La fabrication des pâtes alimentaires ne fait intervenir que des opérations mécaniques, sans cuisson ni fermentation. Les grains de blé dur sont d’abord réduits en semoule. Celle-ci va être malaxée en présence d’eau jusqu’à atteindre 32 % d’humidité, avec un apport éventuel d’œufs frais. Après pétrissage et pressage, la pâte obtenue subit des opérations de tréfilage-extrusion ou de laminage-découpage, selon l’aspect final escompté. Suit alors un séchage prolongé à chaud, jusqu’à obtenir le taux d’humidité de 12,5 %, qui permet une conservation de longue durée des pâtes sèches. Aucune adjonction chimique ni de colorant n’est autorisée. Les pâtes sont enfin conditionnées en étuis de carton ou en sachets transparents.
A la cuisson, les pâtes sèches triplent de volume. Une portion moyenne de pâtes (60 g sèches ou 180 g cuites) fournit, sans assaisonnement, 230 Kcal ou 961 0 et un apport en protéines végétales intéressant ; avec du beurre, de la sauce tomate et du fromage (c’est-à-dire des lipides, des glucides et des vitamines), les pâtes constituent un plat parfaitement équilibré.
Il faut déguster les pâtes al dente (encore fermes sous la dent). En effet, elles contiennent des sucres lents qui fournissent de l’énergie de manière prolongée, alors qu’une cuisson excessive transforme l’amidon des pâtes en sucres rapides.
À l’inverse, les pâtes fraîches aux œufs ne sont pas séchées (leur taux d’humidité est supérieur à 12,5%). Une fois mises en forme, et éventuellement garnies, les pâtes fraîches sont vendues dans le commerce emballées sous atmosphère protectrice ou parfois en vrac. Des pâtes de bonne qualité doivent être lisses et régulières, sans traînée blanchâtre, translucides et d’une belle teinte tirant sur le jaune.
Les pâtes fraîches aux œufs peuvent être faites maison ou achetées dans plusieurs épiceries et marchés italiens. Les pâtes fraîches préparées maison doivent être consommées dans les deux ou trois heures suivant leur confection ou soigneusement séchées en vue de leur conservation. Elles peuvent être conservées un mois au congélateur. La cuisson des pâtes fraîches est bien sûr beaucoup plus rapide que celle des pâtes sèches.
C’est en Italie que l’on fabrique et consomme les pâtes les plus diverses. Plus de 600 types de pâtes ont recensés dans tout le pays.
Du nord au sud de l’Italie, les pâtes les plus courantes sont divisées, indépendamment de leur forme (longues ou courtes ; grandes ou petites) en deux catégories importantes, les pâtes sans œufs et les pâtes avec œufs.
D’autres pâtes et nouilles sont également présentes dans cette rubrique illustrée notamment celles d’Orient (Chine, Japon, Vietnam,….).
Forme et composition de pâtes : Les pâtes alimentaires se distinguent par leur forme et par leur composition. Elles peuvent être faites exclusivement de farine de blé, mais aussi avec ajout d’œufs, selon les traditions et les régions. Chacune est souvent associée à une préparation en particulier, selon son temps de cuisson, sa consistance, sa capacité à retenir la sauce, et la facilité avec laquelle on peut la manger. La sauce à l’amatriciana, par exemple, ne se mange pas avec des pâtes cheveux d’ange, mais avec des bucatini.
De nombreuses variétés sont régionales et donc pas diffusées partout en Italie. En d’autres cas, une forme de pâtes en particulier peut être présente en plus d’une région sous différents noms. Par exemple, la forme appelée « rotelle » sur la liste est souvent connue sous le nom de ruote (« roue »).
Liste alphabétique des pâtes alimentaires
Les pâtes non-tubulaires
Nom
Image
Description
Nom français / Traduction
Busiate
longues pâtes originaires de la région de Trapani, ville située à l’ouest de la Sicile
Caccavelle
pâtes les plus grandes du monde en forme de corbeille
Campanelle
ou ballerine. Petits cônes ou clochettes
clochettes
Castellane
de forme conique allongée
Castellane
pâtes siciliennes enroulées sur elles-mêmes et incurvées aux extrémités.
casarecce vient de l’italien casareccio qui signifie « fait maison ».
