pierre-Olivier Petit)

Magret de canard, poêlée de gnocchi et roquette jus à la tapenade
Magret de canard rôti au four, pommes-en-l’air (*) caramélisées (Benjamin Boulot)
Magret de canard rôti, jus au porto (Marcel Baudis)

La canne, la canette et l’oie

Poitrine de canette rôtie, purée de petits pois, sauce à l’infusion d’eucalyptus (Jean-Georges Klein)
La poitrine de canette rôtie et caramélisée au miel épicé, purée de potimarron, salade d’épinard, jus de canard aux figues (Jacques et Laurent Pourcel)
Poitrine de canette « sauvagine » en bigarade (*), fruits secs compotés, jus de betterave vinaigré à l’huile de noisette (Georges Wenger)
Canette des Dombes "laquée", salsifis et panais au sésame, cuisse sur salade sucrine aux herbes (Emile Jung)
Canette de Challans à l’orange, foie gras et endives caramélisées
Canette de Challans à l’orange, foie gras de canard et endives caramélisées(Christophe Moret)
Canette de Challans, bouquet de légumes en surprise (*) (Jean-Yves Leuranguer)
Canette de la Dombes, chou rouge acidulé au cumin (Jacques Lacipière)
Canette des Dombes rôtie au miel de châtaigne épicé, navets et cerises au vinaigre (Christian Moine)
Canette dorée, navet fondant et girolles, la cuisse en caillette (*) d’herbes
Canette rôtie au Côte du Rhône, purée de céleri rave au beurre de truffes.
Canette de Barbarie (*) et poêlée aux agrumes
Canette de Challans en dolce-forte (*), aux pomme et pamplemousse (Michel Troisgros)
Filet de canette mariné et rôti, purée de pommes de terre parfumée à l’huile de sésame, poêlée de shiitakes (RC)
Filet de canette de Challans rôti à la badiane et citron vert, pois gourmands et oignons grelots glacés (Bernard Lonati)
Filet de canette fermière mariné à l’huile d’orange et coriandre graines, goût de feu de bois, plein de petits légumes des Halles aux truffes noires (S Carrade) NT
Filet de canette fermière à la confiture de bordeaux, champignons et frites de polenta (RC)
Filet de canette de la ferme, cuite rosée, la cuisse braisée, artichaut violet et cogollos à la vinaigrette de betterave rouge, moutarde violette (William Delpech)
Brochettes de canette, velouté de maïs, soufflé glacé de yaourt
Filet de canette miellé et vinaigre aux fruits rouges
Aiguillettes d’oie bressane rôtie au jus, chutney d’abricots et brocolis confits, fettucines (*) au beurre – RC
Magret d’oie des landes, poires rôties aux épices
Magret d’oie farci, foie gras poêlé, dariole (*) de cèpes
Canette et clémentines confites à l’angustura bitter, pommes sablées aux amandes (RC)
Poitrine de canette marinée au marc du pays, crumble (*) de pain d’épices, palet de gaude (*), et ketchup (*) de cassis à
l’acidulé de framboise (Stéphana Cattane)
Canette rôtie aux pêches de vigne, réduction de jus, gratin de cardons (RC)
Poitrine de canette laquée, courgette et aubergines, jus infusé à la citronnelle (JG Klein)
Poitrine de canette mi-sauvage, fourrée d’olives, navet fondant et betteraves rouges (Alain Ducasse)
La canette : jambonnette bondée au foie gras, oignon Roscoff au porto et mousseux d’agria (*) (Christophe Moisand)
Filet de canette rôti, rosé, chou braisé au lard (RC)
Canette des Dombes aux petits navets jaune d’or (RC)
Cuisse d’oie confite en pot « à l’ancienne » galette de pommes béarnaise, salade forestière
La cuisse d’oie confite en pot à l’ancienne, pommes béarnaise (*), salade forestière (Marc Lamrani)

Le coq () et le coquelet (), le poussin (*)

Coq au vin ivre de Fleurie, tagliatelles au beurre et salade du moment (RC)
Coq au vin rouge et chocolat Xocopili, polenta grillée et légumes de saison (Christian Wiatr)
Le coq en pâte : le coq désossé en cocotte lutée , sauce au vin de Bourgogne(RC)
Financière (*) du Piémont aux crêtes de coq, petits pois et champignons
Le coquelet de ferme, élevé au grain et au grand air servi rôti, farci au foie gras et truffes (C. Bruno)
Coquelet rôti à la broche arrosé au capucin et fourré comme à la royale (*) (RC)
Coquelet rôti au jus, frites (Pascal Bernier)
Coquelet grillé en crapaudine à la diable (*) (RC)
Coquelet rôti en marinade d’agrumes, petits légumes de saison
Coq au Chambertin cuvée 1996, tagliatelles fraîches (RC)
Coquelet au vinaigre de vin rouge et à l’estragon, gratin de macaronis (*)
Coquelet (*) aux écrevisses ‘pattes rouges’, nid de pâtes aux œufs
Poussin (*) à la broche dorés lentement au capucin , pommes au nid, mâche en vinaigrette de grains nobles (RC)
Poussin des Landes fourré d’aromates, pommes gaufrettes (*) (Alain Ducasse)
Poussin de France grillé frotté aux épices citronnées (Herbie Huber)
Le désossé (*) de poussin poêlé aux piments d’Espelette, petits légumes à l’orientale (Patrice Miévre)
Demi-coquelet au romarin, mijoté de navets, artichauts et olives de Nice (Stéphane Mauduit)

La poule et la poularde, le poulet et la poulette, la volaille

Poularde de Bresse cuite en vessie, suprême au vin jaune, bonbons d’abats, écrevisses et girolles (Éric Frechon)
Suprême (*) de volaille rôti aux morilles, céleri confit (Brice Cauneau)
La poule aux œufs d’or (RC)
Noir et blanc de volaille fermière, céleri en texture, jus au galanga (RC)
Poularde de Bresse morillée demi-deuil (*), bintje boulangère au vin jaune
Poitrine de poularde de Bresse, raviole de cuisse au foie gras (Bruno Oger)
Poularde façon Arbois au vin jaune et morilles, embeurrée pomme de terre aux racines de persil et petits légumes (Cyril Tribut)
Poulet fermier en crapaudine, cuit à la braise et flambé au marc de Bourgogne (RC)
La volaille de Bresse Miéral rôtie en crapaudine (*), sauce diable (*) (Michel Rostang)
La volaille de Bresse, cuite en cocotte, sot l’y laisse (*) et potiron (Philippe Bélissent)
La volaille de Bresse, sauce foie gras au champagne avec une royale de foie blond à l’artichaut, une gaufrette d’ail doux et des crêpes vonnassiennes (Georges Blanc)
Volaille de Bresse, truffée sous la peau puis rôtie à la broche, champignons sauvages aux sucs de persil et ail confit (Sylvestre Wahid)

Volaille cuite au bois de réglisse (Claude Colliot)
Volaille de Bresse aux écrevisses, côtes de blettes aux courgettes, bisque parfumée de cognac et sauce ivoire (RC)
Volaille de Bresse « Demi-deuil », légumes du pot au feu, sauce Albufera (*) (Philippe Augé)
La volaille de Bresse demi-deuil, petits légumes et cerise au vinaigre (Mathieu Viannay)
Cuisse de poularde bressanne farcie, crêpes vonnassiennes (*) aux champignons (Christophe Pacheco)
Suprême de volaille cuit dans un bouillon, légumes de printemps et coriandre fraîche (Michel Hache)
Suprême de volaille de Bresse, foie gras et artichaut, vinaigrette à la truffe (Guy Savoy)
Suprême de volaille « Noir du Berry » champignons de saison (Vincent Boucher)
Suprême de volaille à l’américaine, gratin de potiron au comté (Erwan Le Guerroué)
Suprême de volaille en croustillant, moutarde fumée aux champignons et châtaignes (Yoni Saada)
Suprême de volaille aux morilles et vin jaune, pâtes fraîches (Bruno Deligne)
Suprême de volaille fermière bio, cassolette de légumes racines, sauce aux cèpes (Jean-Yves Leuranguer)
Suprême de volaille des Dombes cuit basse température mousseline de petit-pois et son crumble de chorizo (Benjamin Ansart)
Suprême de volaille farci aux champignons, pleurotes et crème mousseuse de petits pois (Éric Boutté)
Volaille fermière, de la Cour d’Armoise, haricots cocos, truffe (René et Maxime Meilleur)
Volaille fermière à la crème, crêpes vonnassiennes (*) (Christophe Marguin)
Volaille fermière rôtie à la broche, jus beurré (Lionel Arnoux)
Volaille fermière rôtie façon Caesar (*) (Thierry Marx)
Volaille fermière de Challans truffée à la Tuber Melanosporum (Bertrand Gueneron)
Volaille fermière à la crème aux morilles, riz basmati amandes et raisins (Christophe Marguin)
Fricassée de sot-l’y-laisse (*), compotée de chou-vert et châtaignes, petits oignons fanes (Pierre-Alain Garnier)
Sot-l’y-laisse à la crème accompagnés de crêpes vonnassiennes (*) (Christophe Marguin)
Émincé de volaille, sauce citron épicée, purée de pommes de terre (Richard Pommies)
Suprême de volaille de Vendée confit au foie gras, émincé d’artichauts mariné et croustillant de polenta (Gordon Ramsay)
Massala (*) de volaille des Landes au basmati et noix de cajou (Georges Wenger)
Poule au pot garnie d’une fine farce au foie gras (Stéphane Carrade)
Volaille marinée au sweet chili (*) et coriandre, crème acidulée et
Poularde de Bresse comme une poule au riz (*), tartufi di Alba (Jean-François Piège)
Poularde de Bresse "Mieral" à la compine rôtie dans du papier en oreiller (Marc Meneau)
Poularde de Bresse cuite en vessie (*) au vin jaune, royale d’abats, morilles et écrevisses (RC)
Poularde de Bresse demi-deuil, petits légumes et cerises au vinaigre (Mathieu Viannay)
Suprême de poularde de Bresse en vessie, légumes du pot et sauce fleurette (*)avec truffe noire (Yannick Alléno)
Poularde de Bresse “Miéral” rôtie, macaroni à la “Piémontaise” (*) (Benoît Violier)

Suprême de poularde de Bresse délicatement fumé, caviar Alverta (*), croustillant de sarrasin et tobiko (*), jus acidulé, et crème de sarrasin (Philippe Labbé)
Le gras de cuisse de poularde de Bresse rôti, compotée d’oignons doux à la crème aigre, pickles d’oignons nouveaux à la fleur de thym (Philippe Labbé)
Poitrine de volaille des Landes voilée de lard cuite doucement au gril (Michel Guerard)
Poitrine de volaille, pommes de terre boulangère, jambon ibérique et sauce mousseron (Vincent Ménager)
Volaille fermière des Dombes rôtie à la broche et arrosée au capucin, pomme purée et son petit lac de jus dégraissé (RC)
Volaille fermière rôtie, pommes grenaille, ragoût (*) de châtaignes (Yann Morel)
Volaille de Challans pattes noires avec un risotto crémeux aux cèpes (Alain Senderens)
Poêlée de sot-l’y-laisse (*), pommes ratte, échalotes confites (Ludovic Janssens)
Curry massaman (*) de sot-l’y-laisse (*), légumes de saison et riz parfumé (Thiou)

Poitrine de poulette bio, au vin jaune de « Jacques Tissot », gratin de racines à la truffe (Jacques et Laurent Pourcel)

Poulette de Bresse, Morilles et Vin Jaune, en deux cuissons, la cuisse farcie aux morilles,
L’aile contisée de foies blonds et massala, déclinaison autour du cèleri rave et estragon (Steven Naessens)

Poulette de Bresse en fricassée aux écrevisses « pattes rouges » jus de cuisson à peine crémé (Alain Ducasse)

La poulette de Bresse, le suprême rôti, pomme de terre confite, haricots verts, giroles, jus parfumé à la livèche (Emmanuel Hébrard)
Poulette de Bresse au pot farcie à l’ancienne, légumes entiers, gros sel gris de mer, bouillon de cuisson lié de truffes (Alain Ducasse)
La poulette snackée et braisée, risotto de pâtes à la crème de truffes blanches (Franck Houdebine)
La poulette de Bresse, le suprême rôti au beurre de noix torréfiées, chanterelles, le gras de cuisse en salade d’herbes (Bruno d’Angélis)
Poulette de Bresse bien dodue rôtie tout simplement en cocotte poêlée de girolles aux herbes maraîchères, pommes nouvelles rôties au beurre salé (Tommy Byrne)
Poulette de Bresse truffée, blettes mijotées au jus, sauce Albufera (*), les cuisses en caillettes (*) (Alain Ducasse)
La poulette de Bresse en deux services : les cuisses en ravioles revenues aux champignons dans un bouillon de citronnelle / les blancs au foie gras en farce d’un chou, petits dés de mangue rôtie (Sadaki Kajiwara)
Poulette de Bresse sauce poulette (*), riz carnaroli au bouillon truffé de blanc (RC)
Poulette de Bresse cuite lentement comme une royale (*), sauce civet (*) (Alain Ducasse)
Poulette de Bresse en fricassée au vin vieux, gratin de macaroni (Alain Ducasse)
Blanc de poulette fermière d’Alsace en pot-au-feu, caviar d’aubergine à la coriandre fraîche (Emile Jung)
Poulette fermière "gauloise blanche" (*) pochée, aux légumes, sauce suprême (*) à la truffe blanche (Éric Briffard)
Poularde (*) de Bresse en cocotte pochée aux légumes mousseline (*) légère aux truffes
Poularde de Bresse cuite en vessie aux écrevisses, royale d’abats (Éric Fréchon)
Poulette de Bresse (*) en pojarski (*), pommes pailles (Alain Ducasse)
Volaille fermière au beurre de brioche (P Barbot) NT
Poularde (*) de Bresse braisée à l’estragon (Anne Pic)
Poularde (*) de Bresse en cocotte pochée aux légumes mousseline légère aux truffes (Philippe Rochat)
Poularde (*) de Bresse, la poitrine en rôtissoire, les cuisses en cocotte lutée aux citrons confits, olives roses (Alain Ducasse)
Poulette de Bresse en fricassée, gyromitres et morilles légèrement crémées (Alain Ducasse)
Volaille fermière aux sucs de Bandol lentement mijotée et sa panisse (*) frite à la feuille de marjolaine. (Charles Wagner)
Sauté de coucou de Malines au poivre de Penja, fantaisie de mini fenouil et chou chinois à la sarriette
Poulet cuit à l’étouffé en croûte de sel
Poulet de Bresse, les cuisses confites, les blancs juste saisis servis avec une purée de pomme de terre douce et truffe noire Tuber Melanosporum (Pascal Henrot)
Poulet de ferme bressane, jus court au serpolet, fricassée de haricots verts, pois gourmands, épinards, blettes et petits pois (David Joliveau)
Paupiette (*) de poulet à la duxelles de champignons
Poulet jaune des Landes jus et garniture façon basquaise (*) (Alain Ducasse)
Jambonnette de poulet fermier à la crème de morilles, purée à l’huile de truffe (Stéphane Rocher)
Poulet sauté aux cacahuètes et au lait de coco, riz composé aux légumes (A Busquet)
Poulet yassa (*) de la Casamance, mil en risotto (RC)
Suprêmes de poulet fumé et grillé, sauce chimichurri (*) (RC)
Poulet de Bresse au champagne, chanterelles et champignons de couche (RC)
Poulet fermier, persil, vin jaune et crevettes grises (Peter Goossens)
Poulet fermier «bio» entier, purée maison (Mickael Foubert)
Marmite de suprêmes de poulet et petits légumes en waterzoï (*) (Alexandre Belthoise)
Suprême de poulet fermier au massala (*), courgettes croustillantes à la menthe fraîche (Guillaume Ginther)
Suprême de poulet fermier farci en primeurs de légumes mi- fumés, gratin de macaronis au comté et poêlé de champignons de saison (Christophe Pacheco)

Suprême de poulet du Bourbonnais (*) mariné aux épices et aux herbes (Joseph Abrham Thangarajha)
Suprême de poulet fermier en ballottines (*), onctueuse purée (Yoan Salmon)
Suprême de poulet fermier rôti et son cromesqui à la truffe melanosporum, jus Rossini et brocolis (Francesco Tedesco)

Filet de poulet fermier et son jus, courgette, tomates, olives, purée d’aubergine, émulsion marinière (Pierre Marion)
Ballottine (*) de volaille farcie aux morilles, sauce au vin jaune , carottes fanes et pomme Vitelotte (RC)
Suprême de poulet fermier aux girolles, tomates confites et oignons grelots (Denis Bellon)

Fricassée de poulet de Bresse aux écrevisses, croustille de légumes printaniers (Romuald Bouvty)
Fricassée de volaille fermière façon Nantua (*), tagliatelles et racines hivernales (Jean-Pierre Hocquet)
Volaille fermière, blanc et shiso à la pomme acidulée, la cuisse en crumble (*) au parmesan et safran du Gers, foie gras snacké dans un bouillon japonais au katsuobushi (*) 炊事 (Michel Sarran)
Suprême de poulet Challans et purée à l’huile de truffe (William Ransone)
Poulet fermier au romarin, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive (RC)
Volaille de Challans et ses légumes d’hiver à la truffe (Jérôme Banctel)
Poulet fermier de Challans, rôti à l’ail et au thym, pomme purée (Philippe Renard)
Poulet fermier en croûte de parmesan, salsifis, beurre citronné au basilic (Jean-Georges Vongerichten)
Poulet Marengo (*) aux écrevisses pattes rouges, pommes fondantes au jus (RC)
Poulet du Bourbonnais (*) rôti à la broche, pommes paille (*) et cresson de fontaine (RC)
Poulet jaune rôti à la broche, confiture d’oignons (Éric Savy)
Émincé de poulet fermier poêlé à la citronnelle et gingembre, carottes fondantes, pois mange-tout (Michel Tirel)
L’émincé de poulet fermier au lait de coco et satay, riz basmati (Philippe Durandeau)
Poulet au vin jaune et aux morilles, pommes cocotte tournées (RC)
Croustillant de poulet noir du Gers aux morilles (Jacques Faussat)
Croustillant de poulet et sa sauce de confiture de piment grillé (Chanrisil Veerawat)
Poulet noir, pastèque grillée au poivre de Séchuan, boulgour à l’abricot et jus tajine. (Éric Guérin)
Poulet fermier de Challans (*) rôti à l’ail et au thym, pomme purée Maison (Philippe Renard)
Poulet sauté au citron confit, riz basmati, tomates confites (Ludovic Kaminski)
Poulet de Bresse aux gousses d’ail confites, sauce foie gras (Georges Blanc)
Guinettes (*) de poulet de Saint-Sever, foie gras de Lahosse, granité (*) de grains nobles, nids de cresson aux chanterelles et pommes dauphins (*)
Dodine (*) de poule fermière au foie gras et haricots verts (Bernard Lonati)
Dodine (*) de volaille fermière contisée aux cèpes (Cyrille Montanier)
Carry de poulet à la noix de coco
Poulet façon tandoori (*) à la mangue, riz basmati
Suprême de poulet tandoori (*), purée de petit pois et sauce au yaourt (Pierre-Olivier Petit)
Poulet de Bresse au crémeux de fenouil, coulis d’agastache, pommes dauphins (*)
Volaille jaune des Landes fourrée aux aromates, fondue de tomates confites, olives et origan, panisse et salade de laitue (Alain Ducasse)
Volaille jaune « ‘Marengo » aux écrevisses, champignons blancs, velouté pour saucer (Frédéric Vardon)
Volaille de Bresse « Miéral » rôtie à la broche, petit bæckeofe aux truffes, les cuisses sur salade (Marc Haeberlin)
Poulette jaune fermière des Landes jus cuite à la broche, gratin de côtes de blettes à la moelle, de grosses frites à la poêle (Alain Ducasse)
Suprême de poularde aux truffes de Méthamis, riz complet aux noisettes (O.A. Martin)
Suprême de poularde de Bresse et farce fine au sésame, embeurrée (*) de courgettes vertes et jaunes (Anne-Sophie Pic)
Poulette jaune fermière des Landes fourrée sous la peau au beurre d’herbes, cuisinée à l’ancienne, aux pommes de terre et asperges rôties (Alain Ducasse)
Jambonnette (*) de volaille de Bresse, farcie au vert, pommes Berny (*) (Alain Ducasse)
Poulette de Bresse truffée en vessie (*), sauce Albuféra (*), légumes au pot, tartufi d’Alba (Alain Ducasse)
Poitrine de volaille de Bresse cuisinée en cocotte, morilles, asperges vertes et lard paysan, les cuisses en grattons croustillants (Alain Ducasse)
Coffre (*) de poularde jaune des landes fourré de truffe noire du Périgord sous la peau et rôti (Hélène Darroze)
Poulette de Bresse et homard george v en cocotte luttée (Éric Briffard)
Poularde (*) de Bresse aux légumes oubliés, émulsion de vin jaune (Georges Blanc)
Poularde Derby (*) farcie au risotto truffé, escalopes de foie gras poêlées et déglacées au vieux porto (RC)
Poulet de Bresse rôti avec la peau craquante à la Vert-pré (*) (RC)
Poularde de Bresse truffée en cocotte printanière (RC) (Alain Dutournier)
Volaille d’excellence engraissée lentement en Béarn (Alain Dutournier)
Volaille de Bresse »Mieral » rôtie à la broche, accompagnée d’un petit Baeckaoffe (*) aux truffes, cuisses rôties sur salade (Haeberlin)
Volaille jaune des Landes, foie gras et truffe noire, cuits ensemble, les cuisses en fine gelée (JA Charial)
La Poulette de Bresse braisée (*) à l’estragon (S. Bise)
Poularde de Bresse à l’Albuféra (*) (Stéphane Hassant)
Suprême (*) de volaille sauce aux épices douces
Poularde de Bresse en cocotte pochée aux légumes mousseline légère aux truffes (Philippe Rochat)
Poularde (*) de Bresse à la vapeur « Alexandre Dumaine » au riz truffé (Bernard Loiseau)
Poularde (*) de Bresse cuite entière comme un Baeckeoffe (*), aux pommes de terre, artichauts, citron confit et romarin (Westermann)
Fricassée de poularde (*) de Bresse, à la crème de poireau, foie blond en
Royale (*) (Jacques Lameloise)
Suprême de volaille de Bresse en vessie façon percée du vin jaune, touche de curry (R Fassenet)
Suprême de volaille doré au four, wok de légumes, filet d’huile d’olive (Jacky Ribault)
Le suprême de volaille laqué, salade de carotte et orange, mousseux au piment d’Espelette (Franck Houdebine)
Suprême de volaille mariné, face-à-face mangue-papaye (Yoni Saada)
Suprême de volaille fermière, pommes grenaille et champignons parfumés à l’estragon (Nicolas Perdriset)

Suprême de poulet rôti, chutney de mangue et d’oignon rouge, purée, haricots verts (Fabrice Cornée)
Suprême de poulet fermier cuit lentement, légumes printanier au curry vert (Laurent Belijar)
Blanc de poulet doré minute, curry et chutney (Philippe Quemard)
Blanc de poulet pané et sauce tomate, servi avec des pâtes au beurre (RC)
Blanc de poulet fermier croustillant, sauce curry tomatée et pommes purée (Fabrice Fourrier)
Poularde (*) fermière au foin (*) et son céleri en croûte de sel (Alain Passard)
Le poulet de Bresse : rôti, sauce Albufera (*) (Jacques Lacipière)
Poulet fermier à la cocotte, Grand-mère (*)
Poulet pattes noires rôti, jus au thym et à l’ail, tartine aux foies blonds (Christophe Kestler)
Poularde (*) de Bresse, farce fine de foie gras et truffes (Marc Marc Meneau)
Poulet de Bresse cuit dans une feuille de bananier, riz complet et sauce mangue (RC)
Poularde sauce blanche au riz camarguais (RC)
Poularde de Bresse à la vapeur de champagne (Lorain)
Poularde de Bresse en sauce demi-deuil (*)
Poularde demi-deuil, légumes en pot-au-feu et riz pilaw (RC)
Poulette de Bresse et homard en cocotte lutée , tarte d’artichaut et de truffe noire du Périgord (Philippe Legendre).
Brochette de poulet au saté, sauce cacahuète (RC)
Brochette de poulet grillé sauce BBQ (*) et riz basmati (Antony Germani)
Poulet de Bresse aux gousses d’ail confites, sauce foie gras (Georges Blanc)
Poule au blanc (*) à la normande
Aiguillette de blanc de poularde (*) de Bresse et rouelle (*) de cuisse farcie, des salsifis et un jus à l’essence de truffe, timbale de risotto moelleux (Georges Blanc)
Aiguillette de volaille de Bresse, une vraie sauce crème au champagne, champignons du moment (Jean-Luc Tartarin)
Suprême de volaille au champagne, sauce foie gras, légumes du pot-au- feu (RC)
Volaille de Bresse et foie gras en vinaigrette de pomme et vin jaune (R Fassenet)
Filet de volaille grillé, mariné à la fleur d’oranger, vinaigrette de yoghourt et d’avocat avec huile d’argan et boulgour (Philippe Audonnet)
Roulé (*) de volaille fermière farcie, risotto à l’estragon et morilles à la crème et au vin jaune (R Fassenet)
Blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée de pomme de terre truffée (B. Loiseau)
Gigot de poularde (*) au vin jaune et morilles ; légumes d’antan de Franche-Comté (Jeunet)
Sauté de volaille et choucroute façon wok
Curry de légumes à la volaille des Landes, jus de tomate au sésame (Georges Wenger)
Brochette de foies de volaille déglacés au vinaigre balsamique, pruneaux d’Agen emmitouflés dans une fine tranche de magret fumé
Brochettes de poulet mariné au miel
Brochettes de poulet, sauce satay (*) (Thiou)
Brochettes de poulet grillées, sauce cacahuète, vermicelles chinois aux shitakés (RC)
Poule au pot aux boutons de poivre de Séchuan (RC)

