Bicol Express (cuisine philippine) : Le Bicol Express, connu nativement à Bikol sous le nom de sinilihan (signifiant littéralement allumé « épicé avec du piment » ), est un plat philippin populaire qui a été popularisé dans le quartier de Malate, Manille, mais fabriqué dans le style traditionnel bicolano.
C’est un ragoût à base de piments longs (siling haba en tagalog *) ou de petits piments (siling labuyo en tagalog*), de lait de coco ( katang gataen tagalog*), pâte de crevettes (bagoong alamang en tagalog ) ou stockfish, oignon, porc, gingembre et ail.
Le plat a été appelé par une habitante de Laguna, nommée Cely Kalaw, lors d’un concours de cuisine dans les années 1970 à Malate, Manille. Le nom du plat a été inspiré par le train Bicol Express (Philippine National Railways) qui a fonctionné de Tutuban, Manille à Legazpi, Albay (centre régional de la région de Bicol). Le nom de ce plat est bien connu dans la région de Bicol. Les Philippines ont été identifiées comme « gulay na may lada », qui est actuellement l’une des variantes végétariennes du plat Bicol Express. Au fil du temps, les variantes du plat Bicol Express ont élargi ses variations de viande avec des fruits de mer, du bœuf, des pescatarien, des végétariens, des végétaliens et d’autres. Les préparations de ces plats varient en fonction des ingrédients et de la viande présents pour le plat.
La valeur nutritionnelle de la version originale du plat Bicol Express est bénéfique en protéines mais malsaine en ce qui concerne ses niveaux élevés de acides gras saturés et de cholestérol. Le plat est passé à la transformation des aliments et la production commerciale de sorte qu’elle puisse être vendue commodément et stockée pendant une période de temps plus longue.
(*) Tagalog : Le tagalog ou tagal est un dialecte du rameau des langues philippines de la branche malayo-polynésienne des langues austronésiennes. Il est principalement parlé en Asie du Sud-Est. C’est de facto mais non de jure la base du philippin, langue officielle – avec l’anglais entre autres – de la République des Philippines.
Étymologie : Le nom dérive à l’origine des systèmes d’orthographe de l’ espagnol et ensuite intégré aux systèmes d’orthographe de l’anglais . Il existe trois types de dérivés espagnols de Bicol; «Vicor», «Vicol» et «Bico», car les Espagnols ne distinguaient pas / b / et / v / dans leur prononciation.
Histoire du Bicol Express : Le plat Bicol Express avait été formellement appelé par Cely Kalaw, originaire de Laguna, à la suite de son expérience de concours de cuisine dans les années 1970 à Malate, Manille. Elle a créé ce nouveau plat en réponse aux intérêts soulevés par ses clients pour un plat épicé et croustillant de taro. En essayant de trouver un nom pour le plat, le frère de Kalaw a entendu le bruit du train Express de Manille-Legazpi stridant à travers la salle du restaurant de Kalaw. Cet événement a inspiré Kalaw pour nommer le plat « Bicol Express ».
Avant la terminologie formelle de Kalaw du plat Bicol Express, un repas Ilocano similaire à ce plat était reconnu comme «gulay na may lada» dans les régions de Bicol, aux Philippines. « Gulay na may lada » est une variante végétarienne du plat qui se compose exactement des mêmes ingrédients que le plat Bicol Express, sauf qu’il ne contient pas les composants de viande du repas (morceaux de porc et pâte de crevettes). Il y a une influence Bicolano dans la création du Bicol Express car l’éducation de Kalaw est située dans les régions de Bicol.
Cette éducation lui a fourni les bases de connaissance sur la création culinaire Bicolano et conduit à l’inspiration et à la construction de son plat Bicol Express à Malate, Manille.
Dans les années 1960, le plat Bicol Express a été créé et vendu par des habitants de la région de Bicol malgré l’absence de nom pour le plat. Les Bicolanos attendaient à la gare de Sipocot, Camarines Sur, qu’un train fasse un arrêt temporaire et ils commenceraient à vendre le plat aux passagers.
Le plat a été stocké dans un sac en plastique et le riz a été enveloppé dans un paquet de feuilles de taro. La configuration pratique du plat lui a permis d’être facilement vendu et répandu dans la région de Bicol. Cependant, la vente de nourriture dans les trains est devenue interdite sur les lignes de train PNR et la pertinence du plat a donc diminué au fil du temps jusqu’à ce que Kalaw puisse réintroduire et populariser le plat dans son restaurant à Malate, Manille.
