Compango (cuisine espagnole) : Le compango est l’accompagnement de viande fumée utilisé dans la préparation de la fabada asturienne et des ragoûts de montagne (cocido montañés), spécialités culinaires espagnoles.
Le compango se compose généralement de chorizo, de boudin noir et de lardons. C’est un ingrédient typique de la cuisine asturienne, cantabrique et galicienne qui est ajouté à tous les types de ragoûts : aux lentilles, au chou vert, etc.
De nos jours, on peut trouver du compango emballé sous vide dans la plupart des supermarchés espagnols, généralement de moindre qualité.
C’est aussi le nom donné à tout aliment carné qui peut être consommé accompagné uniquement de pain, en sandwich ou en collation.
Les ingrédients sont généralement assez divers, en plus du boudin noir, du chorizo et du bacon, il y a généralement d’autres ingrédients tels que : la tête de porc, les côtes de porc fraîches, etc.
Le boudin asturien du compango est un boudin noir, avec une forte saveur fumée et un goût fort car il contient de l’oignon et il est généralement blanchi avant d’être farci. C’est l’un des éléments du compango les plus lourds et les plus difficiles à digérer lorsqu’il est utilisé dans un ragoût. Il n’intervient que dans la dernière partie de la cuisson de la fabada, car il se brise généralement. Cependant, il est d’usage de piquer sa peau avant de l’introduire dans le bouillon afin qu’elle n’explose pas sous l’effet de la chaleur. Sa saveur est incomparable en fabada, on peut dire qu’il apporte un maximum de saveur.
Le chorizo asturien a une saveur forte, est généralement fumé et contient une grande proportion de paprika (pimentón). La couleur rougeâtre des ragoûts avec ce chorizo est due en partie à cet épice. Le chorizo et le bacon sont généralement ajoutés une heure avant la fin de la cuisson. Ce sont généralement de petites saucisses de 30 cm de long avec une fine peau farcie.
Bacon : Le bacon doit être strié, avec beaucoup de viande entre le gras. Il est généralement salé, dans ce cas il est trempé la veille de son utilisation.
Lacòn : Il s’agit d’un boudin frais à base de suif de bœuf et de sang de bœuf, contrairement au boudin traditionnel à base de sang de porc. Il est normalement utilisé dans le compango du ragoût de pois chiches.
Utilisation du compango : Le compango peut être trouvé dans les plats suivants :
– Fabada asturienne – Les trois éléments se consomment séparément.
– Marmite asturienne – Les trois éléments se consomment séparément.
– Ragoût Libaniego – Les trois éléments se mangent séparément.
– Cocido montañés (ragoûts de montagne) – Les trois éléments se mangent ensemble ou séparément.
– Borona – Il contient généralement un ingrédient compango, ainsi que de la viande crue.