Le pigeon et le pigeonneau

Pigeon en feuilleté au chou nouveau (Paul Bocuse)
Pigeonneau croustillant aux épices, oignon en compote et maïs doux (Mark Lapico)
Le pigeon : en deux cuissons, le Flan Moelleux et la Cuisse Croustillante, Déclinaison de Poireaux et Jus de Pigeon Fumé (Arnaud Chartier)
Le pigeon « Mieral », crème de céleri et jus de truffe du Périgord (Klaus Erfort)
Pigeon du Mont royal, suprêmes frits en kadaïf (*) et jus à l’encre (*), les abattis en croquette, la cuisse en ragoût fondant de petits-pois ((Michel Sarran)
Pigeon des Landes en croûte d’herbes, jus à l’origan Zaatar, girolles, méli-mélo du jardin légèrement aillé (Lionel Rigolet)
Pigeon pané au foie gras (Yoshinori Shibuya)
Pigeon de la ferme Jean-Louis Chabert, cuit en cocotte, ses filets rosés, sa cuisse en pastilla, jus aux épices (Michel Chabran)
Pigeon en croûte de sel et verveine (Jean Sulpice)
Pigeon au thym cuit sur l’os, oignons à la crème de cassis de Dijon, purée de céleri (Nicolas Castellet)
Pigeonneau rôti au poêlon, ragoût sur toast, champignons, chénopodes Bon Henri (René et Maxime Meilleur)
Pigeonneau rôti, réduction d’olives noires au vin de Bandol, cèpes et foie gras (Bruno Cirino)
Filet de pigeonneau flanqué de foie gras, la cuisse effilochée en cannelloni potager (RC)
Pigeonneau d’Anjou, bacon crispy (*), pomme mousseline à la truffe mélano sporum (Peter Goossens)
Pigeon du Berry en suprême au chou et au foie gras, salade d’herbes truffée, pommes façon sacristain et jus perlé (RC)
Le pigeon, jus à la chicorée et réglisse, purée de potimarron (Jean Sulpice)
Pigeon de « Bresse » et homard rôtis à l’estragon (Marc Meneau)
Pigeon bressan cuit en cocotte, un jus miso (Michel Troisgros)

Le pigeon de La Drôme chutney (*) de datte Medjoul, étuvée de choux anciens (Anne Sophie Pic)
Pigeon « prêt à déguster », palets de navets braisés, pruneaux et champignons de Paris (Nicolas Frion)
Pigeon de Monsieur Michon, tatin de potiron, tortellini de cuisses, sauce rouennaise (*) (Philippe Augé)
Filet de pigeonneau en croûte de casette, la cuisse effilochée en cannelloni de chou tendre (RC)
Aiguillette de pigeon de Bresse aux navets à l’orange et aux dattes (Georges Wenger)
Pigeon de Bresse cuit à la goutte de sang (*) et ses légumes verts en casserole (Philippe Rochat)
Pigeon de Bresse cuit rosé en ”bécasse“ (Benoît Violier)
Le pigeon des deux Sèvres rôti en purée de charlotte et chou-fleur, jus au poivre (Pierre-André Ayer)
Pigeon à la bière, pain perdu, girolles et petits oignons (Benoît Bernard)

Filet et cuisse de pigeon ramier à la sauge, girolles et lait battu aux sucs de navets (Steven Naessens)
Pigeon ramier, rutabaga et sauge, le flanc à l’huile de colza, la cuisse roulée aux girolles et lait battu aux sucs de navet (Steven Naessens)
Pigeon ramier (*) rôti, caramel d’épices, riz rouge, jus mousseux de carottes (Jean-Pierre Cassagne)
Le pigeon rôti aux poivres rares, macaroni en gratin et côtes de romaine, sucs lactiques (Georges Landriot)
Pigeon, suprêmes frits en kadaïf (*) et jus à l’encre, les abattis en croquette, la cuisse en ragoût fondant de petits pois (Michel Sarran)
Civet de pigeon du Maine-et-Loire, céleri rave clouté aux truffes et au lard cuit en papillote (Yannick Alléno)
Le pigeon rôti, embeurré de choux vert à la truffe noire, fin ragout des cuisses au lard fumé (Thibaut Serin-Moulin)
Pigeon rôti au foin (Michel Troisgros)
Pigeon rôti au romarin, chou vert et purée de pommes de terre (Hilario Arbelaitz)
Pigeon rôti au romarin et chou vert truffé (Hilario Arbelaitz)
Pigeon en sauce et compote de pommes fruits (Hilario Arbelaitz)
Pigeon rôti à la sauge et aux morilles, gnocchi au comté , févettes au jus et oignons caramélisés (Michel Roth)
Pigeon rôti à l’ail, persil cuit à l’anglaise et aligot (Nicolas Castelet)
Pigeon rôti, choucroute de choux rouge, cuisse en boudin noir et pommes Marco (Sylvain Ruffenach)
Suprême de pigeon « Miéral » rôti, petit stick (*) aux petits pois à la menthe, sauce salmis (Marc Haeberlin)
Suprême de pigeon rôti, pommes charlotte, girolles et oignons grelots (Laurent Poitevin)
Suprême de pigeon à l’étouffée sur chou de milan aux échalotes confites et à la sauce Périgourdine (*) (Helmut Thieltges)

Côtelette de pigeon « Miéral » (*) au chou et aux truffes (Marc Haeberlin)
Pigeon «Miéral » et melon parfumé au basilic, girolles cuites au porto blanc, tomates en rouge et jaune, burrata , à l’huile vierge, condiments de sucrine et cébette (Jean-Denis Rieubland)
Pigeonneau au foie gras de canard, caramel de pain d’épices, fruits et légumes étuvés (Christophe Moret)
Pigeonneau désossé, farci d’une embeurrée de chou frisé et de foie gras cuit dans une pâte feuilletée (Christophe Pétra)
Pigeonneau, épeautre cuit comme un risotto, jus au houblon (Philippe Zieger)
Poitrine de pigeon cuite en cocotte, ravioli d’abats, artichauts poivrade et fèves (Philippe Bourguignon)
Pigeonneau rôti au poêlon, ragoût sur toast, champignons, chénopodes Bon Henri (René et Maxime Meilleur)
Le pigeonneau rôti servi sur un risotto d’épeautre, endives crues et cuites (Régis Marcon)
Le pigeonneau des Flandres bien élevé, nectarines acidulées, jus d’abattis (*) (Marc Meurin)
Pigeon en cocotte, carottes au miel et cumin (Samuel Le Torriellec)
Pigeonneau braisé en cocotte, crumble (*) d’endives caramélisées (Thierry Garnier)
Le pigeonneau braisé à l’huile de noisette et au foie gras (Christian Mimault)
Le bateau rôti et laqué aux fruits de mendiants, pastilla croustillante aux légumes d’antan et coriandre, bouillon de cuisses au bâton de réglisse (Claude Legras)

Le pigeonneau fermier : désossé, entier, cuit en cocotte, blettes gratinées et jus réduit (Philippe Bélissent)
Filet de pigeonneau flanqué de foie gras, la cuisse effilochée en cannelloni potager (Marc Lamrani)
Pastilla de pigeonneau à l’orientale, carottes nouvelles au cumin (Alain Solivérès)
Suprêmes de pigeon rôtis, cuisses en pastilla et navets caramélisés à la cannelle (Jérôme Banctel)
Les suprêmes de pigeons rôtis, petits pois à la française (Michel Rostang)
Suprêmes de pigeon en croûte de noix et figues (Guillaume Saluel)

Pigeon en croûte, foie gras, chou frisé et truffes, purée de pommes de terre aux truffes (Christophe Petra)
Pigeon fermier de Keriven (*) fourré au foie gras, pommes gueulantes (*), jus de la broche truffée (Stéphane Haissant)
Pigeon en crapaudine (*) et son jus au foie gras (Régis Douysset)
Poitrine de pigeon cuite en cocotte, ravioli d’abats, artichauts poivrade et fèves (Philippe Bourguignon)
Pigeon en cocotte, carottes au miel et cumin (Samuel Le Torriellec)
Le pigeonneau braisé à l’huile de noisette et au foie gras (Christian Mimault)
Le pigeonneau fermier : désossé, entier, cuit en cocotte, blettes gratinées et jus réduit (Philippe Bélissent)
Aile et cuisse de pigeonneau braisée, tartine paysanne et topinambour (Philippe Boucher)
Filet de pigeonneau flanqué de foie gras, la cuisse effilochée en cannelloni potager (Marc Lamrani)
Pastilla de pigeonneau à l’orientale, carottes nouvelles au cumin (Alain Solivérès)
Suprêmes de pigeon rôtis, cuisses en pastilla et navets caramélisés à la cannelle (Jérôme Banctel)
Les suprêmes de pigeons rôtis, petits pois à la française (Michel Rostang)
Pigeon fermier de Keriven (*) fourré au foie gras, pommes gueulantes (*), jus de la broche truffée (Stéphane Haissant)
Pigeonneau rôti en cocotte à l’orientale (*), jus d’oignon caramélisé au safran et gingembre pastilla croustillante de cuisses aux fruits secs (Tommy Byrne)
Pigeonneau rôti en 2 cuissons, foie de canard poêlé en croûte fine, poire confite et girolles (Philippe Etchebest)
Pigeonneau rôti saignant, foie gras, oignons grelots « à brun » (*) et pointes d’asperges blanches (RC)
Le pigeonneau rôti au feu de la broche, cœur de pêche en appétits de céleri branche et foie gras de canard (Christian Sinicropi)
Suprême de pigeon sous cloche cuit dans un consommé de betterave et truffe melanosporum, quelques vieux légumes
(Christophe Roure)
Pigeon à l’ail et aux endives caramélisées (R. Vergé)
Tendre pigeon, grosse frite de polenta, melon-concombre aux poivres rares, jus au chorizo (E Guérin)
Poitrine de pigeon frottée aux épices du Maghreb, pilaf (*) de boulgour et pois chiche, la cuisse en pot au feu (David Zuddas)
Pigeon Miéral en croûte d’argile, espouma de calissons (Jean-Yves Leuranguer)
Pigeon brioché en pain d’épices, jus court acidulé aux framboises (Xavier Caussade)
Le pigeonneau en bécasse, la rôtie et le hachis de champignons (P Roudgé)
Pigeonneau : l’aile poêlée et la cuisse en pâté chaud, jus vinaigré et petite tête de cèpe farcie et gratinée (P Roudgé)
Pigeon rosé cuit en cocotte lutée , racines de raiponce étuvées, vinaigrette au gin (C Denaux)
Le pigeon de Racan rôti en Saint Germain, rillettes des cuisses au cacao, pain melba (*) aux mendiants (*) (Alain Passard)
Pigeon de Racan rôti aux figues et aux graines de sésame torréfiées (P Chevrier)
Pigeon de Racan rôti à la sauge, pomme reinette et endive confite (Alain Solivérès)
Le pigeon de Racan (*), les suprêmes cuits au lait d’amandes douces, la cuisse confite, mendiants de pommes de terre, abricots de la Drôme au boulgour et coriandre fraîche, jus léger (Claude Legras)
Le pigeonneau cuit entier “comme une bécasse (*) ” (Nicolas Lebec)
Poitrine de pigeonneau rôtie à l’émiettée de truffes (Jean-Jacques Lameloise)
Poitrine de Pigeonneau des Alpes-de-Haute-Provence, foie gras de canard et pommes de terre sur la braise, sauce gouteuse aux abats (*) (Alain Ducasse)
Pigeon de Racan cuit sous atmosphère d’azote aux senteurs de vanille St Philippe (Carlo Crisci)
Pigeonneau poché dans un bouillon d’épices (F. Anton)
Pigeonneau de grains farci au foie gras et doré, quelques fruits d’automne (F Chauveau)
Pigeonneau rôti, polenta onctueuse au beaufort (*) cèpes, jus corsé à la Mondeuse
Suprêmes de pigeon caramélisés d’une mignonnette d’épices, cœurs de fenouil confits aux sucs (Alain Pégouret)
Pigeon de ferme désossé et farci au vieux jambon et saucisson (JP Vigato) NT
Pigeon de Racan en vessie (*) parfumé à la flouve, à la goutte de sang (Carlo Crisci)
Poitrine de pigeon rôtie, jus réduit au café, trait de jeunes céleris, betteraves fanes, nem croustillant au raifort (Jean-Georges Klein)
Poitrine de pigeon rôti sur l’os, tagliatelles de salsifis en étuvés, mousseline de courge (Jean-Christophe Rizet)
Pigeon de Bresse « Miéral » rôti aux morilles fraîches, ses cuisses confites (RC)
Poitrine de pigeon de Vendée mi-cuite, huile de noix, domino de foie gras aux noisettes
Poitrine de pigeon aux asperges vertes en croûte de morilles (Laurent Petit
Le pigeon royal sur lentilles vertes (R. Speth)
Poitrines de pigeonneau vendéen au sautoir, “rôtie” des cuisses et abattis, polenta (*) crémeuse truffée (Frédéric Robert)
Pigeon du pays de Racan (*) rôti à la menthe poivrée et au sauternes
Pigeon rôti en cocotte de fonte , jus-sauce d’un salmis, blinis au sarrasin pour saucer (RC)
Pigeon rôti au foin , jus de betterave au wasabi et râpé de romanesco (Alain Senderens)
Pigeonneau du Vendômois rôti, sauce bécasse, les cuisses en alicot (*), embeurrée de choux frisé au lard (B Robin
Pigeonneau du nid d’Alsace au Baerwecke (*) fleur de Yirgacheffe (RC)

Pigeonneau entrelardé de verveine, grillé, cerises et foie gras de canard, amandines (*)
Pigeon de Pornic fourré d’herbes fraîches sous la peau puis rôti rosé, la cuisse braisée, pommes nouvelles, lard, une petite salade (JP Lacombe)
Pigeonneau bien élevé tomate confite à l’aïoli de courgettes, cigarette croustillante de rattes au sel de merlot
Pigeon poêlé aux gâteaux de pommes de terre truffés (RC)
Pigeon au thé, pâtes fraîches fumées et copeaux de fenouil cru (Thierry Marx)
Suprêmes de pigeon à la fleur de miel et au vinaigre de framboise, leurs cuisses farcies, mousseline (*) de petits pois champêtres (RC)
Pigeon en cocotte aux petits pois sénateur
Pigeon André Malraux (*) (René Lasserre)
Filets de pigeonneau (*) aux cèpes crus et cuits (F. Barbot) NT
Le pigeon voyageur : pigeon en salmis servi dans une enveloppe « courrier par avion » (Denis Martin)
Frivolité de foie gras mariné et pigeon aux pommes tapées, corne d’abondances parfumées à la réglisse sauvage (Carlo Crisci)
Pigeon fermier fourré au foie gras, pommes gueulantes (*), jus de la broche truffé (Stéphane Hassant)
Pigeonneau farci au gras de porc, truffes ; épices et noix.
Pigeon au sucre Muscovado (Guy Martin)
Le pigeon rôti aux arômes de sapin, jus de cuisson, chutney (*) fruits et légumes, gâteau à la roquette (JP Jacob)
Poitrine de pigeonneau (*) et foie gras de canard sur la braise, pommes de terre de montagne grillées, jus goûteux aux abats et aux herbes (Alain Ducasse)
Poitrine de pigeonneau au lard de Colonnata (*), feuilles à feuilles de légumes à l’hysope (Christophe Pacheco)
Pigeonneau en salmis (*) aux graines de grenade (RC)
Suprême (*) et cuisse de pigeon rôti à l’os, servis dans un bouillon corsé à l’huile de truffe et tartine croustillante de foie gras en écorce d’épices (Georges Blanc)
Pigeon d’Alsace farci aux cèpes et au foie gras de canard, petits légumes étuvés (Westermann)
Pigeon des Costières, rôti puis laqué, navet glacé et betteraves aux sucs de lavande (RC)
Pigeon rosé, pomme de terre farcie à la truffe noire (Ferran Adrià)
Pigeonneaux rôtis à l’ail confit, risotto aux mirabelles
Biscuit chaud de pigeon au vadouvan, soupe printanière aux petits pois (et autres carottes, oignons, morilles) ; consommé de pigeon en gelée (Pierre Gagnaire)
Pigeon au romarin et aux fragrances orientales, purée de pommes de terre à l’huile d’olive (F Pierangelini)
Pigeon au citron, marmelade d’aubergine, olives noires de Ligurie et suc de syrah, légumes printaniers acidulés au pamplemousse ; chantilly du jus de cuisson (Pierre Gagnaire)
Pigeon de la Bresse rôti et »jus grené » à la cardamome verte, des chips de légumes d’été. (A Chapel)
Des suprêmes de pigeon rôti sur du pain caramélisé à la noix de coco, couscous épicé aux aubergines (Didier de Courten)
Pigeon en suprême aux choux et au foie gras, jus perlé (RC)
Pigeon cuit au sautoir, bouillon de poule au lapsang souchong , raviole de potiron et légumes d’automne (Samuel Cavagnis) NT
Pigeon, millet et patates douces comme un risotto, salsifis, sauce aux arachides (René Fieger)
Pigeonneau (*) désossé puis farci de foie gras, sucs de cuisson en délicate gelée (Alain Ducasse)
Pigeonneau (*) à la rôtissoire, marmelade de bigarreaux acidulés, pommes gaufrettes (Alain Ducasse)
Pigeonneau (*) cuit en cocotte, canapé, artichauts et sauce salmis (*) (Alain Ducasse)
Pigeon de Racan (*) flambé au capucin (Hélène Darroze)
Pigeonneau (*) cuit sur la braise en crapaudine (*), pommes dauphine, sauce-condiment à la diable (*) (Alain Ducasse)
Pigeonneau désossé farci au foie gras, jus à l’olive (Jean-François Piège)
Pigeonneau (*) rôti à la chicorée, brick (*) de ses abatis et navets aux aromates
Poitrine de pigeon rôtie sur l’os aux cèpes, espuma (*) d’aligot (*), bok choy (*) et long haricot vert chinois (Yves Schillinger)
Pigeon des Deux-Sèvres aux choux frisés, jus au thym (G. Rabaey)
Aile de pigeon de Bresse au citron-myrte, grecque (*) de légumes grillés à la coriandre (Philippe Rochat)
Rissole (*) feuilletée de tendre pigeonneau au foie gras doré et ris de veau (Michel Guerard)
Pigeonneau au grué de cacao, purée et tuile (*) de chou-fleur
Poitrine de pigeonneau (*) rôti à l’émiettée de truffes et ses béatilles (*) (J. Jacques Lameloise)
Poitrine de pigeon rôtie, compotée rhubarbe écrasée de rattes et jus réduit au romarin (JG Klein)
Côtelettes de pigeon au lard fumé, artichauts et tomates confites
Pigeonneau en vessie (*) servi avec des pâtes fraîches au foie gras (Jacques Lameloise)
Le massala de pigeon fermier de chez "Mieral", compotée d’oignons rouges à la grenadine et badiane, crème de pistache et jus court
Pigeonneau à la carotte, chocolat chaud «Araguani » (Alain Passard)
Pigeon aux pommes, au fruit de la passion, sauce au vin rouge (G. D’Amato)
Poitrine de pigeonneau rôtie à l’émiettée de truffes (Jacques Lameloise)

La pintade (*) et le pintadeau (ou pintadon)

Un croustillant au vieux parmesan et risotto carnaroli, aiguillette de pintadeau aux truffes noires, une sauce mousseuse au persil plat (Didier de Courten)
La pintade " Mieral" entière rôtie au four (R. Speth)
Pintade rôtie aux choux de Bruxelles étuvés aux petits lardons (RC)
Pintade rôtie à la broche, cuisse confite aux salsifis (Christophe Petra)
Pintade au jus cuite en cocotte, pommes aux lardons et champignons des bois (RC)
Pintade crousti-fondante à la tapenade du Moulin du Calanquet, déclinaison de carottes (Frédéric Robert)
Pintade farcie aux girolles, purée de légumes et pommes allumettes
Pintade fermière en cocotte aux deux choux (Olympe Versini)
Le pintadeau de Bresse rôti aux chanterelles fraîches à la crème (Pierre-André Ayer)
Suprême de pintade fermière des Dombes, cuite à l’estragon, ses cuisses en samossa (*), jus simple (RC)
Suprême de pintade avec morilles, beurre à la citronnelle et légumes printaniers (Philippe Audonnet)
Suprême de pintade, riz soufflé au lard, asperges vertes et mousse de pommes de terre au raifort (Christian Wiatr)
Le suprême de pintade fermière aux orties, fagottinis (*) au jambon (Roland Lafarge)
Suprême de pintade étuvé au beurre et estragon, jambonnette toute désossée garnie de truffes d’été et réglisse (Claude Legras)
Suprême (*) de pintade rôti au beurre frais, écrasé de topinambour au jus, en deuxième service la cuisse mitonnée au vin de région, quelques minis légumes (Thierry Drapeau)
Suprême (*) de pintade farcie aux chanterelles (Patrick Mathis)
Cocotte lutée de pintade (*) au cidre (RC)
Suprême de pintade (*) farci aux champignons des bois, sauce au foie gras et aux truffes blanches.
Suprême de pintadeau farci, tagliatelles fraîches et sauce morilles (Jean-Philippe Bourgueil)
Le suprême de pintade fermière aux orties, fagottinis (*) au jambon (Roland Lafarge)
Aiguillettes de pintade (*) chaponnée (*) farcie sous la peau d’une crème d’amande, poêlée puis terminée en cocotte lutée aux aromatiques, lasagne caramélisée aux oignons cébettes (Pierre Gagnaire)
Pintade (*) fermière rôtie, gratin de potiron (Guy Savoy)
Suprême de pintadeau, hachis parmentier de ris de veau et foie gras, vrai jus (J Bardet)
Jambonnette (*) de pintade, mitonnée d’héliantis, caramel d’oignon doux (Jean-Luc Lefrançois
Suprême de pintade farci aux fruits du mendiant (Jean-Luc Lefrançois)
La pintade des Dombes à la broche, frottée d’herbes de l’arrière pays, polenta crémeuse et châtaigne cassée (Frédéric Garnier)
Brouet (*) de pintade à l’embeurrée de chou vert aux lardons fumés (RC)
Pintadon des Plaines de l’Ain cuisiné au poêlon à l’étouffée, toast d’abats et quelques pousses d’herbes (Benoît Violier)

La dinde et le dindonneau

Pot eu feu de dinde (*) aux truffes du Périgord
Suprêmes de dinde, pâtes bigoli (*), sauce foie gras et abats
Sauté de dinde Marengo (*), nouillettes au beurre épinards braisés aux lardons (RC)
Rôti de dindonneau grand-mère (*)