Castellane
Cavaturi
roulée comme une cigarette russe
Ciocchetti
serrures
Conchigliette
en forme et rainurées comme des petits coquillages parfois tricolores, appelées aussi : tofettine,coccioline, cinesini, margaritine, cinesi rigati, mezzi cocci, margherite rigate, cappettine
coquilles
Conchiglioni rigati
en forme de plus petits coquillages striés à moitié fermés. Originaires d’Italie centrale et méridionale
petits coquillages
Cravattine
en forme de nœuds de cravate
nœuds de cravate
Creste di galli
Due cuore
deux cœurs
Eliche
pâtes en forme d’hélice
hélice
Elichette
pâtes en forme de petites hélices
petite hélice
papillon
Farfallone
en forme de grands papillons
grands papillons
Farfalloni
en forme de papillons en cœur
Farfalle rotonde
en forme de papillon aux ailes arrondies
Farfalline
petits papillons originaires d’Italie du Nord
petits papillons
Ferrazzuoli
Pâtes longues et minces en tortillons.
Origine : Campanie, Ligure, Gênes, Naples
Fiocchetti
pâtes en forme de gros nœud de cravate
nœuds
Fiocci di neve
Pâtes en forme de flocons de neige
Flocons de neige
Foglie d’ulivo
feuilles d’olivier
Foglie d’ulivo tricolore
en forme de feuilles d’olivier tricolores
feuilles d’olivier tricolores
feuilles d’olivier tricolores
Francesine Spighe
petites pâtes en forme de feuilles d’arbres.
Synonymes : Stricchetti tondi, Saliere
forme en spirale, les fusilli ont une longueur de 3 à 5 cm et, en général, une épaisseur de 7,5 mm
Le nom vient de l’italien fuso, qui signifie « fuseau »
Fusilli bucati
Spirales creuses
Le nom vient de l’italien fuso, qui signifie « fuseau »
Fusilloni
ou elice grandi. Grosses spirales
Le nom vient de l’italien fuso, qui signifie « fuseau »
Ghiottole
en forme de vrille
Girandole
une variété plus courte et serrée des fusilli
torsade
Gomiti
pâtes courtes et coudées
coude
Gomiti rigati
pâtes courtes, coudées et striées
coude strié
Gramigna
petites pâtes courtes et ondulées en forme de G, appelées aussi Crestine, Margherite lisce, Fagioletti, Zitellini, Tubettini lunghi.
chiendent
Gramignoni
Lanterne
morceaux incurvés striés
lanterne
ou gnocchetti sardi. Petites pâtes appropriées pour les légumes et les soupes.
Les malloreddus sont originaires de Sardaigne
Merletti
pâtes en dentelle
oreillettes
Pantacce
Pipe
version plus grande des macaroni
Pipe
Quadrefiore
quatre fleurs
Rachette
raquettes
Radiatore
petites pâtes extrudées ayant vraiment la forme d’un petit radiateur.
Appelées aussi marziani
radiateurs
Ricciolini
morceaux larges et courts avec un angle de 90°
Rombi
pâtes en forme de losange pendant sur la droite
rhombe
Rocchetti
en forme de petites bobines cannelées fendues par le milieu
bobines
Rotelle
en forme de petite roue de chariot à six rayons. Appelées aussi ruotine rotelline, rotine, ruote.
Elles sont parfumées et colorées au poivron, encre de seiche, épinard, tomate.
petites roues
Rotini
spirales bien enroulées
Ruote
en forme de petite roue de chariot à six rayons
roues
Sigarette
en forme de petites cigarettes
Cigarettes
Succhietti
sucettes
Torcoletti
en forme de petite torche
petite torche
Trecce
en forme de ressorts tortillés
tresse
Tripolini
ou signorine. Pâtes papillons avec le côté gaufré (largeur d’environ 10 mm)
Les pâtes tubulaires
Nom
Image
Description
Nom français / Traduction
Anelloni
tubes courts et larges. Appelés aussi anollini.
petits anneaux
spaghettis épais et creux.
Les bucatinis sont aussi appelés perciatelli, perciatellini, foratini, fidelini bucati, fide bucate
petits trous
Calamarata
pâtes larges en forme d’anneaux
Calamarati
ou calamaretti. Petits calamarata
Candele lunghe
pâtes à forme typique, longue et lisse de la chandelle
Chandelles longues
Candele spezzate
Pâtes à forme typique, courte et lisse de la chandelle
Chandelles cassées
Canneroni
Cannerozzeti
de forme cylindrique à l’extérieur rayé (rigati)
macaroni en forme de tire-bouchon en forme de S strié creux ressemblant aux fusillis.
Également appelés cellentani ou Scoobi do.
tire-bouchon
Chifferini
Diavolini
pâtes en forme de petites virgules
petits diables
ou maccaronis. Tubes minces et allongés.
