Wazwan (cuisine du Cachemire) : Le wazwan (en Kashmiri : وازٕوان [waːzɨwaːn]) est un repas à plusieurs plats dans la cuisine cachemirienne, dont la préparation est considérée comme un art et un point de fierté de la culture et de l’identité cachemiriennes.
Presque tous les plats sont à base de viande d’agneau ou de poulet avec aussi quelques plats végétariens. Il est populaire dans tout le Cachemire. De plus, le wazwan est également servi dans le monde entier dans les festivals et les fêtes gastronomiques du Cachemire.
Histoire du wazwan : Dans la langue cachemirienne, waz signifie « cuisiner » et wan signifie « magasin ». Le banquet officiel ultime au Cachemire est le wazwan royal. Sur ses trente-six plats, entre quinze et trente peuvent être des préparations de viande, cuites toute la nuit sous la supervision d’un chef cuisinier appelé wouste waze. Les invités sont assis en groupes de quatre et partagent le repas dans une grande assiette en cuivre appelée le traem et son couvercle décoré ou ciselé.
Un lavage rituel des mains dans un bassin portatif appelé le Tash-t-naer, qui est emporté par les préposés. Puis le traem arrive, rempli de riz, coupé en quatre par deux kababs de Seek et contient quatre morceaux de methi maaz, (intestins de mouton aromatisés avec un mélange d’épices contenant des feuilles de fenugrec appelé methi), deux tabakh maaz (côtes d’agneau cuites deux fois, d’abord braisées avec des épices moulues, puis dorées au ghee), un kokur (poulet avec sauce blanche), un zafran kokur (poulet avec sauce au safran), et les premiers cours. Le yogourt et le chutney sont servis séparément dans de petits pots en terre cuite.
Jusqu’à environ 20 plats sont servis par la suite par le waza (le cuisinier junior).
Sept plats sont incontournables pour ces occasions : tabakh maaz, rista (boulettes de viande dans une sauce aux épices au paprika–safran–fenouil colorée avec de la plante orcanette du teinturier), rogan josh, daniwal korma (agneau rôti au yogourt, épices et purée d’oignon, garni de feuilles de coriandre), Aloo gosh (morceaux d’agneau cuits avec un mélange d’épices à base de fenouil, cardamome et lait partiellement évaporé), marchhwangan korma (cuisses de poulet cuites dans un plat épicé doré – sauce aux oignons) et gushtaba (boulettes de viande cuites dans une sauce au yogourt épicé).
Le plat principal se termine généralement par gushtaba. Le gushtaba est une grosse boulette de viande qui signale la fin du plat principal. Après cela, les desserts sont servis.
En hiver, le dessert peut être un plat sucré chaud et en été, c’est bien-sûr généralement quelque chose de froid.
Liste des plats principaux du repas wazwan :
Rista : boulettes de viande dans une sauce rouge feu
Lahabi kabab ou Moachi kabab : brochettes de mouton aplaties cuites dans du yogourt
Waza kokur : deux moitiés ou deux poulets entiers cuits
Daeni phoul : plat de mouton
Doudha ras : mouton cuit dans une sauce au lait sucré
Rogan josh : agneau tendre cuit avec des épices cachemiriennes
Xcheerh Gushtaba Une boulette de viande molle à l’abricot à l’intérieur cuite avec du yogourt.
Tabak maaz : côtes d’agneau mijotées dans du yogourt jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis frites
Daniwal korma : un curry de mouton à la coriandre
Waza palak : épinards verts cuits avec de petites boulettes de viande de mouton appelées paliki riste
Aloo gosh : agneau cuit au curry de lait
Marchwangan korma : un plat d’agneau extrêmement épicé
Kabab : viande hachée rôtie en brochettes sur des charbons ardents
Gushtaba : une grosse boulette de viande à texture veloutée dans une sauce au yogourt
Yakh’n : yogourt au curry délicatement épicé
Ruwangan chhaman : cubes de fromage avec sauce tomate
Dum aelva (pommes de terre cuites dans une sauce au yogourt)
Dum aloo : curry à base de pommes de terre
Gand Aanchaar : oignons hachés mélangés avec des piments, du sel, du yogourt et des épices
Muji Chetin ou Mooli akhrot chutney : radis et chutney de noix
Phirni : pudding au lait épaissi avec de la semoule ou du riz moulu, aromatisé à la cardamome et éventuellement au safran, mis dans des bols individuels avec des noix effilées et une feuille d’argent appelée vark (*).
(*) Le Vark , également appelé varak (également feuille d’argent), est une feuille de filigrane super fine de métaux purs, généralement de l’argent mais parfois de l’or , utilisée pour décorer les sucreries et la nourriture sud-asiatiques , mais également placée sur des monticules de riz safrané servis sur des plateaux , pour les rendre plus appétissants.