Les plats et spécialités monégasques : (très souvent inspirés de la cuisine niçoise et de la cuisine provençale) :
– Le bœuf en daube : des morceaux de bœuf marinés dans du vin rouge, et quelques herbes de Provence, puis revenus à l’huile d’olive, puis « oubliés » des heures à tout petit feu avec du lard, des carottes, des oignons, de l’ail et des aromates, servis avec leur marinade cuite.
– Les courgettes ronde de Nice : Elles sont une variété non grimpante, hâtive, très productive. Les fruits se récoltent à mi- développement. La chair de la courgette ronde de Nice est fine, tendre et fondante.
Elles se consomment en ratatouille, en gratins, mais c’est surtout farcies (végétariennes ou à la viande hachée) qu’elles rencontrent un grand succès.
– La ratatouille : un plat sain, parfumé et économique. Courgettes, aubergines, tomates, parfois poivrons (rouges, verts et jaunes) sont revenus séparément à l’huile d’olive. Ce beau petit monde mijote ensuite longuement ensemble en cocotte avec l’oignon, l’ail et les herbes de Provence.
– L’estocaficada : L’estocaficada est un plat à base de morue ou de l’aiglefin, séchés au soleil, puis trempés 5 à 6 jours dans de l’eau. On les cuit ensuite en ragoût avec pommes de terre, tomates, poivrons, oignons, ail, olives noires…
L’estofinado est une autre variante. L’estofinado (ou estoffinade) est également une spécialité aveyronnaise : la morue est effeuillée et pochée, mélangée avec des pommes de terre.
– Les petits farcis : aubergines, concombre, courgettes, courgette ronde de Nice, oignons, poivrons, tomates,…farcis à la viande hachée ou végétariens.
Mais les meilleurs farcis sont sans doute les fleurs de courgettes farcies.
– La fougasse : galette parfumée, à l’origine, à l’eau de fleur d’oranger.
– Le mesclun : mélange (mesclun signifie mélange en nissart ou niçard) de salades, composé de jeunes pousses de laitue, roquette, pissenlits et un peu de cerfeuil. Ensuite, on y ajoute les salades de saison.
– Les olives et l’huile d’olive : Nice est le royaume de la caillette, fruit du cailletier. C’est une petite olive noire réputée dans tout le Sud de la France pour sa finesse, son arôme et sa suavité.
Mais de nombreuses autres espèces d’oliviers ont planté leurs racines dans le sol aride des Alpes-Maritimes et du Var, pour donner la meilleure huile d’olive qui soit (Voir Huile d’olive de Nice).
Il faut aussi goûter à la pâte d’olive (qui n’a rien à voir avec la tapenade, mentionnée ci-dessous).
– Le pan-bagnat : Un sandwich typiquement niçois, largement proposé dans les boutiques de la principauté.
C’est un pain rond coupé en deux, imbibé d’huile d’olive, d’où son nom signifiant « pain mouillé (baigné) ». Il est garni ensuite, mais chut, chaque ménagère a sa « vraie » recette à elle. Une astuce : il faut laisser le pain s’imbiber pour qu’il prenne toute sa saveur et qu’il conserve son moelleux.
– La pissaladière : une vraie spécialité niçoise, genre de pâte à pain tapissée d’un mélange d’oignons longuement revenus et de pissalat (purée de petits anchois au sel), garnie d’anchois et d’olives.
C’est la pizza provençale.
– La porchetta (prononcer « porquetta », à l’italienne) : cochon de lait farci avec ses propres abats, ail, oignons, herbes aromatiques, et surtout des graines de fenouil, indispensables à sa confection.
– La poutina (ou poutine) : La poutine est également appelée nonnat.
Ce sont des alevins (de sardine généralement) que les Niçois mangent frits, en beignet ou en omelette, et uniquement au printemps, car la pêche est réglementée.
Ce plat n’a rien à voir avec la poutine québécoise et encore moins avec la Russie.
– Les raviolis : on les croit italiens, ils sont niçois (enfin, ce sont un peu les Chinois qui les ont inventés, quand même).
Les raviolis sont des carrés de pâte farcis à la viande ou aux légumes, ou aux crustacés, bouillis, servis dans diverses sauces, sauce tomate notamment.
– La salade niçoise : immanquable dans toute la principauté de Monaco et principalement composée de crudités : tomates, févettes, poivrons verts effilés, artichauts poivrades, filets d’anchois, radis, œufs durs, olives noires, feuilles de salade verte, etc.
Le tout arrosé d’huile d’olive et d’un trait de jus de citron (surtout pas de vinaigre).
En réalité, il en existe autant de recettes que de Niçois(es) ou de Monégasques.
Ajout de thon en conserve et au naturel : Le thon, au début du XIXe siècle, était cher et n’était utilisé que les jours de fête sinon il était remplacé par des anchois. En effet, on pense souvent à tort que c’est l’ingrédient principal de la salade niçoise. Or, ce n’est que bien après la création de la recette originale que le thon a été ajouté. La règle mentionne donc de l’utiliser uniquement si l’on ne met pas d’anchois .
– La soupe au pistou : l’un des temps forts de la cuisine provençale d’été. Soupe aux légumes (des haricots verts, blancs et rouges, des courgettes, des pommes de terre, des tomates) parfumée avec une pommade composée de basilic (pistou en provençal) et d’ail, pilés dans de l’huile d’olive, et du parmesan râpé.
Sans oublier les pâtes (coquillettes en général).
– La tapenade : câpres (qui se dit tapena en provençal), olives noires et anchois réduits en pommade avec de l’huile d’olive. Les Provençaux en font un plat à part entière, en la consommant avec des crudités.
Délicieuse également à l’apéritif sur des tartines de pain grillé.
– Le tian de blettes à la monégasque : En provençal, un tian est un récipient de terre cuite (plat, terrine ou écuelle sans oreilles) et, par extension, le mets cuit dans ce plat, qui est généralement composé de couches de blettes, de riz, de lait ou de crème, d’œuf, d’ail et saupoudré de parmesan.
– L’aïoli : émulsion à froid, type mayonnaise, plutôt épaisse et fortement parfumée à l’ail.
Il se prépare exclusivement à l’huile d’olive. Mais l’aïoli est aussi un plat à part entière, accompagné de morue et de légumes bouillis. C’est l’aïoli garni qui est souvent consommé le vendredi au déjeuner.
– La socca (à Nice) ou cade provençale (à Toulon) : galette à base de farine de pois chiches, d’eau et d’huile d’olive, cuite au feu de bois sur une plaque de cuisson en cuivre. Elle se mange chaude et bien poivrée.
– La brousse : fromage de brebis, compact et crémeux, qui se mange très frais (ou conservé dans l’huile d’olive…).
À déguster telle quelle ou en vinaigrette garnie d’ail et d’aromates.
On en trouve dans la Vésubie, haute vallée de l’arrière–pays niçois.
