Cadillac

Cadillac : Le cadillac est un vin français d’appellation d’origine contrôlée produit sur vingt-deux communes autour de Cadillac.
Avec les appellations loupiac et sainte-croix-du-mont, ils forment une petite région produisant des vins liquoreux au sein de l’Entre-deux-Mers, dans le vignoble de Bordeaux.

Histoire du cadillac : L’histoire de la viticulture locale partage son histoire originelle avec celle de la viticulture de Bordeaux. Les vins blancs produits autour de Cadillac faisaient d’abord partie de l’appellation premières-côtes-de-bordeaux.
Le cadillac bénéficie d’une appellation propre depuis le 10 août 1973.

Situation : Localisation de l’appellation au sein du vignoble de Bordeaux.
Aire géographique : Cadillac est une petite ville coincée entre la rive droite de la Garonne et la falaise calcaire du plateau de l’Entre-deux-mers, à une trentaine de kilomètres de Bordeaux. L’appellation concerne les communes de Baurech, Béguey, Cadillac, Capian, Cardan, Donzac, Gabarnac, Haux, Langoiran, Laroque, Lestiac, Monprimblanc, Omet, Paillet, Rions, Saint-Germain-de-Grave, Saint-Maixant, Semens, Tabanac, Le Tourne, Verdelais et Villenave-de-Rions.

Géologie et orographie : Sur le haut du coteau le sol repose sur des colluvions formés de limons et d’argiles sableuses, tandis que plus près de la Garonne le vignoble est sur la terrasse datant du Riss (Pléistocène moyen *) formée de sables, graviers et galets.
(*) Pléistocène moyen : Le Pléistocène moyen est le troisième étage du Pléistocène. Il est précédé des étages Gélasien et Calabrien et suivi du Pléistocène supérieur, quatrième et dernier étage de l’époque du Pléistocène. Le Pléistocène moyen a une durée d’environ 650 000 ans, entre −781 000 et −126 000 ans.

Climatologie : La région de Cadillac bénéficie du même climat océanique tempéré que la station météorologique de Mérignac. (voir climatologie du vignoble de Bordeaux)
La présence de la Garonne a pied du vignoble crée un microclimat local. L’automne, la rivière crée une humidité matinale qui s’estompe dans la journée; elle favorise l’action de la pourriture et la transforme en pourriture noble.

Le vignoble :
Encépagement
L’appellation est plantée en cépages traditionnels du bordelais. Le sémillon B occupe 70 % des surfaces. Cépage à haut potentiel de concentration en sucre, il offre au Botrytis cinerea une pellicule fine qui favorise la pourriture noble. Le sauvignon (blanc et gris sont regroupés) apporte une touche de vivacité à hauteur de 20 % de l’encépagement et la muscadelle B donne une touche de complexité supplémentaire avec ses 10 % de vignes.
Conduite du vignoble : La densité de plantation est au minimum de 4 500 ceps par hectare. L’écartement entre rangs est limité à 2,50 mètres, l’écartement entre ceps dans le rang est d’au moins 0,85 mètre.
La taille de la vigne est annuelle, avant le stade des premières feuilles étalées. Elle accepte les tailles en Guyot simple et double, en cordon de Royat, en éventail ou en gobelet. Le nombre d’yeux francs (bourgeons porteurs de grappes) est limité à 12. Après épamprage et vendange en vert, le nombre de grappes est limité à 14 par cep.
Les parcelles à l’état d’abandon ne peuvent pas être revendiquées en AOC. Le viticulteur doit tondre ou traiter aux herbicides l’enherbement de la vigne pour éviter un microclimat humide sous les feuilles, favorable aux maladies cryptogamiques. Il traite aussi pour maintenir la pression des maladies (mildiou, oïdium) en dessous du seuil qualitativement admissible. Le taux de ceps morts ou manquants est limité à 20 %. En cas de dépassement, le rendement est amputé dans la même proportion.

Récolte : La récolte se fait à bonne maturité du raisin. Elle est évaluée par la présence de pourriture noble sur le raisin ou les symptômes de surmaturité liés au passerillage : grains flétris, dorés. Elle s’apprécie aussi par la mesure du taux de sucre. Pour commencer la récolte, le raisin doit contenir au moins 255 grammes par litre.
La récolte se fait à la main par passage successifs avec tri du raisin. Les vendangeurs ont pour consigne de ne ramasser que les grappes ou portions de grappe arrivées à pleine maturité ou bien concentrées par la pourriture noble. Cette pratique exclut de fait la machine à vendanger.

Vinification : Dès son arrivée au chai, le raisin est pressuré. L’opération se fait lentement pour laisser le temps au moût de sortir des grains presque secs. Le rendement en jus est d’ailleurs faible. L’usage d’appareils traumatisant pour l’intégrité du raisin est interdit : benne auto-vidante par foulo-pompe, égouttoir dynamique et pressoir à vis de petit diamètre.
Le moût est mis en cuve et refroidi pour le débourbage. À sa suite, le moût est mis à fermenter, en cuve ou en barrique.
La fermentation est longue, le sucre et l’alcool nuisant au rendement des levures. Lorsque le vin s’arrête naturellement de fermenter ou le vigneron stoppe l’opération par refroidissement et filtration stérile : cette filtration utilise une maille très fine qui retient les levures anesthésiées par le froid. À ce stade, le vin est stabilisé contre une éventuelle contamination levurienne ou bactérienne par l’ajout de sulfite.
Le vin est élevé quelques mois en cuve ou en barrique : il ne peut quitter le chai avant le 31 mars de l’année qui suit la récolte. Des soutirages trimestriels éliminent progressivement les lies en suspension. Avant embouteillage, le vin est filtré et son taux de sulfite corrigé.
La production : En 2008, la surface cultivée était de 128 ha pour une production de 6 000 hectolitres.

Le vin cadillac :
Normes analytiques : Le vin doit avoir un titre alcoométrique acquis minimum de 12 de volume. La quantité de sucre résiduel (non fermenté) doit être d’au moins 51 grammes par litre.
En cas d’enrichissement, le titre alcoométrique du vin ne peut dépasser 19 % de volume, calculé avec le degré acquis additionné du degré potentiel représenté par la quantité de sucre.