Kesong puti (fromage philippin) : Le Kesong puti est un fromage blanc philippin à pâte fraîche, non affiné, fabriqué à partir de lait de carabao (lait de bufflone) non écrémé et de sel, caillé avec du vinaigre, du jus d’agrumes ou parfois de la présure. Il peut également être fait avec du lait de chèvre ou de lait de vache. Il a une saveur légèrement salée et acidulée
Lorsqu’un agent acidifiant est utilisé, il ressemble au queso panela mexicain ou au paneer indien. Lorsque la présure est utilisée, elle ressemble à la mozzarella de bufflone.
La teneur en humidité peut également varier, allant de presque gélatineuse à pressée et ferme. Il peut être mangé tel quel, accompagné de pain (généralement du pain pandesal), ou utilisé dans divers plats de la cuisine philippine. Il est généralement vendu enveloppé dans des feuilles de bananier.
Le nom, également orthographié quesong puti, est tagalog pour " fromage blanc " et est son nom dans les provinces de Laguna et Bulacan.
À Cavite, il est connu sous le nom de kesilyo (également kasilyo ou quesillo ); tandis que dans le nord de Cebu, il est connu sous le nom de queseo ou kiseyo.
Étymologie : Le mot Kesong puti vient de l’espagnol queso ("fromage") avec le suffixe enclitique tagalog -ng, et tagalog puti ("blanc"). Dans d’autres régions des Philippines, Caviteño kesilyo ou kasilyo et Cebuano queseo ou kiseyo , sont toutes des orthographes nativisées de quesillo espagnol (« petit fromage »).
Production : La plupart des kesong puti sont fabriqués par acidification directe, comme de nombreux autres fromages comme le queso blanco, le paneer, la ricotta, le mascarpone et le fromage cottage. Il est généralement fabriqué avec du lait de carabao (lait de bufflone), mais il peut également utiliser du lait de chèvre ou lait de vache, bien que ce dernier ait des rendements inférieurs.
La façon la plus courante de faire du kesong puti maison consiste à chauffer (mais pas à faire bouillir) du lait de carabao égoutté frais avec une à quatre cuillères à café de sel pendant environ dix à quinze minutes tout en remuant constamment. La température idéale est d’environ 72 à 75 °C (162 à 167 °F), tant qu’elle n’atteint pas 95 °C (203 °F) et plus.
Des températures plus élevées dénatureront les protéines, entraînant un caillage plus lent, voire nul. Cela pasteurise également le lait, détruisant les agents pathogènes et permettant au fromage de se conserver plus longtemps. Environ un quart de tasse de vinaigre ou de jus d’agrumes (ou les deux) sont ensuite ajoutés pour induire la coagulation. On le laisse cailler pendant environ 30 minutes à une heure. Le caillé est tendu avec une étamine (katsa) laissant la version douce et gélatineuse du kesong puti.
Il peut être encore pressé et moulé pour extraire plus de lactosérum si on le souhaite.
Dans les versions commerciales, le sel est généralement ajouté après le caillage soit par mélange manuel, soit en faisant tremper le fromage dans des solutions de saumure faible.
Une autre façon de faire le kesong puti est d’utiliser de la présure dissoute dans une petite quantité d’eau. La présure peut être d’origine végétale ou d’ estomac de ruminants. Les étapes sont similaires à la méthode au vinaigre ou aux agrumes mais nécessitent que le lait soit refroidi après avoir été retiré du feu, idéalement à 40 à 45 °C (104 à 113 °F). En effet, la présure est désactivée à des températures plus élevées, tandis que des températures plus basses entraînent une coagulation lente ou nulle. Comme dans la méthode précédente, on le laisse coaguler pendant 30 minutes à une heure. Le caillé est filtré puis coupé en petits cubes et laissé au repos pendant encore 15 minutes pour permettre à plus d’humidité de s’infiltrer. Cette méthode donne plus de caillé et un type de fromage plus ferme une fois pressé. C’est la méthode utilisée par le Centre philippin de Carabao Kesong puti.
