Cuisson de la viande : La cuisson est l’action qui consiste à rendre un aliment propre à l’alimentation par une forte chaleur qui transforme la consistance, le goût et la texture.
Pour la viande, les différents modes de cuisson sont :
Viande grillée : Sans matière grasse, sur gril en fonte ou électrique, au barbecue. Pour une viande épaisse, la température ne doit pas être trop intense, alors qu’elle doit être très vive pour une fine entrecôte, afin de la cuire rapidement pour qu’elle ne perde pas son jus.
– Bleue : une viande bleue est une viande très saignante, à peine grillée.
– Saignante : se dit de la viande rôtie ou grillée, lorsqu’elle est peu cuite et qu’il y reste du sang.
– À point : une viande cuite à point est une viande dont la chair est rose.
– Bien cuite : viande qui ne laisse plus apparaître de traces de sang.
Citation de l’écrivain français Louis-Ferdinand Destouches dit Céline (1894-1961) : « Surgit un bébé tout nu sur l’avant d’un camion en flammes. Il est rôti, tout cuit à point. « Bon Dieu, Merde ! C’est pas juste ». C’est le père en sueurs qui est à côté. Il dit ça. Dans le roman Guignol’s band (1952).
[/vc_column_text]Viande braisée : viande revenue dans la matière grasse. Adjonction de liquide (eau, vin, bouillon, …) et cuisson longue à couvert (à l’étouffée) sur feu doux.
Viande poêlée :Très peu ou pas de matière grasse selon la poêle. La viande est saisie à haute température.
Viande rôtie : Avec ou sans matière grasse, au four ou à la broche à thermostat chaud pour saisir la viande, puis thermostat moyen pour la cuire en l’arrosant régulièrement avec son jus.
Temps de cuisson des viandes rôties par kilogramme :
Agneau : 25 mn
Bœuf : 20 mn
Porc : 40 mn
Veau : 40 mn
Canard : 30 mn
Poulet : 30 mn
Dinde : 30 mn
Gibier à plumes : 30 mn
Pigeon : 25 mn.
Viande snackée : Généralement sans matière grasse, la viande est saisie vivement au gril ou à la plancha ou sur une plaque de cuisson chauffée à très haute température sur toutes les faces plus ou moins longtemps selon la cuisson requise.
Viande boucanée : La viande est séchée au soleil ou à la chaleur de la flamme selon une technique ancestrale (boucanage) notamment dans certaines îles et en Amérique du Sud.
Quelques conseils de cuisson des viandes :
- Pour qu’elle donne le meilleur d’elle-même, il est recommandé de sortir la viande (bœuf, veau ou agneau) du réfrigérateur 1/2 heure avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un écart trop important de température (choc thermique).
- Ne pas saler la viande en début de cuisson, le sel aspire toute l’eau du morceau et la viande risque d’être plus sèche.
- Pour que la viande conserve son jus, il faut éviter de la piquer pour la retourner.
- Pour certains plats (type bourguignon), il convient de demander à l’artisan boucher de découper les viandes en morceau afin de gagner du temps.
Pour les viandes braisées et bouillies, les meilleurs résultats sont obtenus avec une cocotte en fonte. Vite préparés, à cuisson lente mais sans contrainte, ces plats sont toujours meilleurs réchauffés.
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Réactions de Maillard
Citation de l’écrivain français Louis-Ferdinand Destouches dit Céline (1894-1961) « Ah ! nous voici sonoriquement prévenus ! Rien à réfuter. L’avenir tout saignant, pâmant, juteux à point, bleu de mouches, savoureusement cadavérique. » dans Bagatelles pour un massacre -1938.