Haleem (cuisine asiatique) : Le Haleem est un type de ragoût populaire au Moyen-Orient, en Asie centrale et dans le sous-continent indien (*). Bien que le plat varie d’une région à l’autre, il comprend éventuellement du blé ou de l’orge, de la viande et des lentilles.
Les variantes populaires incluent le keşkek en Turquie, en Iran, en Afghanistan, au Tadjikistan, en Ouzbékistan, en Azerbaïdjan et dans le nord de l’Irak ; hareesa dans le monde arabe et en Arménie ; halim au Bangladesh et Bengale occidental, Inde ; kichra au Pakistan et en Inde.
(*) Le sous-continent indien est une zone géographique de l’Asie du Sud d’environ 4,5 millions de kilomètres carrés, appelé autrefois Inde cisgangétique, où se trouvent l’Inde, le Pakistan, le Bangladesh, le Népal, le Bhoutan, le Sri Lanka et les Maldives ainsi que des parties de leur territoire de même que certains territoires contestés et actuellement sous contrôle de la Chine.
Préparation du Haleem : Le Haleem est composé de 4 ingrédients principaux :
– Céréale : le blé ou l’orge étant presque toujours présents. Les légumineuses (telles que les lentilles) et le riz sont utilisés ou non selon la région d’origine d’une recette.
– Viande : généralement du bœuf ou de l’agneau et du mouton ; viande de chèvre ; ou poulet.
– Épices : contenant une grande variété dont la cassia (séné) et le fenouil entre autres.
– Liquide de cuisson : soit de l’eau, du lait ou un bouillon.
Ce plat est cuit lentement pendant sept à huit heures, puis vigoureusement agité ou battu avec un bâtonnet en forme de pilon. Il en résulte une consistance pâteuse, mélangeant les saveurs des épices, de la viande, de l’orge et du blé.
Un haleem traditionnel est fabriqué en faisant d’abord tremper du blé ou de l’orge et des lentilles pendant la nuit. Une sauce à la viande épicée appelée korma est préparée jusqu’à ce que la viande devienne tendre. Le blé, l’orge et les lentilles sont bouillis dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient devenus tendres. Le blé cuit, l »orge et les lentilles sont ensuite mélangés avec la sauce de viande (bœuf ou mouton ou poulet) et mélangés avec un mélangeur pour obtenir une consistance pâteuse. La procédure de cuisson dure environ 6 heures. À la fin, le haleem cuit est garni d’oignons frits, de gingembre coupé en julienne, de piments verts tranchés, de feuilles de coriandre, de quartiers de citron et de chaat masala. Cependant, la préparation du haleem varie selon les régions.
Origine : L’origine de Haleem réside dans le plat arabe populaire connu sous le nom de Harees (également écrit sous le nom de Jareesh). Selon Shoaib Daniyal, écrivant dans The Sunday Guardian, la première recette écrite de Harees remonte au 10ème siècle, lorsque le scribe arabe Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Sayyar a compilé un livre de cuisine de plats populaires auprès des « rois et califes et seigneurs et chefs " de Bagdad ".
La version décrite dans son Kitab Al-Tabikh (Livre de recettes), le plus ancien livre de cuisine arabe au monde, est étonnamment similaire à celui que les gens du Moyen-Orient mangent à ce jour ", a-t-il rapporté. Les lièvres étaient cuits alors que l’empire arabe s’étendait à différentes parties du monde.
Les lièvres ont été introduits dans le sous-continent indien par les soldats arabes de l’armée d’ Hyderabad Nizam dans la ville. Aujourd’hui, le Harees est toujours disponible dans le quartier arabe d’Hyderabad, une zone appelée Barkas, où le plat s’appelle Jareesh. Plus tard, les habitants d’Hyderabad l’ont modifié pour l’adapter à leur palais, créant ainsi un haleem moderne.
Histoire culturelle : Le Haleem est vendu comme collation dans les bazars tout au long de l’année. C’est aussi un plat spécial préparé dans le monde entier pendant les mois de Ramadan et Muharram du calendrier musulman Hijri, en particulier chez les musulmans pakistanais et indiens. Puisque le nom de ce plat est le même que l’un des noms d’Allah, en particulier Al Haleem, certains musulmans néo-orthodoxes fondamentalistes sud-asiatiques ont commencé à appeler ce plat " Daleem ", estimant qu’il est plus correct puisque la version sud-asiatique de ce plat contient de grandes quantités de dahl ou de lentilles. Il est surtout encore appelé Haleem.
En Inde, le haleem préparé à Hyderabad pendant le mois de Ramadan est transporté dans le monde entier via un service de messagerie spécial. Le Haleem est traditionnellement cuit dans de grands chaudrons au feu de bois.
Haleem est également très populaire au Bangladesh, surtout pendant le mois sacré du Ramadan, quand c’est un plat de base.
Au Pakistan, Le Haleem est disponible toute l’année, ainsi que dans la plupart des restaurants pakistanais à travers le monde. Le Haleem est vendu comme collation et aliment de rue (street food) dans les bazars pakistanais tout au long de l’année.
Hyderabadi haleem : L’Haleem est devenu un plat populaire dans les villes d’Hyderabad, Telangana et Aurangabad, Maharashtra (Aurangabad, la première capitale de l’État d’Hyderabad) en Inde. Originaire d’un plat arabe appelé Harees, le Haleem a été introduit dans la région pendant la période moghole par des migrants étrangers.
Khichra : Dans le sous-continent indien, le haleem et le khichra sont tous deux fabriqués avec les mêmes ingrédients. Dans le khichra, les morceaux de viande restent sous forme de cubes, tandis que dans le haleem, les cubes de viande sont retirés du pot, les os sont retirés, la viande est écrasée et remise dans le pot. Il est encore cuit jusqu’à ce que la viande se mélange complètement avec le mélange de blé, d’orge et des lentilles.
Nutrition : Plat riche en calories, le haleem fournit des protéines de la viande et des fibres et des glucides des différentes combinaisons de céréales et de légumes secs.
Service : Le Haleem peut être servi avec des feuilles de menthe hachées, du jus de citron, des feuilles de coriandre, des oignons frits, de la racine de gingembre hachée ou des piments verts. Dans certaines régions du Pakistan, le Haleem se mange avec du naan ou avec n’importe quel type de pain ou de riz.