Culture et environnement : Les ingrédients de la noix de coco et des piments sont prédominants dans les plats originaires de la communauté Bicol. Ces deux ingrédients sont endémiques à travers les provinces de Bicol. Il y a plus de 50 millions de cocotiers à Bicol. Cela fait de la région de Bicol la région la plus prospère des Philippines pour contenir cette énorme quantité de cocotiers. La région répond également aux critères de conditions humides parfaitement adaptées aux zones de culture de la noix de coco.
Le piment Siling Labuyo est couramment utilisé dans de nombreuses cuisines Bicolano. Sous l’échelle de Scoville, l’unité de chaleur de Scoville du piment siling labuyo est de 100 000 SHU et le piment siling haba est de 50 000 SHU mais chacun de ces piments peut varier en fonction des conditions de leurs environnements de croissance.
Le piment siling labuyo à Bicol est beaucoup plus épicé que le piment haba siling à Manille , ce qui en fait l’un des piments les plus épicés dans les Philippines. Les piments Siling Labuyo ont été introduits par les colons espagnols pendant leur exploration du Nouveau Monde.
Préparation du Bicol Express : Le Bagoong Alamang (pâte de crevettes) frais est pris à travers un filet moulé. Ceci sera utilisé pour la sauce de base de Bicol Express.
Les ingrédients principaux pour la préparation du plat Bicol Express original sont l’huile, le gingembre, l’ail, l’oignon, les morceaux de porc, la crème / lait de coco, le piment haba siling, le bagoong alamang (pâte de crevettes) et un accompagnement de riz.
La première étape pour créer ce plat est de verser de l’huile dans la casserole à un niveau de chaleur moyen. Tout l’ail, l’oignon et le gingembre doivent être coupés en dés en cubes de 1cm de côté. L’utilisation de l’ail et de l’oignon dans la cuisine philippine a été influencée par les Espagnols qui ont fait sauter ces ingrédients pour enrichir les saveurs de leurs plats. Ces trois ingrédients sont ensuite placés dans la poêle et cuits pendant trois minutes. Ensuite, les morceaux de porc sont ajoutés dans la poêle et cuits jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns. Le porc est l’ingrédient principal qui établit la base du plat Bicol Express et le différencie des autres variantes. Une fois que le a viande de porc est devenue dorée, la crème ou le lait de coco est versé dans la poêle et le tout est mijoté pendant quelques minutes à basse température. Ensuite, après 30 minutes de mijotage on ajoute du piment haba siling coupés entre en fines tranches. Le piment Siling haba est utilisé au lieu du piment Siling labuyo car les niveaux SHU (unité de Scoville) du piment Siling haba sont seulement de 50 000 Scoville (au lieu de 100 000 pour le labuyo), ce qui permettra au piquant d’être plus gérable pour les clients. Cependant, le piment Siling labuyo est toujours utilisé dans la création du Bicol Express dans la péninsule de Bicol car les locaux sont plus habitués au piquant.
Le dernier ingrédient ajouté dans la poêle est le bagoong alamang (pâte de crevettes). Les résidents de Bicolano récupèrent les alamang (crevettes) naturellement grâce à des filets moulés puis fermentent les crevettes pour créer bagoong alamang. Malgré l’utilisation traditionnelle du bagoong à des fins d’assaisonnement dans d’autres plats de la cuisine philippine, le bagoong alamang (pâte de crevettes) fraîchement fermenté rehausse les saveurs du Bicol Express en étant la « base de la sauce pour ce plat ».
Le plat Bicol Express est servi chaud avec un bol de riz à part. Le riz est fondamental dans l’alimentation des Philippins et le plat Bicol Express serait incomplet sans cette céréale importante.
Les variantes du Bicol Express :
– Fruits de mer et poissons : L’Inulukan, une variante qui utilise des crabes de rivière enveloppés dans des feuilles de taro entières et cuits dans du lait de coco
Il existe de nombreuses variantes de fruits de mer du plat Bicol Express. La viande du plat peut être remplacée par du poisson (tilapia), du crabe, des raies manta, du requin, des crevettes, etc., pour modifier le goût et la texture du plat. Tous ces plats continuent d’être servis avec un bol de riz chaud.