Le foie gras chaud

Foie gras chaud en croûte de céréales, réduction au porto, champignons acidulés, sorbet melon (Jean-Luc Rocha)
Le pavé de foie gras poêlé au melon (Henri Charvet)
Pavé de foie gras, gelée de cerises Burlat, mousse de pommes vertes (Patrick Zimmermann)
Escalopes de foie gras de canard poêlées aux lentilles vertes Jean-Philippe Bourgueil)
Le foie gras de canard poêlé, croustille de sésame, marmelade de mirabelle acidulée (Marc Meurin)
Foie gras de canard poêlé, pigmenté de poivrons rouges et citrons verts (Jean-François Rouquette)
Le foie gras poêlé, jus de coing, sorbet coing-yuzu (Jean Sulpice)
Foie gras de canard poêlé aux écrevisses (Guillaume Saluel)
Foie gras de canard poêlé, pigmenté de poivrons rouges et citrons verts (Jean-François Rouquette)
Le foie gras aux petits pois et oignons blancs (Didier Aniès)
Foie gras de canard en tranches épaisses rôties, coings du jardin, toast de pain d’épices (Georges Paccard)
Foie gras de canard du Sud-ouest confit, pain de Berawecka (*) (RC)
Feuille à feuille de légumes, foie gras de canard et anguille fumée (Alain Solivérès)
Demi-Lobe de foie gras de canard grillé à sec, raviole ouverte de pomme, herbes fraîches et balsamique Verdi (René et Maxime Meilleur)
Foie gras de canard, suffisant pour deux (Thierry Leroux)
Foie gras poêlé ou classique, caramel de Xérès à la vanille, tatin grand-mère (Samba Diallo)
Foie gras poêlé, condiment oignons rouges aux algues shiso, tourteau et feuille de betterave (Pierre Marion)
Foie gras de canard poêlé, brochette de melon rôti, vinaigre balsamique et Porto réduit (Léa Lintser)
Foie gras chaud aux airelles (Emmanuel Cerisier)
Foie gras chaud en papillote à la betterave, lentilles et raifort (Georges Wenger)
Foie gras au bouillon de pois chiches, chou vert et croûtons frits (Hilario Arbelaitz)
Foie gras chaud à la purée de pois, sauce grenadine (Luisa Valazza)
Foie gras de canard en escalope, galette de maïs frais, miel d’acacia, chapelure végétale réduit de vieux vinaigre (René et Maxime Meilleur)
Escalopes de foie gras de canard poêlées chutney de melon aux épices douces et poivre noir (Tommy Byrne)
Beignets de foie gras en tempura 炊事 et confiture d’airelles (William Ransone)
Gratin de pommes de terre et foie gras, crème de morilles (Olivier Amestoy)
Le foie gras de canard, poché à la bière Cérès (*) façon "sirène danoise (Georges Landriot)
Pot-au-feu (*) de foie gras de canard, raviole de légumes et chou farci (Berton-Loiseau)
Grillade de foie gras de canard, févettes et fraises, bouillon au kéfir (Jean-Georges Klein)

Le foie gras chaud de canard, aux trois navets (Joël Robuchon)
Foie de canard grillé à la pomme reinette, jus d’agrumes au gingembre (RC)
Foie de canard en terrine mi-cuit et jus réduit aux épices (Denis Velen)

Foie de canard poêlé : citron confit, ramona et pain d’épices, figue caramélisée au vinaigre (Pierre Résimont)
Foie de canard poêlé sur pain d’épices et confiture de choucroute et jus vin cuit (Denis Velen)
Papillote de foie gras de canard à la figue de Turquie et à la pomme verte (P Roudgé)
Foie gras de canard à la fleur de sel chutney (*) pomme/ananas, toast de pain Poilâne (*) (Guenaël Millet)
Foie de Canard en croûte de sel, pommes boulangères au pinot blanc et navets fanes en Baeckeofe (*) (Emile Jung)
Le foie gras chaud de canard, aux figues fraîches à la fève de Tonka (Joël Robuchon)
Escalope de foie gras de canard poêlé, pain perdu de figues fraîches, transparence de fruits d’automne et sorbet kalamansi, sauce aux baies de goji (Claude Legras)
Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion (Paul Bocuse)
Escalope de foie gras rôtie en croûte de noisette, velouté de topinambour (Rémi Van Peteghem)
Foie gras de canard en escalope, galette de maïs frais, miel de Savoie, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre (René et Maxime Meilleur)
Escalope de foie gras de canard poêlée, brioche toastée, brunoise de coings, émulsion au poivre noir sauvage, mâche au vinaigre de coings (Christian Étienne)
Escalope de foie gras poêlé, confit d’artichaut et jeunes pousses, foie gras de canard des Landes "extra label rouge" (Alain Dutournier
Escalope de foie gras chaud et pastilla (*) à la cannelle (Michel Roux)
Escalope de foie gras poêlée, pastilla de boscop aux amandes (RC)
Escalope de foie gras d’oie poêlé, sur une soupe de topinambours aux éclats de châtaignes (Serge Knapp)
Escalope de foie gras saisie et cuite à l’étouffée aux écorces de bois d’érable, puis posée sur un galet de rivière pour caraméliser avec un vin de glace (Jérôme Ferrer)
Escalopes de foie gras poêlées, sorbet mangue, réduction de vinaigre balsamique (Stéphane Arnal)
L’escalope de foie gras poêlée aux cèpes et pommes au beurre d’escargot (Franck Houdebine)
Escalope de foie gras poêlée aux fruits rouge et pain perdu (Sophie Bise)
Escalope de foie gras poêlée, fraises Manille grillées au lime et rhubarbe caramélisée (Philippe Labbé)
L’escalope de foie gras poêlé aux shiitakes , julienne de magret fumé et pommes au beurre d’escargot (Franck Houdebine)
Escalope de foie gras poêlée au vinaigre balsamique et aux raisins (Mary de Vivo)
Médaillons de foie gras de canard sautés au miel d’acacia du Jura (RC)
Foie gras poêlé chaud, tuile de riz noir et chutney de fruits, coulis au tamarin (Nicolas Frion)
Escalope de foie gras poêlée sur émincé de choux de Bruxelles au beurre demi-sel (RC)
Tranche épaisse de foie gras de canard rôtie au poêlon en acidulé de citron, bouillon aromatisé au navet (Anne-Sophie Pic)
Feuilleté de canard et foie gras poêlé, sauce au vin rouge (Guillaume Hirselberger)

Foie gras poêlé, légumes oubliés et champignons, sauce aux noix (Yoni Saada)
Escalope de foie gras de canard rôtie, mousseline de coings aux fruits rouges légèrement acidulée, jus au balsamique
Foie poêlé de canard colvert, gelée de tomate verte (RC)
Foie gras poêlé, mousseline de potiron à la vanille de Madagascar, crème glacé pruneaux (Philippe Zieger)
Foie gras de canard poêlé en choucroute imaginaire, assaisonné au sel de lard alsacien (Jacques Decoret) NT
Foie gras chaud poêlé, myrtilles sauvages, quelques morilles et asperges (Alain Llorca)
Foie gras de canard poêlé, filet de canard fumé et champignons sauvages (Jean-Luc Lefrançois)
Foie gras de canard chaud pané au pain d’épices (RC)
Le foie gras de canard chaud au gratin d’agrumes (Joël Robuchon)
Belle tranche de foie gras maison, chutney de figues et toast de campagne (Laurent Grialou)
Foie gras de canard poêlé aux tortellinis et morilles (Claude Perraudin)
Foie gras de canard poêlé aux tortellinis et crème truffée (Claude Perraudin)
Foie gras de canard poêlé et primeurs en aigre-doux (Philippe Bourguignon)
Foie gras poêlé, artichauts violets aux épices chaudes, nuage de roquette (Yoni Saada)
Escalope de foie gras poêlé, confit d’artichaut et jeunes pousses (Marc Lamrani)
Escalope de foie gras de canard chaud aux poires (Jean-François Thorel)
Pot-au-feu de foie gras de canard aux légumes fanes confits, consommé au poivre de Séchuan vert (Alexandre Fabris)
Pot-au-feu de foie gras frais et petits légumes (Benoît Dargère)
Pot au feu de foie gras servi dans un bouillon de canard et des crosnes au jus de truffe (RC)
Foie gras chaud, jus de betterave, pommes vertes acides (Xavier Rousseau)
Escalope de foie gras de canard poêlée aux raisins, jus acidulé (RC)
Escalope de foie gras landais poêlé, caramel de betterave au coing (Stéphane Haissant)
Foie gras à la plancha (*) et son crumble, artichaut et son émulsion à l’huile de truffe (Samuel Cavagnis) NT
Escalope de foie gras de canard grillée et laquée, gingembre en aigre doux (William Delpech)
Escalopes de foie gras de canard croustillantes aux bleuets et citron vert (O.A. Martin)
Foie gras de canard laqué et poivré, pêche blanche et amandes fraîches
L’escalope de foie gras chaud aux mirabelles franc-comtoises (RC)
Le foie gras de canard chaud et son gratin d’agrumes (Joël Robuchon)
Foie gras de canard landais poêlé, pomme de terre en estouffade
A la ventrèche de noir de Bigorre (*) (RC)
Morceau de foie gras poêlé sur une jardinière de jeunes carottes à la mignonette (*) de Sarawak (P. Henriroux)
Foie gras de canard landais grillé à la goutte de Porto sur un cannelloni (*) de céleri rave (M. Meurin)
Foie gras frais des Landes grillé au feu de bois, fruits d’automne caramélisés, réduction de porto (Hélène Darroze)
Escalope de foie gras frais et pastilla (*) de petits abattis à la cannelle
Foie gras poêlé aux châtaignes d’automne et raisin noir (Pierre-Olivier Petit)
Foie gras de canard poché au bouillon, confiture de tomate aigre-douce
Foie gras de canard poché au vin rouge épicé, chutney de figues à la cannelle (Guy Martin)
Palet de navet jaune et foie gras de canard poché, au fumet de poularde et Tio Pepe (Patrick Zimmermann)
Foie gras de canard poché dans un bouillon de lait aromatisé d’agrumes et chocolat émietté de pain façon crumble (*), râpé de légumes d’antan (Philippe Audonnet)
Foie gras poêlé aux scorsonères ; crème de châtaigne (Pierre Gagnaire)
Foie gras de canard cuit en cocotte, aux feuilles de citronnier, condiment agrume-poivre (Alain Ducasse)
Foie gras de canard chaud en gelée avec un couscous d’orge verte à l’huile d’argan et peluches de yuzu (Ferran Adrià)
Cubes de foie gras de canard chaud aux huîtres, caviar et fleur de sureau (Ferran Adrià)
Les cubes de foie gras de canard poêlés, soupe au fendant et croûtons de pain ; grains de raisins, éclats de noix, huile pépins d’arvine et mouillette au jambon de Parme (Damien Germanier)
Petit mesclun vinaigré, dentelle de pain brioché et rouille au safran, cubes de foie gras de canard poêlés, soupe au fendant et croûtons de pain (Damien Germanier)
Foie gras de canard des Landes, bouillon de cuisson en gelée, pêches de vignes poêlées (RC)
Foie gras de canard des Landes confit, anguille fumée, betterave, croquette de céleri rave, petits pains au cacao (Bruno d’Angélis)
Foie gras de canard de Chalosse, oxalis et dattes (Guillaume Bracaval)
Foie gras poêlé aux lentilles blondes du Puy
Foie gras cuit dans un bouillon goûteux, langues, cervelles, morilles mijotées au jus de truffe, pâtes papillons (*) (Alain Ducasse)
Foie gras cuit à basse température, gelée de coing, marmelade de cotignac (*) (Yannick Tessier)
Foie gras frais rôti accompagné de petits choux farcis de garbure (*) et de sa fine tranche de saucisse confite.
Foie gras de canard cuit en feuilles de figuier, vieux vinaigre, poivre noir (Alain Ducasse)
Foie gras de canard cuit en papillote, pommes à jus – pommes d’api (Alain Ducasse)
Poêlée de foie gras extra-troussé aux reinettes flambées au calvados (RC)
Foie gras de canard chaud poêlé en escalope, pain moelleux au potiron concassée de noix sucrées-salées (René Fieger)
Rissoles (*) croustillantes de foie gras (Alain Ducasse)
Foie gras simplement poêlé sur des pêches confites et cordon de Porto réduit (Thierry Marx)
Deux escalopes de foie gras de canard chaud, accompagnées de confiture de tomates vertes et sorbet de tomates rouges (RC)

Foie gras de canard poché dans un consommé, radis blancs daïkon fondants à la truffe noire (Yannick Alléno)
Foie gras de canard en cocotte, salsifis, raisins, poires sauvages, sucs de cuisson au château-chalon (Alain Ducasse)
Foie gras frais de canard grillé au feu de bois, sauce pommes-raisins (Alain Ducasse)
Foie gras frais de canard, réduction de vinaigre et pain grillé (Hilario Arbelaitz)
Foie gras de canard poêlé, fruits rouges et noirs parfumés au poivre long de Jamaïque et quinquina (JF Rouquette)
Escalopes de foie gras de canard poêlées, compote de rhubarbe au Minus 8 et ananas caramélisé au miel (S Rourre)
Foie gras de canard au naturel, des salades du moment, amères, mucilagineuses (*), pomme au safran (M. Bras)

Foie gras frais de canard cuit au bouillon, géométrie de pâtes à la farine de châtaigne (Alain Ducasse)
Tranche de foie gras de canard grillée, pêche blanche, rhubarbe-orange, pourpiers verts, tombée d’oseille et estragon à croquer, truffe d’été et truffo d’origine Aveyronnaise (M. Bras)
Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus, pomme gaufrette (Paul Bocuse)
Foie gras de canard rôti puis laqué, oignons des sables aux noisettes et en cappuccino (Frédéric Robert)
Foie de Canard en cocotte sous la cendre au vin de pêche (M Guerard)
Grillade de foie de canard, amaretto, trait de pommes de terre à l’huile d’amandon de pruneau (J.G. Klein)
Escalope de foie gras de canard sautée au vin et aux raisins muscats (S. Raimbault)
Foie gras de canard rôti, compotée de fruits et caramel au vinaigre (R. Mazère)
Foie gras de canard poêlé en aigre-doux aux radis noirs confits (JP Vigato) NT
Foie gras de canard grillé, posé sur une cracotte, haricots verts, pêches et amandes fraîches en vinaigrette (Alain Pégouret)
Escalope de foie de canard et sa tourte d’endives aux pommes et agrumes (A Blokbergen)
Steak de foie gras d’oie aux œufs pochés, rougail de mangue (S. Carrache)
Foie gras d’oie poêlé en bonbonnière de potiron et fruits de saison, sauce pomme d’Api (Philippe Augé)

Escalope de foie gras de canard landais, caramel de betterave au coing (Stéphane Hassant)
Foie gras de canard chaud, sorbet mangue et réduction de vinaigre de cabernet sauvignon, feuilles d’endives (Ferran Adrià)
Foie gras de canard chaud, macédoine (*) de litchis, eau glacée de fenouil (Ferran Adrià)
Foie gras de canard chaud avec une gelée de chanterelle, oignons de printemps grillés (Ferran Adrià)
Foie gras fermier juste poêlé, coulis aux fruits de la passion (Jean Paul Ducom)
Foie gras chaud des Landes aux damassines (Georges Wenger)

Le porc

Filet mignon de porc, croûte d’olive et fondue aubergine tomate (Marcel Baudis)
Filet mignon de cochon fermier clouté de truffes / tendres légumes au sautoir / jus goûteux (Pascal Bardet)
Mignon de porc rôti, lentilles vertes du Puy au lard fumé et oignons nouveaux (Baptiste Fournier)
Mignon de porc pata negra (*) au fenouil croustillant (Moreno Cedroni)
Filet mignon de porc lardé à la fleur de thym (Patrick Mathis)
Le filet mignon de porc, pommes de terre sautées à la graisse d’oie (Sébastien Bourgeois)
Filet mignon de porc et risotto de fenouil (RC)
Haricot (*) de cochon Maison (Stéphane Mauduit)
Jarret de porc braisé au miel sur lit de choucroute (Patrick Ortéga)
Jarret de porc braisé à la bière et au miel (Pascal Jounault)
Jarret de porc noir de Bigorre (*) poêlé, lentilles vertes du Puy, jus au parfum de sauge (Christian Étienne)
Le jarret de caramélisé, jeunes carottes au miel et gingembre, jus au thym citron (Joël Robuchon)
Porc noir de Bigorre, le filet mignon doré en cocotte jus vigneron au poivre sauvage "Voatsiperifery", le lard épais glacé aux épices "Araucania", coulant de boudin noir (Michel Sarran)
Choucroute royale au champagne (Patrick Ortéga)
Choucroute de la nouvelle récolte à notre façon au cochon de lait sous toutes ses formes et foie gras fumé (Michel Husser)
Choucroute, saucisse Montbéliard (*), 1/2 jarret de porc, lard, strasbourg knacki (*), boudin noir, échine (Pascal Jounault)
Choucroute au champagne et son boudin d’Alsace panés à la mignonette (*) de genièvre. (RC)
Cochon rôti et confit, pomme fruit et boudin noir (Rémi Van Peteghem)

Carré rôti et épaule de cochon de lait confit au vin rouge, boudin noir, mousseline de pomme de terre à la moutarde à l’ancienne (Patrick Zimmermann)
Coffre de cochon de lait rôti, parfumé au citron « main de Bouddha», caviar d’aubergine et purée de panais, chips de betterave chiogga (RC)
Cochon de lait farci et rôti à la broche, pommes purée maison au lard fumé (Alexandre Belthoise)
Cochon de lait rôti au four, jus de bière brune, grain dauphinois et petits légumes (Cyril Tribut)
Cochon de lait poché / grillé, pommes de terre fumées dans son terreau, millefeuille de saint Marcellin et abricot sec (Jean-François Rouquette)
Cochon de lait confit au miel, pommes sarladaises (RC)
Cochon de lait rôti au foie gras (Alexis Blanchard)
Cochon de lait rôti à la broche en deux façons farci et rôti, écrasé de pommes de terre (Andreas Mavrommatis)
Cochon de lait confit, passion et safran (Claude Colliot)
Cochon ibaïona (*) ventrèche braisée au lait de coco et tandoori aux fins condiments
Cochon de lait confit / croustillant, salsifis / châtaignes (Thierry Marx)
Cochon de lait rôti et compote de fruits au cumin (Hilario Arbelaitz)
Cochon noir de Bigorre (*), longe (*) rôtie à l’hysope et lard, galette de maïs, condiment mangue, avocat (Jean-Yves Leuranguer)
Cochon de lait noir de Bigorre en variation gourmande, millefeuille de pomme charlotte (Ali Iguedlane)
Côte de cochon noir fermier aux girolles, gros haricots cuisinés à la sariette (Henri Boutier)

Côte de cochon « noir de Bigorre », braisée au poivre de Tasmanie, deux pommes « canaille » (Jean-Yves Leuranguer)
La côte fondante de cochon noir fermier cuite en cocotte, polenta crémeuse (Jean-Bernard Corvaisier)
Grosse côte de cochon fermier élevé en plein air dans le val de Villé,j us de déglaçage, purée maison (Serge Knapp)
Le cochon de lait en côtelettes à la marjolaine, jeunes oignons au jus (Joël Robuchon)
Cochon de lait rôti au four depuis tôt le matin, pommes en robe au jus et aux lardons (RC)
Carré de Noir de Bigorre (*), galette de pommes de terre aux bolets (Georges Wenger)
Cochon de lait rôti, laquage au miel épicé, gâteau de pommes charlotte (*) (Xavier Caussade)
Un cochon de lait d’une ferme Argovienne se jouant du classique papet vaudois, crème glacée à la moutarde (Jean-Yves Drevet)
La poitrine de cochon fermier pochée puis grillée, pommes mousseline au jus (RC)
Poitrine de cochon aux herbes snackée, ravioles de betterave aux condiments A la vinaigrette de Xérès (Éric Fréchon)
Poitrine de cochon, pochée puis rôtie, gnocchis de pomme de terre (Nicolas Duquenoy)
Poitrine de cochon cuite longuement au four, purée de céleri (Christophe Marguin)
Poitrine de cochon laineux confite à la verveine, puis glacée au miel et
graines aborigènes, la noix cuite aux petits oignons et thym frais (Claude Legras)
Poitrine de cochon braisée, purée d’aubergine, ail en chemise (Christian Leclou)
Tranche de poitrine de cochon braisée au foin, betteraves et navets miellés (Christophe Kestler)
Échine de cochon aux aromates, cuite à basse température, ragoût de lentilles du Puy (Arno Busquet)
L’échine de porc gascon, son pied de cochon farci, tête de cèpes, échalote et rhubarbe, jus à la sauge (Philippe Etchebest)
L’échine de porc noir de Bigorre mijotée, lentilles vertes du Puy (Pascal Bataillé)
Cocotte de légumes au lard de Colonnata (RC)
Marmite de travers (*) de porc aux fleurs de laurier (Wong Man Lee)
Le cochon : la côte, cuite au grill, crescendo de saveurs (Claude Colliot)
Carré (*) de cochon basque confit longuement au four, asperges vertes à la truffe noire du Vaucluse (Philippe Renard)
Côtes de porc basque cuisson au sautoir, le gras agrémenté de purée d’olive de Lucques et pané, effeuillée de choux de Bruxelles aux kumquats confits (S Carrade) NT
Côte de porc de montagne rôtie, déclinaison de petits pois, jus aux épices
Côte de porc « Iberico » (*) en tranche épaisse, piquillos et lomo (*) grillé (RC)
Double côte de porc luttée , légumes en coins de rue (*) et jus charcutière (*) (Christophe Petra)
La côte épaisse et fondante de cochon noir fermier, cuite en cocotte (Henri Boutier)
Côte épaisse de cochon Pata Negra, grillons de chorizo ibérique, damier de légumes confits (Georges Paccard)
Zampone (*) de Modène, choux braisés et carottes étuvées au beurre de sarriette, jus de veau réduit (RC)

Cochon de lait doré au sautoir, la couenne croustillante au goût d’anis étoilé
Côte de cochon Pata Negra (*) à la plancha, embeurrée (*) de chou vert (Gilles Hamonic)
Gros morceau de lard de porc noir Gascon, sorbet cornichon (Lionel Levy) NT
Gros morceau de lard à la Champvallon (*) (RC)
Gros bout de lard braisé deux heures, purée de pomme de terre mêlée chou vert crémeux (RC)
Panzetta dorée au feu de bois, pommes de terre au four au beurre de myrte (RC)
Carré de porcelet aux épices douces, bettes au jus réduit et pommes sablées (*) (RC)
Carré de porcelet confit au four, jus de cuisson réduit au vinaigre balsamique de Modène, pomme Darphin (*), boudin béarnais (André Signoret)
Brochettes de porc aux poivrons et son caviar d’aubergines à l’orange
Couenne de lard aux pois chiche et pomme vitelotte, bouillon à la mayonnaise safranée (RC)
L’assiette tout cochon : joue de cochon à la cuillère, oreilles craquantes, tranche de lard au pot-au-feu, boudin noir maison ; quelques betteraves (Pierre Gagnaire)
Noisette de cochon fermier braisée au marc de Loire, travers laqués aux graines de sésame (B Robin)
Cochon de lait fermier peau croustillante, aux figues rôties au sirop de noyaux et lait d’amande.
Pot au feu de cochon aux épices (l’Avant gout)
Cochon de lait de Bigorre laqué au homard, avec croustillant de pommes de terre et jus de cochon au cumbawa (Philippe Etchebest)
Le cochon de lait d’Auvergne : la côte est laquée, l’épaule confite et le jambonneau pané comme diable (Jacques Lacipière)
Lard à la pâte de curry jaune, riz noir thaïlandais, pommes vitelotte et lait de noix de coco (Laurent Durand)
Cochon de lait ‘York’ au vinaigre de sureau (Roellinger)
Vendrèche (*) de cochon caramélisée croustillante servie avec une mousseline (*) de pommes de terre et moutarde à l’ancienne (RC)
Filets mignons (*) de porc grillé à la sauce pruneau (RC)
Jambonneau dorloté par 36 heures de cuisson et mousseline maison
Filets mignons (*) fumés au hêtre, sauce aigrelette – pommes gaufrettes (*) (RC)
Jeune cochon laqué au miel d’épices, pommes Darphin (*)
Cochon de lait au four, avec sa peau craquante, sa salade de pommes de terre, son huile de betterave, ses échalotes en aigre-doux et son fromage de tête ou soprassata (*) (Annie Féolde)

