Cơm tấm (cuisine vietnamienne)

Cơm tấm (cuisine vietnamienne) : Le cơm tấm (ou cơm tấm sườn bì chả), est un plat vietnamien préparé à partir de grains de riz brisés (ou brisures de riz).

Tấm désigne les grains de riz brisés tandis que cơm désigne le riz cuit. Ce plat est aussi connu sous le nom de cơm tấm Sài Gòn, variante servie notamment au sud du Vietnam, à Hô-Chi-Minh-Ville (anciennement Saïgon). Il est parfois désigné sous le nom « riz aux (trois) trésors » dans les restaurants vietnamiens en France.
Très complet, il est habituellement servi avec diverses viandes et accompagnements : du porc grillé (du travers de porc ou du porc émincé), de la couenne de porc émincée parfumé au riz grillé (bì), de l’omelette de pâte de crevette cuite à la vapeur (trứng hấp), des crevettes grillées, du pain de viande à l’œuf (chả trứng).
Généralement, le riz et la viande sont servis avec divers légumes et saumurés. Le nước chấm assaisonne ce plat. L’assiette est parfois accompagnée d’un bol de bouillon de ciboule de Chine pour se rincer la gorge (canh).
Le principal ingrédient sont les brisures de riz. Elles ont un petit calibre de riz résultant du battage des grains de riz qui rend ce produit moins cher. Il est principalement utilisé comme ingrédient de l’industrie alimentaire ou pour nourrir les animaux en Europe et aux Amériques. Mais, en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud-Est, il est utilisé pour l’alimentation humaine. Le riz brisé contient moins de fibres et moins de nutriments mais a généralement le même contenu énergétique que le riz ordinaire.
Un plat populaire du Sud Viêtnam : Le riz concassé est appelé gạo tấm. Après avoir décortiqué les paddys (lúa), les grains de riz (gạo) concassés tombent à travers un tamis d’ouverture de fente laissant passer les brisures et elles sont ainsi collectées.
Une fois cuit dans une marmite à vapeur, on l’appelle cơm tấm. Il n’est ni collant ni sec. Du matin jusqu’à minuit, ce plat est servi sur les étals du marché ou sur les trottoirs, dans des restaurants climatisés et des gargotes le long des routes du Sud, au Centre et au Nord du pays. Le cơm tấm est arrivé jusqu’en France, aux États-Unis d’Amérique, où vivent des Vietnamiens d’outre-mer.

Au Vietnam, c’est un plat du quotidien populaire auprès des ouvriers, des écoliers, et même des routards étrangers. Le cơm tấm bì chả est composé de :
– bì : la viande et couenne de porc coupées finement en lanières – cuites et assaisonnées avec du thính, qui est de la poudre de riz grillée ;
– chả : du pâté fait avec des œufs de cane, de la viande de porc, des oreilles de judas et des vermicelles hachés – assaisonnée et cuit à la vapeur. La surface du chả est doré au jaune d’œuf ;
– lardons rissolés (en vietnamien : tóp mỡ chiên), parfois remplacés par des cubes de pain frits avec d’huile végétale.