Paelya (cuisine philippine) : La paelya ( en tagalog : [paˈɛlja] ) ou paella (espagnol), est un plat de riz philippin adapté de la paella valencienne.
Cependant, il diffère considérablement dans son utilisation de riz gluant (appelé malagkit), lui donnant une texture douce et collante, contrairement à la texture al dente privilégiée dans la paella originale.
Il est également typiquement garni d’œufs durs tranchés. La paelya philippine n’utilise pas non plus le safran, mais utilise plutôt l’achuete (annato), le luyang dilaw, (curcuma) ou le kasubha (carthame).
Paelya est un terme général désignant des plats similaires aux Philippines, quels que soient les ingrédients utilisés. Il comprend l’arroz a la valenciana (généralement à base de poulet et de chorizo de Bilbao), le bringhe (à base de lait de coco) et la paella negra (à l’encre de seiche).
Étymologie : Le nom est dérivé de la paella espagnole, mais il est prononcé différemment. Comme la plupart des occurrences du digraphe ll dans les langues philippines, il se prononce avec [lj] plutôt qu’en espagnol [ʎ]. D’où l’orthographe native de " pae ly a ".
Description : La paelya philippine est préparée de la même manière que ses ancêtres, la paella valencienne et l’arroz a la valenciana d’Amérique latine, mais elle utilise des ingrédients plus indigènes. Au lieu de l’arroz bomba, la paelya philippine privilégie les variétés de riz locales de haute qualité, comme le riz Ifugao tinawon (*), qui présente des caractéristiques similaires à l’arroz bomba. Le riz à grains longs importé (comme le riz thaï) est également utilisé. Ceci est mélangé avec du riz gluant (en philippin malagkit) à divers rapports, allant d’un quart du riz ordinaire à des parties égales, en fonction de la viscosité du produit final.
(*) Tinawon est le terme générique donné au riz natif ifugao, signifiant littéralement « une fois par an » par opposition aux variétés améliorées de riz qui peuvent donner de deux à trois récoltes par an, majoritairement cultivées dans les basses terres moins soumises aux basses températures.
Au lieu du safran, paelya utilise l’achuete (annato), le luyang dilaw, (curcuma) ou le kasubha (carthame). Parfois, un bouquet garni de feuilles de pandanus est même ajouté, ce qui confère au plat un parfum de vanille. Certaines variantes utiliseront également de la sauce tomate ou le sofrito (en philippin ginisa) pour colorer et aromatiser le plat.
La viande à paelya est généralement du poulet, du porc, du bœuf et des saucisses épicées fumées. Les saucisses utilisées dans la paelya peuvent de toutes sortes comme les longganisa fumées locales, mais il s’agit généralement de chorizo de Bilbao (qui, malgré son nom, est une saucisse philippine).
La paelya de fruits de mer comprend généralement les moules (tahong), le crabe bleu (alimasag), les grosses crevettes (hipon), les palourdes (kabibi) et les calamars (pusit).
Les versions de viande et de fruits de mer sont généralement mélangées ensemble. Les légumes typiques et des épices utilisées comprennent les poivrons, les oignons, l’ail, les tomates, le gingembre, les carottes, les petits-pois, le poivre noir, les oignons verts, le paprika et les raisins secs. Il est généralement garni de calamansi et d’œufs durs tranchés. D’autres condiments et ingrédients locaux peuvent également être ajoutés, comme le tanglad (citronnelle), le patis (sauce à base de poisson) et le bagoong alamang (pâte de crevettes).
Comme en Espagne, la paelya est généralement cuite dans une paellera, une poêle noire peu profonde et large avec deux poignées. Bien qu’il puisse également être cuit dans un kawali (wok). En raison de la complexité du plat et de ses ingrédients et de la longueur de cuisson, la paelya est rarement servie dans les repas de tous les jours. Il est considéré comme un « repas de luxe » et est généralement réservé aux grandes occasions. Les paelya sont généralement servies pendant le Nochebuena (réveillon de Noël).
Variantes de la paelya : Parce que le plat est facile à modifier, il existe de nombreuses variantes de paelya en fonction des ingrédients à portée de main. Ils comprennent les éléments suivants :
– Paëlla Valenciana : L’arroz a la valenciana (ou arroz valenciana) est parfois considéré comme un plat à part. Il provient de l’adaptation latino-américaine de la paella. Mais comme les autres paelyas philippines, il utilise du riz gluant. Il utilise principalement du poulet et du chorizo de Bilbao, mais peut également inclure du porc ou du bœuf.
– Bringhe : Le Bringhe (également connu sous le nom de bringhi, beringhe, biringye, biringyi ou kalame manuc) est une variante de la paelya de la province de Pampanga. Il ressemble au plat valencien original, mais utilise des mélanges de riz bomba et de riz gluant cuit dans du gata (lait de coco) avec du safran ou du curcuma (ange en Kapampangan*), ce qui lui donne une saveur et une couleur distinctes. Il utilise généralement du poulet, des poivrons, des petits-pois, des carottes, des raisins secs et du chorizo de Bilbao. Cependant, il peut également être préparé avec des fruits de mer et d’autres viandes. Il est également typiquement garni d’œufs durs tranchés. Il est parfois cuit dans des feuilles de bananier y ajouter de l’arôme.
Bringhe est d’origine précoloniale et le nom est un apparenté des plats de biryani sud-asiatiques, mais il a fusionné avec la paella espagnole. La version originale faite sans le chorizo, les œufs durs ou d’autres ingrédients de la paelya est différenciée comme biringye dit nasillard, qui est plus similaire au nasi biryani de Malaisie et de Singapour.
(*) Kapampangan : Le pampangue est une langue parlée dans le centre de l’île de Luçon aux Philippines, par environ 2,5 millions de personnes.
– Paella al Horno con queso : Une variante de paelya cuite au four, garnie de fromage, de poitrines de poulet et de poivrons rôtis.
– Paella de adobo : Une adaptation relativement moderne, développée dans l’Alba Restaurante Español, un restaurant hispano-philippin remarquable à Manille créé pour la première fois en 1954. C’est un plat de cuisine fusion, combinant la paella espagnole avec l’adobo philippin.
– Paella parillada : La Paelya est garnie de viande ou de fruits de mer grillés.
– Paella negra : La paella negra, également appelée arroz negro, est une variante qui utilise l’encre de seiche et les calamars. Le plat est typiquement noir, d’où son nom. Il ressemble le plus au plat valencien et catalan arròs negre, mais comme les autres paelyas philippines, il utilise du riz gluant.
– Paella de : Une variante de paelya qui utilise des nouilles transparentes appelées sotanghon.
Articles connexes :
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