Apéritif

Apéritif

Apéritif : Un apéritif (ou plus familièrement un « apéro ») est une boisson alcoolisée ou non, servie avant le repas dans certaines cultures afin d’ouvrir l’appétit. L’apéritif est souvent bu après avoir trinqué, selon la tradition. Sont choisies en général des boissons à base de plantes connues pour leurs vertus apéritives, comme l’anis.
L’apéritif désigne par extension la collation qui peut précéder le repas. Cela englobe alors les amuse-bouche, parmi lesquels les plus classiques sont les olives, les chips, les cacahuètes ou les pistaches. Par extension, l’apéritif s’applique à tous les aliments (petits gâteaux, fruits découpés, charcuteries, tapas, fromages et autres assortiments variés) qui sont servis en accompagnement de cette boisson, ce qui correspond au concept de tapas et à celui des zakouski russes.
Enfin, l’apéritif désigne le moment de convivialité (le lieu de sociabilité) où des personnes se retrouvent pour consommer ces boissons et ces aliments en discutant, même sans qu’il soit prévu de prendre un repas en commun ensuite. À ce titre, l’apéritif est aussi un repas léger, où peuvent également être consommés des cocktails.
Ce mot vient du latin « apertivus », dérivé de aperire qui signifie « ouvrir ».
Au Moyen Âge, où certaines boissons alcoolisées étaient encore réservées à un usage médical, on buvait au début du repas une boisson à base de vin et de plantes aromatiques (vin de sauge) ou de vin et d’épices comme le clairé (« Viandier » de Taillevent, édition de 1486. L’hypocras, à base de vin rouge, est un digestif pour fins de repas).
L’apéritif moderne a été popularisé, en 1846, par Joseph Dubonnet, chimiste français, qui élabora une boisson à base de vin et de quinine pour lutter contre le paludisme. Ce médicament ayant un goût amer, il le masqua avec une décoction d’herbes aromatiques et d’épices à la saveur forte. Les soldats de la Légion étrangère l’utilisèrent dans un premier temps dans les marécages infestés de moustiques en Afrique du Nord. Puis l’épouse de Joseph servit la première la potion en apéritif auprès de ses amis, et le bouche à oreille assis la popularité du Dubonnet.
Des documents d’archives montrent, cependant, que l’apéritif est apparu en 1786 à Turin. Un dénommé Antonio Benedetto Carpano inventa un vermouth dans cette ville. Des années plus tard, des vermouths furent commercialisés par des maisons comme Martini, Cinzano et Gancia.
Au cours du XIXe siècle les apéritifs se buvaient couramment en Italie, où ils étaient servis dans les cafés à la mode. Cette mode se répandit dans toute l’Europe. Au début des années 1900, ils passèrent l’Atlantique pour conquérir les États-Unis d’Amérique et l’Amérique latine.
On distingue deux grandes familles d’apéritif, les apéritifs à base d’alcool (ABA) et les apéritifs à base de vin (ABV).
En considérant ces produits selon leur titre alcoolique, on distingue :
– les produits à titre alcoolique élevé (généralement plus de 40 % vol.) et purs : whisky, whiskey, bourbon  et mélangés : fine à l’eau (cognac), gin-fizz, pisco sour, punch, pastis — l’apéritif par excellence de la région de Marseille, anisette (populaire parmi la communauté des Pieds-Noirs, accompagnée de la kémia), l’absinthe, l’apéritif du XIXe siècle et son successeur, le Pontarlier-Anis.
– les produits à titre alcoolique intermédiaire (généralement plus de 16 % vol.) : anisette, gentiane jaune ; vins parfumés, au titre éventuellement relevé par ajout d’alcool (quinquinas, pousse d’épine, guignolet, vin de pêche, vin de noix, etc.) ; vins doux naturels (porto, banyuls) et autres mutés (pineau des Charentes, floc de Gascogne, pommeau, etc.) ;
– Les vins, qui sont tous susceptibles de trouver un amateur dans cet usage. Les plus consensuels étant :
– Les vins mousseux et effervescents : crémant, champagne blancs et rosés, clairette de Die, saumur brut, crémant d’Alsace, crémant de Bordeaux ou Crémant de Bourgogne ; les vins liquoreux (sauternes, coteaux-du-layon, vins de paille, etc. ;
– Les vins blancs secs ; les vins enrichis de crème de cassis ou de crème de myrtille — on parle alors de kir ou de myro — ou d’autres crèmes alcoolisées, ou plus simplement de sirop (cassis, mûre, pêche, etc.) ;
– Les préparations à base de vin, comme la sangria, la marquisette ou la zurracapote ;
– Les produits à bas titre alcoolique, bières, cidres, appréciés surtout par temps très chaud ;
les produits sans alcool tels que sirops et bitters sans alcool (souvent très sucrés), mais aussi infusions ou décoctions fraîches (café frappé, menthe, etc.), lait froid parfumé ou non, jus de fruits ou jus de légumes (tomate, carotte, betterave rouge, cocktails, etc.) ;
L’eau est un élément important de l’apéritif, soit qu’on la destine à compléter les pastis (eau plate fraîche), soit qu’on veuille offrir une alternative aux convives abstinents en alcool et en sucre (l’éventail des eaux minérales plates ou gazeuses est immense).
En 2017 en France, les ventes d’apéritifs traditionnels en grandes et moyennes surfaces représentent :

