Buñuelo (cuisine espagnole) : Un buñuelo est un beignet fait de pâte à frire que l’on trouve en Espagne, Amérique latine, Israël et autres régions ayant un lien historique avec les Espagnols ou les Juifs sépharades, y compris l’Europe du Sud-Ouest, les Balkans, Anatolie, et d’autres parties de l’Asie et de l’Afrique du Nord.
Autres noms du buñuelo : également appelé bimuelo, birmuelo, bermuelo, bumuelo, burmuelo ou bonuelo ; catalan : bunyol.
Les buñuelos sont traditionnellement préparés à l’époque de Noël, pendant le Ramadan chez les Musulmans et chez les juifs sépharades à Hanukkah (*). Il aura généralement une garniture d’accompagnement.
Dans la cuisine mexicaine, il est souvent servi avec un sirop à base de piloncillo.
(*) Hanoucca est une fête juive d’institution rabbinique, commémorant la réinauguration de l’autel des offrandes dans le Second Temple de Jérusalem, lors de son retour au culte judaïque, après trois ans d’interruption et de fermeture par le roi séleucide Antiochos IV au IIᵉ siècle av. J.-C.
Les buñuelos sont d’abord connus pour avoir été consommés par la population morisque d’Espagne. Ils se composent généralement d’une simple pâte à frire à base de farine de blé, souvent aromatisée à l’anis vert, qui est finement roulée, coupée ou façonnée en morceaux individuels, puis frite et finie avec une garniture sucrée. Les buñuelos peuvent être remplis d’une variété d’ingrédients sucrés ou salés. Ils peuvent être ronds en forme de boule ou en forme de disque.
En Amérique latine, les buñuelos sont considérés comme un symbole de bonne chance.
Étymologie : « Buñuelo » et toutes les autres variantes du mot en espagnol et en judéo-espagnol dérivent du vieil espagnol *boño/bonno, qui dérive lui-même de la langue gothique germanique *𐌱𐌿𐌲𐌲𐌾𐍉 (*buggjō, « morceau »), et finalement du proto-indo-européen bʰenǵʰ (signifiant : épais, dense, gras).
Le beignet, qui a une pâte à beignet identique à celui de la cuisine française est similaire au buñuelo. Il est étymologiquement apparenté et tire son nom de la langue germanique franque.
Le mot beignet a été emprunté à l’anglais via le français.
D’autres noms apparentés incluent le bungo en vieux haut allemand ("gonflement de tubercule"), le bunge allemand, le bonk hollandais ("grosse touffe"), le gaulois *bunia, le bonnach gaélique écossais ("gâteau, biscuit").
Historique : Les beignets de pâte à frire sont connus dans la cuisine méditerranéenne grâce au travail de Caton l’Ancien (*) qui a inclus une recette avec le nom de " ballons " dans son livre De Agri Cultura, qui a été écrit au IIe siècle avant JC. Dans cette recette, des boulettes de farine et de fromage étaient frites et servies avec une tartinade à base de miel et de graines de pavot.
(*) Marcus Porcius Cato, dit Caton l’Ancien ou Caton le Censeur par opposition à son arrière-petit-fils, Marcus Porcius Cato dit « Caton le Jeune » ou d’Utique, est un homme politique et un écrivain romain né en 234 av. J.-C. dans le municipe de Tusculum et mort en 149 av. J.-C. à Rome.
La communauté espagnole dite à la romana qui consommait des buñuelos était composée de Maures. Ses citoyens, des gens aux moyens modestes, qui habitaient les territoires du sud de la péninsule ibérique et occupaient des emplois de bas niveau, servaient également de vendeurs ambulants vendant des buñuelos.
À Séville et à Grenade, les buñuelos frits recouverts de miel étaient un dessert typique. Par contre, cette spécialité a été adoptée par les Gitans après l’expulsion des Maures et s’est perpétuée jusqu’à aujourd’hui.
Une recette californienne du 19ème siècle, décrite comme des pâtes de freir (pâte à frire), est réalisée en incorporant des blancs d’œufs fouettés dans un mélange de farine, d’eau, de sucre, d’huile et d’eau de fleur d’oranger . Ceci est utilisé comme pâte pour faire frire des pommes ou d’autres fruits. Une variante appelée suspiros de monjas (soupirs de nonne) comprend du beurre et des jaunes d’œufs.
Les buñuelos de Valparaiso sont garnis de noix et de sirop de sucre simple aromatisé au xérès ou au marasquin.
Adaptations des buñuelos par pays et par régions :
– En Espagne, les buñuelos sont un dessert et une collation typiques de nombreuses communautés autonomes et, en particulier, lors de leurs fêtes régionales. Chaque territoire intègre ses propres ingrédients et sa propre tradition. L’un des plus connus est le viento de buñuelo, une espèce de beignet.
En Catalogne, ils sont surtout consommés pendant le Carême. Les plus célèbres sont ceux des bunuelos de viento, de la crème et des Brunyols de l’Empordà.
Ils sont généralement consommés en collation ou pour accompagner le café après le déjeuner.
À Valence, la consommation la plus élevée est concentrée dans des festivités telles que les Fallas de Valencia, où sont fabriqués des buñuelos à la citrouille.
Aux îles Baléares, il existe des beignets sucrés pour différentes fêtes de l’année (Las Vírgenes, Todos los Santos, Carême, etc.) et, selon l’occasion, ils peuvent contenir de la pomme de terre ou de la patate douce, du fromage Maó, des figues sèches, etc.