Côte première de porc fermier, jus de café, pommes rissolées au beurre demi-sel
Conflit de ventrêche de porc ibérique avec du crabe brun à la cantonaise. (Ferran Adrià)
Lard fermier cuit façon pot-au-feu à l’embeurrée (*) de chou truffé (Philippe Legendre)
Porc pané « tonkatsu » 炊事 à la sauce bulldog 炊事
Saupiquet (*) de jambon à l’os sauce madère, gratin au beaufort et salade aux herbes des Alpages (RC)
Mignon (*) de porc de ferme rôti, crème de ciboulette et pommes de terre parisiennes (*)
Jarret de porc rôti aux épices et son chou rouge cuit
Joues de porc confites, effilées de pomme de terre, jus de viande topinambours étuvés au beurre
Joues de porc fondantes, compotée de lentilles au thym (Thierry Garnier)
Joues de cochons confites au vin rouge, carottes braisées au lard du Valais, frites de polenta et poêlée de cèpes (RC)
Filets mignons de porc sauce charcutière (*), mousseline de pommes de terre et son petit lac de jus, tomates rose de Berne à la provençale (RC)
Mignons de porc bio, boudin aux pommes, parfum d’épices et sauce à l’oignon torréfié (Georges Wenger)
L’assiette »Tout est bon dans le petit cochon de lait » (pieds, côte, joue, travers et boudin) (RC)
Jarret de porc fermier braisé au genièvre et polenta moelleuse gratinée au parmesan (RC)
Filet mignon de porc aux jus de pomme, craquant à la lavande, épinards au curry (Samuel Cavagnis) NT
Le filet mignon de porc à l’aigre doux, riz pilaw aux fruits secs (Patrice Miévre)
Mignon de porc lardé, joue braisée au vin rouge de Bordeaux, ravioles de betteraves aux pieds canailles, écume de grains de raisin
Le filet mignon de porc du Cantal élevé aux glands, cuisson à basse température sur wok de légumes croquants (Franck Houdebine)
Mignon (*) de porc en croûte de pomme de terre et sa joue confite à la citronnelle, mariage de la betterave sur croustillant aux épices et granny smith
Carré de porcelet rôti laqué, la poitrine fondante (Didier Elena)
Jambonneau de cochon de montagne confit à la gentiane, marbré de foie gras et de lentilles blondes de la Planèze (Jérôme Cazanave)
Travers (*) de porc "Noir de Bigorre" (*) en feuilles de chou, confit au miel et vin de bordeaux Cadillac, cristallines de patate douce, court jus de betterave
Rôti de porc aux choux verts et rouges, pomme mousseline à l’Appenzell (RC)
Rôti de porc aux cèpes, coquillettes au jus, farcies au foie gras (RC)
Palette (*) de porc fumé au cidre, nouilles au beurre demi-sel
Cochon de lait rôti en sautoir, artichauts violets émincés crus en salade, polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire (Alain Ducasse)
Mignons (*) de porc au serpolet, sauce moutarde et gratin de cardons
Longe de porc aux cèpes et pois chiches (M de Castro e Silva)
Joue de porc braisée au bourgogne, gnocchis aux orties (RC)
Cocotte de joue de porc confite au curry, petits légumes printaniers et risotto onctueux (RC)
Porcelet de lait, le carré rôti, croustillant de jarret, la poitrine laquée à la sève d’érable et chicorée, gratin de céleri-rave aux abricots et chutney (*) de rhubarbe au verjus (S. Rourre)
Pot au feu de cochon aux épices et son verre de bouillon (Christophe Beaufront)
Cassoulet (*) en cocotte à la saucisse de Toulouse et la longe (*) de porc enrichie d’un morceau de confit de canard et d’une tranche de foie gras frais assaisonné de purée d’ail.
Nouveau concept de cassoulet (*) de canard Mulard, et son foie gras élaboré en Pithiviers (*) choux tendres braisés, jus périgueux au diamant gris (Stéphana Cattane)
Haricots de Soissons mijotés au chorizo et à la sarriette (Thibaut Serin-Moulin)
Travers (*) braisé de porcelet, riste d’aubergines et pommes sablées (*)
Hure de cochon aux dates, pommes mousseline
Cochon de lait de Bigorre (*) laqué au homard, avec croustillant de pommes de terre et jus de cochon au cumbawa (Philippe Etchebest)
Jambon poêlé de Bayonne à la piperade (*)
Cochon de lait mijoté en cocotte, lard paysan et sa couenne craquante, artichauts et girolles crus à la marjolaine, gnocchi aux sucs de viande
Côte et pieds de cochon de lait mijotés en casserole, jus à la sauge, polenta aux cèpes
Filet mignon de porc et andouille de Guéméné, émulsion de vinaigre de cidre normand (RC)
Lomo (*) de porc ibérique rôti au thym sur un lit de salade tiède (Juan Antonio Perez Pozo)
Presa (ou lomo) ibérique (*), jus léger au genévrier, lentilles à l’huile de noisette (Lionel Rigolet)
Rôti de lomo iberico (*) au vadouvan, méli-mélo de petits légumes à la sauge (Pierre Wynants)
Du pluma (*) de Pata-Negra et de la poitrine de cochon croustillante (Antoine Westermann)
Pluma(*) ibérique, purée crémeuse d’amandes et de chou-fleur, jus anisé de pousses tendres (Juan Antonio Perez Pozo),
Pluma de porc ibérique, navets caramélisés aux agrumes et salade d’herbes (Jean-Louis Nomicos)
Pluma (*) de cochon au tandoori (*), confiture d’oignon et pommes paille (Éric Fréchon)
Pluma (*) de cochon, et son gratiné de pommes de terre et patates douces (Frédéric Iacono)
La pluma (*) de cochon au tandoori avec confit d’oignons et pommes paille (Alain Senderens)
Porc ibérique dit « Pluma » (*) condimenté d’une basquaise (*) (Gaël Boulay)
Pot-au-feu (*) de cochon aux épices
Chipolatas vers une montagne de pommes mousseline, un petit lac de jus de viande au sommet (RC)
Crépinettes (*) de pieds de cochon, jus au persil plat (RC)
Cromesquis (*) de pieds de cochon, sauce gribiche aux câpres « non pareilles » (RC)

Pieds de cochon d’Auvergne en crépinette, pommes Darphin (*) (Jacky Morlon)
Porcelet laqué et rôti et au serpolet à la peau craquante, pommes autour
Gigot de cochon de lait, farci de ses abats, lentilles mijotées au jus de cuisson lié à la moutarde (Alain Ducasse)
Côte double de porc fermier au sautoir, pommes de terre sautées à cru, sauce condiment moutarde-cornichons (Alain Ducasse)
Jambon Jabúgo, lard gras de porc de ferme, au parfum d’ail et de romarin fenouil frais, pain de campagne au feu de bois (Alain Ducasse)
Carré et lard de cochon fermier élevé en plein air rôtis, gnocchis aux (*) herbes et cèpes des Vosges (Westermann)
Carré de cochon et sa couenne, tomates fraîches et oignons grelots dans son jus (RC)
Carré de cochon de lait ibérique rôti à l’ail des ours, poitrine fermière croustillante, fleur d’ail, palets de concombre grillés (Philippe Labbé)
Carré de cochon noir gascon gratiné et son jus à la réglisse (Olivier Laterrot)
Travers de porc du Cantal cuit très longtemps à basse température dans son jus gnocchis de pommes de terre, artichauts sautés (JP Lacombe)
Cochon fermier du Cantal, foie gras, oignons « paille » confits servis à la cuillère salades mélangées, vinaigrette au jus de truffe (JP Lacombe)
Carré de porcelet, palet (*) de céleri au cacao et jus de sardines très corsé (David Zuddas)
Cochon de lait rôti, jus poivré aux raisins blonds et marc de Bourgogne
Pressé de cochon Ibaïona (*) aux herbes et tomato-truffe, comme une hure (*)

Pot au feu de cochon aux épices (RC)
Poitrine de cochon parfumée à la moutarde de Charroux (Jean Chaurel)
Cochon fermier caramélisé à la moutarde à l’ancienne (Bruno Doucet)
Poitrine de porc, haricots verts, sauce chimichurri (*) (Laurent Paccini)
Poitrine de porc confite puis grillée, noix de saint-Jacques snackées, fricassée de fèves au pain d’épices, compote de pommes granny smith au vinaigre de riz (Jacques et Laurent Pourcel)
Poitrine de porc au charbon de bois, pomme, choucroute, pomme de terre sautée et émulsion de vinaigre balsamique (Sven Elverfeld)
Filet et poitrine de porc grillés à la plancha, condiment mostarda-(*) fruits- gingembre (William Ledeuil) NT
Jambon à l’os sauce Aurore, riz pilaf et cœurs de laitue braisés au gras de jambon (RC)
Jambon à l’os à la russe (*), penne farcis aux légumes et salade sucrine (RC)
Tentation de Saint-Antoine (pied, oreille, groin, queue de cochon panés
Petite tourte chaude de cochon fermier élevé en plein air, pousses de salades du moment (Serge Knapp)

L'agneau

Agneau fumé, ail rouge de Sulmona et pamplemousse rosé (Niko Romito)
Agneau : le carré rôti escorté d’un caviar d’aubergine au cumin (Joël Robuchon)
Selle d’Agneau légèrement fumée, et petits-pois au Get 27, purée de carottes parfumées à l’anis et oignons confits (RC)
Agneau de Saugues en couci-couça au praliné (*) de cèpes (Régis Marcon)
Agneau des Pyrénées rôti au four, courgettes poêlées, câpres, persil et romarin (Henrik Andersson)
Agneau de lait des Pyrénées à la fraîcheur d’herbes (Éric Briffard)
Agneau de lait des Pyrénées, salsifis à l’échalote de Champagne (Guillaume Bracaval)
Filet d’agneau de lait délicatement rôti sur l’os assaisonné à la moutarde de Chasselas vaudois (Franck Giovannini)
Agneau de lait du Dartmoor, épaule confite en pomme boulangère, purée de fenouil et jus de tapenade (*) (Andrew Brownsword)
Agneau de lait, viennoise (*) d’agrumes, côte grillée, fèves et petits pois crémeux (Jean-Luc Rocha)
Agneau biologique gallois, concombre, nori, ail noir, yaourt (Arnaud Bignon)
Agneau de lait fermier : selle et carré- aux artichauts (Frédéric Vardon)
Fines lamelles d’agneau, compotée d’oignons blancs, jus de truffes au thym (Hiroyuki Hiramatsu)
Dos d’agneau de lait, le filet cuit à la plancha, la côte grillée à la graine de moutarde torréfiée, gnocchi gratinés au vieux beaufort d’alpage et côtes de romaine (Sylvestre Wahid)
Agneau de lait de Werfen, polenta aux poivrons, fenouil sauté braisé (Karl et Rudolf Obauer)
Beignets d’agneau aux crevettes (RC)
Le dos d’agneau rôti, aux petits artichauts, fenouil, mini pommes de terre, jus de fleurs de romarin (Jacques Chibois)
Agneau de lait des Pyrénées rôti, coeur de fenouil fondant, condiment "Alla Romana"
Assiette d’agneau rôti, légumes de saison, ail nouveau, jus de cuisson (Raymond Blanc)
Agneau de l’Aveyron : le filet Rôti, la poitrine en rognonnade (*), navarin au jus et courgette fleur croustillante (Mathieu Viannay)
Agneau fermier du Quercy, la selle fondante, la poitrine croustillante, millefeuille d’aubergine (Georges Paccard)
Agneau en croûte de pomme de terre aux olives taggiascha accompagné de ses petits farcis (*) niçois et jus à l’hysope (Christophe Pacheco)
Agneau de lait en croûte de pomme de terre et truffe (Christophe Pacheco)
Agneau en panaché aux piquillos, pommes fondantes, condiment citron verveine (Michel Roth)
Agneau de lait des Pyrénées, topinambour, sauce tortue (*) (Guillaume Bracaval)
Agneau de lait des Pyrénées rôti, roulade (*) provençale de légumes (Cédric Poncet)
Agneau de lait de Castille rôti, aubergines aux deux façons (Alain Senderens)
Agneau de lait en deux cuissons aux saveurs d’Orient, herbes et légumes “comme un taboulé“ à l’huile d’argan (Christophe Moret)
Agneau du Quercy, selle en croûte de basilic et olives, risotto de blette (Jean-Yves Leuranguer)
Agneau de lait en croûte de pomme de terre et truffe juteux à souhait (Christophe Pacheco)
Selle d’agneau légèrement fumée, et petit pois au Get 27, purée de carottes parfumées à l’anis et oignons confits (Christian Wiatr)
Souris d’agneau aux pruneaux, gratin dauphinois, mesclun et tomates (RC)
Souris d’agneau confite au thym, polenta aux olives noires (Pascal Jounault)
Souris d’agneau confite à la bière Pietra , poêlée de légumes (Henri Boutier)
Souris d’agneau aux citrons confits et amandes, semoule moyenne de blé dur aux raisins de Corinthe (RC)
Gigolette (*) d’agneau confite aux haricots tarbais (Dominique Tournier)
Mini rôti d’agneau farci aux pruneaux, légumes fanes glacés sauce miel (Adrien Naroz)
Carré d’agneau rôti, gnocchi de basilic et jus de tomates confites (Damien Moeuf)
Le carré d’agneau élevé en Alsace poêlé, moutarde de tomates séchées, baeckeofe (*) aux pieds de cochon (Michel Husser)
Carré d’agneau de Pauillac cuit patiemment, émulsion coco curry vert (Sadaki Kajiwara)
Carré d’agneau au four, rattes du Touquet, champignons, épinards (Jean-Marc Berthelot)
Filet d’agneau en habit vert, accompagné de pommes de terre cuite, comme en vallée de Munster , parfumées aux olives noires et au thym
Filet et ris d’agneau de Lozère, viennoise (*) à la marjolaine, haricots coco blancs (Guy Martin)
Filet d’agneau à la sarriette, mitonnée de tomates vertes, compressé de tomates, petits pois (Guy Martin)
Filet d’Agneau de Lozère, viennoise de noisettes, douceur d’artichauts et copeaux de cèpes (David Angelot)

Agneau de Lozère aux épices douces (Jean-Louis Nomicos)
Filet mignon d’agneau rôti au thym, gratin de topinambour et ail en chemise (*) (Jean-Pierre Cassagne)
Le filet d’agneau, semoule de brocolis au Ras El Hanout (Franck Houdebine)
Carré d’agneau rôti, gratin d’aubergines et tomates, sauce pesto (Catherine Guerraz)
Carré d’agneau pané aux noisettes, betterave en croûte de sel, artichauts, olives taggiasche (Edoardo d’Alto)
Rack (*) d’agneau en croûte de pesto et feuilles de vigne « dolma » tièdes au jus réduit (RC)
Gigot d’agneau rôti, gratin de pommes de terre à la fourme d’Ambert (André Signoret)
Gigot d’agneau de lait confit aux aromates et menthe fraîche, pointes d’asperges vertes du Valais condimentées au citron de Menton, jus simple (Anne-Sophie Pic)
Gigot d’agneau de lait des « Pyrénées » en croûte d’ail vert (RC)
Gigot d’agneau au jus perlé, gratin dauphinois crémeux, salade de laitue et ses grosses gousses d’ail sautées (RC)
Gigot d’agneau au jus, lasagne façon moussaka, salade de saison (RC)
Filet d’agneau croustillant au gingembre, son ris laqué au jus et petits pois (Guy Martin)
La selle d’agneau de l’Alb, poitrine d’agneau braisée et ris d’agneau (Hermann Bareiss)
Selle d’agneau en croûte d’olive avec sauce aux herbes (Heinz Winkler)
La selle d’agneau au crumble d’Espelette et son jus, mousseline de haricots coco au xérès (Benoist Rambaud)
Selle d’agneau de pré-salé, olives de Kalamata et roquette (Claude Colliot)
Selle et carré d’agneau rôtis, cannelloni d’épaule confite à la menthe fraîche et mascarpone, consommé cristallin légèrement fumé (Anne-Sophie Pic)
Selle (*) d’agneau grillée aux herbes, trahanas (*) à la provençale (RC)
Selle d’agneau du Quercy rôtie et ses épigrammes (*) (Marc Meneau)
Selle et côte d’agneau de Lozère frottées à la sarriette, saveurs orientales (Alain Solivérès)
La selle d’agneau désossée et rôtie aux zestes d’agrumes torréfiés, jus au romarin (Pierre-André Ayer)
Selle d’agneau rôtie au tandoori (*), jus à la menthe et pointe d’ail (Denis Bellon)
Selle d’agneau de l’Entlebuch, morilles pointues, navets glaçons, jus basilic (Bernard Ravet)
Épaule d’agneau confite aux épices tajines, carotte fondante, vitelotte et oignon nouveau, bouillon de cuisson léger moussé au beurre (Julien Guérard)
L’épaule d’agneau de lait des Pyrénées confite aux fines herbes (Stéphane Décotterd)
Tajine d’agneau au citron confit, mousseline de pois-chiche-pomme de terre, petit mesclun aux tomates (RC)
Tajine de souris d’agneau aux agrumes, compotée d’aubergine au cumin et à l’orange (Guenaël Millet)
Agneau rôti, camomille et lait de chèvre (Enrico Crippa)
Morceaux d’agneau de lait des Pyrénées et légumes de printemps cuisinés ensemble (Hélène Darroze)
Noisettes d’agneau au jus, pommes de terre au four au munster, aux olives noires et au thym (RC)
Noisettes d’agneau rôti, compotée d’aster maritime, bâtonnets de polenta (Éric Boutté)
Les noisettes d’agneau rôties frotté aux épices, le gratin de macaronis au vieux comté (Sébastien Bourgeois)
Mignon d’agneau, haricots tarbais, champignons des bois, croûte amandine (*), jus moutardé (Michael Nizzero)
Souris d’agneau, petites carottes confites au cumin, oignons grelots (Yoann Esnée)
Souris d’agneau à l’Orangina , risotto de pâtes puntine (RC)
Cromesquis (*) d’épaule d’agneau, compotée d’oignons doux (Laurent Poitevin)
Cromesquis (*) d’épaule d’agneau, fromage blanc aux fines herbes et fleur de courgette frite (Stéphane Fumaz)
Côte et tournedos de selle d’agneau de l’Entlebuch, jardin de choux pointus, morilles et petites pommes nouvelles, crème légère
Coco/Madras (Bernard Ravet)
Agneau de lait des Pyrénées, pommes de terre écrasées aux cébettes (Alain Dutournier)
Agneau à la plancha , terrine d’aubergines et moutarde de Charroux (Valérie Saignie)
Gigot d’agneau à la cuiller (*), pommes sablées et choux de Bruxelles sautés aux petits lardons (RC)
Côtes d’agneau Champvallon (*)
Côtes d’agneau de l’Aveyron à la plancha, poêlée de courgettes et aubergines à la coriandre (Philippe Renard)
Côte d’agneau et sa noisette à la sauge, poêlée de courgette croquante (Julien Roucheteau)
Côtelette d’agneau, mousseline de carottes, huile vanillée (Xavier Rousseau)

Côte d’agneau contisée au chorizo et noisette rôtie, poivrons rouges cuits à basse température aux herbes de la garrigue,
panisse (*) à l’ail doux et persil plat, étuvée de girolles (Claude Legras)
Carré d’agneau allaiton (*), ragoût de fèves aux légumes nouveaux (Marc Haeberlin)
Carré d’agneau allaiton (*), pommes gaufrettes et boule de glace au romarin (RC)

Agneau allaiton de l’Aveyron , la côte juste rôtie à l’ail, légumes d’été et jus court à la fleur d’oranger, pressé à la truffe et pois gourmands, vichyssoise (*) de Tarbais et ris en tempura saisi sur la brique toulousaine aux parfums de curry et de pimentón (Michel Sarran)
Carré d’agneau laqué aux épices et aromates et jus au vin cuit (Denis Velen)
Le carré d’agneau allaiton, olives et persil plat, cèpes à l’écorce d’orange et artichauts (Didier Aniès)
Carré d’agneau, pomme au four et vinaigre de cidre (Philippe Delahaye)
Carré d’agneau embrasé au thym, tian de légumes (Gianni Rizzo)
Carré d’agneau à la broche, thym (Lionel Arnoux)
Carré d’agneau frotté de sarriette, haricots cocos liés d’un beurre d’herbes (Alain Ducasse)

Makis d’entrecôte d’agneau à l’ail et au romarin, cuit en papillote et navet parfumé au piment d’Espelette (Francesco Tedesco)
Carré d’agneau désossé et farci à la menthe au balsamique, pommes de terre nouvelles bien dorées (RC)
Le carré d’agneau des Adrets rôti au thym, tian (*) de fleurs de courgette (Philippe Durandeau)
Carré d’agneau des Pyrénées rôti, pommes nouvelles écrasées, pousses d’épinards (Marc Lamrani)
Carré d’agneau des Pyrénées au four, le gigot cuit à l’étouffée dans l’argile (Alain Dutournier)
Carré d’agneau de Sisteron doré au four, compressé de légumes méditerranéens, olives et basilic (RC)
Carré d’agneau de Sisteron doré au four, petits farcis méditerranéens, pistou, pimientos (Frédéric Robert)
Carré d’agneau de Sisteron aux herbes, pommes paille (*), ratatouille niçoise (Gilles Vincent)

Carré d’agneau au serpolet du plateau des Claparèdes légèrement fumé et infusé en cocotte de fonte, gratin de ma grand-mère (Édouard Loubet)
Carré d’agneau au jus d’estragon avec son gratin de pommes de terre minute (Jean-Jacques Jouteux)
Carré d’agneau de lait, un crémeux de carottes safranées (RC) "façon Vichy", quelques gnocchis à l’estragon (Christophe Roure)
Agneau mariné, sauce au tomatillo et au chile guajillo, cuit au four à la feuille de banane (Claudio Rodriguez Manzo)
Le carré d’agneau mariné puis rôti au four, une méridionale (*) d’aubergines à tartiner, quelques haricots Borlottis en parure (Charles Wagner)
Carré d’agneau rôti au four, huiles d’olives noires écrasées, jus concentré au romarin, duo de poivrons et aubergines aux tomates confites (B Robin)
Carré d’agneau rôti, ail en chemise, vrai jus, haricots verts frais (Benoît Vanheesbeke)
Petites noisettes de filets d’agneau laqué, sauce aigre douce aux épices et fruits secs torréfiés, pascade (*) au foie gras, calisson (*) de céleri et pomme verte confits au curry
Le gigot cuit a l’étouffée dans l’argile (*), bohémienne d’aubergine, cresson froissé (Alain Dutournier)
Navarin d’agneau printanier aux morilles fraîches et pignons
Agneau des Pyrénées rôti à la broche aux saveurs d’Orient (Jean-Louis Nomicos)
Quasi d’Agneau de lait cuit au sautoir, mie de pain croustillante et salade d’herbes (Manuel Martinez)
Quasi d’agneau rôti, péquillos, aubergine pelée et noisettes torréfiées au curry (Jérôme Banctel)

Carré d’agneau des Adrets rôti aux herbes aromatiques, rösti valaisan, poêlée de riquette à l’huile d’olive (Claude Legras)
Carré d’agneau mariné et cuisiné aux saveurs du sud, boulghour (*) à la noisette (Cedryc Gerard)
Carré d’agneau rôti, risotto à la tomate séchée et son jus au thym citron (Christophe Hay)
Carré d’agneau embrasé au thym (RC), pommes sablées et tomates provençales (RC)
Carré d’agneau en croûte de genièvre, poêlée de légumes et fruits d’automne (Arno Busquet)
Épaule d’agneau du Poitou confite, mitonnée (*) de tomates et cocos (Christian Leclou)
Épaule d’agneau de lait des Pyrénées à la broche parfumée au lierre terrestre (Carlo Crisci)
Épaule d’agneau de lait des Pyrénées confite aux épices d’un tajine, côtes caramélisées (Philippe Bourguignon)
Épaule d’agneau de 7 heures en cocotte (Thierry Colas)
Épaule d’agneau de l’Aveyron confite aux épices, ail et échalotes noirs d’Aomori, vrai jus (Philippe Labbé)
Épaule d’agneau «bio» désossé, jus au romarin (Mickael Foubert)
Épaule d’agneau confite aux épices, boulangère de pomme de terre, jus aux olives taggiasca et brindilles de thym (Gilles Dupont et de Thomas Byrne)
Côte et épaule d’agneau, façon kebab (*) à l’origan de Sicile, aubergines et tomates au pecorino (Sylvain Ruffenach)
Gigot d’agneau rôti, gratin de pomme de terre à la fourme d’Ambert (Jean-Pierre Hocquet)
Gigot d’agneau confit à l’huile d’olive et thym accompagné d’une ratatouille niçoise (Mauro Carmelo)
Gigot d’agneau de Lozère cuit sept heures et haricots du tarbais (Pascal Prod’homme)
Souris (*) d’agneau braisée à la sarriette, timbale (*) de primeurs (Jean-François Robert)
Souris (*) d’agneau braisée, laquée au miel, tajine (*) de légumes (Mathieu Jérémy)
Souris d’agneau confite à l’orientale, marmelade d’oignons sucrés à la cannelle (Cedryc Gerard)

