La fabrication des pâtes alimentaires ne fait intervenir que des opérations mécaniques, sans cuisson ni fermentation. Les grains de blé dur sont d’abord réduits en semoule. Celle-ci va être malaxée en présence d’eau jusqu’à atteindre 32 % d’humidité, avec un apport éventuel d’œufs frais. Après pétrissage et pressage, la pâte obtenue subit des opérations de tréfilage-extrusion ou de laminage-découpage, selon l’aspect final escompté. Suit alors un séchage prolongé à chaud, jusqu’à obtenir le taux d’humidité de 12,5 %, qui permet une conservation de longue durée des pâtes sèches. Aucune adjonction chimique ni de colorant n’est autorisée. Les pâtes sont enfin conditionnées en étuis de carton ou en sachets transparents.
A la cuisson, les pâtes sèches triplent de volume. Une portion moyenne de pâtes (60 g sèches ou 180 g cuites) fournit, sans assaisonnement, 230 Kcal ou 961 0 et un apport en protéines végétales intéressant ; avec du beurre, de la sauce tomate et du fromage (c’est-à-dire des lipides, des glucides et des vitamines), les pâtes constituent un plat parfaitement équilibré.
Il faut déguster les pâtes al dente (encore fermes sous la dent). En effet, elles contiennent des sucres lents qui fournissent de l’énergie de manière prolongée, alors qu’une cuisson excessive transforme l’amidon des pâtes en sucres rapides.
À l’inverse, les pâtes fraîches aux œufs ne sont pas séchées (leur taux d’humidité est supérieur à 12,5%). Une fois mises en forme, et éventuellement garnies, les pâtes fraîches sont vendues dans le commerce emballées sous atmosphère protectrice ou parfois en vrac. Des pâtes de bonne qualité doivent être lisses et régulières, sans traînée blanchâtre, translucides et d’une belle teinte tirant sur le jaune.
Les pâtes fraîches aux œufs peuvent être faites maison ou achetées dans plusieurs épiceries et marchés italiens. Les pâtes fraîches préparées maison doivent être consommées dans les deux ou trois heures suivant leur confection ou soigneusement séchées en vue de leur conservation. Elles peuvent être conservées un mois au congélateur. La cuisson des pâtes fraîches est bien sûr beaucoup plus rapide que celle des pâtes sèches.
C’est en Italie que l’on fabrique et consomme les pâtes les plus diverses. Plus de 600 types de pâtes ont recensés dans tout le pays.
Du nord au sud de l’Italie, les pâtes les plus courantes sont divisées, indépendamment de leur forme (longues ou courtes ; grandes ou petites) en deux catégories importantes, les pâtes sans œufs et les pâtes avec œufs.
D’autres pâtes et nouilles sont également présentes dans cette rubrique illustrée notamment celles d’Orient (Chine, Japon, Vietnam,….).
Forme et composition de pâtes : Les pâtes alimentaires se distinguent par leur forme et par leur composition. Elles peuvent être faites exclusivement de farine de blé, mais aussi avec ajout d’œufs, selon les traditions et les régions. Chacune est souvent associée à une préparation en particulier, selon son temps de cuisson, sa consistance, sa capacité à retenir la sauce, et la facilité avec laquelle on peut la manger. La sauce à l’amatriciana, par exemple, ne se mange pas avec des pâtes cheveux d’ange, mais avec des bucatini.
De nombreuses variétés sont régionales et donc pas diffusées partout en Italie. En d’autres cas, une forme de pâtes en particulier peut être présente en plus d’une région sous différents noms. Par exemple, la forme appelée « rotelle » sur la liste est souvent connue sous le nom de ruote (« roue »).
Liste alphabétique des pâtes alimentaires
Castellane
Ciocchetti
serrures
Conchigliette
coquilles
Creste di galli
Due cuore
deux cœurs
papillon
Foglie d’ulivo tricolore
Francesine Spighe
Gramigna
chiendent
Gramignoni
oreillettes
Pantacce
Rachette
raquettes
Radiatore
radiateurs
Rotelle
petites roues
Succhietti
sucettes
Les pâtes tubulaires
spaghettis épais et creux.
