Torta de gaspacho (cuisine espagnole) : La torta de gaspacho est un type de torta, ou pain plat, utilisé pour préparer un plat appelé gaspacho à La Mancha et dans le sud-est de l’Espagne, y compris à Murcie et dans certaines parties de la communauté autonome de Valence.
Une torta de gaspacho, également connue sous le nom de torta de Pastor, est un pain plat et rond à base de farine de blé sans levure (Voir Al Pastor).
Avec les gachas, les tortas de gaspacho sont une très ancienne préparation alimentaire ibérique de base. Traditionnellement, les femmes de Manchega faisaient cuire leurs propres tortas à la maison, mais maintenant un type commercial de torta de gaspacho est produit à La Roda sous le nom de " torta cenceña ".
Pour préparer les gaspachos, le pain plat est déchiré ou coupé en petits morceaux et mélangé à un ragoût un peu liquide afin de préparer un plat chaud. Ce plat est né de la nourriture copieuse dont les bergers avaient besoin lorsqu’ils rentraient chez eux par les froides nuits d’hiver. Il est traditionnel de servir ce plat en plaçant la casserole ou la grande assiette au milieu et tous les invités assis autour en mangeant. Parfois, au lieu de l’assiette, le gaspacho est versé sur un très grand pain plat.
Ce type de gaspacho ne doit pas être confondu avec la soupe froide andalouse également appelée gaspacho.
Castilla-Mancha : Pour préparer les gaspachos manchegos, peut-être le plus connu, la torta de gaspacho est coupée en morceaux et mélangée à un ragoût à base de caille ; le pigeon, le lièvre ou le lapin peuvent être ajoutés ou utilisés à la place. C’est un plat très courant dans la région de La Castilla-Mancha. Le ragoût est généralement condimenté avec des feuilles de laurier, de l’ail et du thym.
Le gaspachos jumillanos ou gaspacho de chumilla est similaire au type manchego mais comprend également des escargots terrestres dans le ragoût. Il est typique de la région de Jumilla et Elche.
Le gaspacho de Yecla ou " gaspacho con chaleco " sont des sardines grillées ou braisées enveloppées dans des tortas de gaspacho, spécialité de la région de Yecla.
Valencia : Les gaspachos de la région valencienne comprennent le gaspacho de Requena, identique au gaspacho manchego, mais avec les tortas coupées en très petits morceaux et presque exclusivement un ragoût de caille.
À Aiora (Valle de Cofrentes), le ragoût est fait avec du lapin et il est connu sous le nom de gaspacho de monte. À Castalla, Onil et Ibi (L’Alcoià), des champignons locaux sont ajoutés au ragoût.
Le gaspacho de mero est une version à base de poisson où les morceaux de torta sont préalablement bouillis dans le fumet de poisson. Le poisson préféré pour ce plat est le mérou, comme son nom espagnol l’indique ; il peut également contenir des crevettes décortiquées et il est très populaire dans les comarques (*) d’Alacantí et de Baix Vinalopó.
Autres endroits : Les émigrants du sud-est de l’Espagne ont amené ce plat avec eux dans le nord-ouest de l’Algérie, où il est devenu un plat de la cuisine algérienne à part entière connu sous le nom de gaspacho oranais, du nom de la ville d’Oran. Ce plat est non seulement toujours populaire à Oran, mais aussi dans d’autres villes de la côte, comme à Mostaganem. La façon dont ce plat est préparé et servi est également similaire à un autre plat algérien connu sous le nom de chakhchoukha.
Viudos gazpachos (gaspachos des veufs) : Il existe des moyens de préparer des plats à base de torta de gaspacho sans viande. Dans les temps anciens, lorsque la viande ou le gibier étaient rares, les gaspachos étaient préparés avec un ragoût de légumes. L’ingrédient principal du ragoût était les légumes de saison, comme les courgettes, les poivrons et les aubergines, en particulier dans les comarques (*) de la région de Murcie. À La Castilla-Mancha, région beaucoup moins fertile, les feuilles de la silène (nom botanique : Silene vulgaris) étaient utilisées pour le ragoût au lieu de la viande.
Traditionnellement, les gaspachos végétariens étaient considérés comme des plats inférieurs, uniquement pour être consommés dans les moments difficiles ou par les pauvres. Par conséquent, ils étaient connus sous le nom de gaspachos viudos (gaspachos des veufs) ; la référence au terme veuf venant du fait qu’il manquait un ingrédient essentiel, la viande.
Actuellement, les épinards peuvent être utilisés à la place des feuilles de la silène.
(*) La comarque est, dans plusieurs pays de culture ibérique, une division territoriale, culturelle, économique ou administrative.