Souris d’agneau confite aux quatre épices et romarin (RC)
Souris d’agneau braisée au thym, purée de pomme de terre au pesto (Luca Stepien)
Souris d’agneau braisée à la Piétra , tian (*) de gros haricots blanc (Henri Boutier)
Fricassée de souris d’agneau à la fleur de thym, légumes méridionaux (Pascal Brot)
Agneau allaiton (*), piment vert et menthe, purée de pois cassés (Jean-Georges Vongerichten)
Agneau de lait, navets et oignons confits, pomme croustillante, jus acidulé (Thierry Vaissière)
L’agneau confit aux oignons, poivres doux et hysope, coco de Paimpol à la française (Yoni Saada)
L’agneau de Quercy, ratatouille de légumes, petit jus (Nicolas Castelet)
L’agneau de lait des Pyrénées en fricassée, jus tranché à l’huile d’olive (Michel Rostang)
L’agneau : cuit à la plancha, ravioles de fromage de chèvre, moutarde en grains (Frédéric Anton)
Agneau du limousin rôti, gnocchi de riquette et poitrine poivrée (Rémi Van Peteghem)
Filet d’agneau de lait des Pyrénées rôti à la cive, pommes roseval sur fondue de poireau au romarin (Philippe Renard)
Filet Agneau oriental et croustillant de semoule (Bruno Hees) d’agneau à la broche, légumes farcis à la provençale, jus perlé à l’huile d’argan (Andreas Mavrommatis)
Brochette d’agneau cuit aux épices douces, jus court au genièvre, spaghetti all’arrabbiata (*) (Mary de Vivo)
Côtes d’agneau à l’estragon, pommes Darphin (*) et purée d’artichaut (Christian Sochas)
Côtes d’agneau cuites à la plancha , crumble (*) aux amandes et oranges, bayildi (*) de courgettes, panisse niçoise, jus à l’origan (Claude Legras)
Côtes d’agneau grillées au thym, gratin dauphinois (Thierry Garnier)
Côtes d’agneau filet, rates croustillantes, tomates confites, romarin (Pascal Bernier)
Déclinaison d’agneau du Quercy, épices et patate douce (Marcel Baudis)
Blanquette d’agneau à l’ancienne (*), riz pilaf et petits oignons (RC)
Carré d’agneau braisé au pain d’épices pommes nouvelles et jardinet (O.A. Martin)
Carré d’agneau en nougatine (*), légumes d’hiver très croquants au sirop de sarriette, sauce Savora (*) (Pascal Henrot)
Agneau cuit à la plancha, raviole de fromage et herbes, moutarde en grains à la réglisse (Frédéric Anton)
Parmentier (*) d’agneau parfumé au thym (Carlo Crisci)
Épaule d’agneau allaiton (*) rôtie, servie tiède ; des feuilles d’érythrone, du caillé relevé d’oignon et jus perlé d’huile pimentée
Épaule d’agneau à l’étuvée, à la citronnelle et au gingembre
Épaule d’agneau confite au curry, caviar d’aubergines (Patrick Gaultier)
Épaule d’agneau cuisinée aux olives et citron confit (Philippe Mille)
Épaule d’agneau de 7 heures servie dans son jus et légumes oubliés (Thibaut Debain)
Épaule d’agneau fondante confite aux herbes, caviar d’aubergine (*) (Guillaume Lutard)
L’agneau agneau de lait des Pyrénées en côtelettes à la fleur de thym
L’agneau de lait des Pyrénées en croûte persillée aux légumes oubliés (Joël Robuchon)
L’agneau de lait en côtelettes à la fleur de thym (Joël Robuchon)
Tranche de surlonge (*) sauce au gingembre et nouilles chinoises
Filet d’agneau en croûte d’herbes, tian de légumes (Christine Sanna-Lefranc)
Épaule d’agneau de lait des Pyrénées confite (Jacques Faussat)
Selle d’agneau rôti et parfumé aux épices, quinoa fondant
Gourmand d’agneau, rougail de fruits exotiques et riz basmati (Yvan Bessonnier)
Tagine d’épaule d’agneau confite au citron et au cumin, purée de pomme de terre (Thierry Blanqui)
Épaule d’agneau confite avec citron saumuré (*), quinoa et chou-fleur (Petter Nillson)
Filet d’Agneau aux épices et pois chiche, jus au citron confit (William Delpech)
Filet d’agneau à la sauce d’orange amère, quenelles de polenta (RC)

Agneau de lait des Pyrénées rôti au sautoir, la garniture d’un couscous (Philippe Zieger)
Noisette d’agneau en sauce thaï, germes d’arachides (Ferran Adrià)
Noisette d’agneau taguées de béarnaise, pommes dauphine à la truffe (RC)
Noisette et côte d’agneau de Sisteron, compote de tomate, croquant d’olive et basilic (Georges Wenger)
Côtelettes d’agneau de Lozère poêlées au serpolet, plancha de jeunes primeurs du moment (Benoît Violier)
Côtelettes d’agneau des Alpilles à la plancha, légumes du jardin “Méridionale” (Benoît Violier)
Selle d’agneau de Lozère rôtie au curry, épigramme grilloté, légumes en tempura (Alain Pégouret)
Agneau en croûte de foin de cistre, au ragoût de lentilles vertes du Puy (R. Marcon)
Agneau de lait rôti, brochette d’épaule d’agneau confite et courgette parfumée au basilic, condiment au ras al Hanout (A. Bignon)
Agneau de lait rôti, senteur de romarin et petites pommes de terre nouvelles au jus (David Joliveau)
Épigramme (*) d’agneau aux herbes, pommes croquettes aux amandes fraîches et tomates provençales au jus.
Épigramme d’agneau allaiton de l’Aveyron, olives de Kalamata et gnocchis au citron (Jean-François Rouquette)
Épigramme d’agneau allaiton, olives de Kalamata et gnocchis au citron
Jean-François Rouquette)
Éffiloché de selle (*) agneau « terre d’épices » lasagne de légumes, d’hiver en croûte parfumée, jus de viande à l’huile d’herbes (Stéphane Cattane)
Filet d’agneau rôti, croquettes de pois chiche à l’huile d’argan et poivrons confits (Pierre-Olivier Petit)
Épaule d’agneau confite, gaufre (*) à la farine de noisette, chantilly de parmesan (Pierre-Olivier Petit)
Noisettes d’agneau au coulis de truffe (R. Vergé)
Gigot d’agneau (*) rosé, haricots tarbais sauce Soubise (*)
Épaule d’agneau confite au thym, fenouil et carottes rôtis à cru
Épaule d’agneau confite et son moelleux (*) de polenta (Frédéric Iacono)
Hamburger d’agneau et frites de polenta (RC)
Carré d’agneau Limousin, timbale de vermicelle au basilic, artichaut et chanterelles (Georges Wenger)
Carré d’agneau mariné et rôti, méridionale (*) d’aubergines à tartiner, quelques olives taggiascha
Canon (*) d’agneau en croûte d’herbes, tradition de Provence
Pastilla (*) d’agneau aux épices, aubergines et fruits secs
Selle (*) d’agneau au piment d’Espelette, jus à la sarriette (Alain Solivérès
Selle (*) d’agneau sautée, pulpe de potimarron et romanesco, jus au thym (RC)
Côtelettes d’agneau croustillantes, curry d’agrumes, coing poché (Troisgros)
Selle d’agneau (*) rôtie sur os, boulgour, oseille et zeste confit, jus perlé (*) à la verdale (M. Bras)
Agneau de lait des Pyrénées, crème de cocos à la truffe blanche gousses d’ail rose de Lautrec, jus à la réglisse (Lorain)
Selle d’agneau (*) rôtie sur os, caillé de brebis (*), herbes des fossés et vinaigrette à mâche (M. Bras)
Carré d’agneau en croûte de sel aux aromates (JG Klein)
Canon (*) d’agneau au thym citron, pommes savonnettes (*) et cébettes, vrai jus (RC)

Canon (*) d’agneau rôti au condiment d’huître de belon (Philippe Legendre)
Côtelettes d’agneau grillées, fine choucroute de navets confits, crumble (*) de noisettes
L’assiette d’agneau de lait, purée de pois chiches, jus réduit à l’infusion d’olives noires (Jean-Georges Klein)
Le gigot de sept heures, tomates confites et pommes Duchesse (*)
Gigot d’agneau et sa moussaka (*)
Carré d’agneau en croûte de fruits secs, ratatouille niçoise (*)
Carré d’agneau et purée de vitelotte (*) à la crème de fourme d’Ambert
Carré d’agneau piqué d’anchois, courgettes-fleurs sur mousseline de brocolis à l’huile d’olive et panisses (*) (RC)
Fondu d’agneau ‘ retour du Maroc ‘avec son émulsion de thé vert et parfum de coriandre.
Confit d’agneau miel-cannelle à la polenta de blé dur (RC)
Selle d’agneau de l’Aveyron en croûte, champignons des bois et (Stéphane Hassant)
Selle d’agneau de prés salés d’Irlande rôtie, aubergine « Tahina » et sauce vierge (Jean-Yves Drevet)
Selle d’agneau frottée à la menthe et serpolet, bonbon de poireau aux truffes et purée soubise (*) (Jean-Yves Leuranguer)
Selle d’agneau rôtie à la coriandre fraîche, légumes de saison cuisinés comme un tajine (Frédéric Robert)
Selle d’agneau rôtie au beurre de sauge, « club sandwich » (*) de pommes de terre au confit d’agneau (Nicolas Frion)
Selle d’agneau rôtie à l’ail et au balsamique blanc, fricassée d’artichauts épineux et haricots cocos, ruban saupoudré de curry, jus de panoufle aux épices maison (Jean-Denis Rieubland)
Selle d’agneau de lait en croûte de nori, gnocchis aux herbes, purée de colrave, jus de déglaçage (Éric Fréchon)
La mignonnette de selle d’agneau en croûte de grissini (*) , fricassée de pommes nouvelles et oignons nouveau (Pierre-André Ayer)
Feuillantine (*) croustillante de selle d’agneau aux aubergines persil plat et févettes (Tommy Byrne)
Noisette d’agneau rôtie, étuvée d’épinards, oignon farci aux champignons des bois, sauce à la réglisse (Éric Manent)
Carré d’agneau en croûte d’épices accompagné d’abricots, carottes nouvelles persillées
Épaule d’agneau confite servie avec une confiture de tomates vertes.
L’agneau de pré-salé (*) du Mont Saint Michel, le carré en croûte de sel (Jacques Lacipière)
Méchoui d’agneau servi avec une semoule aux abricots et aux oignons confits (RC)
Carré d’agneau du pays de Sault à la truffe fraîche, sauté minute de ris et langue au croquant de chou-fleur (RC)
Carré d’agneau Axuria (*) rôti, accompagné de sauce sakari (*) et de gelée de piment d’Espelette (RC)
Crépinette (*) d’agneau au cumin (J. Thorel)
Gigot d’agneau (*) en réduction de charmoula (*), pommes château au jus d’agneau (RC)
Gigotin d’agneau, son jus, petite semoule aux oignons verts et gratin de courgettes au vieux Chimay
Gigot d’agneau (*) et tranches de jambon poêlé au beurre demi-sel vendéen, mogettes de Vendée au jus.
Gigot d’agneau de sept heures, semoule de blé dur aux truffes (RC)
Gratin d’agneau aux aubergines et fèves crémées aux lardons (RC)
Selle d’agneau allaiton (*) rôtie aux olives, épaule confite à la tomate (J-A Charial)
Jarret d’agneau confit à l’orientale, mousseline de carottes au cumin
Gigotin (*) d’agneau au basilic, ragout de cocos de Paimpol aux péquillos et persil plat (A Busquet)
Gigotin (*) d’agneau confit aux herbes de la garrigue, farandole d’haricots verts (Mary de Vivo)
Agneau de lait parfumé à la marjolaine, gnocchis (*) de ricotta aux épinards (A Busquet)
Carré d’agneau rôti aux asperges vertes et échalotes grises confites
Minute d’agneau en couscous, pois chiches et menthe fraîche (J. Bardet)
Quartier d’agneau de lait des Pyrénées, carottes nouvelles au cumin et cresson meunière (Alain Dutournier)
Selle (*) d’agneau au jus de thym de montagne (Edouard Hitzberger)
Selle (*) d’agneau en croûte d’olive (Heinz Winkler)
Carré d’agneau à la fondue de fenouil, saucisson, lardons et fleurs de thym (J. Chibois)
Backeoffe (*) d’agneau à l’alsacienne (Émile Jung)
Petit gigot de lait aux flageolets crémés à l’ail.
Carré d’agneau en croûte d’Herbes, pastilla de légumes confits et haricots tarbais (Emile Jung)
Agneau de lait simplement rôti, gratin de navet au cresson (Christophe Beaufront)
Épaule d’agneau au cumin, courgettes provençales et pommes sautées
Gigot d’Agneau rôti à la chiba, semoule de couscous, coulis de tomate au miel (RC)
Épaule d’agneau au curry javanais avec mangue et citronnelle (Alain Senderens)
Carré d’agneau en chapelure (*) de pistaches, fine tartelettes à la pistache jus aux arômes de citron vert
Curry d’agneau comme à Madras (Yannick Alléno)
Carré d’agneau cappuccino farci de thon (William Ledeuil) NT

Souris d’agneau de sept heures ou thym et miel, haricots verts du marché (Pierre-Olivier Petit)
Souris (*) d’agneau braisée au pistou, nouilles au jus.
Côtes et filets rôtis aux légumes de printemps, févettes et pois gourmands au jus de navarin (*) d’agneau
Quasi d’agneau (*) de lait clouté aux truffes noires et à la sarriette, petites côtes de salade au lard, pommes grenailles et artichauts violets piquants
Le quasi d’agneau glacé au jus et pâte de citron au sel, légumes thaï et lentilles rouges (Mauro Capelli)
Dans un beau carré d’agneau, des noisettes préparées, marinées et saisies, sauce au miel et badiane (G. Rumeau)
Noisettes d’agneau à la sauge, pâtes farcies à l’embeurrée de tomates confites, petits sautés de langue et ris
Noisette (*) d’agneau panée à la truffe, son jus et socca (*)
Filet d’agneau de lait, purée de haricots tarbais, jus de garbure (*)
La noix d’agneau braisée aux tomates confites et mozzarella, pommes purée à l’huile d’olive (Patrice Miévre)
Agneau de lait des Pyrénées, cuit rosé et confit, fine purée et fricassée d’artichauts poivrade
Quasi d’agneau confit à l’ail rose, cuit à basse température et parfumé aux senteurs de Provence, tomates provençale.
Quasi d’agneau confit et doré, lentilles mijotées au gingembre, salade riquette (Yann Morel)
Agneau de lait prélevé dans le carré, "saucisse de Toulouse" et cébettes, pommes de terre truffées.
Filet d’agneau au wasabi, 炊事, févettes et petite laitue sucrine (G Martin)
Gigot d’agneau (*) de lait farci puis rôti aux épices, épaule confite au citron et fruits secs, côte en pastilla (*)
Gigotin (*) cuit au serpolet et laqué au suc de cuisson, pommes boulangères à l’ail et béarnaise légère (RC)
Agneau du Périgord en barbecue « Braaï » (*) (Vincent Arnould)
Carré d’agneau à la fondue de fenouil, saucisson, lardons et fleurs de thym (J. Chibois)
Carré d’agneau du Limousin cuit dans le foin (*) gratin de Charlottes de quatre heures (J. Jacques Lameloise)
Carré d’agneau du Limousin «Moussaka», croustillant de maïs (Edgard Bovier)
Gambette (*) d’agneau confite aux épices et vin rouge, crème d’artichaut à la cardamome et paupiettes de mascarpone (*) aux fruits secs (Dominique Grel)
Carré d’agneau en nougatine (*) d’ail (Bernard Pacaud)
Agneau xilindron basque (*)
Selle d’agneau (*) à la crème de chocolat-réglisse (Pascal Barbot) NT

Épaule d’agneau confite sur un lit de marmelade d’aubergine, jus réduit et salade d’herbes (R Fassenet)
Agneau de lait rôti à la citronnelle ; asperges vertes de Mallemort, jus au raifort en aspic (*), carottes noires confites au soja.
Pavé de gigot d’agneau allaiton (*) rôti à la sauge, une rissole de ris et de cèpes, petites raves (N Fagegaltier)
Carré d’agneau de lait, compotée d’épeautre aux champignons, jus thym-citron
Canon d’agneau en croûte, poêlée de cèpes, millefeuille tomate aubergine.
Canon d’agneau, tapenade d’arachides et truffe d’été au thym-citron (Bruno Oger)
Confit de cabri à la cannelle et vin rouge de Cilaos caramélisé (A Pataud)
Cabri de lait confit à l’ail rose, romarin et tempura d’abats, polenta et laitue tendre grillée (Mauro Capelli)
Cabri aux jeunes légumes et sa pomme boulangère fondante parfumée au romarin, tomates provençales.
Baron (*) d’agneau contisé à la truffe, garniture à l’Ariégeoise (*), sauce Choron (*) (RC)
Selle d’agneau (*) rôtie sur os, boulgour, oseille et zeste confit, jus perlé (*) à la verdale (M. Bras)
Selle d’agneau (*) à la pâte de curry noir (Pascal Barbot) NT
Selle d’agneau en croûte de pomme de terre, cuite au four, jus parfumé au romarin (Léa Lintser)
Irish stew (*) irlandais aux petits choux farcis au foie gras (Guy Savoy)

Noisettes d’agneau préparées, marinées, saisies à la plancha (*), petite sauce miel et badiane, pastillade (*) de pommes de terres sautées à l’huile d’olive, au poivre de Lampung (G. Rumeau)
Dos d’agneau à la broche, croûte d’herbes, piquillos et ail confit, jus pimenté (JA Charial)
Carré d’agneau rôti à la fleur de sel, ravioli croquant à la truffe et au fromage de chèvre, mitonnée de jeunes légumes et vinaigrette tiède aux tomates fumées (S. Rourre)
Carré d’agneau allaiton (*) de Lozères cuit en panoufle, jus parfumé au thym, pousses d’épinards et légumes à la provençale (Gordon Ramsay)
Épaule d’agneau de lait, condiment tamrin-miso 炊事 jus d’un curry thaï (William Ledeuil) NT
Carré d’agneau au jasmin , pommes boulangères truffées (RC)
Carré d’agneau allaiton (*) de l’Aveyron aux aromates velouté saint-germain (*) aux pois frais (E Hodencq)
Selle d’agneau rôtie à la canelle bâton (Jean-Luc Lefrançois)
Agneau de lait cuisiné en navarin (*), légumes printaniers de nos marchés (Alain Llorca)

Les abats

Andouilles et andouillettes

Andouille de Guéméné, toast au beurre d’algue de chez Bordier, consommé de crevette grise à la citronnelle (Pierre-Olivier Petit)
Tricandilles bordelaises à l’ail et poivre frais
Andouillette de Troyes (*) à la dijonnaise, gratin dauphinois (*)
Andouille de Vire poêlée, déglacée au calvados, chiffonnade (*) d’oseille à la crème
Andouillette d’Arras (*) en feuilleté à la moutarde de Meaux
Andouillette (*) grillée, crème de moutarde à part, pommes sautées à cru (RC)
Andouillette de Troyes grillée en rondelles flambées au genièvre
Andouillette d’Arras au chablis
Andouillette à la ficelle, zébrée de sauce à la réglisse (Olivier Devaux)
Fines tranches d’andouillette AAAAA gratinées de chapelure de sésame, velouté de poireaux (Christian Étienne)

Foie (*) de veau

Le foie de veau déglacé au vinaigre de vin, cocos de Paimpol, piquillos, anchois (Emmanuel Hébrard)
Foie de veau braisé avec algues posé sur du lait caillé au raifort, bouillon de soja fermenté et sel de noisette (Martin Berasategui)
Foie de veau poêlé aux framboises, purée maison (Benoît Vanheesbeke)
Foie de veau poêlé, pommes de terre sautées au romarin (Sébastien Altazin)
Foie de veau de Corrèze glacé au vinaigre de vin, pommes de terre fondantes à la boulangère (*) (Guy Martin)
Foie de veau poêlé aux capucines et pignons de pin, jus tranché (*) au marsala, légumes provençaux et polenta (Claude Legras)
Foie de veau poêlé, jus acidulé aux griottes (*), purée maison (Mathieu Scherrer)
Foie de veau rôti, mousseline de panais (Emmanuel Gomez)
Gougelette (*) de foie de veau aux oignons rouges au balsamique (Michel Ranvier)
Foie de veau tranché épais au vinaigre de cidre , Granny Smith et pommes purée (Thibaut Debain)
Foie de veau, pointe de Xérès, lentilles du Puy à la poitrine fumée (Stéphane Moreau)
Foie de veau à la vénitienne (*), purée extra, tomates fripées (RC)
Foie de veau à la vénitienne (*), sushi 炊事 de riz en feuilles de vignes (*) (Vincenzo Patruno)
Foie de veau déglacé au balsamique blanc, gnocchis de polente gratinés au reggio vecchio (RC)
Foie de veau poêlé, compotée d’oignons rouges, pommes de terre aux cèpes (Sébastien Altazin)
Foie de veau aux prunes, purée de pommes de terre (Richard Pommies)
Mille-feuille de foie de veau au bacon et foie gras, flan de butternut (Stéphane Rocher)
Foie de veau français, vénitienne de tomate aux aromates (Benoît Dargère)
Foie de veau au balsamique et lard croquant (Antony Clemot)
Foie de veau tranché épais, beurre persillé, purée de pommes de terre maison (Nicolas Perdriset)
Foie de veau aux pépites de grenades et à l’anchois fumé (Troisgros)
Foie veau poêlé déglacé au vinaigre Toro Albalá, sauce crémée arroz aux morilles (RC)
Pointe de foie de veau en aigre doux à la florentine (*), fin beignets de pomme de terre fourrés d’herbes et de cervelles (Alain Ducasse)
Foie de veau au melon avec oignons rouges (J. Chibois)
Foie de veau de lait, piqué au gras de jambon, macaroni truffés, cresson et chou-fleur gratiné (Alain Dutournier)
Foie de veau au vinaigre et à la crème et polenta mousseuse (RC)
Foie de veau à la vapeur, asperges vertes, citron confit et olivettes roses.
Tournedos de foie de veau au vinaigre de Xérès, pommes grenaille (RC)
Pavé de foie de veau à point (*), sauce crème au vinaigre de
Xérès, pommes cocotte (RC)
Pavé de foie de veau de Corrèze, échalotes frites et purée maison (Benjamen Hagnere)
Le foie de veau aux rouelles d’oignon croustillantes et son jus acidulé (Joël Robuchon)
Pavé de foie de veau de Corrèze, échalotes frites et purée maison (Geoffroy Maillard)
Foie de veau déglacé au vinaigre de framboise, purée au beurre salé