À Madrid et en Andalousie, ils sont consommés avec une assiduité particulière lors de la Fête des Saints, pendant laquelle il était d’usage pour les femmes de les préparer dans leurs maisons et de les vendre ou de les donner aux voisins, notamment dans les villages.
Dans certaines régions d’Espagne, les buñuelos trouvent un concurrent sérieux dans les churros, qui sont de plus en plus répandus lors de fêtes normalement associées aux buñuelos. En revanche, en Catalogne, les churros sont principalement consommés par les touristes.
Les Catalans préfèrent les xuixos (ou chuchos) dans les churrerías ou les buñuelos sous leurs multiples formes dans les boulangeries ou dans les maisons privées.
– En Colombie, ils sont fabriqués avec un petit fromage blanc caillé et formés en boules pâteuses puis frits dorés. C’est un plat traditionnel de Noël, servi avec des natillas et du manjar blanco.
Les bunuelos de viento sont une pâtisserie colombienne traditionnelle.
– À Cuba, ils sont traditionnellement tordus en forme de 8 et recouverts d’un caramel à l’anis vert. La pâte contient du manioc et du malanga.
– En République dominicaine, les buñuelos sont roulés en boules à partir d’une pâte à base de manioc (appelé yuca) et d’œufs. Ils sont ensuite recouverts d’un sirop de sucre à la cannelle, utilisant souvent du lait de coco à la place de l’eau.
– Au Nicaragua, les buñuelos sont fabriqués à partir de manioc, d’œufs et de fromage blanc râpé. Les buñuelos sont roulés en boules et frits. Ils sont accompagnés d’un sirop composé de sucre, d’eau, d’écorce de cannelle et de clous de girofle. Ils sont consommés toute l’année et constituent un plat d’accompagnement typique ou une collation servie pendant les vacances.
– Aux Philippines, les buñuelos (également appelés bunwelos, bunuelos, binowilos , etc.) peuvent avoir la forme d’une boule, d’une crêpe, d’un cylindre ou même d’un beignet. Ils sont généralement consommés avec du tsokolate, la boisson au chocolat chaud locale. Il existe également des variantes locales uniques de buñuelos, la plus courante étant le cascaron (également bitu-bitsu) qui est préparé avec du riz gluant moulu (qui est appelé galapong) plutôt qu’avec de la farine ordinaire.
Une autre variante est le bunwelos na saging, qui est fait avec de la purée de bananes ajoutées au mélange, semblable au maruya, un beignet de banane philippin.
– À Porto Rico, les buñuelos sont petits et ronds. La pâte est souvent faite avec du lait, de la levure chimique, des œufs et de la farine.
L’apio (ache des marais), le manioc, le maïs râpé, la farine de maïs, la pomme de terre, les patates douces, le taro, l’igname, la farine de riz, la farine de pois chiche et les plantains sucrés peuvent être ajoutés et sont bien connus dans les scènes de la cuisine portoricaine des années 1800. Ils sont souvent remplis de fromage et de jambon pour le petit-déjeuner. Ils sont populaires autour de Noël servis dans un sirop à base de sucre et d’épices ou de miel et d’épices ou de jus de citron, de sucre et de gingembre ou de sirop de goyave.
– Au Mexique, les buñuelos sont fabriqués à partir d’une pâte levée avec un soupçon d’anis vert qui est frite, puis trempée dans un sirop de cassonade, de cannelle et de goyave. Les buñuelos sont couramment servis au Mexique et dans d’autres pays d’Amérique latine avec du sucre en poudre, une garniture à la cannelle et au sucre ou du sirop de canne à sucre chaud (piloncillo) et sont vendus dans les foires, les carnavals et les événements de Noël tels que Las Posadas (*).
– Au Pérou, les buñuelos ressemblent aux picarones par leur forme (ronde et en forme d’anneau) mais manquent d‘igname ou de courges comme dans les picarones. Composés de farine, d’eau, de sucre, d’anis vert et de levure, ils sont servis avec un sirop sucré à base de panela (bonbon dérivé de la canne à sucre). Ils sont un aliment de rue commun (street food) originaire d’Arequipa.
– En Italie, ils sont généralement servis avec de la crème, et appréciés en période de Carnaval, notamment dans le Nord-Est du pays.
– En Uruguay, les buñuelos sucrés sont préparés avec des pommes et des bananes et recouverts de sucre. Les variantes salées sont traditionnellement composées d’épinards, de graisse de vache et d’algues. Les buñuelos aux algues sont considérés comme un mets délicat dans le département de Rocha.
– Il existe également des buñuelos en Turquie, en Inde et en Russie. Les Juifs de Turquie préparent des buñuelos avec de la farine à matza et les mangent pendant la Pâques.
Dans de nombreux pays d’Amérique du Sud, ce plat particulier peut également être préparé avec des tortillas à la farine et recouvert de sucre ou de cannelle.
Dans la culture populaire : En Espagne, le 16 décembre est la journée nationale du Buñuelo (Día Nacional del Buñuelo).
Le Buñuelo a été présenté dans la série télévisée Netflix Street Food dans la saison 2.
(*) Las Posadas est un neuvaine commémorant le pèlerinage de Joseph et Marie de Nazareth à Bethléem. Elle est surtout célèbre en Amérique latine, au Mexique, au Guatemala, à Cuba, en Espagne et par la communauté hispaniques aux États-Unis. Elle est célébrée chaque année entre le 16 décembre et le 24 décembre.
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Churro