Terme venant de macarone signifiant « pâte fine ».
Importés selon la légende en 1292 par Marco Polo.
Macaronis gomiti
tubes incurvés
macaronis coudés
Elicoidali
tubes un peu striés
hélicoïdaux
Macaronis rigati
tubes striés
macaronis striés
Fagioloni
Garganelli
nouilles carrées aux œufs, enroulées en forme de tube. Elles sont formées sur de longs bâtons en bois rainurés, appelés peignes
Maccheroncelli
long macaroni creux, en forme de crayon, de diamètre moyen (environ 4 mm) à surface lisse.
Synonymes : Confetini, Maccheronicini, Mezzanelli,
.
Maltaglioni
morceaux triangulaires irrégulièrement coupés
mal coupés
Mezzani
tubes courts, incurvés et striés
Mezze millerighe lisce
tubes courts et lisses. Pâtes réglées rondes comme les Pennettine, Pennuzze, Penne Regina.
Originaires de Ligurie et de Campanie
Mezzi bombardoni
tubes courts et larges
Mezzi paccheri
tubes très courts, larges et lisses
Mezzi paccheri rigati
tubes très courts, larges et striés
Millerighe
Pâtes tubulaires creuses avec de très nombreuses cannelures
Mista corta
Mélange de pâtes courtes
mélange court
Mista lunga
Longues pâtes frisées ou non et mélangée. Ces pâtes viennent de la tradition napolitaine d’utiliser les restes ou chutes de pâte.
On les appelle aussi les mmescà francesca en référence aux mélanges de pâtes des Français quand ils régnaient à Naples
mélange long
Mostaccioli
pâtes tubulaires coupées en biseau. Mieux connues sous le nom de penne
Appelées aussi : mezze, mezze penne, mezze penne zite, penne di ziti, ziti tagliati
Mostaccioli
pâtes tubulaires coupées en biseau. Mieux connues sous le nom de penne
Appelées aussi : mezze, mezze penne, mezze penne zite, penne di ziti, ziti tagliati
tubes moyens biseautés en forme de penne cannelées
prend le nom de plume pour écrire (d’où le nom de penne – en anglais : pen)
littéralement « plumes », parce qu’elles ressemblent aux bouts des plumes d’oie
Penne Regina
Pennine
Petites penne, lisses (lisce) ou striées (rigati).
Synonymes : Mezze pennette lisce, Mezze penne, Mezzani, Pennettine, Pennuzze
petites plumes
Pennini rigati
Grosses plumes cannelées. Originaires de la région de Campanie
plumes striées
Très grosses penne fuselées moins répandues
Appelées aussi : pennoni ou penne di zitoni, zitoni tagliati, penna a candela
Sagne incannulate
longs tubes enroulés
Tubetti mezzi
petits tubes moyens
Tubetti mezzi rigati
petits tubes moyens striés
Tuffoli
Ziti ou Boccolotti, Zitoni, Zituane, Candele. Spaghettis géants avec un grand trou coupés comme des macaronis et souvent farcis
pâtes courtes à section ronde et creuse. Les « Ziti » standard (ou « zite ») sont des coupes longues normalement cassées ou coupées avant la cuisson
Les pâtes en bâtons ou ficelles
Capellini spezzati
bâtons plus larges que les cheveux d’ange, plus minces que les vermicelles et brisés (spezzati) en petits morceaux
cheveux fins cassés
Capeli d’angelo
ficelles très fines ; la pâte la plus fine de toutes.
Synonymes : Angel’s hair, Cabellos de Angel, Capelvenere, Fidelini, Fedelini, Capelini, Cappellini, Sopracappellini, Capellini fini, Bassetti, Tagliolini a nido, Barbine a nido
Fedelini
ou fideleni. Bâtons plus larges que les vermicelles et plus larges que les spaghettis
petits fidèles
Maretta
pâtes peu courante consistant en une sorte de paille faite de pâte d’environ 20 à 30 cm de long
houle
Mparrettati
Pâte peu courante consiste en une sorte de paille faite de pâte, d’environ 20 à 30 cm de long
bâtons minces, plus minces que les fidelinis. Les spaghettis sont des pâtes de diamètre moyen (1,8 – 2,4 mm) sèches et longues.
Ils peuvent être cassés pour faire les vermicelles.
spago veut dire « cordage », spaghetto « petit cordage », et spaghetti est le pluriel
Spaghettonis
Spaghettis larges, longs et ronds parfois finement striés pour retenir la sauce.
