Les poissons et les fruits de mer monégasques :
– Les anchois : les pêcheurs se contentaient hier de les poser sur un morceau de pain.
Ils sont aujourd’hui accommodés en purée (l’anchoyade, avec câpres et huile d’olive), en beignets ou en marinade.
– Les sardines : on les prépare de presque toutes les façons – farcies, grillées, sautées, frites, en beignet, voire en tian avec des blettes ou des épinards.
– La bourride : un plat de poissons blancs (loup, mulet, baudroie) cuits à l’étuvée, servi avec une brunoise de légumes, des croûtons aillés, un bon aïoli monté au mortier.
Pour ne pas « faire un pastis », ne pas confondre avec la bouillabaisse qui est plutôt marseillaise.
– Le loup : l’un des rois des tables provençales et niçoises. Appelé « bar » dans d’autres régions. Il se prépare principalement grillé ou farci avec du fenouil, parfois flambé au pastis et saupoudrés de graines de fenouil.
Le loup à la monégasque est cuit sur un lit de tomates, pommes de terre et carottes.
– Les filets de sole roulés Monaco : C’est une préparation de filets de sole pochés, nappés de sauce au vin blanc à la tomate et aux fines herbes, garnis de crevettes ou d’huîtres pochées et de croûtons en dents de loup
– Les petits farcis composés de sardines et de thon.
– Les langoustines au pastis.
– Les crevettes et les calamars à la provençale.
– La morue rôtie à la sauce tomate.
– Les sardines farcies aux blettes et aux moules.
– Le stocafi (ou estocafic) : C’est la version monégasque du stockfish. Il s’agit d’un ragoût de morue séchée réhydratée à l’huile d’olive, d’oignon, d’ail, d’olives noires, de romarin et de sarriette, arrosée de vin blanc.
Historiquement, c’était un plat pauvre à base d’anchois, de picride et de vinaigre consommé le vendredi.
– Le tian aux sardines ou aux fruits de mer.