  • 65,3 millions de litres d’anis (pastis, anisette, Pontarlier-Anis), pour un chiffre d’affaires de 930 millions d’euros
  • 17,8 millions de litres d’apéritifs à base de vins (dont le Martini représente les 2/3 des ventes), pour un chiffre d’affaires de 133 millions d’euros
  • 15,8 millions de litres de vins doux naturels, pour un chiffre d’affaires de 89 millions d’euros
  • 14,4 millions de litres de porto, pour un chiffre d’affaires de 126 millions d’euros
  • 5,4 millions de litres de Gentiane, pour un chiffre d’affaires de 39 millions d’euros
  • 3,6 millions de litres de Pineau, pour un chiffre d’affaires de 35 millions d’euros

– Les apéritifs à base de vins sont divisés en quatre catégories :
1) les vermouths : C’est un apéritif à base de vin obtenu à partir de vin blanc ou vin rouge, alcool, mélange de plantes aromatiques et matière colorante (par exemple du caramel). Comme exemples de ces vermouths : Cinzano, Martini, Carpano, Noilly Prat, Vermouth de Chambéry, etc.
2) les quinquinas : Mélange de vin aromatisé d’écorces de quinquina et d’autres plantes aromatiques (par exemple des écorces d’oranges). Exemples : Dubonnet, Ambassadeur, Byrrh, Saint-Raphaël, etc.
3) les vins doux naturel (VDN) : C’est un apéritif à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation a été arrêtée par addition d’alcool. Exemples : Vabé, Bartissol, Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Beaumes de Venise, etc.
4) les vins de liqueur (VDL) : C’est un apéritif à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation a été arrêtée par addition d’alcool. Exemples : Madère, Pineau des Charentes, Malaga, Marsala, Porto, Ratafia, Sherry (Xérès), etc.
– Les apéritifs à base d’autres alcools : Ils sont divisés en trois catégories :
1) les bitters : Ils sont élaborés à partir d’alcool aromatisé par des substances amères (coriandre, cannelle, écorces d’oranges amères). Exemples d’amers : Campari, Cinzano bitter, Angostura bitter, Amer Picon, etc.
2) Les gentianes : Les gentianes sont obtenues par la macération de rhizomes de gentiane dans de l’alcool. Ils titrent entre 16 et 18°. Exemples : Suze, Avèze, Salers, Gentiane, etc.
3) Les anisés : Les anisés sont élaborés à partir d’alcool de badiane (anis étoilé), coriandre, réglisse et anis vert ou anis étoilé selon la marque et aussi de fenouil pour les moins chers. Ils titrent de 40 à 45.
Exemples : Pernod, Ricard, Pastis 51, Duval, Casanis, Pontarlier-Anis et Absinthe (de la Distillerie Pierre Guy de Pontarlier), Floranis (Anis des frères Gras), Cristal d’anis et Berger Blanc (très riche en anis blanc), etc.

Les accompagnements des apéritifs : Les apéritifs sont souvent accompagnés de multiples et choisis amuse-bouche :
gâteaux salés, oléagineux divers : graines de citrouille grillées, de tournesol, d’arachide, noix de cajou, pistaches, olives, noix, noisettes, tramousses, etc.),
– de fromages tels que crèmes de gruyère, fromages de chèvre ou fromages durs : comté, beaufort, parmesan, pecorino, Maredsous, etc.,
– de charcuteries : jambon, saucisson, rillettes, rillons, saucisses, ventrèche, mousses, etc.,
– de toasts : saumon fumé, foie gras, caviar, tapenade, pâté, houmous, etc. ou de poisson : anchois, sardines, sprats, thon, etc.
– de fruits de mer : calamars, coquillagecrevettes, moule,  etc.,
– de légumes crus et taillés : carottes, céleri-branche, chou-fleur, concombre, radis, etc. ou confits au vinaigre : cornichons, petits-oignons, câpres, pickles, salicornes, etc. ou cuits : chips, frites.

Voir aussi Apéritif sous Événement gastronomiques.