Chair de crabe : La chair de crabe est la viande trouvée à l’intérieur d’un crabe. Elle est utilisée dans de nombreuses cuisines à travers le monde, appréciée pour son goût, doux, délicat et sucré, à l’odeur légèrement fraîchine.
La chair de crabe est faible en gras et contient environ 340 kJ (82 kcal) par portion de 85 grammes. Le crabe brun (Cancer pagurus), les crabes bleus (Callinectes sapidus), les crabes nageurs bleus (Portunus pelagicus) et les crabes nageurs rouges (Portunus haanii) sont parmi les espèces de chair de crabe les plus commercialisées au monde.
Dans certaines pêcheries, la chair de crabe est récoltée par le dégriffage des crabes. Il s’agit du processus par lequel une ou les deux griffes d’un crabe vivant sont retirées manuellement et l’animal est ensuite remis à l’eau. La pratique est controversée car certains crabes peuvent naturellement autotomiser (jeter) les membres puis environ un an plus tard après une série de mues, régénérer ces membres.
Grades des crabes comestibles :
– Crabe européen : En Europe occidentale, la chair de crabe est dérivée principalement de l’espèce Cancer pagurus . C. pagurus est un gros crabe réputé pour la saveur douce et délicate de sa viande. Il est également connu sous le nom de « crabe brun », de « crabe commun » ou de « crabe comestible ». Le Royaume-Uni est la plus grande pêcherie de C. pagurus avec de grandes pêcheries en Écosse et une pêcherie plus petite mais importante dans le sud-ouest de l’Angleterre à Cornwall et Devon. La meilleure qualité de chair de crabe est « triée à la main » – cela fait référence à la méthode par laquelle le crabe a été transformé (à la main) et garantit que la saveur de la chair de crabe est intacte. En revanche, le « crabe transformé en machine » est produit en utilisant de l’eau ou de l’air pour faire sauter la chair de crabe de la coquille, ce qui a un effet néfaste sur la saveur.
La chair de crabe C. pagurusla est largement consommée dans tous les pays d’où elle est pêchée. En raison de sa courte durée de conservation fraîche d’environ 4 jours, une grande partie de la chair de crabe disponible auprès des détaillants est vendue à partir de crabe décongelé. La chair de crabe blanc a une teneur en eau naturelle qui cristallise lorsqu’elle est congelée. Une fois décongelé, cela entraîne une altération de la texture de la chair de crabe et une perte de la saveur naturelle. Cette chair de crabe est également disponible pasteurisée, ce qui évite les pièges de la congélation et devrait, lorsqu’elle est produite avec soin, avoir une saveur presque impossible à distinguer du crabe frais.
Le crabe C. pagurus contient deux types de viande :
– Chair blanche : La chair de crabe blanc provient des griffes et des pattes du crabe et, bien que de couleur principalement blanche, elle a aussi une teinte rouge / marron naturelle à certains endroits. Le crabe blanc a une très faible teneur en matières grasses et particulièrement riche en protéines, il a une saveur délicate et sucrée, un arôme sucré et une texture naturellement feuilletée. La chair de crabe blanc est polyvalente et bien qu’elle soit consommée en grande partie dans des sandwichs, elle peut être utilisée dans les pâtes, les risottos et les salades ainsi que dans une garniture de canapés.
– Chair brune : La chair brune provient du corps du crabe. Elle a une teneur en matières grasses naturelles plus élevée que la chair blanche, mais elle est également extrêmement riche en Oméga-3.
100 g de crabe brun contiennent 2/3 des 3 g d’apport hebdomadaire recommandé en oméga-3. La chair de crabe brun a une texture semblable à un pâté avec une saveur riche et pleine. La couleur et la texture de la chair brune varient tout au long de l’année à mesure que la physiologie du crabe change.
– Crabe américain : Pour le marché américain, la chair de crabes est de différentes qualités, en fonction de la partie du corps du crabe dont elle provient et de la taille globale du crabe d’où provient la viande. L’American Food and Drug Administration (FDA) a classé les crabes parmi les aliments sains pour les femmes enceintes. Les mamans enceintes peuvent toujours manger en toute sécurité des crabes préparés dans de bonnes conditions de cuisson.
Colossal : La chair de crabe colossal, parfois appelée Mega Jumbo Lump , est le plus gros morceau entier ininterrompu disponible à partir du crabe bleu et du crabe bleu. La viande colossale est prélevée sur les deux plus gros muscles reliés aux pattes de nage arrière du crabe. Les morceaux de la catégorie Colossal sont plus gros que ceux du Jumbo Lump.
Jumbo lump : Le morceau jumbo chair de crabe de qualité provient de crabes plus gros et la chair des deux grands muscles reliés aux jambes de natation. Contrairement à de plus petites portions de chair de crabe, il peut être utilisé entier. Il a une couleur blanche brillante.
