Histoire de l’andouillette : La composition des « saucisses » appelées à l’origine andouillettes est inconnue, et rien n’atteste avant le XIXe siècle qu’elles furent de consommation courante. Les dictionnaires d’époque indiquent seulement que le terme désigne de petites andouilles.
Diverses recettes de produits charcutiers ou tripiers dénommés « andouillette » ont existé et coexisté, les différences principales résidant dans le choix de la matière première utilisée : porc, veau (autrefois privilégié) ou un mélange des deux.
Les charcutiers de certaines régions françaises, notamment le Cambrésis et le Lyonnais-Beaujolais, utilisèrent plus couramment, parfois exclusivement, des éléments du veau, mais la fraise de veau fut proscrite pour raison sanitaire de la fin des années 1990 à l’été 2015.
Le porc l’emporte depuis un siècle au moins, avec les andouillettes dites « de Troyes » (dont les citations apparaissent au milieu du XIXe siècle) et les produits proches, aujourd’hui les plus répandus. Ces andouillettes sont à l’occasion présentées comme « traditionnelles » ou « à l’ancienne ». Ces qualificatifs longtemps imprécis, relevant du marketing et n’ayant pas de fondements historiques vérifiables, répondent maintenant à certaines normes concernant les matières premières, la cuisson, les additifs autorisés.
Plusieurs recettes associaient traditionnellement le veau et le porc dans des proportions variables. Il est probable que l’aspect de l’élaboration finie a aussi beaucoup différé, selon les charcutiers, les régions et les époques, et les présentations demeurent très diverses de nos jours.
L’aspect de l’élaboration finie a beaucoup différé, selon les charcutiers, les régions et les époques ; le format, le poids, les présentations demeurent diverses de nos jours. Un même charcutier, artisan ou (surtout) industriel peut proposer plusieurs produits répondant à la dénomination de vente andouillette.
Les andouillettes présentées, parfois abusivement ou naïvement, comme des « spécialités locales » ont, de fait, évolué dans leur composition au fil du temps, certaines ont totalement disparu. Celles de Villers-Cotterêts, abondamment citées par des journalistes et auteurs d’ouvrages gastronomiques, n’ont eu de réputation que littéraire, grâce à Alexandre Dumas, et ne correspondent à aucune réalité mémorable : il les évoqua dans son Grand Dictionnaire de cuisine fort brièvement, en très lointain souvenir d’adolescence, sans tenter de décrire leur saveur.
L’andouillette actuelle : L’élaboration dénommée « andouillette » fut mieux définie par le décret du 15 avril 1912 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes. Ce décret concerne notamment les denrées alimentaires. Il énonce de façon assez générale :
« Il est interdit (…) de mettre en vente ou de vendre sous les dénominations « andouilles« , « andouillettes« , « boudin« , « galantine« , « fromage de tête« , « hure« , des préparations composées d’autres éléments que les viandes, abats et issues de porc, additionnés ou non viandes, abats ou issues de bœuf, de veau ou de mouton, ainsi que de lait, d’œufs, d’épices, d’aromates et d’oignons. »
L’épizootie d’ESB, la maladie dite de la « vache folle », a ainsi entraîné l’interdiction stricte des élaborations à base de fraise de veau, communément utilisées auparavant, entraînant la disparition ou l’adaptation de traditions parfois bien ancrées. Les charcutiers, artisans ou industriels, se faisant précédemment une spécialité d’utiliser cette matière première, ont été contraints de se tourner vers le porc. La panse de veau, poche de l’estomac, demeure cependant autorisée, et peut servir d’appoint.
Depuis 2015, le retour de la fraise de veau : L’épizootie d’ESB, la maladie dite de la « vache folle », obligea à interdire les élaborations à base de fraise de veau, communément utilisées en de nombreuses régions. Cela entraîna pendant une quinzaine d’années la disparition ou l’adaptation de traditions bien ancrées : les charcutiers, artisans ou industriels, se faisant une spécialité d’utiliser cette matière première, furent contraints, brutalement, de se tourner vers le porc. La panse de veau, poche de l’estomac, demeura cependant autorisée, et servit parfois d’appoint.