Le Kesong puti à base de présure est similaire à la mozzarella di bufala italienne. Il manque l’odeur aigre de vinaigre qui caractérise généralement les versions au vinaigre ou aux agrumes.
Emplois culinaires : Le petit-déjeuner philippin traditionnel est servi avec ce fromage kesong puti, du pandesal, du sinangag (riz à l’ail) et une saucisse longganisa
Le kesong puti est généralement vendu enveloppé dans des feuilles de bananier. Il a une saveur légèrement salée et acidulée et a idéalement peu ou pas d’odeur. Il peut être consommé tel quel, frais ou grillé à la poêle. Il est aussi couramment consommé avec du pain ou du kakanin (gâteaux de riz), y compris pandesal, puto, et bibingka, il peut être utilisé dans différents plats dans la cuisine philippine ; y compris des plats comme la paella negra et le ginataang labong.
Le fromage kesong puti a une durée de conservation d’environ une semaine seulement. Cela dépend de la quantité de sel utilisée ainsi que de la consistance du fromage. Les fromages à pâte molle se gâtent plus rapidement que les versions plus fermes. Il peut être prolongé d’environ deux semaines à un mois s’il est emballé correctement et réfrigéré. Cependant, il ne doit jamais être congelé car il formera des cristaux de glace qui endommageront la texture lisse.
Variantes : Il existe quatre régions principales produisant des variantes de kesong puti qui sont probablement originaires de manière indépendante : Laguna, Cebu, Cavite et Bulacan.
Voici les techniques de production les plus répandues pour le kesong puti commercial parmi les régions :
Laguna : Laguna kesong puti ou quesong puti est originaire de Santa Cruz, Laguna. Sa production est centrée dans les villes de Santa Cruz, Pagsanjan et Lumban, le lait utilisé provenant des villes voisines (principalement de Lumban et Jalajala). le Laguna kesong puti utilise traditionnellement de la présure de carabao (bufflone) ou de la caillette de vache.
Il subit une fermentation lactique au cours du processus. Le sel est ensuite ajouté et mélangé à la main jusqu’à ce que la texture devienne lisse. Il est similaire à la version Cebu et est plus ferme que la version Cavite et Bulacan. La ville de Santa Cruz célèbre un festival de Kesong Puti.
Cebu : La production de Cebuano queseo ou kiseyo est centrée sur la ville de Compostelle et la ville de Danao. Il est très similaire à la version Laguna et est fabriqué selon le même processus. Cela ne diffère que par le fait que les queseo utilisent généralement plus de sel et que les moules sont recouverts de mousseline.
La mousseline peut être pressée avec un poids. C’est un fromage fermenté et il est aussi généralement ferme, comme la version Laguna.
La ville de Compostelle célèbre un festival Queseo annuel, qui se tient à la mi-janvier.
Cavite : La production de Caviteño quesillo, kesilyo ou kasilyo est centrée dans les villes de General Trias et Cavite, et dans la municipalité de Tanza. Il utilise du vinaigre comme coagulant.
Ce n’est pas un fromage fermenté, contrairement aux versions Cebu Laguna. Du sel est ajouté au lait au préalable. Une petite quantité de vinaigre est ensuite chauffée à environ 60 °C (140 °F) dans un petit pot en terre cuite (appelé palayok) et le lait est ajouté et agité jusqu’à ce que le caillé se forme. Les caillés sont filtrés et moulés dans de petites tasses, puis encore trempés dans une solution de saumure faible.
Le fromage obtenu a une consistance plus molle par rapport aux versions Laguna et Cebu.
Bulacan : La production de Bulacan kesong puti est centrée dans les villes de Santa Maria, Meycauayan et San Miguel. Il est similaire à la version Caviteño en ce sens qu’il ne s’agit pas d’un fromage fermenté et qu’il utilise principalement du vinaigre. Il diffère en ce que plus de vinaigre est utilisé et il n’est pas chauffé pendant le caillage. Les caillés sont moulés puis trempés dans une solution de saumure faible.
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