Torta : « Torta » est le nom espagnol d’une pâtisserie qui est employé un peu partout dans le monde. Il est assimilable à la tarte française ou la pie anglaise.
Mais on emploie aussi « Torta » pour désigner une tourte, une galette, une omelette, un sandwich.
Torta, étymologie et nationalités : Le mot vient de l’espagnol torta, lui-même du latin tardif (*) torta, une abréviation detorta panis (« pain torsadé »). « Torta » est un mot espagnol, italien, grec, albanais, bulgare, maltais, hongrois, portugais, bosniaque, croate, suédois, serbe, macédonien, slovène et aussi slovaque avec un large éventail de significations culinaires, mais surtout comme un gâteau.
(*) Le bas latin ou latin tardif, est le latin de l’Antiquité tardive, habituellement les versions du latin parlées du III e au VI e siècle (voire jusqu’au VII e siècle en Espagne).
Gâteaux :
– Espagne et en Amérique latine : En Espagne et dans certains pays d’ Amérique latine, le mot « Torta », dans un usage très courant, désigne les gâteaux sucrés (tourtes), comme un gâteau de mariage ou d’anniversaire. Cette signification est également présente dans d’autres langues européennes. Par exemple, la torta italienne, la torte allemande ou la tarte française. Au Mexique, le gâteau sucré est normalement appelé pastel, qui est également utilisé dans d’autres régions d’Amérique latine avec ce nom de pastel.
L’huevo en torta (à ne pas confondre avec torta de huevo, qui est l’omelette espagnole, la tortilla) est une pâtisserie typique de Sobrarbe, d’Aragon en Espagne.
Cela peut également désigner un sandwich à base de pain appelé bolillo, avec une garniture de viande et de légumes, qui peut inclure de la viande de bœuf, de la cochinita pibil et bien d’autres.
– Philippines : Dans le sud des Philippines, dans les Visayas et Mindanao, la torta est généralement utilisée pour désigner les petits gâteaux. Il fait généralement référence au mamón ou torta mamón (sponge cake), une délicatesse de génoise poreuse native qui ressemble à un gâteau avec du beurre, du sucre et/ou du fromage sur le dessus, traditionnellement servie avec du sikwate qui est une boisson chaude et épaisse faite de fèves de cacao grillées moulues, qu’on peut assimiler au chocolat chaud européen et servi pour une collation ou pour une merienda l’après-midi.
– Europe : En hongrois, tchèque, slovaque, slovène, bosniaque, croate, serbe, suédois, italien, macédonien, portugais et bulgare, c’est un mot pour « gâteau », généralement fait avec des couches de sponge cake et de crème, de chocolat ou de fruits.
– Moyen-Orient : Aussi en arabe, toutes sortes de tartes sont appelées torta.
Galettes :
– Espagne : La torta en Espagne est originaire de différentes variantes régionales de pain plat, dont la torta de gaspacho ou la torta cenceña survivent encore dans certaines régions du centre de l’Espagne.
Les tortas sont également mentionnés dans le Lévitique (*) 24 : 5-9, dans la traduction espagnole de la Bible. Actuellement, cependant, le mot torta est également appliqué à différents types de produits de boulangerie et de pâtisserie selon la région.
(*) Le Lévitique est le troisième des cinq livres de la Torah. Il doit son nom au terme « lévite », désignant les membres de la tribu de Lévi, traditionnellement préposés au Temple et dont sont issus les prêtres. Il parle des devoirs sacerdotaux en Israël.
Historiquement, la différence entre la torta et le pain était sa forme ronde et plate, ainsi que l’utilisation de bicarbonate de soude et de la poudre comme agent de fermentation au lieu de la levure. Dans la plupart des régions, une torta était traditionnellement considérée comme une forme inférieure de pain, comme l’exprime l’aphorisme espagnol bien connu :
Une falta de pan buenas son tortas (traduction : Là où il n’y a pas de pain, des tortas feront l’affaire).
– Amérique latine : Au Mexique, une variante dit : A falta de pan, tortillas (" Là où il n’y a pas de pain, il y a des tortillas "). Cependant, le terme " torta " au Mexique fait généralement référence à un sandwich à base de pain (voir la section Sandwich – Mexique ci-dessous pour plus de détails).
La torta frita est un pain plat frit mangé en Uruguay, en Argentine et en Patagonie chilienne.
Omelettes :
– Philippines : Le Tortang gulay, une omelette aux légumes des Philippines
Le tortang Okra, un plat d’omelette philippin préparé avec des œufs frais, du gombo, des oignons et des assaisonnements.
Dans le nord des Philippines, en particulier dans les provinces et les îles de langue tagalog (*), la torta fait référence à une sorte d’omelette à base d’œufs frais, d’aubergines, de viande hachée (généralement de bœuf ou de porc) et parfois d’oignon et de pomme de terre hachés.
Les tortas peuvent être servies à tout moment de la journée. Il existe de nombreuses variantes de tortas ou tortangs philippines, telles que :
Tortang giniling ou tortang picadillo – une omelette avec de la viande hachée (généralement de bœuf ou de porc) et des légumes sautés.
Tortang gulay – une omelette aux poivrons, champignons, oignons et ail.
Tortang kalabasa – une omelette à base de calabaza (courge) finement coupée en julienne, d’œufs, de farine et de sel.
Tortang kamote – une omelette à base de purée de patate douce, d’œufs, de farine et de sel.
Tortang talong – un beignet d’aubergine
Tortang okra – une omelette avec du gombo, de l’oignon et de l’ail finement émincés.
