Hamantash (cuisine juive)

Hamantash (cuisine juive) : Une Hamantash est une pâtisserie juive Ashkenazi (*) sous forme d’un biscuit triangulaire diversement rempli ou fourré et généralement associé à la juive fête de Pourim (**).
Le nom fait référence à Haman, le méchant de l’histoire de Pourim. En hébreu, les hamantashen sont connus sous le nom de אוזני המן, oznei Haman, soit « les oreilles de Haman ».
La forme est obtenue en pliant sur les côtés un morceau de pâte circulaire semblable à un sablé, avec une garniture placée en son centre. Les hamantashen sont fabriqués avec de nombreuses garnitures différentes, traditionnellement sucrées (bien que les variétés salées soient également devenues populaires), y compris le mohn (graines de pavot, la variété de hamantashen la plus ancienne et la plus traditionnelle), le lekvar (confiture de pruneaux), noix, datte, abricot, framboise, raisins secs, pomme, crème pâtissière vanille avec pépites de chocolat, cerise, figue, chocolat, dulce de leche, halva, caramel ou fromage.
Leur formation varie de dur semblable à un sablé à des appareils souples et très pâteux.
(*) L’appellation Ashkénazes ou Ashkenazim désigne les Juifs d’Europe centrale et orientale. Ils constituent avec les Séfarades et les Mizrahim l’un des principaux groupes ethniques juifs. Leur nom vient du patriarche biblique Ashkenaz.
(**) Pourim est une fête juive d’origine biblique et d’institution rabbinique, qui commémore les événements relatés dans le Livre d’Esther : la délivrance miraculeuse d’un massacre de grande ampleur, planifié à leur encontre par Haman l’Agaggite dans l’Empire perse sous le règne d’Assuérus.

Étymologie : En yiddish, le mot homentash est singulier, tandis que homentashen est la forme plurielle. (Pluriel : hamantashen ; yiddish : המן-טאַש homentash , pl. המן-טאַשן homentashn, ‘ poches Aman ‘, Tasche signifie poche en allemand). Cependant, hamantashen est la forme de mot la plus courante chez les anglophones, même lorsqu’il s’agit d’une seule pâtisserie (par exemple, " j’ai mangé un hamantashen aux graines de pavot ").

Nom et symbolisme : « Hamantash » est également orthographié hamentasch, homentash, homentasch, homentaschan ou même (h) umentash. Le nom hamantash est généralement considéré comme une référence à Haman, le méchant de Pourim, tel que décrit dans le livre d’Esther. Les pâtisseries sont censées symboliser l’ennemi vaincu du peuple juif. Le mot tash signifie « bourse » ou « poche » en yiddish, venant (ou allant à) de l’allemand Tasche (poche) et peut donc se référer aux poches de Haman, symbolisant l’argent qu’Haman a offert à Assuérus en échange de la permission de détruire les Juifs. En hébreu, tash signifie « affaiblir », et l’hamantash peut célébrer l’affaiblissement de Haman et l’espoir que Dieu affaiblira tous les ennemis des Juifs. Une autre source possible du nom est une étymologie populaire : le mot yiddish מאָן־טאַשן (montashn) pour une délicatesse traditionnelle, signifiant littéralement " pochette de pavot ", a été transformé en hamantashen, probablement par association avec Haman ou inclusion de l’article hébreu ha- (ה).
En Israël, les hamantashen sont appelés oznei Haman (hébreu : אוזני המן , Hébreu pour « les oreilles d’Haman » en référence aux oreilles de leurs ennemis vaincus.
La raison de la forme à trois côtés est incertaine. Il y a une vieille légende selon laquelle Haman portait un chapeau à trois coins (ou trois cornes, en français on l’appelle un tricorne).
Alternativement, le Midrash (***) dit que lorsque Haman a reconnu le mérite des Trois Patriarches, sa force s’est immédiatement affaiblie. Le documentaliste archéologue Simcha Jacobovici a montré la ressemblance de hamantaschen avec les dés de l’ancien jeu royal babylonien d’Ur, suggérant ainsi que les pâtisseries sont censées symboliser la forme pyramidale des dés lancés par Haman pour déterminer le jour de la destruction pour les Juifs. Une explication plus simple est que la forme dérive des techniques de cuisson juives traditionnelles en Europe centrale pour plier la pâte de manière à former une poche autour d’une garniture, également courante pour faire des boulettes. Il a également été suggéré que la forme est une représentation des organes reproducteurs féminins, et que le remplissage de graines de pavot est un symbole de fertilité.
(***) Le Midrash désigne à la fois : une méthode herméneutique d’exégèse biblique opérant principalement par comparaison entre différents passages bibliques ; par métonymie, la littérature recueillant ces commentaires.