L’interdiction de la fraise, totale depuis la fin des années 1990, a été levée en 2015. Les réserves un instant annoncées concernant le mésentère (*) ou le ratis (**) (replis de membrane graisseuse enveloppant l’intestin grêle, d’intérêt en principe mineur) ont disparu, « la France étant reconnue comme pays de statut à risque négligeable au regard de l’ESB depuis le 4 août 2015 » : le constat favorable par l’OIE, l’Organisation internationale de la santé animale, entraîna la décision de la Commission européenne.
Les définitions du mésentère (*) ont varié depuis le Dictionnaire universel de Furetière (1690) et le Nouveau vocabulaire français des De Wailly (années 1820) : il y eut confusion totale, à l’origine, entre la fraise (le boyau, dans le sens actuel) et ce qui l’entoure, le maintient.
(*) Mésentère : Repli du péritoine qui relie les intestins (jéjunum et iléon) à la paroi abdominale postérieure. Le mésentère de certains animaux de boucherie est appelé fraise.
(**) Ratis : mésentère du porc.
L’autorisation a permis, depuis août 2015, la remise en vente de l’andouillette lyonnaise « traditionnelle » (fraise de veau, éventuellement porc et veau), ainsi que de l’andouillette de Cambrai conforme aux usages traditionnels (fraise de veau exclusivement, sous enveloppe issue du porc ou du bœuf). Moins connue, l’andouillette à la rouennaise est également concernée.
La reprise de la fabrication semblait reprendre nettement début 2016 et intéresser certains charcutiers industriels. Le long abandon du produit oblige les abattoirs intéressés à s’y remettre (problèmes de matériel et de personnel) et les élaborateurs pouvant acquérir la matière première adéquate à retrouver tour de main et recettes délaissés pendant plus de quinze ans. De leur côté, les acheteurs, particuliers et restaurateurs, doivent savoir qu’il s’agit de produits à traiter différemment des andouillettes pur porc, à « cuisiner » davantage.
Le Code des usages de la charcuterie française est régulièrement actualisé, et détaille les recettes (matière première, ingrédients), mais la législation sanitaire et ses évolutions sont également applicables.
Ce code est un référentiel important, établi par les organismes professionnels en conformité avec la législation, mais l’évolution de celle-ci aux niveaux européen et français doit être en permanence suivie dans son évolution par les élaborateurs, artisans ou industriels. La dernière modification importante concernant l’andouillette a concerné les éléments provenant du veau (la fraise, autorisée après une longue proscription, ce qui concerne surtout les andouillettes dénommées lyonnaise et de Cambrai, ainsi que l’andouillette à la rouennaise, évoquées à la suite).
Le Code des usages de la charcuterie, définit des dénominations particulières : « Andouillette de Troyes », « Andouillette de Jargeau », « Andouillette provençale », « Andouillette du Périgord », etc.
La mention « pur », suivie de l’indication d’une espèce animale comme pur porc, ne peut être revendiquée que pour les andouillettes élaborées avec la matière provenant d’une seule espèce, le porc dans le contexte actuel. La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région.
L’andouillette ne bénéficie ni de l’Appellation d’origine contrôlée, ni d’Indication géographique protégée. Mais l’Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, souvent dite « 5A », créée à la fin des années 1960, signale avec le diplôme « AAAAA » les andouillettes jugées de qualité lors de dégustations à l’aveugle. Le jury se réunit le plus souvent au CEPROC, en présence de professionnels de la charcuterie et de chroniqueurs ou journalistes gastronomiques.
Il semble que la France soit la seule nation productrice d’andouillettes. Il est cependant rapporté, sans références précises, qu’il s’en serait fabriqué au Vietnam, et en Louisiane dans le cadre de la cuisine cadienne.
