Chaat (cuisine indienne) : Les chaat ou chāt (littéralement : dégustation, délicatesse) sont une famille de collations salées originaires d’Inde, généralement servies comme hors-d’œuvre ou sur en bordure de route (street food) depuis des étals ou des chariots de nourriture à travers l’Asie du Sud en Inde, au Pakistan, au Népal et Bengladesh.
Avec ses origines dans l’Uttar Pradesh, en Inde, le chaat est devenu immensément populaire dans le reste de l’Asie du Sud et des Caraïbes.
Étymologie : Le mot dérive de l’hindi cāṭ चाट (goûter, friandise), de cāṭnā चाटना (lécher, comme se lécher les doigts en mangeant), de Prakrit caṭṭei चट्टेइ (dévorer avec délectation, manger bruyamment).
Variantes : Les variantes de chaat sont toutes à base de pâte frite, avec divers autres ingrédients. Le chaat original est un mélange de morceaux de pomme de terre, de pain frit croustillant (dahi vada ou dahi bhalla), des grams (haricot urd) ou de pois chiches et d’épices acidulées et salées, avec du piment indien aigre et du saunth (une sauce au gingembre séché et au tamarin), des feuilles de coriandre verte fraîche et du yogourt pour la garniture, mais d’autres variantes populaires comprenaient les samoussa (garnis d’oignons, de pommes de terre, de coriandre, de pois, d’épices piquantes et d’un soupçon de caillé), bhel puri, dahi puri, panipuri, dahi vada, papri chaat et sev puri.
Il existe des éléments communs parmi ces variantes, notamment le dahi (yogourt) ; oignons et coriandre hachés ; sev (fines nouilles salées jaunes séchées) ; et chaat masala, généralement composé d’amchoor (poudre de mangue séchée), de cumin, de kala namak (sel gemme noir de l’Himalaya), de coriandre, de gingembre séché, de sel, de poivre noir et de poivron rouge. Les ingrédients sont combinés et servis sur une petite assiette en métal ou une feuille de bananier, séchés et façonnés dans un bol.
Historique : Certains érudits font remonter les origines des chaats tels que le dahi vada ou le dahi bare à des périodes anciennes. Une recette de dahi wada (comme kshiravata) est mentionnée dans la Manasollasa (*), une encyclopédie sanskrite du XIIe siècle compilée par Someshvara III, qui a régné sur l’actuel Karnataka.
Selon l’historien de l’alimentation KT Achaya, des descriptions de dahi vada apparaissent également dans la littérature à partir de 500 avant J.C.
Selon l’anthropologue culinaire Kurush Dalal, le chaat est originaire du nord de l’Inde (aujourd’hui Uttar Pradesh) à la fin du 17e siècle sous le règne de l’empereur moghol Shah Jahan. Il a en outre ajouté que les médecins royaux avaient demandé aux habitants de la capitale moghole Delhi de consommer des collations épicées et frites ainsi que du dahi comme contre-mesure à l’eau alcaline de la rivière Yamuna de la ville, de sorte que le chaat a été inventé.
La plupart des chaats sont originaires de certaines parties de l’Uttar Pradesh en Inde, mais ils sont maintenant consommés dans toute l’Asie du Sud et les pays voisins.
Certains sont le résultat d’un syncrétisme (**) culturel – par exemple, le pav bhaji (pain/petit pain avec des légumes cuits et écrasés) est originaire de Mumbai mais reflète une influence portugaise, sous la forme d’un petit pain, et le bhelpuri et sevpuri, originaires de Mumbai, Maharashtra.
Régions : Dans les villes où le chaat est populaire, il existe des chaathouses (restaurants à chaat) ou dhabas (***) populaires, comme la plage de Chowpatty à Mumbai. Les spécialités de chaat varient d’une ville à l’autre.
Les chaats de Delhi (d’où ils sont originaires dans leur forme actuelle) et de Lucknow, Prayagraj, Kolhapur, Kanpur, Varanasi, Pune, Agra, Meerut, Kolkata, Sowcarpet, Bengaluru et Mathura sont célèbres dans toute l’Inde.
(*) Le Mānasollāsa, également connu sous le nom d’ Abhilashitartha Chintamani , est un texte sanskrit du début du XIIe siècle composé par le roi Kalyani Chalukya Someshvara III , qui régnait dans l’Inde du Sud actuelle . Il s’agit d’un ouvrage encyclopédique couvrant des sujets tels que la politique, la gouvernance, l’éthique, l’économie, l’astronomie, l’astrologie, la rhétorique, la médecine vétérinaire, l’horticulture, les parfums, l’alimentation, l’architecture, les jeux, la peinture, la poésie et la musique. Le texte est une source précieuse d’informations socioculturelles sur l’Inde des XIe et XIIe siècles.
(**) Syncrétisme : Combinaison relativement cohérente (à la différence de l’éclectisme), mélange de doctrines, de systèmes.
(***) Un Dhaba est un restaurant en bord de route dans le sous-continent indien. Ils sont sur les autoroutes, servent généralement de la cuisine locale et servent également de relais routiers. Ils se trouvent le plus souvent à côté des stations-service et la plupart sont ouverts 24h / 24.