Cendol (cuisine asiatique) : Le Cendol est un dessert asiatique sucré et glacé qui contient des gouttelettes de gelée de farine de riz verte, du lait de coco et du sirop de sucre de palme. On le trouve couramment en Asie du Sud-Est et il est populaire en Malaisie, en Indonésie, au Brunei, au Cambodge, au Timor oriental, au Laos, au Vietnam, en Thaïlande, à Singapour et au Myanmar (ex Birmanie).
À côté de la gelée verte, des garnitures supplémentaires peuvent être ajoutées, notamment du jaquier coupé en dés, des haricots azuki rouges sucrés ou du durian.
Étymologie : Les premiers enregistrements écrits du mot cendol ou tjendol (orthographe néerlandaise) peuvent être attribués à des dictionnaires et à des livres du XIXe siècle dans les Indes orientales néerlandaises (aujourd’hui l’Indonésie). L’un des plus anciens enregistrements connus du mot tjendol est répertorié dans le livre de recettes Oost-Indisch kookboek ou East Indies de 1866. Ce livre de cuisine comprend une recette de cendol avec le titre " Tjendol de Dawet " qui indique que le cendol et le dawet étaient déjà utilisés comme synonymes à cette époque. Dans le dictionnaire Supplement op het Maleisch-Nederduitsch Woordenboek (1869) de Jan Pijnappel (Gz.), le tjendol est décrit comme une sorte de boisson ou de pâte aqueuse à base de sagou, de lait de coco, de sucre et de sel.
En Malaisie, le mot « chendol » a été mentionné pour la première fois en 1932 comme l’une des denrées alimentaires disponibles à Kuala Lumpur, comme indiqué dans le Malay Concordance Project qui recueille des écrits malais. Il existe une croyance populaire selon laquelle le nom « cendol » est lié ou provient du mot jendol, en référence à la gelée de farine de riz ressemblant à un ver vert gonflé ; en javanais, sundanais, indonésien et malais, jendol signifie " bosse ", "renflement" ou " enflé ".
Indonésie : Dans la plupart des régions d’Indonésie, le terme cendol se référe à la gelée de farine de riz verte ; tandis que la concoction de ces gelée de farine de riz verte avec du lait de coco, de la glace pilée, du sucre de palme d’arec et parfois du jaque en dés est appelée es cendol (dans l’ouest de Java) ou dawet (dans le centre et l‘est de Java).
Le dictionnaire indonésien Kamus Besar décrit le cendol comme une collation à base de farine de riz et d’autres ingrédients formés par des filtres, puis mélangés avec du sucre de palme et du lait de coco (pour la boisson). Le dictionnaire malais Kamus Dewan le définit de la même manière comme une boisson semblable à une bouillie avec de longs brins faits de farine de riz dans du lait de coco et du sirop de sucre.
Au Vietnam, cette concoction de farine de riz ressemblant à des vers est appelée bánh lọt ou " gâteau tamisé ".
Le Bánh lọt est un ingrédient courant dans une boisson-dessert vetnamienne appelée chè.
En Thaïlande, on l’appelle lot chong ( thaï : ลอดช่อง) qui peut être traduit par " passé par un trou " , indiquant la façon dont il est fait en pressant la pâte chaude à travers un tamis dans un récipient d’eau froide. En Birmanie, il est connu sous le nom de mont let saung ou မုန့်လက်ဆောင်း.
Au Cambodge, il est connu sous le nom de lot (លត /lɔːt/),bang-aem lot (បង្អែមលត /bɑŋʔaɛm lɔːt/), nom lot (នំលត /nɷm lɔːt/) et banh lot (បាញ់លត /baɲ lɔːt/).
Historique : L’origine du cendol n’est pas claire et cette boisson sucrée est largement répandue dans toute l’Asie du Sud-Est. Cependant, une suggestion est que le cendol est originaire de Java, en Indonésie, sous le nom de dawet. Le nom javanais de " dawet " a été enregistré dans le manuscrit javanais du début du XIXe siècle de Serat Centhini, composé entre 1814 et 1823 à Surakarta, Java central. Un universitaire indonésien suggère qu’une boisson sucrée dawet peut avoir été enregistrée dans le manuscrit de Kresnayana, daté du royaume de Kediri vers Java du 12ème siècle.
