Agents levants : Les agents levants sont des substances qui, dans une pâte gazeuse (principalement du dioxyde de carbone), se développent, stockent et détendent. La cuisson transforme les bulles de gaz de la pâte dans les pores de la mie de pâte. Seul ce relâchement rend la pâte comestible ; Les produits de boulangerie non assouplis peuvent difficilement être mâchés, mais seulement sucés (exemple : pain d'épices autrefois, avant de commencer à le desserrer avec du sel de corne de cerf, voir poin...
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