Synonymes : Vermicelli, Fide, Ristoranti, Vermicelloni, Filatelli, Vermicelloni giganti
Tonnarelli
Spaghettis carrés blancs. Spaghettis légèrement aplatis verts (épinards) ou rouges (tomate)
Vermicellis
bâtons plus larges que les capellini, plus minces que les fedelini
Vermicelles (ou petits vers)
Les autres pâtes :
Amore
en forme de cœurs bicolores
amour
Barbina
petites ficelles souvent arrangées en forme de nid ou en pelote
Capunti
comme les spaghettis mais carrés
guitare, parce qu’ils sont coupés avec des cordes en fer telles que celles des guitares
Corzetti
Ou corsetti. Pâtes ressemblant à de hosties, finement décorées de jolis motifs floraux au géométriques en relief. Elles sont originaires de Ligurie.
corsets
Petits carrés plats à base de sarrasin.
Originaires de Savoie, ils sont aplatis au rouleau et coupés à l’aide d’un couteau-hachoir
En forme de ressorts appelées aussi elice, tortiglioni, spirali. Les fusilli sont bien appropriées pour les gratins ou les salades
ressorts
Fusilli lunghi
bâtons très longs, enroulés comme une corde de téléphone
longues torsettes
Margherita
marguerite
Nuvole
nuages
Pici
(ou pinci). Gros spaghetti de Toscane. Longs spaghettis de large diamètre (environ 3 mm) fait avec de la farine de blé farine complète de blé ou à partir de semoule de blé.
Taccozzette
Testorini
pâtes de crêpe de la région de Lunigiana en Toscane.
Elles sont découpées puis apprêtées au pesto ou autres ingrédients
Les pâtes en rubans :
Nom
Image
Description
Nom français / Traduction
Fazzoletti
carrés fins de pâte fraîches ressemblant à des mouchoirs
mouchoirs
pâtes longues à nids avec section plate large d’environ 1 cm, originaires du Latium et diffusées dans toute l’Italie.
Appelées aussi : Lasagnette, Fettucce, Fettucini
rubans
Fettuce ricce
pâtes fraîches ou sèches. Ce sont des fettucine bouclées (largeur environ 12 mm)
fouet bouclé
Fettucelle
très larges, avec des cannelures. Originaire de Bologne.
Cuisinées alternées en couche de fromage, bolognaise, béchamel puis gratinées
feuilles
spaghettis aplatis de section ovale.
Appelées aussi : Bavettine, Bavette fini, Linguettine, Radichini
petites langues
Malfade
pâtes en rubans courts rectangulaires avec de cannelures sur les bords.
Elles doivent leur nom à la Princesse Mafalda de Savoie.
Synonymes : Malfadine ou Mafalda Frese, Tagliatelle nervate
Mandilli di seta
feuilles de pâte très minces, comme des mouchoirs de soie, plus fines que les feuilles de lasagnes (le terme mandilli provient de l’arabe « mandiil » signifiant chiffon).
Elles sont servies dans une sauce au pesto.
C’est une spécialité de Ligurie
ou papparelle. Pâtes longues de forme rubans, plus large que les fettucine (environ 1,0 x 30 mm), fraîches ou sèches.
Leur nom vient de l’italien pappare qui signifie « dévorer »
Reginette
rubans larges avec des cannelures aux bords. Les reginette sont semblables aux malfadine
petites reines
Ricciarelle
Tagliatelles larges doubles et bouclées (environ 15 mm).
Appelées aussi : Riccioline, Sfresatine, Manfredine, Fettuccia riccia
bouclette
rubans plus minces que les fettucine
Les tagliatelles sont des pâtes longues de forme rectangulaire (environ 0,8 x 10 mm), fraîches ou sèches.
Synonymes : Tagliarelli, Reginelle, Fresine, Nastri, Fettuccelle, Fettucce romane, Fiadi
Tagliarelle
pâtes longues de forme rectangulaire (environ 0,8 x 10 mm) aux bords crénelés
pâtes rubans plus minces que les tagliatelle (2−3 mm), très étroites souvent aromatisées à la tomate ou aux épinards
Synonymes : Fidelini a nido Cannelli Ziti, Gnocchetti Ziti, Tagliatelline, Trinette a matasse
Tripoline
rubans larges striés d’un côté
Les petites pâtes :
Nom
Image
Description
Nom français / Traduction
Anchellini
petites anches
Anelli
petits anneaux
anneaux
Anellini
anneaux plus petits
Ballerine
ballerine
Corallini
petits coraux
(ou Crouis). Disques, étirés et ourlés avec le pouce, comportant entre sept et douze plis caractéristiques au centre, originaires des Alpes de Provence
Ditali
petits tubes courts, striés (rigati) ou lisses (lisce)
dés à coudre
Ditalani
petits ditalis, striés (rigati) ou lisses (lisce)
petits dés à coudre
Farfalline
petites pâtes en forme de papillon
petits papillons
Filini
fideos plus courts. Ce sont des petits fils très fins
petits fils
ou fregula. En forme de perle de diamètre irrégulier ; d’origine sarde qui s’apparente au couscous israélien
Funghini
ou funghetti. En forme de petits champignons que l’on trouve dans toute l’Italie
petits champignons
Marille
Occhi di lupo
Petites pâtes taillées en biseau
Œil de loup
en forme de grain d’orge (aussi connus sous le nom de risoni).