À Java, dawet désigne l’ensemble de la concoction de gelées vertes de cendol, généralement à base de sago d’aren ou de farine de riz, de lait de coco et de gula jawa liquide (du sirop de sucre de palme). Un historien indonésien soutient que le sagou ou la farine de riz aurait pu être utilisé comme ingrédient de boisson sucrée dans la société agricole du riz de l’ancienne Java. En effet, les gelées de cendol et ses déclinaisons sont des produits de l’agriculture rurale, encore traditionnellement produits dans les villages javanais.
À Banjarnegara, dans le centre de Java, le dawet est traditionnellement servi sans glace.
Aujourd’hui, cependant, des glaçons supplémentaires ou de la glace pilée sont généralement ajoutés à cette boisson-dessert.
Le cendol, cependant, s’est développé différemment selon les pays. En Indonésie, le cendol se réfère uniquement à la " gelée de pandanus verte servie dans du lait de coco ", où parfois des feuilles de pandanus ou des morceaux de jaque peuvent être ajoutés. Ceci est différent du cendol en Malaisie et à Singapour où divers ingrédients tels que des haricots rouges sucrés et du maïs sucré peuvent être mélangés comme un es campur.
Le cendol est généralement servi avec de la glace, et cela peut s’être développé lorsque la glace est devenue facilement disponible. Il peut provenir de villes portuaires malaises telles que Malacca et Penang où la technologie des navires frigorifiques britanniques fournirait la glace nécessaire. Dans la traditions javanaise, le dawet ou cendol fait partie de la cérémonie de mariage traditionnelle javanaise. Le dodol dawet ( javanais pour " vendre dawet ") est exécuté lors de la cérémonie de Midodareni, un jour avant le mariage. Après la douche nuptiale siraman, les parents vendaient du dawet aux invités et aux parents présents. L’ invité payait le dawet en utilisant des pièces en terre cuite qui seraient données à la mariée comme symbole des revenus de la famille. La signification symbolique était l’espoir des parents que le mariage du lendemain serait suivi par un grand nombre d’invités, " autant que les gelées de cendol vendues ". Dans les Indes orientales néerlandaises à Java, les marchands ambulants dawet utilisant le pikulan (paniers portés avec balancier) se retrouvent couramment dans les villes javanaises, comme on peut le voir sur l’ancienne photographie datée d’environ 1935.
En Indonésie, cinq traditions de fabrication de cendol ont été reconnues comme patrimoine culturel immatériel par le ministère indonésien de l’Éducation et de la Culture. Trois traditions dawet (version javanaise du cendol) ont été reconnues en 2010 et 2018, toutes enregistrées dans la province de Yogyakarta. Ce sont dawet, dawet camcau, et dawet sambel. Es cendol a été reconnu en 2016 enregistré dans la province de Java occidental, tandis que cendol a été reconnu en 2020 enregistré dans la province des îles Riau.
Le Cendol a été déclaré aliment du patrimoine malaisien par le Département malaisien du patrimoine national.
Ingrédients : Les ingrédients du cendol dépendent fortement de le palmier aren (palmier à sucre) et des cocotiers. Les ingrédients originaux ou de base du dessert sont le lait de coco, les nouilles cellophane à base de farine de riz avec un colorant alimentaire vert (généralement dérivé du jus extrait de la feuille de pandanus), la glace pilée et le sucre de palme.
Le cendol en Indonésie est généralement servi dans un grand verre, assemblé avec du gula jawa liquide ou du sirop de sucre de palme au fond, suivi de gelées vertes, versées avec du lait de coco et recouvertes de glace pilée. Les versions singapourienne et malaisienne contiennent généralement des haricots rouges sucrés et sont servies dans un bol au lieu d’un verre. Le sucre de palme, souvent ajouté sous forme de sirop noir, est appelé gula melaka.