L’élaboration industrielle est de très loin la plus importante, certains groupes prenant de l’ampleur et se diversifiant. Le FICT indique une production de 17.000 tonnes en 2010, et note une progression de 2,7% en un an.
Les artisans charcutiers traiteurs regroupés au sein du CNCT ne proposent que rarement des andouillettes de leur fabrication, certains irrégulièrement. Il existe cependant de notables exceptions, comme le signale l’attribution encore régulière du diplôme de l’AAAAA à des charcutiers « de quartier » ou faisant les marchés.
Quelques producteurs, de taille inégale et proposant d’autres produits, dominent le marché de l’andouillette, qui n’est pas exportée de façon significative.
Une certaine mécanisation de la préparation s’impose aujourd’hui, en raison du développement de l’industrialisation, et la gestion par ordinateur de la fabrication se banalise chez les industriels. De nombreuses élaborations sont possibles, y compris totalement manuelles, dans le cadre de petite production d’artisans charcutiers, ou dans le haut de gamme de la production industrielle : andouillettes « tirées à la main », éventuellement « à la ficelle », selon une méthode ancienne. La méthode « à la ficelle » consiste à lier ensemble par leur extrémité les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau destiné à les contenir (Voir Encadré ci-après).
Le Code des usages de la charcuterie est établi par les professionnels et sert de référence. Il définit les préparations dénommées andouillette, obtenues par assemblage ou mélange et, sauf exception, cuisson des éléments du tube digestif du porc ou du veau (avant 2000), auxquels sont éventuellement ajoutés des ingrédients et additifs.
Les seules enveloppes autorisées au moment de la mise en vente sont les boyaux naturels de toutes espèces animales et les boyaux de collagène reconstitués.
Une fiche du Code définit un certain nombre de dénominations particulières, mentions diverses, label rouge : Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande (chapitre 10.4, Andouillette supérieure) définit plus spécifiquement sept dénominations particulières (édition du code révisée début 2016) :
« Andouillette de Cambrai »,
« Andouillette de Jargeau »,
« Andouillette du Périgord »,
« Andouillette provençale »,
« Andouillette à la rouennaise »,
« Andouillette de Troyes ».
D’autres andouillettes françaises ne sont pas codifiées, mais n’en sont pas moins réputées, comme :
« Andouillette d’Aire-sur-la-Lys »
« Andouillette d’Alençon »,
« Andouillette d’Arras »,
« Andouillette bourguignonne »,
« Andouillette lyonnaise »,
« Andouillette de Saint-Pourçain ».
La mention « pur », suivie de l’indication d’une espèce animale, ne peut être revendiquée que pour les andouillettes élaborées avec la matière provenant d’une seule espèce, porc ou veau.
Cette mention « pur » est réservée aux andouillettes composées de chairs provenant d’une seule espèce animale. Elle prévoit également des mentions comme : authentique, véritable, traditionnelle, à l’ancienne, comme autrefois. L’ajout d’ingrédients alimentaires inhabituels, provenant du porc ou du veau, oblige à une dénomination de vente distinctive : andouillette à…, ou andouillette aux…
Géographie charcutière : La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité reconnu, ville, canton, département.
On peut ainsi parler d’« andouillette de Vire », d’« andouillette de Chablis », d’« andouillette d’Alençon ».
Andouillette à, aux…: La mention « à », « aux » (suivie du nom d’un ingrédient) est autorisée si le produit évoqué n’excède pas 40 % de la masse du produit. Par exemple : andouillette au canard.
Label rouge : Le label rouge « Andouillette supérieure pur porc » a été officialisé en novembre 2016. Il impose le respect d’un cahier des charges contrôlé régulièrement par un organisme certificateur indépendant. Ce label, début 2017, n’était revendiqué que par un opérateur normand, Amand terroir. Une production potentielle de 100 tonnes était alors considérée envisageable. Selon l’Institut du porc : « En termes de qualité, cette andouillette se démarque grâce à des critères précis : utilisation de viandes (estomac et chaudin complet) de porcs exclusivement Label Rouge, interdiction d’avoir recours au hachoir pour la découpe […] Elle est cuite dans un bouillon de légumes et de plantes aromatiques, pendant au moins 7 heures. Cette cuisson lente favorise la conservation des saveurs et la bonne cohésion des morceaux lors du refroidissement ».