Les bucatinis sont aussi appelés perciatelli, perciatellini, foratini, fidelini bucati, fide bucate
petits trous
Canneroni
tire-bouchon
Chifferini
Macaronis gomiti
tubes incurvés
macaronis coudés
Macaronis rigati
tubes striés
macaronis striés
Fagioloni
Garganelli
Maccheroncelli
Maltaglioni
morceaux triangulaires irrégulièrement coupés
mal coupés
Mezze millerighe lisce
Mista lunga
mélange long
Mostaccioli
Mostaccioli
Penne Regina
Pennine
petites plumes
Sagne incannulate
longs tubes enroulés
Tubetti mezzi rigati
petits tubes moyens striés
Tuffoli
Capellini spezzati
bâtons plus larges que les cheveux d’ange, plus minces que les vermicelles et brisés (spezzati) en petits morceaux
cheveux fins cassés
Fedelini
ou fideleni. Bâtons plus larges que les vermicelles et plus larges que les spaghettis
petits fidèles
Maretta
houle
Mparrettati
Spaghettonis
Tonnarelli
Spaghettis carrés blancs. Spaghettis légèrement aplatis verts (épinards) ou rouges (tomate)
Capunti
comme les spaghettis mais carrés
Corzetti
corsets
ressorts
Margherita
marguerite
Nuvole
nuages
Pici
Taccozzette
Testorini
rubans
Fettuce ricce
fouet bouclé
Fettucelle
feuilles
spaghettis aplatis de section ovale.
Appelées aussi : Bavettine, Bavette fini, Linguettine, Radichini
petites langues
Malfade
Mandilli di seta
Reginette
petites reines
Ricciarelle
Tagliatelles larges doubles et bouclées (environ 15 mm).
Appelées aussi : Riccioline, Sfresatine, Manfredine, Fettuccia riccia
bouclette
Les petites pâtes :
Anchellini
petites anches
Anelli
petits anneaux
anneaux
Ballerine
ballerine
Corallini
petits coraux
Marille
Occhi di pernice
en forme de grain d’orge (aussi connus sous le nom de risoni).
Appropriées pour les légumes, les soupes et les salades.
Synonymes : Puntine, Punte d’ago, Armelline, Semi d’orzo, Semi d’avena, Semi di riso, Occhi di giudeo, Armellette, Puntalette, Semi di cicoria, Cicorietta, Risetto, Chicchi di riso, Semini, Avenan, Avena grande, Cicorie
Seme di melone
Stellette
petites étoiles creuses.
Appelées aussi : Stellettine, Stelle, Astri, Fiori di Sambuco
petites étoiles
Tempesta
tempête
Tempestina
petite tempête
Les pâtes farcies :
petits chapeaux
Mezzalune
demi-lune
roux
petite tarte
Gnocchetti
ou Malloreddus. Petits gnocchis de Sardaigne à base de farine de blé et de la pomme de terre, généralement gratinés au four avec du fromage
tout petit-pain
petits boutons
petit moineau
Depuis le début des années 2000, la modification de la composition, de la structure des pâtes alimentaires et l’emploi de farines nouvelles font évoluer la nature, l’aspect et la texture de pâtes italiennes : farine de châtaigne, farine de blé dur à plus fort indice de jaune, modification et de la surface des pâtes (cannelure ou striure des spaghettis pour retenir la sauce).
Les pâtes d’autre formes et d’ailleurs : coquillettes, nouilles, au au nid, alphabet, losanges, roues, barbajuans (petits raviolis frits d’origine monégasque), pelmeni (raviolis russes de Sibérie à la viande hachée servis avec de la crème aigre).
Les fameux raviolis vietnamiens ou chinois cuits à la vapeur au cuit-vapeur et farcis à la viande (bœuf, porc, poulet), aux crevettes roses, au crabe, au poisson.
Les ravioles de Royans qui sont une spécialité du Dauphiné (région de l’est de la France).
Les vermicelles : les vermicellis sont des pâtes à potage ou à soupe en forme de fils très minces enroulés ou en écheveaux ou encore les pâtes-alphabet (petites lettres) ou les stellas (petites étoiles). Le vermicelle chinois : pâtes très fines et translucides, à base de farine de soja ou farine de riz.
Dans beaucoup de pays on se sert d’une préparation épicée aux vermicelles, appelés kadaïf pour faire certains plats (poissons) ou garnir les briks ou pour la pâtisserie.
On les appelle aussi kenafeh en arabe, kadayif en turc, kataifi ou kadaifi en grec.