(*) Tagalog : Le tagalog ou tagal est un dialecte du rameau des langues philippines de la branche malayo-polynésienne des langues austronésiennes. Il est principalement parlé en Asie du Sud-Est. C’est de facto mais non de jure la base du philippin, langue officielle – avec l’anglais entre autres – de la République des Philippines.
– Espagne et en Amérique latine : La tortilla de huevo est un petit mélange frit d’œufs brouillés, généralement consommés en sandwich dans du pain.
Tartes et Pies :
– Italie : En italien, « torta » signifie simplement un gâteau, qu’il soit sucré ou salé. Cependant, aux États-Unis d’Amérique, il en est venu à avoir une signification différente au sein de la communauté italo-américaine. La torta italienne se distingue de la crostata par la garniture : une crostata a une garniture épaisse incohérente, tandis qu’une torta a une garniture consistante faite d’ingrédients mélangés.
Certains pensent à tort qu’une torta à croûte italienne est une combinaison de fromages en couches et de tomates à étaler sur du pain. La torta italienne est une tarte similaire à la quiche et servie comme élément de brunch. Cependant, la crostata est différente de la quiche car la croûte est principalement composée de fromage et non d’œuf. La croûte peut également être réalisée à partir de pâte à pizza. Les ingrédients varient car il existe de nombreuses variantes de cette torta. La torta italienne traditionnelle comprend généralement du fromage ricotta, du parmesan, du persil et de l’oignon. Il existe également des variantes qui contiennent de la viande et certaines sont complètement végétariennes. Ces tourtes végétariennes contiennent parfois des fonds d’artichauts et des épices pour la saveur. Cette torta est faite dans un moule à charnière au lieu d’un moule à tarte traditionnel.
– Brésil : La torta au Brésil et dans les autres pays lusophones se réfère à une tarte qui peut être un plat sucré ou salé.
– Malte : « Torta » à Malte signifie une tarte, qui peut être sucrée ou salée.
La plupart des « tortas » sont généralement salées, un plat maltais classique étant le « torta tal-lampuki ». La lampuka (pluriel lampuki), est un type de poisson commun pêché dans les eaux maltaises, c’est le nom maltais de la daurade mahi-mahi.
Un exemple courant de torta maltaise sucrée est « torta tal-lewz » (lewz, singulier lewza, signifie amandes en maltais. Les amandes sont un ingrédient très courant dans la cuisine maltaise, bien que certaines personnes préfèrent utiliser le massepain plutôt que les amandes, soit pour des raisons de facilité et de préférence de goût ou encore de coût.
– Amérique du Sud : Au Venezuela, en Équateur, au Chili et en Uruguay, les gens qui emploient le mot « tortas »se réfèrent généralement aux gâteaux de dessert.
Sandwiches :
– Mexique : Au Mexique, une torta est une sorte de sandwich, servi sur l’un des deux types de pains à sandwich. Le premier est similaire à une petite baguette et peut être appelé bolillo, birote ou pan francés (baguette) selon la région. Le second est un rouleau plat, oblong et doux appelé telera. Les tortas peuvent être consommées froides ou chaudes et grillées ou grillées dans une presse de la même manière qu’un panini ou qu’un sandwich cubain.
Les garnitures telles que l’avocat, le piment (généralement poblano ou jalapeño), la tomate et l’oignon sont courantes. Le plat est populaire dans tout le Mexique et est également disponible partout avec une grande population mexicaine. Dans le nord du Mexique, la torta est très fréquemment appelée lonche sous l’influence du " lunch " anglais, car elle peut être consommée pendant la pause déjeuner.
Comme dans de nombreux autres pays, le sandwich est normalement nommé en fonction de son ingrédient principal :
– Torta de jamón, torta au jambon
– Torta de aguacate, torta fourrée à l’avocat
– Torta de adobada, torta adobo fourrée à la viande marinée
– Torta de huevo, torta aux œufs brouillés
– Torta de bolonesa, torta farcie à la bolognaise
– Tortope de pollo, torta farcie au poulet
– La torta ahogada (ce qui signifie « noyé » ) de Guadalajara est dans une sauce rouge.
Différentes autres garnitures sont employées et elles peuvent aussi être mélangées pour créer une torta originale.
La Torta Cubana est une autre version de la torta sandwich classique pour lequel le Mexique a été accrédité. Comme son nom l’indique en signifiant littéralement la « Torta cubaine », ce sandwich est farci d’une variété de viandes qui dépend généralement de l’endroit où il est fabriqué. Ce sandwich ne doit pas être confondu avec le sandwich cubain du même nom, le " Cubano " car les deux sandwichs ne sont pas liés. L’un est peut être venu avant l’autre, mais cette coïncidence de noms n’est pas à prendre au sérieux car les Mexicains ont décidé de nommer ce plat d’après la rue dans laquelle il a été inventé, la Calle Republica de Cuba à Mexico. Pour ajouter encore plus aux différences entre les deux sandwichs, les pains utilisés pour faire ces sandwichs sont différents et les condiments des deux sandwichs varient.
En raison du côté pratique d’être mangées à même la main, les tortas sont souvent vendues lors des événements de foule, tels que les matches de football, les défilés et les concerts en plein air, mais elles sont également disponibles pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner dans les établissements spécialisés ou vendues comme nourriture de rue (street food) par la nourriture de stands ou de chariots ambulants.
L’origine de la torta sandwich n’est pas claire, mais certains affirment qu’elle a germé à Puebla en raison de l’interaction franco-espagnole. Les teleras (le pain habituellement utilisé dans les tortas) ont été inspirés par les baguettes françaises.
Articles connexes :
Arepa
Migas
Galette
Pupusa
Sopaipilla
Torta de gaspacho
Torta del Casar
Tourte
Sandwich
Tortilla (galette)
Tortilla (omelette)