Les ris (*) de veau et d’agneau

Ris de veau, crème fraîche, citron et sel (Niko Romito)
Noix de ris de veau au gingembre, rhubarbe et radis roses (Jean-Michel Lorain)
Ris de veau croustillant clouté aux truffes noires, gnocchi et tian (*) de bettes (Pascal Devalkeneer)
Ris de veau glacé, pomme de terre Agria, «cigarette russe»(*) au raifort, fumée de hêtre (René et Maxime Meilleur)
Ris de veau rissolé en brochette de bois de citronnelle, jus d’herbe (Christian Le Squer)
Pomme de ris de veau braisée écrasée de chou-fleur champignons du moment (Jean-Yves Leuranguer)
Ris de veau glacé, pomme de terre Agria, « cigarette russe » au raifort, fumée de hêtre (René et Maxime Meilleur)
Ris de veau de lait braisé au fenouil sec, carottes au pain d’épices et citron (Éric Fréchon)
Ris de veau à la fregola (*) au goût d’une carbonara (*), jus au vin d’arbois
Ris de veau français doré au sautoir , épinards en branches et jus au citron vert (Damien Offerlé)
Ris de veau cuisiné .au sautoir , blé, pousses d’épinard & citron caviar (Jean-François Rouquette)
Ris de veau français simplement meunière en croûte de pain et salsifis, une noisette de filet dorée à l’ail du Gers et jus court, le jarret en cuisson de 7 heures dans un nem (*) à la truffe du Périgord (Michel Sarran)
Ris de veau à la feuille de tabac, jus d’expresso au réglisse, grué de cacao et mousseline de topinambour (Éric Fréchon)
Ris de Veau, jus aux herbes, morille jumbo (Julien Montbabut)
Subrics (*) de ris de veau, copeaux d’épaule ibérique et quelques girolles sautées (Christophe Pacheco)
Paume de ris de veau coulis de petits pois, génépi lard d’Arnad (*) (Yoann Conte)
Ris de veau au coulis acide, beignets de pommes vertes, chartreuse (Marc Veyrat)
La pomme de ris de veau au poêlon, pointes d’asperges blanches fondantes condimentées au citron jaune jus de veau aromatisé au café Blue Mountain (Anne-Sophie Pic)
Pomme de ris de veau à la grenobloise (*), petits Pois à la française (Mathieu Viannay)
Le ris de veau tradition aux jus de verjus (François Martin)
Le navarin (*) de ris de veau aux écrevisses (Franck Houdebine)
Barboton (*) de pomme de terre, paupiette de ris de veau, foie gras et fond d’artichaut (RC)
Rouelles (*) de ris de veau, cousinage de primeurs, écume (*) de morilles (Marc Lamrani)
Ris de veau et foie gras, risotto Carnaroli aux cèpes, jus corsé (Sylvain Ruffenach)
Ris de veau braisé en turban de spaghettis comme une carbonara (*) (Christophe Pacheco)
Le ris de veau, laqué au soja, crêpes bouchons et gnocchi (*) gratinés au parmesan (Philippe Bélissent)
Ris de veau sautés au château-chalon et aux morilles (RC)
Ris de veau glacé, pomme de terre, cigarette russe (*), raifort, fumée de chêne (René et Maxime Meilleur)
Ris de veau au romarin, jus citronné, carottes et salsifis confits (Benjamin Masson)
Ris de veau au citron «caviar» (Jean-Louis Nomicos)
Ris de veau rissolés, « les parures en braisage classique », le bouillon du braisage (Guy Savoy)
Ris de veau, piqué de céleri branche au poivre de Sichuan, chou brocoletto, gingembre mariné (Guy Martin)
Ris de veau à la noisette, cœurs de laitue braisés (Yann Morel)
Ris de veau à la grenobloise (*) (Christophe Marguin)
Ris de veau français poêlé, transparence de carottes saveur jasmin, crémeux pain d’épices (Ali Iguedlane)
Ris de veau de Corrèze croustillant, carottes violettes à l’orange, soubise (*) de céleri (David Angelot)
Croustillants de ris de veau aux morilles, tombée de jeunes pousses d’épinards (Jean-François Oyon)
Cocotte de ris et rognons de veau braisés, fine persillade (Sébastien Carabeux)
Filet, foie, rognons, et ris de veau aux truffes et girolles (Christophe Petra)
Ris de veau croustillant, cappuccino de cèpes au lard quelques cèpes poêlés (Benoît Bernard)
Grillade de ris de veau au bois de réglisse (Alain Passard)
Ris de veau rôti aux zestes de citron et pousses de réglisse, fenouil confit et légumes croquants (Christophe Moret)
Ris de veau braisé au fenouil sec, carottes au pain d’épices et citron, jus de cuisson (Éric Fréchon)
Ris d’agneau juste saisis, pomme purée à l’ancienne (Benoît Mathurin)
Ris d’agneau sautés, rouelles d’oignons et pousses d’épinard, vinaigrette au thym frais (Thibaut Debain)
Ris d’agneau, fromage de chèvre, herbe de blé (Claude Bosi)
Ris de veau aux éclats de noix de cajou, étuvée de choux primeurs (Christopher Hache)
Ris de veau aux câpres et aux amandes blanches, ravioles de boules d’or au cédrat (Michel Roth)
Ris de veau, morilles fraîches, pousses d’épinards (Alain Dutournier)
Ris de veau et crêtes de coq déglacés au porto, sauce à la crème et tagliatelles aux morilles (RC)
Saltimbocca (*) de ris de veau, sauge cristallisée chiffonnade de jambon de Parme, légumes mandoline (*) (Tommy Byrne)
Ris de veau aux cèpes, saltimbocca (*), balsamique sélection (Jean-François Rouquette)
Le feuilleté de ris de veau au champagne et ses tagliatelles (Jean-Yves Guion)
Ris de veau cuit au four, fricassée de navets ronds à la bourgeoise (*) (Jean-François Robert)
Ris de veau cuit au sautoir, rhubarbe et vinaigrette de févettes, champignons à la sarriette (Jean-François Rouquette)
Ris de veau cuit aux champignons, soubise (*), fine purée de céleri à la cannelle (Frédéric Anton)

Le ris de veau cuit meunière, châtaignes et topinambours au Lagavulin , fine purée de coing au vinaigre de cidre (Thibaut Serin-Moulin)
Cocotte de ris de veau et rognon à la cazette (Pierre Négrevergne)
Noix de ris de veau meunière, girolles, amandes fraîches et sucrine (Alain Solivérès)
Noix de ris de veau en brochette sur un bâton de réglisse, couleurs et saveurs de l’été (Georges Paccard)
Noix de ris de veau dorée au sautoir, morilles et fines asperges vertes, (Alain Pégouret)
Noix de ris de veau poêlée aux endives, noix et foie gras (Georges Wenger)
Noix de ris de veau à la milanaise, concassée de tomates au basilique frais (Mickael Foubert)
Noix de ris de veau poêlée aux morilles , pommes de terre grenaille et petits oignons glacés à blanc (RC)
Noix de ris de veau braisée aux appétits, garniture d’une petite blanquette (Yannick Alléno)
Noix de ris de veau aux champignons et fondue de céleri (Thierry Garnier)
Noix de ris de veau dorée au bâton de réglisse, châtaignes à la fourchette, cèpes de Bordeaux (Éric Briffard)
Noix de ris de veau croustillante, poêlée de girolles au jus de veau (Gaël Boulay)
Ris de veau doré en fin matignon (*) de légumes aux truffes noires (RC)
Ris, mignon et poitrine de veau, en cromesquis, beurre monté au citron (Thierry Vaissière)
Ris de veau, jarret et truffes, salade de pousses de moutarde à l’huile d’amande (Christian Moine)
Noix de ris de veau rôtie entière, pousses de poireaux, risotto d’épeautre, râpé de truffe noire (Christian Moine)
Ris de veau aux pommes rôties asperges, crème mousseuse de laitue et jus infusée à la réglisse (Léa Lintser)
Fricassée de ris de veau aux écrevisses, petits légumes croquants (Thierry Garnier
Ris de veau aux fèves de cacao, amertume de pamplemousse et ricotta à la pomme verte (Claude Colliot)
Le ris de veau : cuit dans un beurre demi-sel, poivron orange, sauce soja infusée à la citronnelle (Claude Colliot)
Ris de veau poêlés, jus court au vin jaune et asperges vertes (RC)
Le ris de veau : cuit en casserole, girolles au jus, soubise (*) au parmesan (Frédéric Anton)
Ris d’agneau, asperges vertes du Vaucluse et bergamote (Rémi Van Peteghem)
Le ris de veau en croûte de céréales, chou rouge en caponata (*), saumon en cru marinade, condiments de « figatello » (*) (Christian Sinicropi)
"Pomme" de ris de veau dorée et frottée au grué (*) de cacao, espuma de topinambour aux truffes, rampon juste saisi, réduction pur arabica (Pierre Crepaud)
Ris de veau au beurre demi-sel, chutney (*) de potimarron (Jean-Luc Lefrançois)
Ris de veau farci de crevettes, sauce au poisson fumé et légumes du jardin (Philippe Audonnet)

Grillons (*) de ris de veau "pissalat", à l’aubergine aigrelette (Michel Troisgros)
Pomme de ris de veau, jus pointu aux huîtres concassées, macaronis aux champignons, mange-tout au vieux jambon (Alain Dutournier)
Fricassée de ris de veau de lait et homard
Poêlée de ris d’agneau et pieds de mouton au miel et xérès
Noix de ris de veau braisée, croustillant de nashi, jus de cuisson (Éric Manent)
Noix de ris de veau dorée, risotto avorio, asperges de Provence
Ris de veau en brochette de citronnelle, basquaise de péquillos aux raisins de Corinthe (Serge Gouloumès)
Bonbons croustillants de ris d’agneau allaiton (*) (R Cardaillac)
Ris de veau et écrevisses rissolés ensemble, fleurs de courgettes farcies (Alain Pégouret)
Ris de veau et mignon de veau gratiné, fricassée d’asperges vertes et girolles, jus acidulé
Le ris de veau aux girolles des bois de Corrèze, sauce aux truffes (C. Bruno)
Ris de veau confit au beurre frais, jus de veau au vieux porto, feuilles d’épinard fondantes (B Robin)
Le ris de veau clouté de laurier frais, salsifis et lard fumé (Joël Robuchon)
Le ris de veau clouté de laurier frais à la feuille de romaine farcie (Joël Robuchon)
Ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage (Jean-Denis Rieubland)
Ris de veau, finement panés, carottes aux sucs de viande, jus réduit à la moutarde de Meaux
Tarte flambée de ris de veau de lait, coriandre, oignons au goût de lard fumé.
Pomme de ris de veau rôtie au sautoir, vinaigrée de truffes Aestivum aux saveurs de printemps, jus de veau à la chicorée (M. Meurin)
Ris de veau piqué à la réglisse, carottes rôties au pain d’épice (A Bignon)
Escalopes de ris veau à la Serge (*)
Ris de veau doré au beurre demi-sel, des salsifis étuvé, d’autres caramélisés, vrai jus (Alain Ducasse)
Ris de veau clouté de truffe noire simplement rôti en cocotte, jus de déglaçage, légumes sauté à cru (Alain Ducasse)
Ris de veau de lait braisé à la Crécy (*), oignons grelots et girolles (Alain Ducasse)
Ris de veau de lait fermier, pané aux truffes, timbale de macaronis (Alain Ducasse)
Ris de veau à la sauce zingara (*) et olives vertes
Ris de veau aux morilles et pointes d’asperges vertes, risotto au parmesan (RC)
Ris de veau au Jabúgo et aux petits pois frais (Pascal Barbot) NT
Ris de veau de lait fermier, pané aux truffes, légumes en gros morceaux, vrai jus (Alain Ducasse)
Ris de veau poêlés, julienne vinaigrée de truffes et de topinambours, purée de topinambours à l’huile de pistache
Pomme de ris de veau, jus pointu aux huîtres macaronis aux champignons, mange-tout au vieux jambon
Le ris de veau braisé, jus aux pamplemousses confits, croustillant d’asperges (JP Jacob)
Ris de veau à l’andouille de Vire, chutney de pommes et oignons (G. Tounadre)

Ris de veau meunière en crépinette (*) d’épinards, un amour de purée (Kiyomi Mikuni)
Pomme de ris de veau rôtie aux girolles, côtes et feuilles de blette au jus, raviole (*) de tête et pied à la feuille de céleri (Westermann)
Ris de veau à l’andouille de Vire, chutney de pommes et oignons (G. Tournadre)
Ris de veau de lait fermier finement pané, des tranches de cèpes crus à l’échalote grise, d’autres cuites sur la braise (Alain Ducasse)
Ris de veau de lait fermier piqué de truffe, simple jus, gratin de cardons à la moelle (A Ducasse)
Ris de veau doré, blettes en gratin, râpée Tuber magnatum pico (A Ducasse)
Pomme de ris de veau cuite lentement, olives, câpres et croûtons frits (Frédéric Robert) herbes à tortue
Ris de veau clouté de fèves de caco grillées
Noix de ris de veau dorée, asperges vertes, morilles fraîches sauce au vin jaune (Marc Haeberlin)
Ris d’agneau grillés, sauce Foyot (*) et mousseline d’haricots tarbais (RC)
Ris de veau à la noix de coco sur bois de laurier, jardinière et velouté de cresson (Roellinger)
Ris de veau de lait fermier doré en casserole aux artichauts, asperges et morilles (Alain Ducasse)

Ris de veau de lait blanc-brun, spaghetti carbonara (*) (Jean-François Piège)
Noix de ris de veau rôti au beurre salé, tiges de romaine et échalotes (Manuel Martinez)
La pomme de ris de veau bien dorée parfumée au romarin, et cardons à l’estragon (Jacques Lacipière)
Ris de veau braisé et crème de topinambour, petits poireaux et sauce de braisage (Pascal Henrot)
Pomme de ris de veau au foin (*), infusion à la citronnelle (JG Klein)
Grillons (*) de ris de veau "pissalat", fenouil grillé et kumquats (Troisgros)
Noix de ris de veau dorée, dentelle de noisettes, blette meunière à la moelle (Jacques Lameloise)
Noix de ris de veau croustillante, feuilles et graines de moutarde, tagliatelles de carottes aux baies roses (Alain Senderens)
Noix de ris de veau croustillante, jus à l’oseille (Alain Solivérès)
Noix de ris de veau en brochettes de bois de citronnelle, jus d’herbes
Grillotins (*) de ris de veau aux navets ‘boule d’or’ glacés au cidre
Ris de veau rissolé, petits chaussons de pomme de terre, truffe et jus de veau (Guy Savoy)
Ris de veau laqué aux épices, vermicelles (*) chinois (RC)
Ris de veau laqué à l’orange et gingembre, concassé de poires et échalotes, pommes de terre fondantes (Nicolas Frion)
Ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée (Loiseau)
Ris de veau sous la mère accompagné de cèpes et de cavatelli (*) roulés
Tarte tatin (*) de ris de veau aux morilles et champignons des bois (RC)
Pomme de ris de veau, mousseline de kumquat et condiment, lentilles vertes de Brochon au chorizo (David Zuddas)
Escalopes de ris de veau aux trompettes-des- morts
Le ris de veau aux morilles caramélisé au Sauternes (P Roudgé)
Grillade de ris de veau au bois de réglisse, blanc de poireau (Alain Passard)
Tourte au ris de veau et aux morilles, sauce Madère (RC)
Croustade (*) de ris de veau au vieux porto, champignons des bois (RC)
Fricassée de ris et de rognons de veau accompagnée de crosnes au jus (RC)
Beuchelle (*) à la tourangelle aux shiitakes (Jean Bardet)
Ris de veau en cocotte infusée au foin, hachis Parmentier au curry, salade frisée aux noix, chips géante de pomme de terre (Christophe Roure)
Ris de veau dorés au sautoir, risotto arborio aux copeaux de truffe (Jean-Yves Leuranguer)
Les ris et rognons de veau saisis, champignons des bois, céréales germées fumées et émulsion aux poivres (Mauro Capelli)
Rognons de veau à la réglisse, carottes jaunes et violettes à la pistache (Christian Wiatr)

Tripes (*)

Tripière de pieds d’agneau et ris de veau (P. Orsi)
Tripes en billette (*) braisées longuement au calvados (RC)
Gratin de tripes à l’ancienne (*)
Gras-double sauté au vinaigre de Beaujolais
Tripes à la mode de Caen (*), pommes à l’anglaise
Tablier de sapeur (*), sauce gribiche (*)
Tripes aux carottes à l’estragon et chanterelles (Georges Wenger)
Tripes gratinées à la milanaise (*)
Fraise de veau en sauce blanche, lamelles de cornichons au vinaigre (RC)
Tripes cuisinées à la Lyonnaise, pommes fondantes, chips d’ail croustillant (Serge Knapp)

Tête ou museau () et cervelles ()

Croustillant de tête de veau, fleur de sel, pensées sauvages à la vinaigrette (RC)
Battuto (*) de veau, vinaigrette au parmesan et aubergines confites (Michael Nizzero)
Fricadelle (*) de tête de veau servie tiède, pousses de moutarde et condiments (Alain Pégouret)
Tête de veau et ses légumes au bouillon, sauce gribiche safranée(*)
Tête de veau confite, radis multicolores et topinambours à la truffe, le bouillon de cuisson émulsionné (Lorain)
Belle tête de veau, roulée, sauce gribiche (*), pommes vapeur (Jean-Claude Bertrand)
Belle tête de veau et ses légumes en cocotte, sauce ravigote (*) (RC)
Tête de veau fondante, ravigotée aux anchois, câpres et piment doux (RC)
Museau (*) de veau dans son jus de cuisson et purée de pommes de terre (Hilario Arbelaitz)
Roulade de tête de veau farcie au foie gras et poêlée au beure (RC)

Cervelle d’agneau grenobloise (*) (Alain Ducasse)
Cervelle d’agneau en feuilleté et fines herbes
Cervelle d’agneau aux asperges sauvages (RC)
Cervelles agneau en meunière (*) de basilic sur tartare d’avocat aux crevettes
Langue, tête et museau de veau, sauce gribiche (*) aux câpres de capucine (RC)
Fraise (*) de veau sauce poulette (*) légèrement relevée de câpres et de cornichons (RC)

Joue (), langue () et queue (*)

Joue de bœuf braisée au passetougrain , coquillettes au beurre et parmesan (RC)
Joue de bœuf braisée au Merlot , carottes et champignons (Pascal Bataillé)
Joue de bœuf braisée au Valpolicella , gnocchis au parmesan (RC)
Joue de bœuf braisé au vin de la Vénétie , croûtons de polenta (Guy Bürkli)
Joues de cochon braisées au cidre , chutney de mangue au poivron rouge (Christophe Beaufront)
Joue de bœuf braisée au vin de la Vénétie , croûtons de polenta (RC)
Joues de veau en sauce et braisées aux endives caramélisées (Hilario Arbelaitz)
Joue de bœuf braisée accompagnée de flan de parmesan, sauce betterave (Vincenzo Patruno)
Joue de porc braisée sur une polenta aux arachides jus de cuisson et fruits secs (P. Henriroux)
Joue de bœuf à l’orange et aux poivrons rouges
Joue de bœuf braisée longuement au vin rouge (RC)
Parmentier (*) de queue de bœuf gratiné au bleu des Causses (Pierre-Olivier Petit)
Comme un parmentier,…ragout de truffes fraiches au speck, purée de pomme de terre au fromage blanc (Jean-Luc Tartarin)

Pot-au-feu de joue et queue de boeuf, légumes d’hiver (Yann Morel)
Chou frisé étuvé, farci à la joue et queue de bœuf, leur bouillon. (RC)
Compote de queue de bœuf, purée de pommes de terre et truffes noires (Jacques Lameloise)
Parmentier (*) de queue de bœuf accompagné de doucette, vinaigrette de framboise (RC)
Parmentier de joue de bœuf confite, mousseline de panais, jus de viande aux noix torréfiées (Jean-Christophe Moutet)
La joue de bœuf confite au vin, onglet rôti entier, acidulé de persil (Nicolas Lebec)
Joues de baby bœuf (*) entement mijotées au four à pain sauce au Bleuchâtel , fondue de poireaux, et gratin dauphinois (Cyril Tribut)
L’œuf déguisé, pressée de joue de bœuf, le bouillon aux herbes vertes et orties, tuile de sarrasin (Bernard et Guy Ravet)
Joue de bœuf et lard croustillant, girolles et pommes vertes à l’huile d’olive, gros légumes en gros morceaux braisés (Alain Ducasse)
Joue de bœuf à l’ancienne, mijotée 4 heures, jus au romarin, carottes du Doubs et pommes fondantes (RC)
Joue de bœuf braisé, lard paysan, pommes Macaire (*) (Jean-Luc Lefrançois)
Joue de bœuf en miroton (*), fine galette de pomme de terre, condiment tomate-oignons (Alain Ducasse)
Langue de bœuf sauce piquante (*) aux câpres, pommes mousseline (RC)
Joues de veau confites à l’amarone et porcini funghini (Massimo Mori)
Joue de cochon braisé au vin rouge et copeaux de foie gras crus (RC)
Joue de cochon marinée à la bière, poêlée de légumes oubliés et fleur de thym (Christophe Binet)
Les noix de joue de cochon « Label rouge » confites au jus, gingembre, pulpe de topinambour à la vanille (Bruno d’Angélis)
Cocotte de joue de bœuf au vin rouge, pommes vapeur persillées (Mehdi Corthier)
Joue de veau braisée Gremolata (*), jeunes carottes et pousses d’épinards (Catherine Guerraz)
Langue de canard, rouleaux d’épinards, moutarde jaune et verte (Alexandre Gauthier)

Rognons (*)

Rognon de veau de Ségala (*) aux épices et à la moutarde de Gand, asperges de Pertuis à l’estragon (Lionel Rigolet)
Rognons de veau sautés en persillade, ail confit et pleurotes (Serge Knapp)
Le rognon de veau aux morilles (Jean-Yves Guion)
Rognon de veau cuit au sautoir, sauce zingara (*) (Christophe Kestler)
Rognon de veau de Simmental rôti à la moutarde à l’ancienne et jardinière de légumes aux chanterelles (Stefano Maggini)
Rognon de veau entier en cassolette avec une sauce au thym, accompagné petits légumes frais du jardin (RC)
Rognon de veau entier cuit dans sa graisse, tartelette de pomme de terre confite, gratin d’échalotes, sauce Madère (Georges Wenger)
Les rognons de veau saisis au poivre Sarawak, pomme nouvelles au beurre et légumes verts (Mauro Capelli)
Rognon de veau cuit à la plancha douce, jus gras à la moutarde noire et lierre terrestre (Carlo Crisci)
Rognons de veau sautés à l’ail, gros haricots secs (Michel Troisgros)
Rognons au porto, sa purée à la civette (Marc Deleflie)
Rognons de veau grillés à la graine de moutarde, pommes sarladaises, salade aux herbes (RC)
Rognons de veau poêlés, sauce à la crème de moutarde de Meaux (*) (RC)
Rognons flambés au cognac, purée de pomme de terre classique (RC)
Rognons de veau à la moutarde violette de Brive, écrasé de pomme de terre (Gilles Hamonic)
Fricassée de rognons et ris de veau aux légumes (Gilbert Isaac)
Minute de rognon de veau à la moelle de boeuf, sauce vin rouge, gratin dauphinois (Stéphane Rocher)
Rognon de veau poêlé à la ciboulette et échalote, riz pilaf (Gilles Vincent)
Le méli-mélo de rognons et ris de veau (Johny Benariac)
Rognons et ris de veau aux tortellini et morilles (RC)
Rognon de veau de lait cuit en sautoir, jus à la moutarde lie-de-vin (*), pommes de terre écrasées (Patrick Lenôtre)
Rognon de veau de lait cuit dans sa graisse, purée de pommes de terre ratte
Rognon laqué aux noix, purée de châtaignes, jeunes carottes en fane glacées (*)
Noix de rognon de veau, petits pois étuvés à la sarriette (Jean-Georges Klein)
Rouelles de rognon de veau en cocotte, cousinage de légumes (Alain Dutournier)
Le rognon de veau rôti, lentilles mijotées au pied de veau, jus de xérès « Tio pépé » émulsion raifort et moutarde (Philippe Etchebest)
Hot-dogs de rognon moutardé et de ris de veau aux truffes (RC)
Rognons de veau à la diable (*), mousseline de pomme de terre charlotte (*) (RC)
Rognon de veau, boutons de champignons, citronnés, jus de moutarde parfumé (Stéphane Hassant)
Rognons de veau braisé au poivre de Tasmanie et mousseline d’amandine (O.A. Martin)
Rognon de veau confit dans sa graisse, champignons des bois en civet (*) au persil plat, salsifis au jus, pommes soufflées (Alain Ducasse)
Rognon de veau de lait en fricasse à la moutarde, gratin de macaronis (Alain Ducasse)
Rognon de veau poêlé à l’aigre doux, beignet de fleurs de courgette
Rognon de veau poêlé à la moutarde noire (Carlo Crisci)
Rognons de veau rôtis, galette de pommes de terre en millefeuille et moutarde à l’ancienne (Haeberlin)
Rognons de veau rôti entier, navets glacés (Cédric Tessier)
Noix de rognon de veau, carottes confites au carvi (JG Klein)
Rognon de veau entier cuit dans sa graisse, purée des deux pommes
Rognons de veau à la moutarde et aux endives braisées
Rognon entier à la tombée de cèpes
Rognon de veau à la moutarde de Meaux, gratin dauphinois crémeux (RC)
Rognon de veau à la moutarde violette de Brive, cocotte de légumes verts (Jean-François Oyon)