Appropriées pour les légumes, les soupes et les salades.
Synonymes : Puntine, Punte d’ago, Armelline, Semi d’orzo, Semi d’avena, Semi di riso, Occhi di giudeo, Armellette, Puntalette, Semi di cicoria, Cicorietta, Risetto, Chicchi di riso, Semini, Avenan, Avena grande, Cicorie
Pastina
petites sphères d’environ la même taille que les acini di pepe
petites pâtes
Perle
sphères un peu plus grandes que les acini di pepe
perles
Puntalette
pâtes en forme de petits points
petits points
Quadrettini
ou quadrucci, quadratini rigati. Petits carrés aplatis
petits carrés
Seme di melone
Stelle
en forme d’étoile
petites étoiles
Stellette
petites étoiles creuses.
Appelées aussi : Stellettine, Stelle, Astri, Fiori di Sambuco
petites étoiles
Stelline
en forme de petites étoiles
petites étoiles
Tempesta
tempête
Tempestina
petite tempête
pâtes irrégulières granuleuses, d’origine grecque en forme de grains de riz confectionnées à partir de semoule de blé dur et de lait caillé
Les pâtes farcies :
grand tube
petits chapeaux
Cappelleti umbri
cappelletti typiques de la région d’Ombrie que l’on farcit diversement
petits chapeaux ombriens
Mezzalune
demi-lune
chausson ou d’un petit cylindre de pâte à pizza fraîche que l’on fait frire ou cuire au four.
Ils sont souvent servis et farcis de multiples façons.
Appelé aussi : Panzarotte ou ou panzarotti
roux
petite tarte
Les pâtes aux formes irrégulières :
plus ou moins ronds ; souvent faits avec de la farine de blé et de la pomme de terre
Gnocchetti
ou Malloreddus. Petits gnocchis de Sardaigne à base de farine de blé et de la pomme de terre, généralement gratinés au four avec du fromage
tout petit-pain
petits boutons
ou Spätzle. Pâtes d’origine germanique (spécialité de Suisse alémanique d’Allemagne et d’Autriche), à base d’œuf, qui peuvent être rondes (si fabriquées à la presse mécanique) ou irrégulières (si faites à la maison, découpés sur une planche au couteau)
petit moineau
Les pâtes d’autres origines :
Depuis le début des années 2000, la modification de la composition, de la structure des pâtes alimentaires et l’emploi de farines nouvelles font évoluer la nature, l’aspect et la texture de pâtes italiennes : farine de châtaigne, farine de blé dur à plus fort indice de jaune, modification et de la surface des pâtes (cannelure ou striure des spaghettis pour retenir la sauce).
Les pâtes d’autre formes et d’ailleurs : coquillettes, nouilles, au au nid, alphabet, losanges, roues, barbajuans (petits raviolis frits d’origine monégasque), pelmeni (raviolis russes de Sibérie à la viande hachée servis avec de la crème aigre).
Les fameux raviolis vietnamiens ou chinois cuits à la vapeur au cuit-vapeur et farcis à la viande (bœuf, porc, poulet), aux crevettes roses, au crabe, au poisson.
Les ravioles de Royans qui sont une spécialité du Dauphiné (région de l’est de la France).
Les vermicelles : les vermicellis sont des pâtes à potage ou à soupe en forme de fils très minces enroulés ou en écheveaux ou encore les pâtes-alphabet (petites lettres) ou les stellas (petites étoiles). Le vermicelle chinois : pâtes très fines et translucides, à base de farine de soja ou farine de riz.
Dans beaucoup de pays on se sert d’une préparation épicée aux vermicelles, appelés kadaïf pour faire certains plats (poissons) ou garnir les briks ou pour la pâtisserie.
On les appelle aussi kenafeh en arabe, kadayif en turc, kataifi ou kadaifi en grec.