Viande : La viande est la partie des muscles des mammifères et des oiseaux consommables. On distingue la viande rouge (agneau, bœuf, cheval, mouton) et la viande blanche (porc, veau, lapin, volaille), et on différencie la viande de « boucherie » (abats, bœuf, cheval, mouton, veau), de « charcuterie » (porc), la volaille et le gibier.
Le mot « viande », du latin vivienda « qui sert à vivre », désignait jadis l’ensemble des aliments, sens qu’il possédait encore au XIVe siècle dans le Viandier de Taillevent et dans les écrits de du philosophe français Montaigne (1533-1592) au XVIe siècle. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’il s’appliqua progressivement à la chair des animaux, puis uniquement à celle des mammifères et des oiseaux.
Nombreux sont les rites et les coutumes qui concernent la viande, l’abattage, sa découpe, sa consommation et sa conservation, quant aux repas de fête (Noël, Pâques), ils sont toujours associés à des plats festifs de viande cuisinée.
– Diététique : La viande est composée de fibres protéiques entourées de fines membranes (collagène) et réunies en faisceaux formant les muscles (le rendement en viande du bœuf est de un tiers du poids vif vide). Sur un animal de boucherie, il existe environ 200 muscles consommables ; certains d’entre eux sont entourés d’épaisses gaines de tissu conjonctif, les aponévroses. La nature des fibres et l’état du tissu conjonctif déterminent la destination culinaire des morceaux. Ainsi, dans le bœuf, on distingue les morceaux à cuisson rapide (à sauter, à griller et à rôtir) et les morceaux à cuisson lente (pour les bouillis, les braisés et les ragoûts). Les masses musculaires sont entourées d’une graisse plus ou moins abondante : le « marbré » ; lorsque celle-ci se trouve entre les fibres du muscle, la viande est dite « persillée ».
Dans la composition des viandes, le taux de protéines est constant (20 % environ dans le muscle paré et dégraissé, avec des acides aminés indispensables à l’alimentation), alors que celui des lipides est très variable selon l’animal et le morceau. Les glucides sont absents, car le glycogène musculaire se transforme, après l’abattage, en acide lactique. La viande rouge contient aussi des sels minéraux et oligo-éléments (fer surtout, et phosphore) et des vitamines.
La teneur en eau de la viande est d’autant plus importante que l’animal est maigre ; elle oscille entre 65 et 75 %. On distingue généralement les viandes maigres (moins de 5 % de lipides pour le filet) ; les viandes moyennement grasses (de 5 à 10 % de lipides pour le rumsteack) ; les viandes grasses (plus de 20 % de lipides pour le plat de côtes).
Les graisses sont saturées et mono-insaturées chez le bœuf, et surtout mono-insaturées et polyinsaturées chez le porc.
La viande est un aliment protidique indispensable car riche en acides aminés, différents de ceux apportés par les végétaux.
La viande grillée, sautée ou rôtie conserve ses sels minéraux et ses vitamines. La flaveur de la viande crue est difficile à préciser : elle est légèrement acide et rappelle le beurre, le goût dépend surtout de la cuisson et des préparations. Elle se digère aisément et s’assimile bien.
Les qualités de la viande : Aussitôt après l’abattage, la viande encore chaude, dite « pantelante », n’est pas consommable : les masses musculaires sont molles, l’eau est fortement liée aux protéines et il y a production d’acide lactique ; au bout de plusieurs heures, les muscles se raidissent : c’est la rigidité cadavérique. La viandes est refroidie et consignée par les services vétérinaires pour la recherche éventuelle des prions (encéphalopathie spongiforme bovine). Ensuite, les morceaux à cuisson rapide sont soumis à maturation (7 jours à 2 °C) ; une fois « rassie », la viande devient agréable à la consommation. Les morceaux à bouillir ou à braiser, à cuisson lente, peuvent être utilisés plus rapidement.
On juge une viande selon cinq facteurs :
– La couleur : C’est le premier critère d’achat ; la couleur dépend du taux de myoglobine (pigment rouge des muscles), du sexe, de la race, de l’âge et de son alimentation : taureau à viande noire ; bœuf rouge vif foncé et brillant, graisse jaune ; veau rosé et graisse blanche ; agneau rose vif et graisse blanche ; mouton plus foncé ; porc rosé.
Voir ici les viandes de trois couleurs différentes employées en cuisine : Viande blanche, Viande rouge et Viande noire.
– La tendreté : C’est l’aptitude de la viande à être tranchée au couteau, cisaillée (par les dents) ou broyée (selon les morceaux, elle varie dans un rapport de 1 à 10) ; la tendreté dépend de l’animal lui–même (sexe, âge, race), de la proportion de tissus conjonctifs autour des fibres musculaires, du traitement de la carcasse (stockage ventilé à bonne température), du degré de maturation, du type du muscle et des conditions de cuisson : le bouilli et le braisage améliorent la tendreté par hydrolyse du collagène (*) en gelée.
(*) Collagène : Protéine fibreuse de la substance intercellulaire du tissu conjonctif.
– La capacité de rétention de l’eau : Force de liaison de l’eau aux protéines, c’est un facteur qui dépend du pH, tant pour les produits fabriqués que pour la viande fraîche.
– La succulence ou jutosité : Elle désigne l’aptitude de la viande à rendre son jus lors de la mastication : la succulence est souvent liée à la présence de gras intramusculaire (viande persillée) ; toutefois, certaines viandes jeunes (veau élevé au pis, notamment), riches en eau, peuvent aussi paraître succulentes si l’eau reste dans les muscles à la cuisson.
