Chitterlings (cuisine anglaise) : Les chitterlings (chitterlings parfois orthographié chitlins ou chittlins) sont un plat d’abats de la cuisine anglaise habituellement fabriqué à partir des gros intestin d’un porc, bien que les intestins de bétail et d’autres animaux sont parfois utilisés.
Étymologie et au début de l’ utilisation : Chitterling est d’abord documenté en anglais moyen par l’Oxford English Dictionary, sous la forme cheterling, vers 1400. Diverses autres orthographes et formes de dialectes ont été utilisées. La forme primaire et la dérivation sont incertaines.
Un livre de cuisine anglais de 1743 The Lady’s Companion : or, An Infallible Guide to the Fair Sex contenait une recette de " Calf’s Chitterlings " qui était essentiellement une saucisse au bacon et aux abats dans une enveloppe d’intestin de veau. La recette expliquait l’utilisation d’intestins de veaux, plutôt que les intestins de porcs plus habituels, avec le commentaire que "[ces] sortes de … puddings doivent être préparés en été, lorsque les porcs sont rarement tués". Cette recette a été répétée par l’écrivaine de cuisine anglais Hannah Glasse (1708-1770) dans son livre de cuisine de 1784 Art of Cookery.
Le linguiste Paul Anthony Jones a écrit, " à la fin des années 1500, un gloussement était un type orné de collerette de cou, ainsi appelée parce que son bord volanté ressemblait aux plis des entrailles d’un animal abattu ".
Distribution, différentes traditions : Comme les porcs sont une source commune de viande dans de nombreuses régions du monde, le plat connu sous le nom de chitterlings peut être trouvé dans la plupart des cultures porcines. Les chitterlings fabriqués à partir d’intestins de porcs sont populaires dans de nombreuses régions d’Europe et sont encore consommés dans le sud des États-Unis d’Amérique.
Royaume-Uni : Les chitterlings étaient une nourriture paysanne courante dans l’Angleterre médiévale et sont restés un aliment de base du régime alimentaire des familles à faible revenu jusqu’à la fin du XIXe siècle et pas rare jusqu’au milieu du XXe siècle. Thomas Hardy a écrit sur les chitterlings dans son roman Tess of the D’Urbervilles, quand le père d’une famille pauvre, John Durbeyfield, parle de ce qu’il aimerait manger : Dites-leur à la maison que je voudrais pour le souper – eh bien, des filets d’agneau s’ils peuvent l’avoir ; et s’ils ne peuvent pas, black-pot ; et s’ils ne peuvent pas l’obtenir, eh bien, les chitterlings feront l’affaire.
Cela montre que les chitterlings étaient le choix le plus pauvre de la mauvaise nourriture. George Sturt, écrivant en 1919 détaille la nourriture consommée par sa famille d’agriculteurs à Farnborough quand il était enfant (probablement vers 1830):
Pendant l’hiver, ils ont eu la chance de se lasser de presque toutes les formes et sortes de viande de porc : pain de viande de porc, gammons, chitterlings, côtes levées salées – ils connaissaient toutes les variétés et se félicitaient de tout changement. Ils n’avaient presque jamais goûté de mouton : mais parfois ils avaient une tête de veau ; parfois même, quoique moins souvent, un rôti de veau.
Les chitterlings font l’objet d’une chanson du groupe folklorique de comédie Scrumpy et Western des années 1970, The Wurzels, originaire du sud-ouest de l’Angleterre. Les chitterlings, bien que leur popularité ait beaucoup diminué, sont toujours appréciés au Royaume-Uni aujourd’hui.
Plats similaires dans les autres pays : Les Balkans, la Grèce et la Turquie : Les kokoretsi (ou kukurec ou kokoreç) sont généralement préparés et farcis, puis grillés à la broche. Dans plusieurs pays comme la Turquie, la Grèce, l’Albanie, la Bulgarie, les intestins d’agneau sont largement utilisés. Dans la cuisine turque, les intestins sont souvent hachés et cuits avec de l’origan, des poivrons et d’autres épices.
Espagne : Les gallinejas sont un plat traditionnel à Madrid. Le plat se compose de petits intestins d’agneau, de rate et de pancréas, frits dans leur propre graisse de manière à former de petites spirales. Le plat est servi chaud, souvent accompagné de pommes frites. Peu d’établissements servent aujourd’hui des gallinejas, car cela est considéré plus comme une spécialité qu’un plat commun. Il est le plus souvent servi pendant les festivals.
Zarajo : Un plat traditionnel de Cuenca est le zarajo, des intestins de mouton tressés roulés sur un sarment de vigne et généralement grillés, mais aussi parfois frits et parfois fumés, généralement servis chauds comme apéritif ou comme tapas. Un plat similaire de La Rioja est les embuchados, et de la province d’Aragon, les madejas, tous préparés avec des intestins de mouton et servis comme tapas.
