Coquille Saint-Jacques : La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve (famille des Pectinidés), avec une valve très convexe, l’autre presque plate, présentant 16 plis rayonnant à partir du sommet, qui vit librement posé sur le sol de sable ou de graviers entre 5 et 40 m de fond, dans une eau à 7-20 °C. La coquille Saint-Jacques se déplace par des battements qui expulsent l’eau. Elle mesure de 10 à 15 centimètres, avec une taille maximale de 20 cm et un poids de 300 g à 12 ans. La taille commerciale minimale est de 10,2 cm.
De tout temps, la coquille Saint-Jacques est présente dans la vie des hommes. Les Égyptiens s’en servaient comme peigne en creusant le creux des côtes, d’où le nom de famille (du latin pecten, « peigne »).
Symbole de longévité, elle fut gravée sur les sarcophages des rois carolingiens.
Les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, qui arborait une valve en collier sur leur poitrine ou sur leur chapeau, utilisaient la coquille pour s’abreuver aux sources et la rapportaient comme preuve de leur pèlerinage. Depuis, elle porte le nom qu’on lui connaît (elle s’appelait auparavant « mérelle »). La coquille Saint-Jacques fut même un motif décoratif caractéristique du style Louis XV.
Il existe 17 espèces de coquilles Saint-Jacques dans le monde, mais la France en exploite essentiellement une : le Pecten Maximus. C’est l’un des plus gros représentants des Pectinidés, avec une taille de 7 à 13 cm pour le Pecten Maximus d’Atlantique ou 8 à 10 cm en Méditerranée. C’est un mollusque filtreur qui possède deux valves asymétriques, l’une plate et l’autre creuse. La coquille Saint-Jacques est extrêmement sensible à son milieu biologique et aux conditions climatiques. Elle supporte mal les dessalures et l’émersion. Elle vit dans les fonds meubles (maërl, sable, vase) ou dans des dépressions marines, enfouie entre 5 et 40 cm. Malgré son enveloppe extérieure, la coquille se déplace selon la technique d’hydro propulsion, l’eau aspirée étant violemment expulsée par les fentes situées à la base des « oreilles ».
Cette espèce de coquillage possède la particularité, rare dans le monde animal des coquillages, d’être munie d’yeux catadioptriques (*) élémentaires (qui fonctionnent par réflexion).
(*) Catadioptrique : qui comprend des appareils de réflexion et de réfraction.
Espèce hermaphrodite (*), la coquille Saint-Jacques est à la fois mâle et femelle : le « corail » est sa glande génitale qui comporte deux parties, une jaune pâle, la partie mâle, et l’autre orangé, la partie femelle. Le corail se forme quelques mois avant la période de reproduction estivale.
(*) Hermaphrodisme : Caractère d’un organisme capable d’élaborer des gamètes de l’un et de l’autre sexe et possédant à la fois des organes mâles et femelles, soit en même temps, soit en alternance.
A Brest ou en Atlantique, le corail apparaît en novembre, alors qu’à Saint-Brieuc, il apparaît seulement au mois de mars. Ceci explique pourquoi les coquilles sont parfois coraillées, parfois non.
Les amateurs préfèrent déguster un beau corail, alors que les palais plus délicats se réservent les « noix », c’est à dire le muscle. La composition nutritionnelle va, bien sûr, varier selon la présence ou l’absence de corail. La coquille Saint-Jacques se trouve sur les étals d’octobre à avril. Il est important de vérifier l’appellation « coquilles Saint-Jacques » et non « pecten »” qui correspond à des coques, bien moins goûteuses.
Le corail de cet animal hermaphrodite représente les glandes sexuelles, mâles en blanc, et femelles en rouge ou orange foncé. Il est riche en cholestérol.
Selon les espèces et la saison, le rendement est de 13 à 20 % du poids. La noix de chair est blanche et ferme, de saveur très fine.