– La saveur : Elle provient essentiellement du gras et surtout de la manière de cuisiner. Il ne faut pas confondre la qualité et la catégorie du morceau (pour cuisson lente ou pour cuisson rapide). Par exemple, une joue de bœuf de bonne qualité fait un pot-au-feu délectable, alors qu’un bifteck dans le rumsteak est décevant s’il provient d’un animal de qualité médiocre.
Les différents modes de cuisson de la viande se divisent de nos jours en deux grandes méthodes et plusieurs techniques : cuisson rapide et cuisson lente.
La cuisson rapide : Elle relève de trois techniques.
– Sauter des tranches tendres dans une matière grasse très chaude.
– Griller des tranches tendres sur braises ou sur gril (ce qui élimine une bonne part des matières grasses).
– Rôtir au four, à la broche ou dans un plat, dans peu ou pas de matière grasse, avec arrosage fréquent de la pièce.
La cuisson lente : Elle regroupe trois sortes d’opérations.
– Poêler (rissolage, puis cuisson à couvert dans un mouillement court et aromatique).
– Braiser et cuire en ragoût dans du bouillon, du vin, parfois aussi de la bière, du cidre ou du lait, pour attendrir la viande.
– Pocher dans un liquide plus abondant (eau), avec des légumes et des aromates.
La viande se consomme le plus souvent cuite et chaude, mais aussi froide, et parfois crue (carpaccio, steak tartare) ; elle est alors accompagnée d’herbes aromatiques, épices et aromates, ce qui relève le goût. La viande saignante est parfaitement digeste et conserve toutes ses qualités.
La viande bouillie subit des transformations beaucoup plus importantes (tandis que le bouillon se charge en principes nutritifs) ; la viande rôtie ou grillée, plus odorante et plus sapide, est, pour certains amateurs, plus appétissante que la viande bouillie.
– Viande hachée : Elle est hachée devant le consommateur, à sa demande, ou, dans certaines conditions, préparée à l’avance. On la trouve aussi surgelée.
La saveur de la viande hachée dépend pour une bonne part du hachage ; si la viande est écrasée, elle perd une partie de son jus. La viande hachée peut contenir une certaine quantité de matières grasses. L’appellation « tartare » est réservée aux viandes hachées constituées uniquement de muscles complètement parés. Outre le steak tartare et le steak haché sauté (bitoke, hamburger), les emplois de la viande hachée (bœuf, mouton ou veau) sont nombreux : boulettes, farces, friands, fricadelles, fricots, hachis, pains de cuisine, etc.
Voir Cuisson de la viande
Conservation de la viande :
– La congélation et, à un degré moindre, la réfrigération sont des procédés de conservation efficaces.- La cuisson dans la graisse et la conservation au frais sont aussi de bons procédés comme pour les confits d’oie, de canard et de porc.
– Le salage, pratiqué depuis l’Antiquité, concerne les viandes crues : le porc (petit-salé, salaisons) et le bœuf (langue écarlate, bœuf en saumure).
– Le fumage s’applique à la viande de porc et à la charcuterie, ainsi qu’à la volaille ; certains morceaux de bœuf étaient aussi traditionnellement traités de la sorte, bien que cette viande supporte moins bien les modifications de goût dues à la fumée.
– Le séchage de la viande est un procédé pratiqué dans les régions dont l’air est sec et pur (brési du Jura, viande des Grisons (en suisse-allemand : Bündnerfleisch) suisses, charqui en Amérique du Sud, pasterma en Orient, biltong en Afrique du Sud) ; les Indiens l’utilisaient pour conserver la viande de bison (pemmican).
– La lyophilisation (ou cryodessiccation), est un procédé récent de préparation des viandes séchées : disposées par couches minces, elles sont congelées, puis desséchées par sublimation (passage direct de leur eau de constitution de l’état solide à l’état gazeux).
– L’appertisation (stérilisation à la chaleur) est aujourd’hui couramment employée pour la conservation des viandes cuites ou cuisinées : bœuf en gelée, corned-beef, mais aussi bourguignon, blanquette, daube, etc.
– Citation de Tomas Deloney (1543-1600), écrivain français : « Dieu envoie la viande ; le Diable, les cuisiniers ».
– Citation de l’écrivain français Louis-Ferdinand Destouches dit Céline (1894-1961) « On devenait machine aussi soi-même à force et de toute sa viande encore tremblotante dans ce bruit de rage énorme qui vous prenait le dedans et le tour de la tête et plus bas vous agitant les tripes et remontait aux yeux par petits coups précipités, infinis, inlassables. » dans Voyage au bout de la nuit – 1932.
– Citation de l’écrivain américain John Fante (1909-1983) : « Bientôt tout le bas de l’hôtel s’est mis à sentir l’arôme piquant du foie grillé aux oignons. J’ai été le voir chez lui. Il était assis devant une platée de viande, la bouche toute barbouillée. » dans le roman Demande à la poussière (Ask the dust) (1939).
Citation de l’écrivain chilien Luis Sepúlveda (1949-2020) : « Les colons n’appréciaient pas la viande singe. Ils ne comprenaient pas que cette viande dure et nerveuse était beaucoup plus riche en protéines que la viande de porc ou de vaches nourries d’herbes flottantes, qui n‘était que de l’eau et n’avait aucun goût. Et puis la viande de singe devait être mastiquée longtemps. » dans le Vieux qui lisait des romans d’amour.
Articles connexes :
Cuisson de la viande
Conservation de la viande
Voir aussi sous Argot de bouche : Viande ; Viande synonymes argotiques ; Sac à viande ; Porte-viande ; Enviander Viander ; Viandage ; Viandeux ; Viandard ; Déviandé.