Le Ginataang Tilapia ou Ginataang Isda est l’une de ces variantes. Le poisson tilapia est poché dans de la katang gata (crème de noix de coco) et le vinaigre, et mélangé avec du piment labuyo siling, de l’ oignon et de l’ail. Le plat se différencie du tilapia Bicol Express car du vinaigre est ajouté au Ginataang pour lui donner une saveur plus aigre.
Un exemple plus unique est le Kinunot na Pating, ou Kinunot en abrégé. Ce plat est similaire au repas Bicol Express sauf que les morceaux de porc sont remplacés par des morceaux de morceaux de requin ou de viande de raie manta.
Cela change la texture du repas et donne à la personne qui mange le plat une expérience plus exotique.
Inulukan est une autre variante du plat Bicol Express qui utilise des crabes de rivière comme base de viande de la délicatesse au lieu de morceaux de porc. Tous les ingrédients sont ensuite stockés dans un paquet de feuilles de taro puis mijotés sous le katang gata (crème de noix de coco ).
– Bœuf : Le bœuf est une autre de viande de substitution de la viande de porc qui peut être cuisiné dans la création d’un repas Bicol Express.
Le plat utilise bien sûr le même processus de préparation que la méthode originale Bicol Express. Cependant, le bœuf n’est pas aussi tendre que les morceaux de porc, bien qu’il puisse être préparé et cuit plus rapidement dans la poêle que la viande de porc.
– Variante pescatarienne : Le Pinakbet est une alternative pescatarienne pour le plat Bicol Express. Ce plat est originaire de la communauté Ilocano Sur et utilise des légumes pour remplacer le morceau de porc du repas. Ces légumes sont le bok choy (ou chou chinois ; pechay en tagalog) et les pousses de patates douces (camote tops en philippin). Le composant de fruits de mer de ce plat est l’incorporation d’alamang (crevettes) dans la sauce pour rehausser les saveurs du repas.
Pinakbet : une version pescatarian qui remplace le porc par des légumes tels que le bok choy (chou chinois) et les pousses de pommes de terre.
– Variante végétarienne : « Gulay na may lada » est la plus ancienne variante végétarienne connue du plat Bicol Express qui est créée en utilisant les méthodes de cuisson traditionnelles dans la péninsule de Bicol.
– Variante végétalienne : Le plat Bicol Express a été transformé en une forme végétalienne en utilisant divers ingrédients comme substituts à la viande. Le porc est remplacé par du tofu et des champignons shiitake sont ajoutés pour garder la texture du plat. La pâte végétale et la sauce soja sans gluten sont utilisées pour remplacer le bagoong alamang (pâte de crevettes) qui fonde les riches saveurs du bouillon du plat.
– Autres variantes : Un autre type de variantes de Bicol Express est l’un des autres plats-signature de Bicol, le Pinangat (ou Laing) qui est exactement le même que la recette originale du Bicol Express, sauf qu’il ne contient pas d’oignons. Tous les ingrédients du plat Pinangat sont ensuite enveloppés de feuilles de taro et cuits sous katang gata (crème de noix de coco).
Nutrition : La valeur nutritive du plat Bicol Express observe une bonne série d’avantages nutritifs mais quelques effets médiocres sur le corps. Les impacts négatifs de ce plat sont ses niveaux élevés d’acides gras saturés et de cholestérol qui en font un régime incompatible pour la perte de poids.
Le piment labuyo siling utilisé dans le Bicol Express fournit au plat ses riches niveaux de vitamine C, de fer et de magnésium.
Le plat Bicol Express est également une riche source de protéines et il aura de nombreux avantages pour la santé du corps.
Transformation des aliments et la production commerciale : Contrairement aux versions historiques de la vente de Bicol Express dans des sachets en plastique et du riz dans des feuilles de taro, des technologies avancées ont permis au plat d’être stocké dans une configuration plus pratique.
En 2012, la transformation des aliments de Bicol Express en bocaux en verre a été envisagée par la famille Llaguno. Le Département des sciences et de la technologie des Philippines a aidé à prolonger la durée de conservation de ces plats préparés pour une autre année et la production commerciale de repas transformés Bicol Express a commencé à proliférer.
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