France : Les tricandilles sont un plat traditionnel en Gironde. Ils sont constitués de petits intestins de porc, bouillis au bouillon, puis grillés sur un feu de ceps de vigne. Ceci est considéré comme une friandise chère.
L’andouillette française est un type de saucisse, que l’on trouve surtout à Troyes, qui est principalement composée de chitterlings.
L’andouille est un autre type de saucisse de chitterlings française que l’on trouve surtout en Bretagne et en Normandie (Vire).
Le saucisson est un type de saucisse, qui utilise traditionnellement des chitterlings à la fois comme emballage et comme ingrédient (mêlée).
Amérique latine et dans les Caraïbes : Les habitants des Caraïbes et d’ Amérique latine mangent des intestins. Chinchulín (en Argentine, au Paraguay et en Uruguay) ou chunchule (au Chili) (du Quechua ch’unchul, signifiant " intestin") est l’intestin grêle de la vache utilisé comme aliment. D’autres variantes de nom d’un pays à l’autre sont caldo avá (Paraguay), tripas oumondongo (République dominicaine), mondongo (Pérou, Panamá), chunchullo, chinchurria ou chunchurria (Colombie), chinchurria (Venezuela), tripa mishqui (Équateur), tripas (Jamaïque) et tripa (Mexique).
Jamaïque : En Jamaïque, les tripes sont généralement préparées de différentes manières. Habituellement, les intestins d’une chèvre sont utilisés dans les ingrédients de l’agua Mannish qui est une soupe typiquement jamaïcaine au ventre de chèvre. Parfois, la tête de chèvre peut être incluse et peut simplement être appelée soupe de tête de chèvre, même si la plupart des ingrédients ne constituent pas une seule tête de chèvre.
Les intestins d’une vache sont généralement préparés sous forme de ragoût de l’une des trois manières suivantes :
– Les plus populaires sont les tripes et les haricots au curry où les intestins sont cuits avec des haricots beurre (haricots verts à gousses jaunes) et du curry en poudre.
– Un ragoût similaire est également fait avec des haricots beurre mais sans la poudre de curry.
– Moins commun est un ragoût qui est préparé avec des haricots rouges au lieu de haricots beurre (haricots verts à gousses jaunes) et sans poudre de curry Dans ce dernier cas, le ragoût a une couleur rouge très foncé et a généralement une consistance épaisse.
Dans la plupart de ces cas, les tripes sont généralement accompagnées de riz blanc et de petits-pois.
Mexique : Au Mexique, les tripas sont très populaires servis comme guisado (ragoût) dans les tacos. Ils sont nettoyés, bouillis, tranchés, puis frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ils sont souvent servis avec une salsa verde épicée et acidulée à base de tomatillo, comme la mole verde.
À Guadalajara, avec la préparation traditionnelle des tacos, ils sont souvent préparés comme un plat, servis avec une sauce spécialisée dans un bol et accompagnés d’une pile de tortillas, de sauces complémentaires ou supplémentaires, de citrons verts et de sel.
Voir aussi : Chunchullo
Asie : Les chitterlings sont également consommés comme plat dans de nombreuses cuisines d’Asie de l’Est.
Chine : Le gros et le petit intestins (généralement du porc) sont consommés dans toute la Chine. Le gros intestin est appelé feichang, littéralement « gros intestin » car il est gras. L intestin grêle est appelé zhufenchang, littéralement « intestin en poudre de porc » car il contient une substance blanche, pâteuse ou poudreuse. Le caractère " zhu " (ou " pig ") est ajouté au début pour lever l’ambiguïté. En effet, dans la cuisine cantonaise, il existe un plat appelé cheong fun qui utilise des nouilles de riz en forme d’intestin, mais que ne contient pas d’intestin.
Le gros intestin est généralement coupé en rondelles et a une odeur plus forte que l’intestin grêle. Il est ajouté aux plats sautés et aux soupes. Il est également cuit lentement ou bouilli et servi comme plat d’autonome. Il libère de la graisse qui peut être visible dans le plat. L’intestin grêle est normalement coupé en tubes et peut être simplement bouilli et servi avec une trempette. Les techniques de préparation et les présentations de service pour l’intestin grêle et le gros intestin varient considérablement à l’intérieur du pays.
Japon : Au Japon, les chitterlings ou « motsu » も つ sont souvent frits et vendus en brochettes ou « kushi » 串 dans les restaurants kushikatsu 串 カ ツ ou kushiage 串 揚 げ et dans les chariots des vendeurs ambulants (street food). Il est également servi sous forme de soupe appelée " motsuni " も つ 煮 avec du miso, du gingembre et des oignons verts finement hachés pour en couper l’odeur, ainsi que d’autres ingrédients et organes internes tels que l’estomac, selon le préparateur.
À Okinawa, la soupe s’appelle " nakamijiru " 中 身 汁 et elle est servie sans miso car les chitterlings sont soumis à un long processus de nettoyage pour se débarrasser de l’odeur afin que le miso ne soit pas nécessaire.