Autres abats

Oreilles (*) de cochon rôties et crème de lentilles au jus de truffe (RC)
Oreilles de porc au vin doux blanc et échalotes confites (Georgette 9 e)
Oreilles de porc à la moutarde, panées sur lit de sucrine à la vinaigrette
Oreilles de porc croustillantes à la moutarde, salade de mesclun pimpante (RC)
Pieds de porc au concombre de mer (*) et cèpes (Ferran Adrià)
Tête de cochon grillée épices sauce persil (Olympe Versini)
Tête de cochon braisée au sauvignon, pomme mousseline et carottes-fanes (RC)
Petit pied de porc aux navets (Ferran Adrià)
Pied de porc farci et pané, vinaigrette de légumes rôtis
Pieds de cochon désossés et panés, pomme en purée (Pierre Négrevergne)
Pieds de cochon désossés et panés au homard, gratin dauphinois (Pierre Négrevergne)
Pieds et ris d’agneau sautés aux cèpes et girolles (Jean-Marc Henneton)
Pieds d’agneau panés sauce crème moutardée, petits oignons et pomme mousseline (RC)
Pied et oreille de porc truffé en cocotte, purée de pommes de terre et embeurrée de carottes fanes (Emile Jung)
Friands de pied de porc croustillants, mousseline de pommes de terre (Alain Pégouret)
Friands (*) de pied de porc croustillants, purée de pommes de terre (Philippe Bourguignon)
Sauté de pied de cochon, vinaigrette gribiche de lentilles (Thierry Blanqui)
Moelle de bœuf avec ravioli de cèpe en drapeau, darnette de homard (Ferran Adrià)
Moelle de bœuf au sorbet de kumquat, petits boutons de guêtre en sauce asperges vertes (Ferran Adrià)
Os à moelle : l’un parfumé poivre noir, l’autre farci de petits pois et champignons (Frédéric Anton)
Os à moelle (*) confits au jus de viande, févettes et champignons (Yoni Saada)
Os à moelle et fleur de sel de Guérande, tartine de pain Poujauran (*) (RC)
Os à moelle au caviar Alverta Royal (*) (Toni Verardo)
Os à moelle et fleur de sel (Lionel Iafrate)
Os à moelle : l’un au poivre noir et grillé en coque, l’autre farci de champignons dans un jus (Frédéric Anton)
Rôti de moelle osseuse (René Redzepi)
L’os à moelle (*), l’un parfumé de poivre noir et grillé en coque, l’autre farci de cèpes et d’une compotée de chou à l’ancienne (*) (Frédéric Anton)
Moelle (*) à la fleur de sel, salade d’herbes et ses croûtons (Geoffroy Maillard)
Moelle à la fleur de sel, salade d’herbes et ses croûtons (Benjamen Hagnere)
Tête de cochon croustillante, pommes rattes écrasées au beurre demi-sel (RC)
Tête de cochon au carré, réduction de demi-glace (*) au cidre, pommes- cheveux dorées.
Tête de monsieur en cassolette (Joël Veyssière)
Cake aux oreilles de cochon et aux lardons (J-P Lacombe)
Cœur de veau braisé aux carottes et oranges (RC)
Rognons blancs d’agneau allaiton (*), jus de feuilles de moutarde verte (G Vie)
Tripes à la tomate, crème d’homous (Ferran Adrià)
Germes de quinoa au tucupi, tripe de poulet du kéfir (Ferran Adrià)
Gésier grillé sur quinoa au piment doux, aubergines au cumin et fenouil (RC)
Pied d’agneau avec joues de baudroie (*), clams (*) et salsifis (Ferran Adrià)
Langues d’agneau tièdes à l’écarlate (*), sauce ravigote (*), pommes de terre persillées au beurre demi-sel (RC)
Mêlée de crêtes et de rognons de coq aux boutons de guêtres (RC)
Foie blond de poularde (*) en royale (*) à l’ail doux, baigné d’une sauce homardine (*), une petite nage de queue d’écrevisse (Georges Blanc)
Gésiers (*) confits et rognons blancs (animelles) (*)
Petite royale (*) de foies de poularde (*) truffée, morilles cuites dans un bouillon de poule légèrement réduit (Alain Ducasse)
Abattis de volaille de ferme, crêtes et rognons de coq mijotés aux champignons sauvages (RC)
Crépinette (*) de volaille au beurre de piment d’Espelette, poêlée de girolles (Gilles Hamonic)
Cuir de veau à l’anguille laquée ; brochette de ris d’agneau enrobée d’une polenta à la pistache, craquant de betterave (Pierre Gagnaire)

Sabodet (*) de Lyon sur un lit de jeunes poireaux à la crème liés à la pomme de terre (RC)
Sabodet (*), pommes charlotte tièdes, vinaigrette d’échalotes (Christophe Kestler)
Cœur bourguignon parfumé au romarin et thym, quatre mousselines (*) (céleri, carottes, pois cassés et pomme de terre) (RC)
Le pied de cochon farci, rôti et gratiné, marmelade d’oignons (P Roudgé)
Pavé de pied de cochon à la truffe noire (Alexis Blanchard)
Saucisse de veau à la lyonnaise, pommes mousseline et salade du marché (RC)
Boudin noir et boudin blanc, les deux pommes en purée (RC)
Le boudin blanc de veau aux shiitakes , piperade de poivrons fondants (Franck Houdebine)
Boudin noir aux pommes fruit et gratin dauphinois, salade verte aux herbes (RC)
Boudin noir aux reinettes et oignons confits, mousseline aux pépites de truffes (RC)
Boudin basque, oignons frits, pommes écrasées (Pascal Bataillé)
Boudin noir aux pommes et lard fumé, jus de viande déglacé au cidre (Christophe Kestler)
Boudin au fruit de la passion, pommes purée (RC)
Le boudin noir en galette, oignons frits, samba (*) écrasée au beurre (Pascal Bataillé)
Boudin au caramel de verjus, pomme sanguine et foie gras (Michel Husser)
Boudin (*) noir et carpaccio Granny-smith en émulsion de betteraves (RC)
Pieds et paquets à la provençale, gnocchis de pommes de terre (Alain Ducasse)
Boudin noir grillé, tombée d’oignons fondants aux poires William, touche de Williamine (RC)
Pomme en l’air farcie au boudin noir, pomme purée (RC)
Le ris d’agneau rôti, févettes, gnocchi (*) au caillé frais, agar-agar de basilic citron, écume de lait (Philippe Labbé)
Amourettes (*) et ris d’agneau aux légumes d’hiver cuisiné à l’étouffée en cocotte (Alain Ducasse)
Fritto misto (*) d’abats de veau sur légumes verts et risotto (Mauro Capelli)
Capuns (*) gratinés à la tête de moine , riso nostrano (RC)

Le gibier

A poil

Le lièvre

Royale (*) de lièvre truffée à l’ancienne, salsifis poêlés blonds, tortellini à la farine de châtaigne, champignons des bois (Alain Ducasse)
Filet de lièvre grillé : caponata (*) d’aubergines et cerfeuil tubéreux, la cuisse façon Royale (Pierre Résimont)
Lièvre à la royale entièrement désossé en farce fine de foie gras, sauce civet au sang et compoté de choux et pommes douces (Thierry Drapeau)
Lièvre « façon Royale » accompagné de persil tubéreux aux baies de genièvre ; le râble rôti aux trompettes et jus de lièvre tranché (RC)
Lièvre à la royale aux feuilles de céleri (Cyrille Montanier)
Lièvre à la royale farci au foie gras et carpaccio de truffe (RC)
Lièvre du Jura cuisiné à la royale (*), ravioles de topinambour et châtaignes au raifort (RC)
Lièvre à la royale (*), chartreuse (*) d’endives, mousseline de topinambours vanillée et salsifis (Philippe Augé)
Le lièvre en effilochade et son râble aux agrumes (Michel Troisgros)
Le lièvre cuisiné en deux façons (rôti et confit), carottes multicolores aux pistaches (Régis Marcon)
Lièvre frais sauce civet, rognons en tempura (*), galettes de foie et pâtes fraîches (G Epié)
Lièvre cuit entier au vin, servi à la cuillère avec sa sauce liée au sang
Steak de lièvre de Sologne et son jus, cèpes au beurre d’échalotes (RC)
Épaule de lièvre en civet (*) à la française (Alain Ducasse)
Râble (*) de lièvre cuisiné en cocotte, gnocchis (*) de potiron à la truffe noire, chou vert farci, tranche épaisse de betterave glacée au vieux vinaigre (Alain Ducasse)
Râble de lièvre cuit rosé au genièvre (Benoît Violier)
Lièvre à la Royale (*) XIXe siècle revisité (Benoît Violier)
Lièvre à la royale (*), garni d’une fine farce au foie gras cuit au vin en ballottine (*) réduction de gibier au vin rouge (Jean-Louis Nomicos)
Lièvre à la royale, mousseline de cerfeuil tubéreux (Michel Troisgros)
Lièvre à la royale, légumes racines sautés (Sébastien Tasset)
Lièvre au chocolat amer, tagliatelles fraîches au beurre (RC)
Lièvre et semi-pris de myrtille, sauce Grand Veneur (*) revisitée, hot-dog des bois (Thierry Marx)
Râble (*) de lièvre rôti et cuisse confite, céleri-rave et racines de persil au vinaigre d’hydromel , gelée de fruit tiède ‘pomme-coing’ (Lorain)
Râble de lièvre frotté au cacao, cuit dans l’argile aux marrons et céleri) la moutarde de Crémone, réduction jus de cerises (F Robert)
Râble de lièvre à la royale, ravioles de châtaignes à la chair braisée, jus de cuisson épais, purée de potimarron truffée (Philippe Audonnet)
Râble de lièvre saignant au jus de betterave moutardé, feuille de chou et marmelade d’orange à l’épine-vinette, mousseline de panais marquée au cacao (Pierre Gagnaire)

Râble de lapin à la moutarde de Dijon, pommes fondantes bonnotte de Noirmoutier (RC)
Râble de lièvre au coulis de pomerol et crémé à la moutarde foncée, sauté de champignons sauvages (Pierre Wynants)
Râble de rôti, la panoufle (*) à la royale farcie de foie et de truffes les cuisses en civet, fruits d’automne colorés et croquants (C Moret)
Lièvre de Sologne à la Royale, pâte à la châtaigne (Jean-François Piège)
Lièvre cuisiné à la royale, pulpe de châtaignes et mousseline de topinambours (R Fassenet)
Râble (*) de lièvre en aiguillettes rosées, en effilochade, endives caramélisées (Troisgros)
Râble (*) de jeune du Jura au Château-Chalon, pithiviers (*) de maïs (RC)
Paupiette de lièvre à la royale, gratin de panais aux noisettes grillées (R Giraud)
Parmentier de cuisses de lièvre, coings au miel, foie gras poêlé (RC)
Parmentier de civet de lièvre au céleri (RC)
Lièvre de Beauce à la Royale ; raviolis de céleri et d’oignons (Gérard Besson) et pâtes aux champignons des bois
Noisettes de lièvre, semoule de brocoli, chips de céleri, sauce poivrade au grué de cacao
Effilochée de lièvre confit au jus, poêlée de champignons (Jean-François Vasseur)

Le lapin

Râble (*) de lapin rôti sur l’os, cannelloni de chou vert et chips (*) d’ail torréfiées (Jacques Lameloise)
Râble de lapin et galette au parmesan (Michel Roux)
Râble de lapin rôti aux condiments, pommes de terre grenaille façon grand-mère (Jean-André Lallican)
Râble de lapin, polenta crousti-fondant, briochine (*), coulis de citron rouge (René et Maxime Meilleur)
Râble de lapin du Gâtinais aux tomates confites et polenta (RC)
Râble de lapin farci aux escargots, beurre à l’ail des ours (Claude Legras)
Râble de lapin, roulé aux herbes fraiches et rôti au sautoir, mousseline de pomme de terre vitelotte, petits pois au beurre d’échalote (Rémy Fourmeaux)
Lapin au miel de romarin, poêlée de champignons (Sébastien Raizer)
Filet poêlé de lapin de garenne (*), cuisse en coque, scorsonère grillé, choux de Bruxelles (Christophe Moisand)
Gibelotte (*) de lapin de garenne (*) à l’ancienne (*).
Gibelotte de lapin, tagliatelles aux tomates confites et salade aux herbes de la garenne (RC)
Lapin coquibus (*) au chablis (*) (RC)
Lapin chasseur (*), taglionis (*) aux boutons de chanterelles (RC)
Râble de lapin Rex (*) du Poitou, cèpes et pommes ratte (Jean-Luc Lefrançois)
Lapin Rex (*) du Poitou’ mignon au cidre, polenta crémeuse aux fruits d’automne (RC)
Lapin Rex (*) de la tête au pied, tomates confites, courgettes, olives et romarin (Laurent Poitevin)
Lapin Rex (*) du Poitou au citron, tige de mélisse (Yoann Conte)
Lapin Rex du Poitou cuisiné « comme un lièvre à la Royale », coing et légumes de saison (Jean-Luc Rocha)
Lapin de quatre heures, poitrine épicée et foie gras en gelée tremblotante au romarin (A Chapel)
Râble de lapin fermier sur le grill, les cuisses en charpies, jus aux olives, légumes du moment au beurre d’escargots (Philippe Zieger)
Lapin : l’épaule mijotée, le râble sauté à vif et le carré poêlé minute accompagné de son farcement (Laurent Petit)
Lapin confit de quatre heures à la chair d’aubergines brûlées.
Lapin confit de quatre heures, peau d’aubergine brûlée et polenta aux pignons (Christophe Petra)
Lapin à la moutarde déstructuré (*)
Concentré de Lapin en chocolat et polenta (Denis Martin)
Lapin au sang (*) gratin de carmine et carottes glacées de sable de Santec (RC)
Lapin fermier en cocotte, romarin, ail violet et tomates confites (David Joliveau)
Petites cervelles de lapin et cannellone de truffe, moelle de veau et conflit de ventrèche (*) de porc ibérique (*) (Ferran Adrià)
Civet de lapin, cubes opaques de gelée de pomme (Ferran Adrià)
Épaule de lapin avec jeune poulpe (Ferran Adrià)
Ris de lapin aux lanternes chinoise (*) (électrifiées), air (*) de réglisse en cristaux de glace (Ferran Adrià)
Râble de lapin en ballottine (*) à la crème d’estragon, galette de pommes de terre aux oignons frits (RC)
Lapin farci, chutney de pruneaux et sauge, sauce à la bière de garde
Curry de lapin aux cacahuètes
Civet (*) de lapin au cidre, matafans (*) et gratin dauphinois (*) (RC)
Cul de lapin de ferme à la moutarde, cuit à la broche, jeunes carottes pommes nouvelles et oignons grelots (Alain Ducasse)
Cuisse et râble (*) de lapin à la moutarde et huile d’argane, pommes croustillantes (RC)
Lapin Rex de Poitou (*) laqué au serpolet, polenta grillée et petites tomates au four (RC)
Lapin farci aux herbes, porchetta (*) et jus de persil simple (P. Carrier)
Cuisse de lapin confite au piment d’Espelette et citronnelle, polenta à l’huile de cèpes et ses herbes (Samuel Cavagnis) NT
Steak de lapin, pommes de terre »genre Maxim’s » et julienne de radis, une béarnaise rehaussée (A Chapel)
Epaules de lapin fondantes, jus aux olives cassées, polenta (Alain Ducasse)
Lapin Rex de Poitou (*) sauté au serpolet, le râble en panoufle (*), aux racines de persil étuvées (RC)
Sauté de lapin de Garenne aux girolles, pomme mousseline (RC)
Effiloché de lapin en saupiquet (*) (Jean-Georges Klein)
Filet de lapin au foie gras de canard, Fondue de cardes rouges et crème de wasabi (R. Giraud)
Lapin en grenade (*), citron mexicain, tige de mélisse (Marc Veyrat)
Filet de lapin sur un lit de lentilles au citron confit (RC)
Gibelotte (*) de lapin de garenne aux chanterelles, cavatelli (*) truffés (RC)
Côtes et filet de lapin aux truffes d’été petits violets farcis et panzerotti (*) (O.A. Martin)
Le lapin fermier mijoté au vin blanc puis refroidi, l’épaule fondante aux oignons, artichauts épineux (Frédéric Garnier)
Cuisse de lapin confite dans l’huile d’olive, frites de polenta
Râble de lapin en gibelotte (*) et galette au parmesan
Fine tourte blonde de vrai lapin de garenne (*), un jus- sauce civet – (*) des quartiers d’endives rôties (Alain Ducasse)
Lapin de garenne (*) en civet (*), panisses et céleri-rave fondant (Alain Ducasse)
Lapin de garenne (*) au cidre fermier, tomates en grappe farcies aux petits pois (RC)
Râble (*) de lapin façon rognonnade (*), penne (*) mijotées au jus, comme une sauce moutarde (Alain Ducasse)
Filet de râble de lapereau aux châtaignes et coulis de butternut
Le râble (*) de lapereau du pays désossé et rôti dans son jus, gnocchi aux artichauts, cherry confites et olives noires (Pierre-André Ayer)
Râble de lapereau et escargots, coco de Paimpol et girolles
Dos de lapereau et côtelettes saisis, artichauts, grattons, thym citron (René et Maxime Meilleur)
Râble de lapereau aux légumes confits, fondant d’aubergines et vinaigrette à l’ail doux (S. Rourre)
Râble de lapereau / légumes à la japonaise / pommes de terre au Chablis (Thierry Marx)
Avants de lapereau fermier en rillettes, tartine de pain de campagne sur la braise, écrevisses ‘pattes rouges’ sucs de cuisson réduit (Alain Ducasse)
Lapereau confit à la citronnelle et foin de Crau (*), carottes à l’argan
Lapereau à la cuillère (*), carottes fanes glacées et oignons grelots dorés (RC)
Le lapereau : râble farci aux liliacées grillées, aubergines et févettes au romarin (Christophe Moisand)
Rôtissot de râble de lapereau au chèvre frais et pousses d’épinard, pommes de terre et oignons (William Delpech)
Cuisse de lapin, à la moutarde violette, pointe d’oseille et purée de céleri
Lapereau de ferme de Bourgogne cuit à l’étouffée en tapenade (*), fumet de légumes aux fèves
A boire et à manger, un parmentier de lapereau relevé de foie gras et saupoudré de cacao (Jean-Claude Cahagnet) Bocconcini (*) de lapin aux câpres de Pantelleria (*) (Michel Ranvier

La biche

Pièce de biche et panais rôti, champignons des bois, sauce poivrade (Jean-Christophe Moutet)
Cocotte de civet de biche aux trompettes, croûtons et gros spaetzles (*) au fromage blanc (RC)
Biche en pavé, purée de panais et purée de potiron, une sauce au chocolat (René Fieger)
Mignon de biche, brousse de brebis , choucroute et gremolata d’hiver (Jacques et Laurent Pourcel)
Noisette de biche aux myrtilles, châtaignes poêlées aux pousses de céleri, sauce grand veneur (*) (Christophe Petra)
Côte de biche façon Rossini (*) pâtes coudées au jus de truffe, sauce fleurette (*) (Yannick Alléno)
Fricassée de lapin à la moutarde et nids de pâtes au beurre
Le dos de biche en croûte de pain d’épice, poivrade de jus de
Betterave coing confit et beignet de châtaigne (Philippe Etchebest)
Dos de biche roti au genièvre, mousseline de panais, gnocchis à la farine de châtaigne (Éric Manent)
Dos de biche sauté, cannelloni de blettes et truffes, jus réduit à la pulpe de figues (Nicolas Frion)
Noisette de biche rôtie servie rosée, mousseline de châtaignes, chou confit au porto (Jean-Christophe Rizet)
Noisette de biche, sauce poivrade (*), chutney (*) de mandarine, cerfeuil tubéreux et pommes soufflées (Didier Clément)
Filet de biche au cacao, aux coings, rutabagas et topinambours
Filet de biche habillé de fruits secs, royale (*) de châtaignes (Christophe Marguin)
Filet de biche, légumes d’hiver rôtis au miel, purée de panais sauce vin rouge (Samuel Cavagnis) NT

Le filet mignon de biche rôti au chocolat, petit pâté chaud aux cèpes et potiron, gouttes d’orange (Jean-Yves Drevet)
Pavé de biche poêlé, sauce Grand Veneur, flan de pâtisson (RC)
Pavé de biche poêlé sauce poivrade, purée de potimarron aux brisures de châtaignes (Arno Busquet)
Pavé de biche cuit à basse température, jus de cacao, mousseline de panais et salade d’herbes (Alexandre Fabris)
Rôti de côte et dos de biche en poivrade (*), estouffade (*) en habit de chou tendre, palet de polenta et coing confit, sauce de civet cacaoté, griottes de Fougerolles (Stéphane Cattane)
Filet de biche sauté au gin , grain de potiron
Dos de biche mariné piqué au lomo Iberico et banane sèche, racine au jus de curcuma frais et olives de Lucques, sauce grand Veneur (*) (S Carrade) NT
Dos de biche rôti, jus de pistache torréfiée, ananas et lobe de fenouil potager
Filet de biche farci de homard, jus simple à la brisure de truffe, mousseline de cerfeuil tubéreux, mijotée de radis fanes, feuilles de choux à l’huile de crustacés (Philippe Audonnet)

Le sanglier

Pavé de sanglier façon Rossini (Alexis Blanchard)
Filet mignon de sanglier mariné aux épices, sauce au chocolat amer, garniture automnale et spätzlis (*) (Cyril Tribut)
Sanglier doré, entonnoir de chou, châtaignes confites et sauce chocolat (Marc Veyrat)
Civet (*) de sanglier de sept heures en parmentier (*) (RC)

Gravelax de sanglier, œuf parfait, crémeux de champignons et feuilleté croustillant (Jean-François Vasseur)
Civet de sanglier, purée de céleri et pomme au four à la confiture d’airelles (RC)
Civet de sanglier au chocolat noir, tartelette de girolles aux oignons grelot, sorbet à l’ananas (RC)
Parmentier de civet de sanglier mijoté sept heures
Civet de sanglier au Patrimonio , polenta de maïs (Christine Sanna-Lefranc)
Civet de sanglier au Fleurie , boulangère (*) de patates douce et choux blancs, choux rouges (RC)
Daube (*) de sanglier à la catalane, arroz au chorizo (*) le carré rôti moelleux (Alain Ducasse)
Grenadin (*) de sanglier aux airelles, gâteau aux deux céleris (Pascal Brot)
Le morceau de gigot de sanglier confit, foie gras poêlé, compote de pommes coulis de betteraves, sauce aigre douce (Marc Lindenlaub)
Tranche de gigot de sanglier mariné en croûte de sauge, marjolaine et thym, rouelles d’oranges confites et poires au vin. (RC)

Jeune sanglier aux baies de genièvre, laitue braisée au lard fumé et châtaignes (RC)
Filet de marcassin en croute de champignons, échalotes confites, cardons (L. Petit)
Bourguignon de sanglier, tagliatelles à la farine de châtaigne et choux de
Bruxelles en cube lardés en brochette (RC)
Civet de marcassin, orechiette (*) à la truffe (Jean-François Robert)
Quartier de marcassin, sauce aux cerises, marcaronis au beurre.
Côtes de marcassin grillées, réduction de civet, dauphinois de céleri (RC)
Filets de marcassin aux canneberges, sauce grand Veneur (*), purée de châtaigne, mousseline de céleri et pommes fruits rissolées(RC)
Jambon de marcassin aux herbes, gratin de pommes de terre au broccio
Côtelettes de marcassin sauce poivrade (*), mousseline de céleri et pommes sarladaises (*) (RC)
Nuage de pommes de terre à la façon d’un parmentier, dos de cerf rôti, garniture d’automne et spätzle, jus de gibier (Jean-François Vasseur)

Le chevreuil

Selle de chevreuil, sauce Grand-Veneur, brocolis, poires, haricots verts, amandes, bolognaise (*) de chevreuil, sarriette (Boris Häbel)
Selle de chevreuil sur os au poivre maison, coing grillé et lignée de betteraves (RC)
Noisette de chevreuil aux karides et au curry vert, chutney de fruits aux airelles (Pierre Wynants)
Salammbô (*) de chevreuil grillé au vieux madère, pousses acidulées (Benoît Violier)
Selle de chevreuil rôtie aux éclats de poivre vert, tempura (*) de racines du moment (Benoît Violier)
Selle de chevreuil rôtie au crumble de pignons de pin, poire Louise Bonne glacée au safran de la Mancha (Philippe Chevrier)
Selle de chevreuil, gléchome, girolles, poireau, airelles (Nils Henkel)
Noisette de chevreuil poêlée, « poires de terre », jus réduit, confiture au cynorhodon (René et Maxime Meilleur)
Le chevreuil infusé au foin, jus cacao-cardamome, céleri branche et boule (Jean Sulpice)
Le chevreuil, comme une salaison, carré et selle rôtis au poêlon, confiture de citron au limoncello , jus corsé (Anne-Sophie Pic)
Filet de chevreuil au coing et madère, émulsion de roquefort (Jean-Georges Vongerichten)
Filet de chevreuil au poêlon, sauce poivrade (*), pomme Anna (*), petit pâté du gibier (Christian Étienne)