L’andouillette de Troyes est composée exclusivement de chaudins complets (gros intestin du porc) et d’estomacs de porc, découpés en lanière à cru ou après pochage. Les chaudins représentent au moins 50% de la masse du produit commercialisé. Comme l’exige le Code, elle ne doit provenir que de la ville de Troyes, du département de l’Aube et des cantons limitrophes.
L’andouillette est de bon accord avec de nombreux vins rouges peu tanniques et désaltérants, comme le beaujolais et divers autres vins issus du pinot noir mais aussi avec des vins blancs secs ou secs tendres. Le champagne brut, le crémant sec, le cidre et le poiré peuvent aussi servir d’accompagnement à l’andouillette (Voir Accord du sommelier ci-après).
Une bible des harmonies mets-vins parue fin 2006 conseille en accompagnement de l’andouillette le pouilly-fuissé, le saint-véran, le pinot d’Alsace et le savennières parmi les blancs, le marsannay en rosé, le côtes-de-Toul, le coteaux-du-giennois et l’anjou-villages en rouges.
Histoire et évolution du mot « andouillette » et de l’andouillette : Le substantif « andouillette » entre dans le langage au Moyen Âge, comme diminutif d’ « andouille ».
Le Dictionnaire Larousse étymologique et historique du français, qui évoque l’andouillette dans la notice Andouille, signale son apparition au milieu du XVe siècle. Il rappelle que le mot andouille dérive du latin populaire inductile, « ce que l’on introduit » (dans le boyau), de inducere, introduire.
Le Dictionnaire de l’Académie française, dans sa neuvième édition, indique également que le mot était mentionné au XVe siècle. Le dictionnaire Le Robert ne remonte pas au-delà de 1680, année de parution du premier dictionnaire en français, celui de César-Pierre Richelet, qui évoquait une chair de veau hachée et roulée ordinairement en ovale. Le Robert historique, outre 1680, indique comme première attestation 1451, « comme nom propre, Andoilette »
Dans l’Histoire naturelle et morale de la nourriture, parue en 1987, Maguelonne Toussaint-Samat suppose, sans citer de source : « Les spécialités gauloises autres que le jambon faisaient prime chez les charcutiers romains (…). L’andouillette pouvait se fumer et les Gaulois préparaient un boudin sans pareil (…)». Elle ne précise pas quelle acception elle donne au mot andouillette.
Le mot désigna de « petites andouilles », des élaborations culinaires destinées à la garniture quasi-décorative de plats (cf. L’Art de bien traiter du méthodique et anonyme L.S.R., paru en 1674, notamment cité par Philippe Gillet dans Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14e-20e siècle.
Il n’apparaît dans aucun manuscrit du Ménagier de Paris (vers 1393), dont l’auteur anonyme décrivit dans le détail les andouilles (andoulles) « faites avec le boyau culier et d’autres gros boyaux, dans lesquels on insère d’autres boyaux ».
L’andouillette et l’Académie française : Le Dictionnaire de l’Académie française a fait évoluer sa définition, qui demeure imprécise par rapport aux législations française et européenne actuelles (premier tome de l’édition en voie d’achèvement, publié en 1992) :
– Andouillette. n. f. XVe siècle. Diminutif d’andouille. Andouille de petite taille, garnie d’un hachis assez fin, que l’on consomme chaude. Une andouillette grillée.
– Les Immortels avaient défini l’andouillette comme une élaboration à base de veau, avec constance, jusqu’à la huitième édition, celle de 1932.
– en 1694 : Andouillette. s. f. Chair de veau hachée & ramassée en forme de petite andoüille. Un potage garny d’andoüilletes.
– Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé. En effet, selon le Dictionnaire des aliments, publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’oeufs et roulée en ovale. En 1771, le Dictionnaire de Trévoux, détaille la préparation de boulettes de veau ou de poisson allongées et roulées en forme de « petites andouilles ». En 1815, Le Parfait charcutier donne la recette des « Andouillettes de boeuf », réalisées à partir de tranches de viande de boeuf, farcies et roulées « pour en former des andouillettes ».
– en 1835 : Andouillette. s. f. Chair de veau hachée et pressée en forme de petite andouille.
– Ce n’est que vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille. Toutefois, elle n’est toujours pas, à cette époque, issue exclusivement du porc, comme il est le cas aujourd’hui. En effet, en 1855, Lombard présente l’andouillette de Troyes comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés « dans du vinaigre aromatisé étendu d’eau » et cuite dans du bouillon et du vin blanc. Trente ans plus tard, Berthoud en donne la définition suivante : un mélange de fraise de veau et de chaudins de porc. En 1864, Heuzé précise que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc. Peu à peu, la fabrication pur porc s’imposera, mais d’autres régions ont conservé la recette veau et porc.
– en 1932 : Andouillette. n. f. Petite andouille.
(Noter que l’édition de 1694 donnait une définition de l’andouille de Troyes — non de l’andouillette de Troyes —, proche de la notion actuelle : « Boyau de porc remply, farcy d’autres boyaux ou de la chair du mesme animal ».)
Le Littré en resta à : « petite andouille faite avec de la chair de veau ».
Une mise à jour de l’encyclopédique Larousse gastronomique avait été effectuée en 1983 sous la direction de Robert J. Courtine, l’un des fondateurs de l’AAAAA, et par ailleurs célèbre chroniqueur gastronomique du quotidien Le Monde, où il signait La Reynière. Avant que la loi proscrive partiellement l’usage du veau, ce dictionnaire accorda une importante notice à l’andouillette : « Andouillette : Plusieurs régions fabriquent des andouillettes réputées. Celle de Troyes, pur porc, de consistance onctueuse, est préparée avec des chaudins et des panses découpées de manière assez large. Celle de Cambrai est généralement pur veau (fraise de veau, caillette et panse).
L’andouillette lyonnaise est faite de fraise de veau, avec parfois un peu de panse de porc, et l’andouillette provençale associe tripes de porc et gorge non découennée, en lamelles minces. Quant à l’andouillette à la rouennaise, plus sèche, elle est faite de boyaux de porc sans panse et de fraise de veau. Traditionnellement servie avec de la moutarde, l’andouillette est garnie de pommes frites, de haricots rouges, de lentilles, d’une purée de céleri, de pommes fruit ou de chou rouges. À Strasbourg, on la sert sur un lit de choucroute »
Philippe Gillet, dans le glossaire de son ouvrage mêlant propos de table et solide documentation historique, Le Goût et les Mots, Littérature et gastronomie, 14e-20e siècle, donna cette définition : « Andouillette. Toute peau fine ou vessie de petite taille, remplis de hachis (…). Nous ne voulons plus connaître aujourd’hui que les andouillettes de porc, mais il existait toutes sortes d’andouillettes, et en particulier de poisson. »
Composants et valeurs nutritionnelles des andouillettes : Les andouillettes, tout comme les andouilles, sont des préparations obtenues par assemblage ou mélange, embossage à la main ou à la machine sous boyau naturel de la matière première et cuisson des éléments du tube digestif du porc ; sont éventuellement ajoutés du sel, des épice, des aromates et des condiments, les seuls ingrédients et additifs autorisés. Ces éléments doivent représenter 75 % de la masse nette du produit commercialisé. Les andouillettes sont vendues en portions de 10 à 15 cm de long, parfois enrobées de chapelure ou de saindoux ou conservées dans de la gelée.