Préparation des hamantashen - phase 1

Préparation des hamantashen - phase 2

Les garnitures sucrées : Les garnitures sucrées des hamantashen vont du traditionnel tel que le mohn/ graines de pavot, lekvar/pruneau, la confiture d’abricot, et aussi de la pâte de datte qui est particulièrement populaire en Israël.
– Prune : La prune hamantashen a été inventée en 1731 par un épicier juif nommé David Brandeis de Jung-Bunzlau, en Bohême. La fille d’un relieur chrétien a acheté chez Brandeis du powidl (confiture de prune) qui, selon elle, avait rendu sa famille malade ; comme son père est mort comme par hasard quelques jours après l’avoir mangé. Le bourgmestre de la ville a ordonné la fermeture du magasin de Brandeis et l’a emprisonné, avec sa femme et son fils sous prétexte d’avoir vendu de la nourriture toxique à des Chrétiens. Des enquêtes menées par les autorités municipales et la cour d’appel de Prague ont révélé que le relieur n’était pas mort à cause de la consommation de cette confiture de prune et les accusations ont donc été rejetées. Brandeis a écrit sur un rouleau qu’il a appelé Shir HaMa’alot l’David (" A Song of Ascents à David "), à lire le 10 Adar, accompagné d’un repas de fête. Il a été libéré de prison quatre jours avant le Pourim après que les accusations portées contre lui se soient avérées fausses, et pour célébrer sa libération, les Juifs de sa ville ont célébré avec du powidl fait avec de la prune, appelée pour l’occasion prune hamantashen.
– Crème pâtissière parfumée à la vanille aux pépites de chocolat : Le boulanger israélien Uri Scheft propose des hamantaschen fourrés d’une crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat à Lehamim / Breads Bakery, ses boulangeries à Tel Aviv et New York. Une recette de cette garniture est également présentée dans le livre de cuisine de Scheft.
Les hamantashen sucrés sont généralement préparés avec une pâte contenant du beurre ou, moins fréquemment, avec une pâte à choux contenant de l’huile. Selon les ingrédients utilisés dans la pâte, la consistance des hamantashen fini peut aller de sec et friable comme un sablé, à mou et pâteux à ferme et croustillant comme un biscuit au beurre. La pâte est généralement préparée avec de la farine, des œufs, du sucre, du beurre (ou de la margarine ou de l’huile de cuisson), et un arôme tel que la vanille (ou parfois le cacao, l’eau de rose ou l’eau de fleur d’oranger peuvent être utilisés) ; parfois du lait est utilisé dans la pâte, et parfois un levain tel que de la levure chimique ou du bicarbonate de soude est également ajouté. La pâte est ensuite mélangée doucement de manière à incorporer tous les ingrédients ensemble mais ne pas rendre la pâte dure et donner au hamantashen une texture inférieure.
La pâte est laissée reposer au réfrigérateur, puis retirée et étalée sur une épaisseur comprise entre 0,4 et 0,8 cm.
Des rondelles de pâte sont enduites avec du jaune d’œuf pour favoriser le scellement avant l’ajout de la garniture. La garniture la plus populaire est la graine de pavot, mais l’abricot, le pruneau, la fraise, la framboise, le chocolat, le beurre d’arachide et la gelée de fruits, et d’autres sont également courants. Le bas et les deux coins supérieurs de la pâte sont repliés vers l’intérieur mais ne renferment pas complètement la garniture, ce qui lui permet de rester visible.
Les garnitures salées : Les garnitures salées des hamantashen sont apparues ces dernières années, et leur popularité a grandi et sont généralement préparées à la maison, mais elles peuvent également être trouvées dans diverses boulangeries et restaurants juifs servant une cuisine juive, surtout au moment des fêtes du Pourim.
Cependant leur diversité reste beaucoup moins grande que celle des garnitures sucrées.
Les variétés salées peuvent avoir des garnitures telles que la pizza, les épinards et la feta, la viande d’agneau, la pomme de terre ou le fromage, et sont souvent un peu similaires à d’autres pâtisseries juives telles que le knish, les bourekas et le sambusak.
Parfois, les hamantashen peuvent être congelées pendant une courte période de temps après la mise en forme afin d’éviter les fuites lors du remplissage. Ensuite, elles sont cuites dans un four à feu moyen pendant une courte durée. Parfois, après la cuisson les hamantashen peuvent être saupoudrées de sucre glace, trempées dans du chocolat fondu ou garni de paillettes diverses.
Les hamantaschen salées sont préparés à peu près de la même manière que les hamantashen sucrées, à l’exception des garnitures ; et ils sont généralement préparés avec une pâte différente, telle qu’une pâte similaire à une pâte à tarte ou une pâte feuilletée ou une pâte sucrée modifiée d’hamantashen contenant beaucoup moins de sucre.
Les Hamantashen en Israel : L’hamantashen est connu comme " oznei haman " en Israel, et c’est le cookie le plus populaire vendu dans les boulangeries à travers Israël dans les semaines précédant la célébration de Pourim chaque année, avec à la fois de grandes chaînes et de petites boulangeries indépendantes offrant de nombreuses variétés différentes. Comme dans la diaspora, les graines de pavot restent la garniture la plus populaire, avec le chocolat en deuxième position et la garniture aux dattes en troisième position en popularité. La confiture n’est pas une garniture aussi courante qu’en Amérique du Nord.
Chaque année, les boulangeries proposent de nouvelles saveurs innovantes de hamantashen. Roladin, une chaîne de boulangeries israélienne populaire, propose des oznei haman avec des garnitures telles que du fromage de chèvre et de la confiture d’oignon, de l’amaretto–pistaches–massepain et du gâteau au fromage à pâte dure, entre autres. En 2017, Roladin a annoncé le lancement d’une douzaine de nouvelles saveurs ainsi que des versions réinventées des garnitures plus traditionnelles et prévoyait de vendre plus de 2 millions d’oznei haman pendant la saison de Pourim. Lehamim Bakery, qui a des succursales à Tel Aviv et à New York, propose des garnitures telles que patate douce, feta, charoset, crème pâtissière à la vanille avec pépites de chocolat, de pomme, massepain et d’autres.
Oren Becker, un chef pâtissier israélien a commencé à fabriquer des hamantashen sans gluten, végétaliens à faible teneur en sucre ou sans sucre et à faible teneur en matières grasses, et a déclaré que son préféré était préparé avec une pâte faite avec de la farine complète de blé et remplie de baies de goji.