À Sunda, en Indonésie, le cendol est un plat pulpeux vert foncé de vers de farine de riz (ou de sagou) avec du lait de coco et du sirop de sucre de palmier aren. En javanais, cendol fait référence à la partie verte de la boisson qui ressemble à de la gelée, tandis que la combinaison de cendol, de sucre de palme et de lait de coco est appelée dawet.
Aujourd’hui, les nouilles vertes à la gelée de cendol sont principalement fabriquées à partir de farine de riz, car le riz est plus facilement disponible.
Cependant, à Java, des nouilles traditionnelles en gelée ressemblant à des vers de cendol étaient fabriquées à partir de sagu aren (ou amidon de sagou) extrait du tronc de palmier aren à sucre (Nom botanique : Arenga pinnata).
En Indonésie, les ingrédients supplémentaires peuvent inclure du tapai (manioc sucré fermenté), de la gelée d’herbe noire et du lait concentré sucré. En Indonésie et en Thaïlande, le cendol était généralement servi dans un grand verre, en Malaisie et à Singapour, cependant, il était généralement servi dans un bol.
Pour rendre le cendol moelleux et non dur, le mélange doit contenir de la farine de sagou et de la farine de riz dans la bonne composition.
Au Myanmar (ex-Birmanie), le Mont Let Saung a deux formes primaires, le Htannyet Mont Let Saung (ထန်း လျက် မု န့ ် လက် ဆောင်း), qui est servi dans un sirop de sucre jaggery de couleur caramel, et le Onno Montt Let Saung (အုန်းနို့ မု န့ ် လက် ဆောင်း), qui est servi avec du lait de coco. La collation est une collation emblématique pendant Thingyan (Nouvel An birman), où elle est couramment servie par les donateurs de satuditha (*) aux fêtards.
Le lot chong thaïlandais est plus proche de l’original javanais, composé uniquement de gelée verte ressemblant à des vers, de lait de coco, de sucre de palme liquide et de glace pilée.
(*) Le Satuditha est une fête traditionnelle birmane et une activité de création de mérite qui occupe une place importante dans la culture birmane, renforçant l’importance de la générosité et de l’aumône en tant que norme culturelle birmane.
Vente du cendol : En Indonésie, la variante la plus célèbre est le javanais es dawet ayu de Banjarnegara, Central Java. Une autre variante est un cendol noir appelé es dawet ireng de Purworejo, Central Java. Ireng est un mot javanais pour " noir ".
Au lieu de la feuille verte de pandanus, ce cendol noir a acquis sa couleur du merang (tourbe) ou de la cendre de la tige de riz brûlée mélangée à de l’eau.
Autres que les ingrédients de base des nouilles à la gelée verte, du sirop de sucre de palme et du lait de coco ; le cendol glacé peut être servi avec des garnitures supplémentaires qui comprennent du jaque en dés, du tapai (manioc sucré fermenté), de la chair de durian et du lait concentré au chocolat qui sont très populaires en Indonésie.
En Malaisie, des garnitures supplémentaires telles que des haricots rouges, du riz gluant, de la gelée d’herbe, de la crème de maïs, du durian, du tapai, du riz gluant et même de la crème glacée peuvent également être ajoutées.
L’influence de Singapour et de l’Occident a donné naissance à différentes variantes de cendol, comme le cendol avec de la glace à la vanille ou garni de durian. Une autre variante récente en Indonésie est le cendol latte, qui est un mélange entre le cendol et le café latte.
Dans la culture populaire : En indonésien familier, le terme « cendol » est devenu un système de notation en ligne provenant du forum Internet indonésien Kaskus, que son système de notation des comptes d’utilisateurs représentait comme un « cendol » vert pour le positif et un « bata » (brique) rouge pour le négatif. Si un élément en ligne modifie l’intérêt, un utilisateur frappe dans une ou plusieurs virgules vertes ressemblant à un cendol.
En décembre 2018, le cendol s’est retrouvé mêlé à une controverse après que CNN ait classé la version de Singapour parmi les 50 meilleurs desserts au monde, déclenchant une réponse furieuse des Malaisiens.