Les entrées et hors-d’œuvre de Crète
Les soupes crétoises : Ce sont de très bonnes soupes (soùpa) paysannes préparées à partir des légumes dits « secs » : fèves (fasóli), pois chiches (revithia) ou lentilles (fakí), haricots secs (apoxiraména fasólia) ou gesses (fava santorini).
Il y a aussi des soupes aux trahanas qui sont de petites pâtes en forme de grains de riz confectionnées à partir de semoule de blé dur et de lait caillé.
La koriatiki salata ou salade grecque : La salade grecque (koriatiki salata ou khoriatiki salata) est l’un des plats grecs les plus populaires et les plus connus à l’extérieur, et à l’intérieur de la Grèce et de la Crète.
Les Crétois adorent la koriatiki, qui signifie village en grec. En été, elle est présente sur la plupart des tables crétoises (et grecques), à la maison, comme dans les restaurants. Bien qu’il existe quelques variantes, il s’agit essentiellement d’une salade à base de tomates, de concombre, d’huile d’olive, d’olives le plus souvent noires, de feta, d’oignons et d’origan.
Quelques règles de création et service de la salade grecque traditionnelle koriatiki :
- Il n’y a pas de laitue ou d’autres légumes à feuilles.
- La salade est à peine mélangée avant d’être servie.
- La feta (les Crétois utilisent plutôt le fromage mizithra) n’est pas coupée en cubes mais est laissée en gros morceau sur le dessus de la salade.
- La tomate et le concombre doivent être coupés en gros morceaux, pas en petits cubes.
- Il n’y a pas de poivron rouge dans la salade grecque traditionnelle.
- La salade est servie avec du pain, mais pas de pain pita.
La potetsalata : C’est une salade de pommes de terre et filets de maquereau mariné aux câpres et persil haché.
Le Dakos : Le dakos est également connu en tant que koukouvagia : sur une tranche de pain sec et aillé, trempé ou une biscotte à l’orge, on dépose de la tomate fraîche hachée, de la feta émiettée ou de la mizithra (fromage traditionnel grec au lait de brebis), des olives et des herbes aromatiques comme de l’origan séché. On l’appelle parfois paximadi (c’est le nom du pain durci) ou encore kouloukopsomo.
Les Kalt sounia : Les kalt sounia sont des petites tartes qui peuvent ressembler à la multitude de tartes au fromage.
Pour commencer, la pâte à pâtisserie faite à la main est un must, généralement en forme de minuscules tasses.
Les garnitures varient – chaque région et souvent chaque ménage a son préféré. Ils tendent vers le sucré et comptent sur n’importe quel nombre de ces délicieux fromages crétois, comme le mizithra ou le malaka mais pas la feta.
Certaines sont parfumées d’un soupçon d’eau de rose. La touche finale est le miel crétois sur le dessus, faisant des tartes une combinaison enivrante de sucré et salé.
Les mézzés crétois : les mezzés (mot venant du persan mazze, « saveur ») sont des amuse-bouche servis dans les tavernes crétoises (tavérna) à l’heure de l’apéritif. Avant d’entamer un plat, les Crétois adorent partager ces mezzés qui sont des petites portions semblables aux tapas espagnoles. Ils en commandent souvent plusieurs pour composer un repas complet (en ajoutant parfois un ou deux plats).
Parmi les mezzés froids les plus classiques on trouve régulièrement du taramosalata (des œufs de poisson ou tarama), du tzatzíki (yaourt, concombre, ail et menthe), de la fava (purée de pois chiche ou houmous) et de la melitzanosalata (purée d’aubergines au goût fumé, sorte de caviar d’aubergine) à déguster avec du pain crétois, du concombre ou de la tomate à la croque au sel, des pois chiches grillés, des fèves fraîches et bien sûr des petites olives crétoises marinées.
Le mezzé qu’il faudra absolument tester en Crète est sans aucun doute le dákos, aussi appelé – selon les régions – koukouvagia (littéralement hibou) ou kouloukopsomo (littéralement pain donné aux chiots). Il s’agit d’une biscotte d’orge (paximadi), légèrement mouillée à l’eau, puis garnie de tomates concassées et de petits cubes de feta (ou fromage mizithra émietté). On arrose le tout d’un filet d’huile d’olive et parsème quelques herbes. Des olives, des câpres et du poivre peuvent également être ajoutés. Le dakos n’est pas sans rappeler la bruschetta italienne.
Concernant les mezzés chauds, on proposer par exemple des keftedhes (petites croquettes savoureuses, à base de viande d’agneau, de porc ou de veau haché), des loukaniko (saucisse de porc) ou du saganaki (fromage frit), ainsi que tout un éventail de fruits de mer, (très) frais ou cuisinés, servis en petites portions.
On déguste aussi les dolmades (feuilles de vigne farcies au riz) ainsi que des tranches de courgettes et d’aubergines frites (Kolokythakia Tiganita). Les fleurs de courgettes (Kolokythoanthoi) sont aussi consommées, farcies au riz et aux herbes.
Quant à la pikilia, c’est un assortiment de mezzés qui permet de goûter un peu à tout.
Le zatziki : fromage blanc ou yogourt avec ail haché et concombre, servi avec des olives et de la menthe.
Les dolmadakia : Les dolmadakia (ou dolma) sont des feuilles de vigne farcies au riz, servies avec des feuilles de menthe et du citron.