Semur (cuisine indonésienne) : Le semur est un ragoût de viande indonésien très populaire fait avec principalement avec de la viande de bœuf braisée dans une sauce brune épaisse.
On trouve le semur couramment dans la cuisine indonésienne. Les principaux ingrédients de sa sauce sont la sauce soja sucrée, les échalotes, les oignons, l’ail, le gingembre, la noix de coco, la muscade et les clous de girofle (et parfois avec du poivre noir, de la coriandre, du cumin et de la cannelle).
La sauce soja sucrée (kecap mani) est l’ingrédient le plus important dans le processus de fabrication du semur car elle sert à renforcer la saveur, mais elle doit toujours être mélangée harmonieusement avec les autres ingrédients. En plus des épices et des assaisonnements, le semur se compose également d’un large éventail d’ingrédients principaux avec des variantes dans la présentation, tels que la viande (principalement de bœuf), la langue de bœuf, la pomme de terre, le tofu, la tomate, le tempeh, les œufs, le poulet, poisson et souvent saupoudré d’échalotes frites ou d’autres variantes selon les goûts des communautés de chaque région.
Étymologie : Semur est dérivé du verbe néerlandais « smoren » qui signifie » braiser les aliments« .
Histoire et origine : L’histoire montre que le plat de viande bouillie marinée en Indonésie est connu depuis le IXe siècle de notre ère dans l’ancien Java. Cela se voit sur certaines inscriptions et reliefs des temples de Java qui racontent » Ganan, hadanan prana wdus » ou » buffles et chèvres servis avec des légumes « . Cependant, il est encore incertain de savoir si la viande de buffle et de chèvre mentionnée dans ces registres était les mêmes plats que les ragoûts aujourd’hui.
Pendant des siècles, l’Indonésie a attiré les commerçants du monde entier pour ses ressources naturelles. Les saveurs exotiques des épices indonésiennes telles que la noix de muscade, les clous de girofle et la cannelle ont attiré les commerçants. Les commerçants étrangers et les immigrants ont apporté leur culture, qui s’est progressivement fondue dans la culture indonésienne quotidienne. Cette assimilation a développé un mélange des traditions de l’archipel, notamment culinaires. Le colonial hollandais européen croyait avoir apporté la technique du ragoût et la combiner avec des épices locales et de la sauce soja sucrée locale ( appelée kecap manis), de la sauce soja noire avec du sucre de palme caramélisé et diverses épices ajoutées, qui est devenue l’un des arômes les plus populaires.
La saveur particulière des épices indonésiennes combinée à une variété de techniques de transformation alimentaire étrangères a abouti à la création de plats uniques tels que le semur, qui existait à partir de 1600.
Des siècles d’interactions entre les Pays-Bas et l’Indonésie ont contribué au développement de la saveur du ragoût. Le ragoût javanais qui servait autrefois de menu principal au banquet des Néerlandais est dérivé du mot smoor (néerlandais : « ragoût »). Smoor en néerlandais signifie un aliment qui a mijoté avec des tomates et des oignons au cours d’un long processus de cuisson. L’un des plus anciens et des plus complets documents de recettes de livre de cuisine des Indes néerlandaises, intitulé Groot Nieuw Oost-Indisch Volledig Kookboek publié en 1902, contient six recettes de ragoût (Smoor Ajam I, Ajam Smoor II, Smoor Ajam III, Smoor Bandjar van Kip, Smoor Bantam van Kip, Solosche Smoor van Kip). Ce livre affirme que le ragoût smoor ultérieur était la méthode de cuisson de cuisine développée dans les Indes orientales néerlandaises (Indonésie) par l’Eurasie.
Au fil du temps, le semur a été intégré à la tradition indonésienne et servi dans une variété d’événements traditionnels. Les Javanais avec leur préférence pour les plats sucrés ont favorisé le semur et le considèrent comme faisant partie de la cuisine javanaise. Les gens de Betawi à Jakarta ont adopté le semur dans le cadre de leur tradition qui est toujours servi pendant le Lebaran (*), les mariages et toutes les célébrations importantes et les grandes occasions. Les Betawi aiment cuisiner des fruits de chien jengkol (en anglais : dogfruits) avec des épices et de la sauce soja pour faire du semur jengkol).
Non seulement dans la culture Betawi, les semurs sont également souvent apparus lors des événements de célébration dans diverses parties de l’archipel telles que Kalimantan et Sumatra, avec la saveur et l’apparence qui conviennent aux goûts locaux.
(*) Lebaran est le nom populaire de deux fêtes officielles islamiques , l’ Aïd al-Fitr et l’ Aïd al-Adha en Indonésie , [1] et est l’une des principales fêtes nationales du pays. Les vacances du Lebaran durent officiellement deux jours dans le calendrier indonésien, bien que le gouvernement déclare généralement quelques jours avant et après le Lebaran comme un jour férié. De nombreuses personnes ou familles, en particulier les musulmans , prennent des congés payés sur leur lieu de travail pendant ces jours.
Au début, le semur était associé au bœuf qui est traité dans une sauce brune épaisse. Cependant, il a par la suite été développé avec divers produits et ingrédients et dans de nombreuses recettes : langue de bœuf, mouton, poulet, œufs, également pour les produits végétaux, tels que le tofu, le tempeh, l’aubergine et autres.
Le semur est devenu un plat quotidien servi dans les foyers indonésiens et peut être trouvé dans diverses régions d’Indonésie.
Le semur peut être servi individuellement avec du riz, du lontong ou dans le cadre d’un repas complet de rijsttafel, d’un buffet ou d’un des plats d’accompagnement dans le tumpeng, le nasi uduk ou le nasi campur.
Variantes de semur :
Semur daging ou semur jawa : semur de bœuf et de pomme, le type de semur le plus courant que l’ on trouve couramment à Java
Semur betawi : semur du peuple Betawi à Jakarta, se compose généralement de bœuf, de pommes de terre et d’œufs avec des épices légèrement différentes.
Semur ayam : semur de poulet couramment trouvé à Java
Semur jengkol : semur jengkol aux haricots puants (noms des graines de l’arbre petai) populaire à Jakarta et à Java occidental
Semur manado : semur de Manado Nord Sulawesi
Semur banjar : semur de Banjarmasin South Kalimantan
Semur lidah : semur langue de bœuf
Semur aceh : Semur de bœuf d’Aceh
Semur goreng samarinda : semur frit de Samarinda
Semur ikan purwokerto : semur de poisson de Purwokerto
Semur ternate : semur du vinaigre de Ternate ajouté
Semur kelapa : semur à la noix de coco des Moluques
Semur terong tahu : semur d’aubergines et de tofu de l’ouest de Java.