Gagnaire (Pierre)

Gagnaire (Pierre) : Pierre Gagnaire est un chef cuisinier français (Apinac, dans la Loire, 1950).
Fils d’un restaurateur réputé dirigeant le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez, commune limitrophe intégrée à Saint-Étienne (département de la Loire), Pierre Gagnaire commence à travailler comme pâtissier avant de passer un été dans le restaurant de Paul Bocuse à l’âge de quinze ans.
En 1968, il est commis chez Tante Alice à Lyon : c’est le temps des saladiers, terrines et volaille demi-deuil.
En 1976 après deux ans passés à courir le monde, il reprend pendant six ans  le restaurant de son père, Le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez, ce qui sera un échec avant d’ouvrir en 1981 son premier restaurant au centre de Saint-Étienne, rue Georges Teyssier, puis rue de la Richelandière. Il y obtient une première étoile au guide Michelin sous son nom. La deuxième étoile vient en 1986. Il voyage au Japon.
Il invente les huîtres en feuilles de laitue cuites en aigre-doux et la gelée de queue de bœuf et fromage blanc.
En 1993, il déménage dans un bel immeuble Art-déco à Saint-Etienne. C’est dans ce lieu au cadre très contemporain, audacieux pour l’époque, qu’il a pour la première fois obtenu trois étoiles au guide Michelin en 1993. Suite à des difficultés financières, il ferma son restaurant de Saint-Étienne en 1996 pour venir s’installer à Paris, rue Balzac dans le 8ème arrondissement. Il obtient dans la foulée deux étoiles en 1997 et récupère ses trois étoiles en 1998.
En 2002, il ouvre le Sketch à Londres; en 2005, un second établissement parisien le Gaya Rive Gauche rue du Bac, plus simple que le premier; toujours en 2005, un restaurant à Tokyo; en 2006, un autre à Hong Kong; en 2009, un dernier à Las Vegas.
Sa cuisine, en perpétuel bouleversement, est  très créative, parfois considérée « iconoclaste » avec, entre autres, des applications de la gastronomie moléculaire. Pierre Gagnaire collabore régulièrement dans ce domaine avec Hervé This (Voir Hervé This), physico-chimiste à l’INRA.
Ses plats évoquent souvent une constellation : une assiette principale entourée de multiples satellites. Des mets réputés modestes comme le navet, la raie, certains abats, prennent avec ses présentations précises et précieuses une allure spectaculaire.
Pierre Gagnaire est membre de l’Académie culinaire de France.
En 2007, Pierre Gagnaire participe aux Etoiles de Mougins, le Festival International de la Gastronomie et en est le président du concours amateur.
Pierre Gagnaire détient 3 étoiles au Guide Michelin pour son restaurant principal de la rue Balzac à Paris.
Le 27 janvier 2015, Pierre Gagnaire est élu « plus grand chef étoilé du monde » selon ses pairs.
Le 1er février 2016, son restaurant Pèir | Pierre Gagnaire TT à La Bastide de Gordes reçoit sa première étoile au Guide Michelin.
Le 9 février 2017, son restaurant Pierre Gagnaire à La Grande Maison de Bernard Magrez (Bordeaux) obtient directement deux étoiles au Guide Michelin moins de six mois après son ouverture. C’est l’un de ses plus fidèles lieutenants, le chef Jean-Denis Le Bras, qui officie au sein de son restaurant bordelais.

Citation de Pierre Gagnaire : « La cuisine ne se mesure pas en terme de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. »
Site internet de Pierre Gagnaire

Les principaux établissements de Pierre Gagnaire :
Paris, Pierre Gagnaire
Paris, Gaya rive gauche par Pierre Gagnaire 2005
Londres, Sketch 2002
Hong Kong, Pierre 2006
Les Airelles à Courchevel, 2007
Dubaï, Reflets par Pierre Gagnaire 2008
Seoul, Pierre Gagnaire à Seoul 2008
Las Vegas, Twist by Pierre Gagnaire 2009
Tokyo, Pierre Gagnaire Tokyo 2010
Saint-Tropez, Colette 2010
Moscou, Les Menus par Pierre Gagnaire (2012)
Berlin, Les Solistes par Pierre Gagnaire (2013)
Gordes, Pèir I Pierre Gagnaire TT (2015)
Bordeaux, La Grande Maison de Bernard Magrez / Restaurant Pierre Gagnaire (2016)
Shanghai, Le Comptoir de Pierre Gagnaire (2017).

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Quelques créations culinaires de Pierre Gagnaire :

Menu dégustation du restaurant Pierre Gagnaire, rue Balzac à Paris en novembre 2017

Pressé de rouget de roche et fenouil à l’ajowanamandes coquillages, vernis, artichaut ; bouillabaisse mousseuse.

Pascaline safranée, moules de bouchot, algues sauvages du Croisic (*).

Grosse huître Tarbouriech rôtie à la plaque, fricassée de cèpes aux raisins, feuille de vigne.

De fines lamelles de cèpes crues sur une fondue d’oignons doux au curry vert.

Crème de cèpe au café, brunoise de pêche aux noix. Gambero rosso grillé puis macéré à xérès amontillado et citron vert ; salsifis, girolles et gouda ; poivron vert. Jus de carcasse.

Pavé de lieu jaune poché à l’huile d’olive Sitia (Crète), saupoudré de tomate – il est accompagné d’une raviole d’olives noires Taggiasche, poulpe et aubergine à l’ail aomori ; cristalline de pompadour. Sirop de betterave rouge, riquette.

Copeaux de foie gras de canard | coppa | gnocchi de potimarron à la cannelle ; sauce Violine, chou-rave.

Famous Grouse : Grouse d’Écosse rôtie entière aux aromatiques – le filet frotté de genièvre est enrobé de lard blanc de Bigorre ; toast à bécasse, marmelade de fruits secs et voile de whisky

Trévise, poire Williams, tuile cassis.

Le Grand dessert.

(*) Le Croisic : Le Croisic est une commune de l’ouest de la France, située dans le département de la Loire-Atlantique en région Pays de la Loire.

Logo de Pierre Gagnaire

Le logo de Pierre Gagnaire symbolise une table. Il a été créé en 1998 par l’artiste-peintre danois Per Arnoldi.