Taillevent (Guillaume Tirel, dit)

Taillevent (Guillaume Tirel dit) : Guillaume Tirel dit Taillevent est un chef cuisinier français (Pont-Audemer v. 1310 – v. 1395). Il est l’auteur de l’un des plus anciens livres de cuisine rédigés en français, le Viandier, dont on possède aujourd’hui quatre manuscrits ; cependant, il paraît difficile de tous les lui attribuer, puisque le premier, datant de la fin du XIIIe siècle, est antérieur à sa naissance.
Le Viandier aurait été composé à la demande de Charles V (1338-1380), soucieux de faire écrire sur diverses matières « savantes » par les spécialistes de son temps. Le titre complet du manuscrit dit « de la bibliothèque Mazarine » est : «Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur. ».
Taillevent traite donc de la grande cuisine médiévale et pas seulement de viandes. D’où l’intérêt de l’ouvrage, dans un premier temps, pour l’inventaire alimentaire du XIVe siècle : chapon et connil (lapin), sanglier, pluvier, cygne, paon, cigogne, héron, outarde, cormoran et tourterelle s’ajoutent aux animaux de boucherie et à la charcuterie (jambon et saucisses) ; lamproie, loche, anguille, brochet, carpe et autres poissons d’eau douce foisonnent, tandis que ceux de mer sont en nombre plus réduit (congre, chien de mer, maquereau, sole, hareng, morue, turbot, esturgeon, moules, huîtres, sans oublier la baleine) ; les légumes verts sont peu fréquents, à l’inverse des épices ; œufs, lait et fromages jouent un rôle notable.
De nombreuses copies du Viandier circulèrent parmi les seigneurs et les maîtres queux avant que l’imprimerie ne le popularise. L’auteur anonyme du Ménogier de Paris (1393) y fait de nombreux emprunts et Villon le cite après 1450 dans son Testament. L’influence de ce premier traité de cuisine se fit sentir jusqu’à la publication du Cuisinier français de La Varenne (1651), qui introduisit une nouvelle conception de l’art culinaire.
L’apport essentiel du Viandier réside dans la place accordée aux sauces épicées, aux potages et aux ragoûts, qui permettent d’apprêter aussi bien viandes, volailles et gibier que poissons de mer et de rivière. Par ailleurs, l’emploi du verjus est caractéristique, de même que les liaisons au pain. La fréquence des apprêts aigre-doux, spécifique de la cuisine médiévale, est générale à l’époque dans tous les pays d’Europe, tout comme celle des hypocras et des vins miellés ou herbés.
Les modes de cuisson sont essentiellement le rôti et le bouilli ; en outre, les apprêts farcis ou à base de hachis sont nombreux (pâtés, tourtes et flans). Enfin, une grande importance est attribuée aux plats de carême, à la cuisine des jours « maigres » ou « gras », selon les prescriptions de l’Église.
Au XIXe siècle, on a souvent dépeint la cuisine de Taillevent comme une succession de mets lourds, compliqués et trop richement épicés, alors que certaines recettes du Viandier sont des apprêts simples, proches de l’aigo boulido provençal, du tourin périgourdin, de la bouilleture d’anguilles, du saupiquet, du hochepot, des pâtés de Pézenas, du pithiviers à la frangipane ou des poires au vin. Plusieurs formules sont tout à fait réalisables aujourd’hui : cretonnée de pois nouveaux, blanc-manger aux amandes, potage de cresson ou tarte bourbonnaise, par exemple.
La « nouvelle cuisine » a d’ailleurs puisé dans ce fonds pour remettre au goût du jour le pâté de saumon à l’oseille, le civet d’huîtres chaudes ou le jambon frais au poireau.

Le Viandier