Ajvar (cuisine des Balkans) : L’ajvar (écriture cyrillique : Ajвар, Aйвар) est un condiment composé principalement de poivrons doux et d’aubergines, originaire des Balkans.
Ce relish est devenu un plat d’accompagnement populaire dans toute la Yougoslavie après la Seconde Guerre mondiale (1939-1945) et il est populaire en Europe du Sud-Est.
L’ajvar fait maison est composé de poivrons grillés. Selon la teneur en capsaïcine des poivrons et la quantité de piments ajoutés, il peut être sucré (traditionnel), piquant (le plus courant) ou très piquant (fort). L’ajvar peut être consommé en tartinade ou en accompagnement.
L’ajvar a quelques variantes. Une variante contient de la tomate et de l’aubergine. Une autre est faite avec des poivrons verts et de l’origan.
« Homemade Leskovac Ajvar » et « Macedonian Ajvar » sont enregistrés auprès de l’Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle (OMPI) afin de protéger leurs noms de marque.
Étymologie et origine : Le nom ajvar vient du mot turc havyar, qui signifie « œuf salé, le caviar » partage une étymologie avec « caviar », venant du mot persan « xaviyar ». Avant le 20ème siècle, la production locale significative de caviar s’est produite sur le Danube, avec l’esturgeon nageant de la Mer Noire jusqu’à Belgrade. L’ajvar domestique, qui signifie " caviar ", était autrefois un plat très populaire dans les maisons et les restaurants de Belgrade, mais la production nationale de caviar est devenue instable dans les années 1890 en raison de conflits de travail.
Finalement, une salade de poivrons spéciale a été proposée comme substitut dans les restaurants de Belgrade sous le nom de « ajvar rouge » ( crveni ajvar ) ou « ajvar serbe » ( srpski ajvar ).
Préparation : L’ajvar fait maison est composé de poivrons grillés, hachés puis cuits, tandis que certains producteurs industriels utilisent des poivrons frais hachés, cuits ensuite avec de l’huile de tournesol, ce qui entraîne une qualité inférieure. La préparation de l’ajvar est quelque peu difficile, car elle nécessite un travail manuel considérable, notamment pour éplucher les poivrons grillés. Traditionnellement, les gens le préparent au milieu de l’automne, lorsque les poivrons sont les plus abondants, et le conservent dans des bocaux en verre pour le consommer tout au long de l’année. Pour l’anecdote, les stocks de la plupart des ménages ne durent pas jusqu’au printemps, lorsque les légumes frais deviennent disponibles, ils sont donc généralement appréciés comme aliments d’hiver. Souvent, toute la famille ou les voisins se réunissent pour préparer les poivrons. Le principal cultivar de poivron utilisé est appelé roga (c’est-à-dire « cornu ») est gros, rouge, en forme de corne, avec une chair épaisse et relativement facile à peler. Il mûrit généralement fin septembre.
Pour produire l’ajvar, les poivrons sont rôtis entiers sur une plaque sur un feu ouvert ou sur une plaque dans un poêle ou dans un four. Les poivrons cuits au four doivent brièvement refroidir pour permettre à la chair de se séparer de la peau. Ensuite, la peau est soigneusement pelée et les graines sont retirées. Les poivrons sont ensuite broyés dans un moulin ou coupés en petits morceaux (cette variante est souvent appelée pindjur).
Enfin, la bouillie obtenue est mijotée pendant plusieurs heures dans de grandes marmites. L’huile de tournesol est ajoutée à ce stade pour condenser et réduire l’eau, et pour améliorer la conservation ultérieure. Du sel (et parfois du vinaigre) est ajouté à la fin et la bouillie chaude est versée directement dans des bocaux en verre stérilisés, qui sont immédiatement scellés.
L’ajvar est produit dans la plupart des pays des Balkans, dont la Bosnie, la Croatie, la Macédoine du Nord, l’Albanie, la Slovénie et la Serbie. La production annuelle déclarée de la Serbie est de 640 tonnes.
L’ajvar est l’un des soi-disant zimnica (aliments d’hiver), qui comprend les piments marinés, les tomates marinées et tout ce qui peut être conservé dans un bocal juste avant l’hiver.
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