De plus, ces lipides sont à 59%, c’est-à-dire en majorité, des acides gras insaturés, dont 46,7% de mono insaturés et 12,5% de poly insaturés.
100g d’andouilles ou d’andouillettes contiennent bien moins de lipides que 100g de céleri rémoulade ou que 100g de tarte aux légumes.
Les andouillettes sont également des sources intéressantes de protéines. Elles en apportent autant que les viandes (teneur moyenne de 18 à 20g / 100g), soit 18g / 100g pour l’andouille et 19g / 100g pour l’andouillette. Ces protéines, d’origine animale, ont une excellente valeur biologique, puisqu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels, contrairement aux végétaux qui sont généralement déficitaires en un ou plusieurs acides aminés. Elles participent activement à la fabrication, l’entretien et au renouvellement des cellules.
L’andouille et l’andouillette présentent un autre avantage : elles sont raisonnablement caloriques (100g d’andouille = 220 kcal / 100g d’andouillette = 222 kcal).
D’autre part, la cuisson de l’andouillette ne nécessite pas d’ajout de matières grasses, elle se révèle succulente grillée. L’andouille , quant à elle est, délicieuse froide, tout simplement en tranches.
Conservation et transport de l’andouillette : En respectant scrupuleusement la réglementation et en s’engageant dans des démarches volontaires pour la qualité, les producteurs d’andouilles et d’andouillettes apportent la garantie d’une sécurité alimentaire sur leurs produits.
La conservation des andouilles et des andouillettes nécessite un respect sans faille de la chaîne du froid. Des unités de production, au domicile du consommateur, plusieurs règles d’hygiène doivent être impérativement respectées.
Les fabricants : Chaque étape du processus de fabrication des andouilles et des andouillettes est rigoureusement contrôlée par le fabricant, lui-même, mais également par des organismes officiels.
L’identification de chaque produit, par un numéro de lot, permet de garantir sa traçabilité et de reconstituer très rapidement son historique. D’autres mesures, adoptées depuis plusieurs années par les industriels, contribuent également à garantir la sécurité alimentaire de ces produits, comme la démarche HACCP (*), la formation du personnel à l’hygiène, la validation des dates limites de consommation (DLC), la rédaction et la mise en œuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène « andouille » et « andouillettes », dans le respect du Code des usages de la charcuterie.
Les transporteurs et le secteur du commerce, maillons intermédiaires entre les industriels et les consommateurs, doivent également suivre les règles d’hygiène indispensables afin de garantir la sécurité des andouilles et andouillettes.
Ainsi, les produits sont conservés entre 0 et +4°C. En cas de vente à la coupe, les distributeurs doivent également manipuler hygiéniquement les produits. La sécurité alimentaire des andouilles et andouillettes dépend également du bon respect des règles d’hygiène par le consommateur, le dernier maillon de la chaîne du froid.
Les règles sont les suivantes :
– Éviter de rompre la chaîne du froid, lors du transport des aliments frais du magasin au domicile. De même, après chaque repas, les produits doivent être remis rapidement au réfrigérateur.
– Respecter la température de conservation signalée sur l’emballage des produits vendus en libre-service. Sous vide ou à la coupe, les andouilles et andouillettes se conservent entre 0 et +4°C.
– Veiller au respect des dates de limites de consommation (DLC), indiquées sur les produits. De plus, toutes andouilles et andouillettes entamées doivent être impérativement consommées très rapidement (dans les 5 jours).
D’autres règles d’hygiène élémentaires doivent être également garanties, afin d’éviter tout risque de contamination des denrées :
– Prendre soin de son réfrigérateur (le nettoyer et le désinfecter régulièrement, vérifier sa température, conserver séparément ou protéger les produits prêts à consommer des produits crus, afin d’éliminer les risques de contamination croisée) ;
– Nettoyer régulièrement sa cuisine, ses appareils ménagers et ustensiles de cuisine et se laver les mains avant la préparation des aliments.
*(HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points : Méthodes d’analyse des dangers et maîtrise des points critiques).