À Nagoya, il s’appelle " doteyaki " ど て 焼 き et il est servi avec du miso rouge et sans soupe.
À Fukuoka, il s’appelle « motsunabe » も つ 鍋 et il se sert de en ragoût avec chou, ciboulette, pousses de haricot mungo et tofu.
Corée : En Corée, les chitterlings (gopchang) sont grillés ou utilisés pour les ragoûts (appelés jeongol) en Corée. Lorsqu’elles sont grillées, elles sont souvent accompagnées de divers assaisonnements et de feuilles de laitue (à envelopper). Le ragoût est cuit avec divers légumes et assaisonnements.
Philippines : Aux Philippines, les intestins de porc (philippin : bituka ng baboy) sont utilisés dans des plats tels que le dinuguan (ragoût de sang de porc). Les intestins grillés sont connus sous le nom d’isaw et sont consommés dans la rue (street food).
Des intestins de poulet (isaw ng manok, comparés à isaw ng baboy ) sont également utilisés. Les intestins de porc sont également préparés de la même manière que les couennes de porc, connues localement sous le nom de chicharon. Deux types distincts de ceux-ci sont appelés chicharon bituka et chicharon bulaklak, différant par la partie de l’intestin utilisée.
Nouvelle-Zélande : En Nouvelle-Zélande, les intestins de mouton et d’agneau sont utilisés, et parfois de porc, et est généralement préparé très simplement. Premièrement, quelques instants après l’abattage, un tuyau est passé dans l’intestin pour expulser toute matière intestinale ; l’intestin est ensuite généralement tressé et bouilli avec du chou et de la pomme de terre. Le plat s’appelle terotero dans la culture maorie (*).
(*) Les Maoris de Nouvelle-Zélande sont des populations polynésiennes autochtones de Nouvelle-Zélande. Ils s’y seraient installés par vagues successives à partir du VIIIᵉ siècle.
États-Unis d’Amérique : Dans le sud des États-Unis, les chitterlings font partie de la tradition culinaire communément appelée « soul food ».
Les chitterlings sont soigneusement nettoyés et rincés plusieurs fois avant d’être bouillis ou cuits pendant plusieurs heures. Une pratique courante consiste à placer un oignon coupé en deux dans la casserole pour atténuer l’odeur très désagréable qui peut être particulièrement forte lorsque les chitterlings commencent à cuire. Les chitterlings sont parfois panés et frits après le processus de cuisson et sont généralement servis avec du vinaigre de cidre de pomme et de la sauce piquante comme condiments.
Lorsque l’esclavage était légal en Amérique, les propriétaires d’esclaves nourrissaient généralement leurs esclaves le moins cher possible. Au moment de l’abattage des porcs, les meilleurs morceaux de viande étaient conservés pour la maison du maître et le reste, comme le fatback (couenne de porc), le museau, les oreilles, le cou, les pieds et les intestins, était donné aux esclaves.
En 2003, la Smithsonian Institution du Musée Anacostia et Centre d’histoire afro-américaine et de la culture a accepté les papiers de Shauna Anderson et son restaurant, le marché Chitlin, dans le cadre de sa collection de documents sur les nouvelles célébrations afro- méricains, les aliments et les habitudes alimentaires.
En 2007, le gouvernement du comté de Prince Georges, Maryland a fermé le marché de Chitlin lorsque l’emplacement du restaurant a été rezoné de commercial à résidentiel.
En 1965, le joueur d’harmonica et chanteur de blues Junior Wells a enregistré une chanson, " Chitlin Con Carne " sur son album chez Delmark Records, Hoodoo Man Blues. Le guitariste de jazz Kenny Burrell a enregistré le jazz blues sans rapport avec " Chitlins con Carne " sur Midnight Blue de 1963 (repris par d’autres dont Stevie Ray Vaughan et Double Trouble sur The Sky Is Crying).
D’autres chansons de blues notables avec des références aux chitlins ont été enregistrées en 1929 par Peg Leg Howell (" Chittlin ‘Supper "), et en 1934 par le Memphis Jug Band ("Gus Jenkins, Johnny Otis et Arthur Williams ont également enregistré des chansons avec une référence aux chitlins dans leur titre.
Sécurité : Des maladies peuvent être transmises par des boyaux mal nettoyés et insuffisamment cuits. Les agents pathogènes comprennent Echira coli, Yersinia enterocolitica et Salmonella.
Les chitterlings sont souvent trempés et rincés à fond dans plusieurs cycles différents d’eau fraîche et nettoyés à plusieurs reprises à la main, enlevant la graisse supplémentaire, la nourriture non digérée et les taches de matières fécales. Ils peuvent ensuite être retournés, nettoyés et bouillis, parfois dans du bicarbonate de soude et/ou du sel dans de l’eau.
Articles connexes :
Chunchullo
Embuchado
Flaki
Gopchang
Haggis
Kishka
Khash
Madejas