Longe de chevreuil avec grué (*) de cacao et kasha gratinée (Joachim Wissler)
Filet de chevreuil et son moelleux au cacao et noisettes du Piémont, sauce St-Hubert (*) (Patrick Zimmermann)
Chevreuil en poivrade, salsifis dorés au poivre frais (RC)
Filet de chevreuil cuit au foin, sauce chocolat et mandarine, rémoulade de céleri cuit au vin jaune (Jean Sulpice)
Dos de chevreuil, jus parfumé de réglisse, cerfeuils tubéreux et cèpes poêlés (R Fassenet)
Cimier (*) de chevreuil, mousseline de pomme de terre aux éclats de truffe du Périgord (RC)
Noisette de chevreuil rôtie posée sur une purée de marron, lasagne de céleri et truffes, recouverte d’une crème de lard (Christophe Pétra)
Noisettes de chevreuil au beurre herbacé, conchiglioni (*) de chanterelles grises (Troisgros)
Noisettes de chevreuil sauce gibier au yaourt, pousses de fougères et mangue en tranches (RC) grises (Troisgros)
Noisettes de chevreuil frottées au réglisse et fenouil sauvage, beurre noisette au vinaigre de cidre (Jean-François Rouquette)
Les noisettes de chevreuil rôties, lard gascon, céleri glacé à la vanille, écume cèpes (Thibaut Serin-Moulin)
Côtelette et mignon de chevreuil, tatin poires botzi au Gamaret (Cyrille Montanier)
Les côtes et noisettes de chevreuil des chasses du Schneeberg poêlées, mousseline de céleri, girolles, griottes, jus corsé lié au chocolat (Michel Husser)
Chevreuil de la forêt viennoise (Heinz Hanner)
Chevreuil des Alpes de Kitzbühel, racines de persil, souchet (Simon Taxacher)
Filet de chevreuil rôti, choux-figues confites (Marc Meneau)
Filet de chevreuil en poivrade, raviole aux chanterelles, raisins farcis à la moutarde de Bénichon (*) (Georges Wenger)
Noisettes (*) de chevreuil au beurre de câpres, au céleri (Michel Troisgros)
Noisettes de chevreuil Grand Veneur (*), petites pommes reinette garnies de crème d’ipomée, zito (*) fourré au foie gras (RC)
Filet de chevreuil cuisiné à la boîte à gout, jus de cuisson au fumet de langoustine, feuilles de jambon de sanglier et endive braisée, macédoine de légumes d’antan (Philippe Audonnet)
Dos de chevreuil roti sauce poivrade (*), marrons et céleri à la moutarde de Crémone (Frédéric Robert)
Filets de chevreuil, sauce à la sauce poivrade (*), gelée de mûres crosnes au jus de viande et purée de carottes et de petits pois (RC)
Le sauté de filet de chevreuil, parmentier d’épaule aux girolles, nem de gigue aux légumes, jus au poivre noir (Philippe Chevrier)
Pithiviers (*) de chevreuil sauce Grand Veneur (*) et duxelles (*) de morilles (RC)
Selle de chevreuil de nos bois, sauce poivrade (*) (Julien Lahire)
Noisettes de chevreuil sautées, nappées de sauce poivrade, purée de marron et consommé de gibier (RC)
Escalope de chevreuil, réduction grand veneur (*), choux de Bruxelles aux airelles (RC)
Chevreuil de chasse, compression d’une sangria, sauce poivrade (Jean-François Piège)
Chevreuil d’Autriche aux griottes, fruits et légumes d’automne cuits en cocotte (Edgard Bovier)
Gigue (*) et noisette de chevreuil rôties, parmentier (*) d’épaule au céleri, poire pochée et champignons des bois (Westermann)
Le petit rôti de cuissot de chevreuil, sauce poivrade (*), raviole de chanterelles et mousse au potiron (Franck Houdebine)
Cuissot de chevreuil d’été comme un steak haché à la truffe, haricot vert et pomme nouvelle écrasée, le filet en tartine au lard blanc de Colonnata (Jean-Yves Drevet)
Cimier (*) de chevreuil, mousseline de courge et champignons des bois (RC)
Noisettes de chevreuil rôties au miel de sapin, mousseline céleri banane, figue confite au Pinot noir, jus aux baies de sureau (Pierre Crepaud)
Noisettes (*) de chevreuil poêlées, sauce poivrade (*) cotes et feuilles de blette à la sarriette (Alain Solivérès)
Noisettes de chevreuil au genièvre, confit de chou rouge aux châtaignes (R Giraud)
Noisettes de chevreuil, zestes de citron vert et fleur de sel, potiron et cacao (E Mignard)
Noisettes de chevreuil, compote de mangues vertes aux pruneaux et spätzlis (*) à la farine de châtaignes (Haeberlin)
Filet de chevreuil rôti, chanterelles et châtaignes, larmes de févettes, sauce au cacao épicé (Lorain)
Noisette de chevreuil, sauce au poivre long et légumes du moment (Lionel Levy) NT
Carré de chevreuil rôti, dragées au chocolat, chutney de pomme verte (Philippe Legendre)
Dos de chevreuil poivrade, tarte en bande aux fruits et légumes du moment (B Oger)
Côtes et selle de chevreuil, fondant de coing et navet, gourmandise à la gelée de myrtille et jus façon vin chaud (Bertron-Loiseau)
Noisettes de chevreuil poêlées, poires en réduction de Kir , nid de pâtes fraîches aux chanterelles (RC)
Noisettes de chevreuil sauce grand-Veneur (*), gelée de cornouille sauvage poires blettes caramélisées et tagliatellini au nid (RC)
Épaisse noisette de chevreuil cuite rosée, sauce poivrade (*) rehaussée à l’armagnac, mousseline de faîne, marmelade d’aronia pourpre (RC)
Carré de chevreuil juste rôti, jus réduit, salsifis glacés et huile d’argane (RC)
Dos de chevreuil façon Rossini, sauce poivrade, panais et potimarron (Jean-Louis Nomicos)
Mijotée (*) de chevreuil, spätzele au beurre, reinette tapée au coulis d’airelles (RC)
Selle de chevreuil rôtie au jus d’épices, mousseline de céleri, pomme acidulée et pain de poires aux épices (Andréas Caminada)
Les médaillons de chevreuil glacés aux cèpes, fraicheur de pommes vertes, gros ravioli de foie gras, consommé de gibier et huile de noisettes de Champlan (Damien Germanier)

Les autres robes

Gigotin (*) de cabri (*) rôti à la pointe d’ail et lie de vin (*) (RC)
Sauté de jeune cabri à l’oseille (Alain Ducasse)
Chevreau de saison confit et rôti aux saveurs provençales (Philippe Boucher)
Quartier de chevreau (*) persillé au goût aillé, pommes nouvelles et morilles étuvées (Alain Ducasse)
Ventrèche de chevreau – style marocain, air (*) de lait (Ferran Adrià)
Filet de chevreau au couscous d’orge verte, dent-de-lion à la cannelle, spray de safran (Ferran Adrià)
Chevreau lucanien aux herbes fraîches méditerranéennes (Alfonso Laccarino)
Médaillon de chamois (*) du Tyrol, rôtis sauce poivrade (*) compression de potimarron au vinaigre Toro Albalá (Philippe Rochat)
Cuisseau de chamois, garniture chasse et pulpe aux airelles, des frites polenta (Didier de Courten)
Côtelettes de chamois (*) alpin poêlées, sauce poivrade (*) (Benoît Violier)
Parmentier de chamois (*) des Alpes au thym, mesclun vinaigré (Benoît Violier)
Cabri en méchoui fondant, semoule de balboula, tomates confites (RC)
Longe de caribou (*), sauce poivrade (*), demie poire pochée à la réduction de vin chaud et remplie marmelade au pimbina, petites quenelles de purée de châtaigne et topinambours sautés (RC)
Filet de caribou (*) Grand Veneur (*) poire pochée et glacée au beurre de chicoutée, purée de céleri (RC)
Côte de cerf (*) rôtie aux baies de genièvres sauvage, cappuccino aux châtaignes, pulpe de potiron à l’huile de noisette, jus de baies de sureau (Pierre Crepaud)
Filet mignon de cerf parfumé aux baies roses, sauce au sureau noir, garniture automnale et spätzlis (*) (Cyril Tribut)
La selle de cerf rôtie au poivre de Madagascar, jus aux airelles et embeurrée de légumes d’automne (Damien Germanier)
Émincé de cerf, sauce aux marrons, garniture automnale (Arnaud Saget)
Rôti de cerf en croûte de genièvre, châtaigne au jus réduit du rôti, gelée de myrtille, pommes soufflées (RC)
Le filet de cerf rôti en croûte de cacao sur un pain brioché aux graines de courge, petits boudins de chou rouge et atriau aux cornes d’abondance (Damien Germanier)
Côte de cerf de Boileau (*), matsutake , purée de chou-fleur, sauce au thym et citron (Normand Laprise)
Le renne (*), légèrement fumé et rôti, salsifis au jus, sauce au thé lapsang souchong (Georges Landriot)
Noisettes de renne (*) rôties, sauce à la bière brune et fruits du cellier (Georges Landriot)
Entrecôte de renne suédois rôtie rosée et haché de champignons des bois (RC)
Carré de daim roti, tranches de poire au foie gras de canard, sauce poivrade (*) (Yannick Alléno)

A plume

Le faisan et sa compagne

Cuisse de faisan rôti à point, l’aile à la sainte Alliance (*), choux braisés et cèpes (RC)
Faisan rôti endives caramélisées, grenailles et champignons (Philippe Damas)
Chartreuse (*) de faisan en feuille de chou, jus au genièvre (Pascal Brot)
Faisan au foie gras, cornes d’abondance, merises glacées au céleri (Georges Wenger)
Faisan sur carcasse, choux farci au foie gras, céleri fondant (Benoît Bernard)
Faisan en cocotte et champignons des bois (RC)
Suprême (*) de faisan sauce Périgueux (*), endives braisées et gaufrettes de céleri, gelée de groseilles (RC)
Faisan en civet, cuit en barbouille (*), rôties (*) au foie gras d’oie, la pointe aux fines herbes (RC)
Faisan rôti sur carcasse, choux farci au foie gras et truffe, jus court (Benoît Bernard)
Faisan en deux cuissons, polenta rustique (Rémy Moulin)
Suprême (*) de poule faisane cuisiné en cocotte, la cuisse en chartreuse (*), jus perlé (*) (Alain Ducasse)
Poule faisane en Souvaroff (*)
Poule faisane, aiguillettes poêlées et sucs de betterave en salade, cerises de Montmorency (Christophe Moisand)
Jeune poule faisane poêlée, coulis de betterave et céleri-rave au jus, clafoutis (*) de girolles (RC)
Poule faisane rôtie, endives cuisinées au four au jambon de Parme (Alain Llorca)
Poitrine de poule faisane rôtie, les cuisses en dodine (*), des salsifis blonds et d’autres étuvés dans un bouillon corsé (Alain Ducasse)
Poule faisane au pot, une sauce en salmis (*) à la truffe noire, légumes entiers saucés d’un jus vinaigré, gros sel gris (Alain Ducasse)
Poule faisane truffée d’herbes à la broche, endives meunières et gratin de potiron (Alain Ducasse)
Poule faisane rôtie, polenta sauce aux cèpes (Alain Ducasse)
Poule faisane rôtie, chou et lard, jus sauce périgueux (*), les cuisses en marmelade (*) (Alain Ducasse)

Le perdrix et le perdreau

Chartreuse (*) de perdrix aux choux (René Lasserre)
Perdrix à l’étuvée aux prunes, pommes au nid (*)
Perdrix en salmis (*) aux choux de Bruxelles et poitrine fumée
Perdrix en chartreuse (*), tartelette aux airelles (RC)
Escabèche (*) légère de perdrix et amande au thym-citron (Ferran Adrià)
Perdreau rôti, jus au rhum des Antilles, embeurrée de choux verts aux châtaignes

Perdreau en croûte de sel, lentilles vertes et foie gras, salade de pissenlits (Benoît Bernard)
Perdreau rôti, foie gras poêlé au poivre, émincé de coing à la patate douce (Georges Wenger)
Les suprêmes de perdreau bardés de gras de Pata Negra (*), le nem (*) croustillant, mousseline de panais au miel (Sébastien Bourgeois)
Perdreau rouge rôti, gâteau de chou confit 3 heures au four (Alain Senderens)
Le perdreau rouge servie sur un pain brioché aux graines de courge, petits boudins de choux rouges et poire à Botzi (Damien Germanier)
Perdreau rouge sauvage au chou vert, mousseline de céleri et lard fumé, fumet à la genièvre (Patrick Zimmermann)
Suprême (*) de perdreau rôti au raisin et morilles glacées (RC)
Perdreau gris rôti à l’embeurrée (*) de chou et aux girolles, tartine d’abats et cromesqui (*) de raisin au foie gras
Filets rosés de perdreau, sauce salmis et gelée de pimbina, gratinée de petites endives caramélisées (RC)
Perdreau rouge rôti, la cuisse en croustillant, gâteau de chou vert fondant
Perdreau gris rôti au beurre, en cocotte, pancetta croustillante (Troisgros)
Pithiviers (*) de perdrix et de poule faisane, laqué au miel de châtaigner
Pithiviers (*) de perdrix grise, foie gras de canard et sauce Périgueux (*) (C Moret)
Perdreau de chasse en feuilles de vignes, noix fraiches en salsifis caramélisées aux sucs de raisin de muscat (Alain Ducasse)
Perdreau de chasse rôti en cocotte, raisin olive, châtaignes et bout de pain mijoté ensemble (Alain Ducasse)
Perdreau de chasse rôti, confit de chou blanc aux essences composées, cuisse sur canapé (Yannick Alléno)
La compression de filet de perdreau aux écrevisses du lac Léman, croustillant de pied de cochon, salade de rave et cresson de fontaine à l’huile de colza grillé (Jean-Yves Drevet)
Perdreau rouge rôti, retour de chasse (Matthieu Garrel)
Perdreau rôti, sauce salmis, à l’endive (Michel Troisgros)
Perdreaux rôtis aux figues, pommes rattes et chips (*) d’artichaut
Suprême de perdreaux, laqué de poivrade, polenta forestière (RC)
Croustillant de perdreau au chou croquant (Jacques Faussat)
Le perdreau dans la feuille de vigne (Anne Majourel)
Blanc de perdreau contisé à la truffe, salsifis au jus, écume de céleri vert
Perdreau rôti aux chanterelles persillées

La palombe, la sarcelle, la gelinotte

Palombe (*) des Pyrénées dorée au beurre fermier à la crème de Sauternes (Benoît Violier)
Palombe de chasse rôtie à la broche, compotée d’oignons rouges aux amandes, jus court (Éric Fréchon)
Palombe en salmis (*), salsifis et pommes lyonnaises (RC)
Coffre (*) de palombe rôti, têtes de cèpes piquées à l’ail, coings fondants au porto et sauce salmis (*) (Stéphane Carrade,)
Palombe cuite sur la braise, chou rouge et truffe noire compotés ensemble, chou vert frisé farci de foie gras (Alain Ducasse)
Palombe à la plancha (*) et aux échalotes grises (RC)
Salmis (*) de palombe accompagné d’une sauce au vin et de croûtons aillés (RC)
Salmis (*) de palombe accompagné de mesture (*) pour saucer (RC)
Sarcelle (*) farcie aux truffes, sautée de cardons et de navets (RC)
Sarcelle (*) d’hiver laquée aux agrumes de Menton (Benoît Violier)
Palombe cuite sur la braise, poêlée de légumes caramélisés au suc de raisin musc (Alain Ducasse)
Palombe rôtie sur l’os arrosée au gras de jambon, pommes Golden gueulantes (*), baguette de campagne, ventrêche et ail, sauce salmis (*), le tout atomisé à la Manzana (S Carrache)
Géline (*) de Touraine en croûte de sel (J. Bardet)
Gelinotte (*) des Pyrénées en salmis (*), pâtes fraîches aux girolles, purée de faîne (RC

Fricassée de palombe et ravioles au foie gras
Palombe cuite à la plancha au confit d’échalotes grises (Christian Constant)
Géline (*) de Touraine, poulet aux écrevisses (Jean-Yves Leuranguer)

La caille

La caille farcie aux morilles et asperges vertes (Olivier Gandillon)
La caille des prés en fine croûte de gianduja, grains de muscat en cromesquis (*) (Alain Dutournier)
La fameuse caille aux raisins, ivre de vin muscat et son nid de pomme de terre (RC)
Suprêmes de cailles aux coings confits et citron bergamote, risotto de pomme de terre et courge potimarron, et une réduction à la syrah (Didier de Courten)
Coussinet de caille et foie gras, mâche, marmelade de figues et pruneaux (Laurent Poitevin)
Caille farcie au foie gras et son jus aromatise au panais (Stefano Catenacci)
Caille farcie au ris de veau, jeunes pousses de saison, vinaigrette aux truffes et beignet de figue confite (Marc Haeberlin)
Caille farcie au foie gras et tapenade (*), légumes de saison (Jacques Thorel)
Millefeuille de foie gras et caille de Vendée désossée, céleri pomme et pomme fruit, jus de mûre acidulé (Jean-Yves Drevet)
Caille en pot-au-feu de légumes oubliés, pickle et moutarde de Meaux (RC)
Caille en feuille de vigne rôtie à la broche (Andreas Mavrommatis)
Caille des Dombes farcie, pousses et blancs de blettes (Rémi Van Peteghem)
Caille poêlée en crapaudine (*) aux figues fraîches, taboulé aux raisins blonds (Patrick Mauvernay)
Porchetta (*) de caille farcie de son foie sur une purée de petits pois et des croquettes de pois chiches au romarin (Annie Féolde)
Cailles de Vendée aux raisins, marrons braisés et purée de céleri (Stéphane Rocher)
Cailles farcies ; sauce à la gentiane, navets et purée de kumquat (Éric Godot)
Cailles et poivrons doux à la fleur de thym (Jean-Louis Nomicos)
Caille au foie gras en caissette, embeurrée de chou au lard (Éric Fréchon)
Caille à l’indienne, chutney (*) betterave, abricot et tomate (D. Boulud)
Caille des prés, truffe et foie gras en pâté croûte, chou tendre au lard – chutney du moment (Alain Dutournier)
Caille en sarcophage (*) au foie gras d’oie frais et figues noires (RC)
Caille à la Diane (*) mijotées en cocotte garnies de petites quenelles d’abatis et de laitues braisées (RC)
Caille désossée farcie au foie gras des Landes, sauce réduite au porto et truffe noire (RC)
Caille farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée (RC)
La caille au foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée (Joël Robuchon)
Caille confite dans l’huile d’olive, croquant de pommes vertes et pignons
Caille en canaille aux bonbons de truffe, nids d’herbes fines en parmesan jeune (RC)
Brochettes de cailles, sauce cacahouète avec pois chiche mijotés au jus de raisin.
Cailles rôties fourrées au foie gras
Caille (*) au bouillon syrah avec écrasée de Parmentier aux olives
Filets de cailles sur canapés de s et chutney (*) à la mangue
Caille prête à déguster, saveur tajine (Thierry Marx)
Cailles farcies, braisées aux châtaignes, gratin de sturzappretti au jus de cuisson (RC)
Cailles farcies aux fruits secs et purée de patates douces
Suprêmes de caille panés aux noix, relevés de citron vert et chou chinois
Caille de Vendée farcie au foie gras et cognac, poêlée de champignons (Guillaume Lutard)
La caille en sashimi, biscuit aux olives, croq’amande, champignons confits et citron-ciboulette (Éric Guérin)
Caille à la Julio de Clémantine selon la recette de Cécile Éluard

Le canard colvert

Colvert, châtaigne et baies de sureau ; le flan cuit sur coffre, la cuisse en raviole aux radis blanc d’hiver, pulpe de châtaigne et caramel de baies (Steven Naessens)

Flanc de colvert et baies de sureau, la cuisse confite et pulpe de châtaigne (Steven Naessens)
Canard colvert cuit rosé au vin de Brouilly (Benoît Violier)
Colvert au maïs et au cacao (Philippe Delacourrelle) gâteau de pomme de terre (Christophe Beaufront)
Aiguillettes (*) de colvert et suprême (*) de perdreau rouge, chou au cassis, betterave, bigarreau et datte fraîche au miel (Pierre Gagnaire)
Filets de canard colvert au chutney d’oranges et aux baies, en deux services :
– Sur un velouté de panais, un trait d’amertume au chocolat, et des spätzli verts.
– Sur une tarte feuilletée aux cèpes, une fondue d’endives, et une purée de ratte. (Didier de Courten)
Canard colvert cuisiné entier au sautoir, frotté à la graine de coriandre, sauce bigarade (*) (Nicolas Castellet)
Le canard en duo de foie gras cuit à l’étouffée , rhubarbe à l’hibiscus relevé de gingembre (Joël Robuchon)
Duo de foie gras de canard, gelée de cerises noires, pain d’épices (Philippe Delahaye)
Bateau de canard sauvage cuit au bois de genévrier, dattes farcies au confit de citron jaune (Éric Fréchon)
Canard de chasse, la cuisse mijotée en civet, les magrets rôtis (D. Pioline)
Canard sauvage aux épices et foie gras en boule de pain au pavot, dans son nid d’herbes (Jean-François Oyon)
Canard sauvage au citron confit, sa cuisse en brick (*), fruits et légumes du temps (RC)
Le canard colvert (*) en tourte fourrée de foie gras de canard et champignons d’Automne (Jacques Lacipière)
Colvert en salmis (*) et ses spätzlis au beurre (RC)
Suprême (*) de canard sauvage rôti, cuisse braisée, tian (*) de figue et butternut, cèpes des Vosges poêlés (Westermann)
Filets de colvert aux myrtilles, crosnes à la crème et pousses d’épinard au jus de volaille (RC)

La poitrine d’un canard colvert saisi aux coings, compotée de panais aux noix et cornes d’abondances, beurre infusé au poivre de Tasmanie (Jean-Yves Drevet)
Canard colvert légèrement laqué aux épices, chou rouge confit aux figues (Haeberlin)
Colvert impec (presque rouge) revisité sarde (pâtes courtes) (RC)
Colvert rôti à la broche parfumé à la benoîte urbaine et genièvre (Carlo Crisci)
Canard colvert (*) rôti, fruits et légumes caramélisés (Alain Solivérès)
Colvert de chasse sur une marmelade d’agrumes, figues farcies et compotée de chou rouge à la pomme (Bertron-Loiseau)
Colvert rôti, jus corsé aux poivres du monde, galette de maïs parfumée à la noix de jambon (Benoît Mathurin)
Saucisson de chocolat et fusilli au civet de colvert (RC)

Les autres plumages dont la bécasse, la grive et la grouse

Lagopède (*) alpin à la goutte de sang aux baies rouges (Benoît Violier)
Bécasse (*) des bois en salmis, tartine d’abattis « grand siècle » (Benoît Violier)
Bécassines (*) des marais en attelets aux petits oignons, croûtons d’abats à la folle blanche (Benoît Violier)
Tourterelle (*) aux huîtres, aspic (*) de baie de sureau (Ferran Adrià)
Brochettes de poitrine de grive sur la braise, pommes sauvage cuites et crues, foie gras pané de poivre de Sarawak (Alain Ducasse)
Suprême de tourterelle (*) à l’air de chocolat, touches de PX , olive noire, estragon et café (Ferran Adrià)
Grives (*) cuites en cocotte, grolles, raisins et lard de ferme, mijotés ensemble, jus-sauce salmis (*) (Alain Ducasse)
Poitrine de grives bardée de lard gras en brochettes sur la braise, polenta moelleuse aux olives (Alain Ducasse)
Grouse (*) d’Ecosse au kumquat et au daïkon 炊事
Grouse d’Ecosse mijotée aux grelots en salmis réduit (*) de whisky Grouse (RC)
Grouse cuite à la vapeur, nappée d’un fond de gibier au black whisky (G Orieux)
Grouse rôtie au romarin, choux braisés au lard (RC)
Grouse pochée, bouillon au houblon, les cuisses confites, quelques racines d’hiver (Benoît Bernard)
Grouse d’Ecosse, navets glacés, cèpes bouchons grillés (Yannick Tessier)
La grouse, le filet mariné au whiskey Single Malt puis rôti, la cuisse en parmentier, tartine des abats, jus de presse (Bruno d’Angélis)
Grouse farcie au foie gras et à la truffe sauce à l’épine-vinette (Daniel Boulud)

Grouse en sauce « Esprit du malt » de la Montagne de Reims (Philippe Mille)
Demie grouse (*) d’Écosse macérée dans un yogourt et whisky pur malt « Lagavulin » cannelle, jus de carcasse légèrement fumé compotée de choux de Bruxelles aux pruneaux-laurier (Philippe Audonnet)
Filet de grouse rôtie sur coffre au beurre de genièvre, radis glaçon confits et lard cul noir, une rôtie de baies sauvages, jus réduit au vin rouge (Jean-Paul Jeunet)
Poitrine de grouse dorée, fruits d’automne rôtis, toasts au foie (RC)
Oiseau au long bec (bécasse) cuit au poêlon, garniture forestière et ses abats (Alain Ducasse)
La bécasse servie entière, toast d’abats (Damien Germanier)
Becfigues à la landaise (*) pommes de terre sautées à la graisse d’oie (RC

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