Légumes et herbes aromatiques de Crète

Les légumes et les herbes aromatiques de Crète : L’île de Crète cultive et consomme beaucoup de légumes. Tomates, haricots verts, aubergines, oignons, ail, pommes de terre, choux, artichauts (ceux du Lassithi sont réputés pour être les meilleurs et comme sur le plateau ils sont plus tardifs en raison du climat, on peut encore en profiter en juillet).
On trouve aussi des légumes cousins de la courgette : les bamias (appelé aussi okras).

Les préparations crétoises aux légumes : (pour les salades et les soupes crétoises, voir sous Entrées et Hors d’œuvre de Crète)
– Le gemista est l’un des plats végétariens les plus populaires de Crète. Ce sont des légumes farcis (généralement des tomates farcies et des poivrons farcis) servis avec des frites, qui sont parfois nappées de sauce tomate.
La farce est composée de riz et de légumes. Cette façon de les cuisiner est d’ailleurs appelée « orphana » (orphelin), du fait de l’absence de viande. Moins fréquemment, on trouvera des courgettes farcies et, de temps en temps, des légumes avec de la farce au fromage crétois.
– La fasolakia ou haricots verts grecs : Copieuse, saine et éclatante de couleurs et de saveurs, cette recette traditionnelle de haricots verts grecs est assez surprenante. Le plat se compose d’haricots verts, d’oignons doux, de tomates fraîches et juteuses et de sauce tomate, le tout est cuit à la vapeur, mijoté lentement et longuement. On peut trouver de nombreuses variantes de ce plat grec traditionnel, la plus populaire étant cette version classique et celle des haricots verts grecs avec des pommes de terre et parfois des courgettes. On y ajoute également de la cannelle et des clous de girofle.
Cette recette traditionnelle de haricots verts grecs entre dans la catégorie des plats grecs appelés « lathera », à savoir des plats grecs préparés uniquement avec de l’huile d’olive, sans ajout d’autres matières grasses.
– Le chaniotiko Bouréki ou gratin de légumes : Dans la région de Chania (La Canée), on fait le chaniotiko bouréki est une tourte aux pommes de terre et aux courgettes simple mais savoureuse. Aussi appelé kolokythobouréko (à partir de kolokytho, de potiron ou de courgette). Le chaniotiko bouréki comprend des courgettes, des pommes de terre et du fromage mizithra, recouvert d’une feuille de pâte.
– La marathópita ou tarte au fenouil : La marathópita est une délicieuse tarte (ou galette fourrée) au fenouil cuite avec un peu d’huile d’olive dans une poêle. C’est un plat traditionnel que l’on trouve partout sur l’île. On peut également ajouter à cette tarte d’autres ingrédients frais comme des épinards, de l’oseille et de l’oignon.
– Les askordoulakous ou bulbes des montagnes : Une partie de la magie de la nourriture crétoise réside dans le fait que ses ingrédients sont récoltés dans les collines et autour des villages. Les askordoulakous sont les bulbes d’un légume vert sauvage que les Crétois ramassent et mangent comme une salade fraîche, avec de l’huile d’olive et du vinaigre ou du jus de citron. Ils les font également marinés ou les cuisinent en ragoût avec de l’huile d’olive locale, du vinaigre et de la farine.
Les délicates fleurs blanches de la plante sont aussi comestibles, simplement bouillies ou utilisées dans d’autres plats.

Les légumes secs crétois : en premier lieu la fava (purée de gesses), mais aussi les graines de lupins (thermi), très prisées à l’apéritif, les soupes de  lentilles (fakoi), de pois chiches (révithia).

Les herbes aromatiques et les aromates de l’île relèvent les plats crétois et leur donnent cette saveur originale, difficile à retrouver ailleurs. On peut en acheter sur les marchés et dans certaines boutiques spécialisées.
Il faut citer ici le dictame (ou origan dictame ; en grec : diktamos), qui pousse naturellement sur les pentes des montagnes crétoises et nulle part ailleurs ou presque. Cette plante aromatique passe pour disposer à l’amour… et soigne également beaucoup d’affections. On la boit aussi en tisane.
L’origan (rigani), la sauge (faskómilo), la sarriette (almyrá), le thym (thymári et matzourana) et le romarin (dendrolívano) sont très souvent utilisés dans la cuisine.
La malotira : Une herbe à thé de montagne de Crète et connue dans toute la Grèce. Elle est appelée aussi crapaudine de Syrie. Elle pousse dans des endroits secs et arides dans toute chaîne de montagnes de Grèce et c’est une plante herbacée importante chez l’habitant.
Elle est reconnue pour son goût unique et ses vertus médicinales.
Le pourpier qui entre dans la composition du régime crétois.

On peut aussi déguster une grande variété de salades de racines ou autres pousses insolites comme les pousses de marguerites et de pissenlits ou « rodiaki ». Consommés crus, avec beaucoup d’huile d’olive, du vinaigre et du gros sel, ils sont frais et procurent un sentiment de fraîcheur durant les mois chauds d’été.
Les psares ou paoules, un genre d’épinard, sont aussi très appréciées crus ou cuits.

Le vinaigre crétois (κρητικό ξίδι) : Le vinaigre (xýdi) crétois est un autre ingrédient important dans la cuisine crétoise et est utilisé dans toutes sortes de plats, dont le foie et les saucisses auxquels il donne un goût unique et délicieux.
La Crête produit aussi un très bon vinaigre balsamique.