Arroz con gandules (cuisine portoricaine) : L’arroz con gandules est une combinaison de riz, de pois cajan (pois d’angole) et de porc, cuits dans la même casserole avec le sofrito. C’est le plat national de Porto Rico servi avec du porc rôti.
Préparation : Ce plat est principalement servi pendant la saison de Noël ou pour des grandes occasions. Le sofrito est la partie la plus importante de l’assaisonnement du riz. Dans la cuisine portoricaine, le sofrito, qui est utilisé comme base dans de nombreuses recettes, se compose généralement des ingrédients suivants : recao (coriandre chinoise), coriandre, oignons, ail, piments aji dulce, piments cubanelle et tomates rôties. Le sofrito est mélangé dans une consistance aqueuse ou pâteuse. L’idée est que le riz absorbe le sofrito pour un maximum de saveur. Les tomates sont généralement rôties le jour même, car le reste des ingrédients peut être préparé ensemble plusieurs jours à l’avance. Les tomates sont pressées à travers une passoire fine en éliminant ainsi les graines et la peau.
Le jour de la cuisson, la première étape consiste à cuire les pois cajan (pois d’angole) s’ils sont préparés à partir de formes séchées ou fraîches, bien que la variété en conserve et surgelée soit largement disponible sur les marchés latinos ou les supermarchés des villes où il y a une importante population portoricaine. Dans un pot séparé, les graines de rocou sont chauffées avec une huile telle que l’huile d’olive ou le saindoux. L’huile de rocou obtenue est filtrée et les graines sont jetées. L’huile de rocou donne au riz une couleur jaune-orange distinctive.
Du porc salé, du jambon, des jarrets de jambon fumé, du bacon, du salchichón (saucisson) ou du chorizo sont ajoutés seuls ou en combinaison. Le sofrito est également sauté dans l’huile de rocou pour libérer les aromates et cuit jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau se soit évaporée tout en remuant doucement.
Un mélange d’olives manzanilla, de piments piquillos et de câpres fermentés ensemble appelé alcaparrado est ajouté avec des feuilles de laurier et cuit jusqu’à ce que la sauce épaississe presque en une pâte. Du riz, des pois cajan (pois d’angole), du sel, du poivre noir, du cumin et, dans certaines recettes, de l’orégano brujo (origan cubain) et des graines de coriandre sont ensuite ajoutés et agités jusqu’à ce que le riz soit enrobé de sofrito. Le bouillon est ensuite versé dans la casserole et cuit à feu vif, puis abaissé une fois l’ébullition commencée et recouvert d’une feuille de plantain et d’un couvercle. Les feuilles de plantain donnent au riz plus de saveur, d’arôme et aident à cuire plus rapidement.
À la campagne, il est cuit sur un feu de camp, parfois dans des pots en argile qui aident à rehausser la saveur.