En France, l’élevage se fait sur les coquilles juvéniles (grossissement de 2 mm à 30 mm), remises ensuite en casiers en mer pour les protéger des prédateurs. Cette méthode permet le maintien d’une activité de pêche, bien que très encadrée. Aujourd’hui, l’approvisionnement est planétaire, et l’élevage représente plus de 70 % de la production. Le plus souvent, les produits importés sont congelés.
Un problème se pose sur leur dénomination, car l’appellation « noix de Saint-Jacques » est autorisée au niveau mondial pour les espèces de pétoncle de type Chlamys varia et Placopecten mogellanicus. Seules les coquilles Saint-Jacques fraîches sont garanties appartenir aux espèces Pecten maximus ou Pecten jacobeus.
La coquille Saint-Jacques dite « blanche » est la plus commune des Saint-Jacques. Cest aussi la moins chère, pêchée généralement en Manche, (baie de St Brieuc, Erquy, Grandcamp, etc.) Sa pêche est sévèrement réglementée, une demi-heure de dragage tel jour, entre telle et telle heure et des quotas de pêche ont été institués. Il existe également des centres de production de bébés coquilles Saint-Jacques qui les font naître et les élèvent jusqu’à la formation de la coquille puis les relâchent dans des zones propices au développement (ces règles s’appliquent aussi aux coquilles Saint-Jacques coraillées qui sont d’origine atlantique, baie de Brest en particulier).
Emplois culinaires de la coquille Saint-Jacques : Les coquilles Saint-Jacques vendues fraîches se referment si l’animal est vivant ; elles sont toujours accompagnées d’une étiquette de salubrité.
On les consomme généralement cuites, mais la mode des produits crus marinés progresse. Très appréciées en France, premier consommateur au monde par habitant, ce sont les fruits de mer les plus consommés après les huîtres et les moules, car elles symbolisent un repas festif.
Les Saint-Jacques crues : c’est en carpaccio que la Saint-Jacques crue trouve son premier emploi, marinées en fines lamelles, mais aussi en tartare, seule ou associée avec des huîtres, thon, saumon,…
Quelques préparations culinaires froides de coquilles Saint-Jacques :
Les saint-Jacques cuites : Elles sont apprêtées dans des recettes les plus diverses.
En bouillon, en crème, en velouté, en soupe, en consommé, en nage, en quenelle, panées, rôties, poêlées, grillées dans leur coquilles (ou conques), « bleue » au four, caramélisées, en gratin, meunière, en blanquette, en matelote, à la plancha, en aumônière, en cassoulet, en raviole, en ravioli, en risotto, en couscous, en paella, flambées (au cognac ou au whisky), en sauce au champagne ou au sauternes, à l’américaine, sautées à la provençale, en fricassée, en daube, en brochette, en salpicon, en brandade, en soufflé, piquées ou cloutées ou contisées à la truffe, à l’olive ou à la citronnelle, au caviar , en tarte tatin, en croûte, en feuilleté, en brick, en nems, froides en salade,…
– Les épices et les coquilles saint-Jacques : cari ou curry, carvi, curcuma, graines de moutarde, sésame, sumac, poivre Séchuan, réglisse, safran.
Les accompagnements des coquilles Saint-Jacques :
– Les fruits et fruits secs : ananas, amande, noix de coco, pistache, noix, melon, pastèque, citrons verts, citrons confits, groseilles, cassis, châtaigne, yuzu,…
– Les légumes : céréales, orge perlée, lentilles vertes ou blondes, chou frisé, betterave rouge, poireau, truffe noire et/ou blanche, asperges vertes, cèpe, morilles, vert de blettes, laitue, sucrine, carottes, potiron, pousses d’épinards, germes de soja,…
– Les viandes : moelle, foie gras, lard, lardons, chips de bœuf, gras de cochon, boudin noir,…
– Ingrédients divers : yaourt, beurre d’algue, huile de noisette, huile de sésame.
Quelques préparations culinaires chaudes de coquilles Saint-Jacques :
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