Kare-kare (cuisine philippine) : Le Kare-kare est un ragoût philippin accompagné d’une épaisse sauce aux arachides salées. Il est fabriqué à partir d’une base variée de queue de bœuf cuite, de jarrets de porc, de pieds de veau, de pieds de porc, de viande de ragoût de bœuf et parfois d’ abats ou de tripes. Le kare-kare peut également être préparé avec des fruits de mer (crevettes, calamars et moules) ou des légumes (parfois exclusivement des légumes, devenant ainsi du Kare-kareng gulay ou du Guleng Kare-kare en kampangan (*).
Les légumes, qui comprennent l’aubergine, le chou chinois ou d’autres légumes verts, le daïkon, des haricots verts, du gombo et des haricots asperge sont ajoutés – généralement, le poids des légumes est égal ou légèrement supérieur à la quantité de viande. Le ragoût est parfumé avec des arachides grillées moulues ou du beurre d’arachide, des oignons et de l’ail. Il est coloré avec du rocou et peut être épaissi avec du riz grillé ou moulu nature.
Des condiments et autres arômes sont généralement ajoutés. Il est souvent consommé avec du bagoong (pâte de crevettes), parfois épicé avec du piment, du bagoong guisado (pâte de crevettes épicée et sautée) et arrosé de jus de calamansi. D’autres assaisonnements sont proposés à table.
Les variantes peuvent inclure la viande de chèvre ou (rarement) de poulet.
Traditionnellement, une fête philippine est incomplète sans le service du kare-kare.
Histoire : La riche histoire du plat kare-kare en tant que nourriture philippine remonte à des centaines d’années. Il y a trois histoires sur les origines du kare-kare. La première est que ce plat est venu de Pampanga (la province qui est devenue connue dans tout le pays comme la « capitale culinaire des Philippines »). Le peuple Kapampangan (*) a souvent la réputation de cuisiner selon le contenu de son cœur et de proposer des plats délicieusement riches.
La troisième provient des plats royaux de l’élite moro qui s’est installée à Manille avant l’arrivée des Espagnols (à Sulucan et Tawi-Tawi, le kare-kare reste encore de nos jours un plat populaire).
La troisième histoire vient des conscrits Cipaye (**) du sud de l’Inde qui se sont installés aux Philippines pendant l’occupation britannique de Manille.
Mal du pays, ils ont improvisé leur propre cuisine avec les produits disponibles localement. Ils l’appelaient kari-kaari, puis curry et maintenant kare-kare. Son nom dérive du mot « kari » du mot « curry ».
Le kare-kare a une saveur similaire au satay à cause des arachides dans la sauce.
(*) Le pampangue (kapampangan en pampangue) est une langue parlée dans le centre de l’île de Luçon aux Philippines, par environ 2,5 millions de personnes.
(**) Le terme cipaye désigne un soldat indien ayant servi, à l’époque coloniale, dans une armée occidentale et désigne également un soldat servant actuellement dans l’infanterie au sein des armées indiennes ou du Bangladesh
Préparation du kare-kare : La queue de bœuf est coupée (avec sa peau) en longueurs de 6 centimètres. Les tripes de bœuf sont bouillies jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Parfois, des morceaux de pieds ou de jarrets de bœuf sont ajoutés. Lorsque la viande est tendre, la soupe devient gélatineuse. Des arachides grillées moulues (ou du beurre d’arachide) et du riz gluant rôti moulu sont ajoutés pour rendre la soupe plus épaisse. De l’annato est ajouté pour donner de la couleur. Les légumes utilisés pour le kare-kare comprennent les jeunes boutons floraux de bananier ou « cœur » (puso ng sauge), l’aubergine, les haricots verts et le chou chinois (pechay).
Le kare-kare est souvent servi chaud avec un bagoong alamang spécial (pâte de crevettes épicée et sautée).