Lump : La catégorie Lump de la chair de crabe se compose de morceaux de Jumbo Lump, qui ne sont pas inclus dans le pack de qualité Jumbo Lump, et d’ autres morceaux de flocons. Cette qualité de chair de crabe est idéale pour les gâteaux et cakes de crabe et elle est couramment utilisée par les fabricants.
Les morceaux de crabe :
Aileron arrière : La portion de la nageoire arrière est constituée de flocons de chair blanche, provenant à la fois de la chair spéciale et du morceau jumbo. La nageoire arrière est une chair de crabe populaire dans la baie de Chesapeake des États-Unis où on en fait des gâteaux de crabe » à la Maryland « .
Spécial : La » chair spéciale » est constituée de lambeaux et de petits flocons de chair blanche provenant de la cavité corporelle du crabe. Il est généralement utilisé pour tous les plats dans lesquels la chair de crabe blanc est utilisée.
Griffe : La chair de griffe est la chair rose foncé qui provient des nageoires et des griffes du crabe. Elle a un goût plus fort et est moins cher que les qualités de chair de couleur blanche. Cette chair de griffe est souvent utilisée dans les soupes, (soupe de poisson, bisque) où le goût fort transparaît.
Doigts de griffe : Les doigts de griffe, également appelés doigts de cocktail, sont les pointes des pinces. C’est ce nom qui est le plus souvent utilis
Ils sont généralement servis entiers, avec de la chair rose foncé. Ils sont couramment utilisés comme garniture ou hors-d’œuvre.
Bien-être animal : Le dégriffage des crabes est le processus par lequel une ou les deux griffes d’un crabe vivant sont retirées manuellement et l’animal est ensuite remis à l’eau. Le dégriffage est présent dans plusieurs pêcheries du monde entier, comme la pêche au crabe de pierre de la Floride (Menippe mercenaria), la pêche au crabe rouge de l’Atlantique nord-est (Chaceon affinis) et dans le sud de la péninsule ibérique, où se trouvent les principales griffes du crabe violoniste (Uca tangeri) qui y sont récoltées. Il y a un débat scientifique pour savoir si les crabes souffrent de cette méthode, mais il existe des preuves que cela augmente la mortalité.
On prétend que le dégriffage fournit donc une pêche durable, cependant, le dégriffage peut entraîner une mortalité de 47% et des effets négatifs sur le comportement alimentaire. De plus, une fois séparées du corps, les griffes commenceront à dégénérer – mais généralement, les crabes sont souvent cuits quelques instants après leur capture.
Articles connexes :
Chatka
Crabe royal
Crabe King crab
Crabe Kamtchatka
Crabe Chatka
Crabe des neiges
Crabe vert
Crabe violoniste
Kamatchatka.
Voir aussi :
Araignée de mer
Étrille
Tourteau.
Quelques préparations culinaires à base de chair de crabe :
Imitation de la chair de crabe : La chair de crabe d’imitation est largement utilisée en Amérique en remplacement de la chair à 100% crabe dans de nombreux plats, en raison du processus de main-d’œuvre d’extraction de la chair de crabe fraîche, et est couramment utilisée dans les sushis américains (par exemple, California roll , en français rouleau de Californie).
Le faux crabe feuilleté aux bords rouges souvent servi dans une salade de fruits de mer ou dans le California roll. Il est probablement fait de goberge de l’ Alaska. Également appelé goberge, morue des neiges ou merlan, ce poisson est abondant dans la mer de Béring près de l’Alaska et se trouve également le long de la côte centrale de la Californie et dans la mer du Japon. La goberge a une saveur très douce, ce qui la rend idéale pour le traitement et l’aromatisation artificielle du faux crabe. Alors que le goberge est le poisson le plus couramment utilisé pour faire du crabe d’imitation, le hoki de Nouvelle-Zélande est également utilisé, et certains fabricants asiatiques utilisent du poisson d’Asie du Sud-Est comme la dorade dorée et la croqueuse blanche.
Le traitement de la chair de crabe d’imitation commence par l’écorchage et le désossage du poisson. Ensuite, la viande est hachée et rincée, et l’eau est lessivée. Cela crée une pâte épaisse appelée surimi. Le mot signifie « poisson haché » en japonais, et les techniques essentielles pour le fabriquer ont été développées au Japon il y a plus de 800 ans. Le surimi est couramment utilisé au Japon pour fabriquer un type de boule ou de gâteau de poisson appelé kamaboko.
C’est en 1975, qu’une méthode de traitement de la chair de crabe d’imitation appelée surimi a été inventée au Japon, et en 1983, des entreprises américaines en ont commencé la production.