Agents levants : Les agents levants sont des substances qui, dans une pâte gazeuse (principalement du dioxyde de carbone), se développent, stockent et détendent. La cuisson transforme les bulles de gaz de la pâte dans les pores de la mie de pâte. Seul ce relâchement rend la pâte comestible ; Les produits de boulangerie non assouplis peuvent difficilement être mâchés, mais seulement sucés (exemple : pain d’épices autrefois, avant de commencer à le desserrer avec du sel de corne de cerf, voir point 5 ci-dessous).
Dans le processus de » fermentation de la pâte « , des gaz sont générés qui se dilatent physiquement pendant la cuisson en raison de la chaleur. Au fur et à mesure que la cuisson se poursuit, le gaz est retenu dans la pâte (la pâte peut contenir du gaz, par exemple à cause de la colle), et la structure de la pâte se solidifie, ce qui empêche les produits de boulangerie de s’effondrer après la cuisson.
Les principaux agents levants :
1. La poudre à lever : La levure chimique est constituée de bicarbonate de soude et d’un acide, tel que l’acide citrique ou acide tartrique. La poudre contient également un agent de démoulage naturel (amidon).
Par la chaleur et l’humidité, le bicarbonate de soude réagit avec l’acide et libère du dioxyde de carbone (CO2), créant des bulles de gaz et ameublissant la pâte. La levure chimique réagit deux fois. La première fois lorsqu’il entre en contact avec l’humidité de la pâte et la seconde fois lorsque la pâte est chauffée au four. Les pâtes avec de la levure chimique peuvent donc être préparées un peu à l’avance et cuites plus tard. Même la congélation et la cuisson ultérieure des pâtes avec de la levure chimique fonctionnent.
On peut remplacer la levure fraîche (ou levure de boulanger) par de la levure chimique avec des pâtes plus légères et plutôt aérées, par exemple des petits-pains. Si on n’a pas de levure sous la main ou si on n’a pas le temps de laisser la pâte lever, on peut remplacer la levure par de la levure chimique.
Les cubes de levure fraîche correspondent à 1 paquet de levure chimique. La pâte doit alors être cuite immédiatement.
2. Le bicarbonate de sodium, hydrogénocarbonate de sodium chimique, produit du dioxyde de carbone (CO2) lors de la cuisson et fait ainsi lever la pâte. Pour que le bicarbonate de sodium puisse agir comme agent levant, la pâte doit contenir un acide, par exemple du babeurre, du yaourt, du miel ou même du sucre brut est suffisant. Dès que le bicarbonate de soude entre en contact avec l’acide en étant ajouté à la pâte, la réaction chimique commence. C’est pourquoi la pâte doit être cuite rapidement après sa préparation.
3. Le carbonate d’ammonium, également connu sous le nom de carbonate d’hydrogène d’ammonium, était en fait extrait des bois des cerfs. Aujourd’hui, la substance est obtenue par des procédés chimiques. Il est utilisé pour faire lever de petits produits de boulangerie plats, principalement du pain d’épices.
4. La potasse : Le nom de potasse (produit chimique : carbonate de potassium) vient de son ancienne méthode de production. Le carbonate de potassium était obtenu en dissolvant les sels des cendres de bois avec de l’eau, puis en les évaporant en poudre dans des pots.
La potasse fait en sorte que même les pâte très lourdes (comme le pain d’épices ou la pâte à pain) deviennent aérées. Il forme du gaz, à savoir du dioxyde de carbone, grâce à la chaleur sèche. La lessive de potasse est produite pendant le processus de cuisson, ce qui nuit à l’adhésivité naturelle de la farine de blé. Cela fait que la pâte s’élève en largeur et non en hauteur. On produit des pâtisseries plates comme le pain d’épices.
5. Le sel de corne de cerf : Le sel de corne de cerf ou pousse ABC contient du bicarbonate d’ammonium (NH 4 HCO 3 ) et il est utilisé pour les produits de boulangerie plats (par exemple, la pâte brisée ou le pain d’épice). Le sel de corne de cerf se décompose en ammoniac, en dioxyde de carbone et en eau. Une théorie pour nommer les « Américains » dit qu’ils tirent leur nom de l’ammoniac et s’appelaient à l’origine des biscuits à l’ammonium.
Ce sel ne doit être utilisé que pour les petites pâtisseries plates. Non seulement il ne convient pas aux grandes pâtisseries comme les gâteaux, mais il peut même causer des problèmes de santé. La chaleur du four produit des gaz, dont l’ammoniac, toxique et à l’odeur piquante.
Dans les petites pâtisseries plates, il peut s’évaporer facilement, laissant derrière lui une pâtisserie de longue durée, parfaitement souple.
Les types de relâchements selon l’agent levant utilisé :
Relâchement biologique : Pour le relâchement biologique, les champignons de levure sont utilisés pour la pâte à levure ou diverses bactéries lactiques et levures pour le levain. Ces organismes métabolisent le sucre en dioxyde de carbone et en alcool. Le dioxyde de carbone gazeux détache la pâte. Les levures sont la levure de boulanger ou le ferment de boulangerie (à base de miel) ajouté.
Le levain nécessite une gestion spéciale de la pâte. Avec la fermentation spontanée (par exemple le pain graham), les cultures nécessaires pénètrent dans la pâte à partir de l’air ambiant.
Relâchement chimique : Les agents levants chimiques sont la poudre à pâte, le sel de corne de cerf (également appelé pousse ABC), l’hydrogénocarbonate de sodium ( bicarbonate de soude) et la potasse. En tant que produit biologique, le tartrate de potassium est approuvé comme additif alimentaire sous le nom de Weinstein. Les agents levants réagissent avec l’eau, l’acide et la chaleur, ce qui les amène à développer le dioxyde de carbone nécessaire au relâchement.
– La levure chimique : La levure chimique est généralement un mélange d’hydrogénocarbonate de sodium (nom commun : bicarbonate de soude) et d’un acidifiant , souvent du dihydrogénodiphosphate disodique (E 450a) ou de l’orthophosphate monocalcique (E 341a), un sel acide.
Les poudres à lever dites naturelles contiennent de l’acide citrique (E 330) ou de l’acide tartrique (E 334) comme acidulants ; également Weinstein (E 336). Les poudres à pâtisserie sans phosphate ont un goût plus neutre, mais sont généralement plus chères.
– Le sel de corne de cerf : Le sel de corne de cerf ou pousse ABC contient du bicarbonate d’ammonium (NH 4 HCO 3) et est utilisé pour les produits de boulangerie plats (par exemple, la pâte brisée ou le pain d’épice). Le sel de corne de cerf se décompose en ammoniac, en dioxyde de carbone et en eau. Une théorie pour nommer les « Américains » dit qu’ils tirent leur nom de l’ammoniac et s’appelaient à l’origine des biscuits à l’ammonium.
– La potasse : Le bicarbonate de potassium ou potasse (K 2 CO 3) est principalement utilisé dans la production de pain d’épice et de tourte au miel. Parfois, un mélange de bicarbonate de potassium et de sel de corne de cerf est utilisé.
Détente physique : Les propulseurs physiques sont desserrés, par exemple, par la vapeur d’eau ou l’air. Ce relâchement entre en jeu à chaque processus de cuisson, même si d’autres agents levants sont utilisés : L’eau contenue dans chaque pâte s’évapore partiellement pendant la cuisson, dilatant et relâchant ainsi la pâte. Aussi le soufflage d’air dans une pâte ou une masse, souvent des blancs d’œufs tels que dans la production de biscuits, est l’un des agents levants physiques. Dans le cas de la pâte feuilletée, le relâchement dans le processus de cuisson se fait par évaporation de l’eau. Les couches de graisse aspirées dans la pâte agissent comme un pare-vapeur et les feuilles de pâte sont soulevées. L’alcool dans les ingrédients contenant de l’alcool, comme le rhum, la liqueur, etc., s’évapore tout comme l’eau et contribue ainsi au relâchement. Le dioxyde de carbone peut être facilement ajouté dissous dans l’eau (par exemple dans l’eau minérale gazeuse). Le gaz dissout s’échappe pendant la cuisson et détache les produits de boulangerie.
Les additifs alimentaires suivants sont autorisés en tant qu’agents levants dans l’UE (2021) :
Bicarbonate d’ammonium (E 503)
Pyrophosphates ou Diphosphates (E 450)
Bicarbonate de potassium (E 501)
Phosphate de potassium (E 340)
Tartrate de potassium (E 336) (Weinstein)
Tartrate de potassium et de sodium (sel de Seignette, E 337)
Dioxyde de carbone (E 290)
Carbonate de magnésium (E 504)
Hydrogénocarbonate de sodium (qui est résumé en « carbonate de sodium » sous E 500)
Tartrate de sodium (E 335)
Polyphosphate (E 452)
Phosphate acide de sodium et d’aluminium (E 541)
Triphosphate (E 451) (triphosphate pentasodique pentapotassium triphosphate).
Articles connexes :
Levure de boulanger
Levure de bière
Levure chimique
Levure désactivée
Levure fraîche
Levure sèches actives
Levures exogènes