Cuisine mexicaine – Généralités :La cuisine mexicaine est aussi complexe que n’importe quelle autre cuisine du monde. Elle est principalement constituée d’ingrédients originaires du Mexique mais aussi de produits apportés par les conquistadors espagnols et bien d’autres influences apparues depuis.
En plus des aliments de bases que sont le maïs et les piments, les ingrédients autochtones comprennent les tomates, les courges, les avocats, les fèves de cacao et la vanille, ainsi que d’autres ingrédients généralement non utilisés dans d’autres cuisines parmi lesquelles des fleurs comestibles, des légumes comme le huauzontle, le papaloquelite (qui est la coriandre bolivienne), et de petits avocats nains dont la peau est comestible.
Les légumes occupent un rôle important dans la cuisine mexicaine. Parmi les plus courants, on trouve la courgette, le chou-fleur, le maïs, les pommes de terre, les épinards, les blettes, les champignons, les tomates, etc.
Il y a aussi d’autres légumes traditionnels délicieux comme le huitlacoche (charbon de maïs) et le figuier de Barbarie dont sont consommés les fruits et les raquettes.
La contribution européenne est constituée par le porc, le poulet, le bœuf, le fromage, certaines herbes aromatiques et certains épices ainsi que certains fruits. Des fruits tropicaux tels que la goyave, la figue de Barbarie, la sapote, la mangue, la banane, l’ananas et la chérimole sont populaires, en particulier dans le centre et le sud du pays. La part de cuisine indigène dans la cuisine mexicaine fait encore l’objet de débats.
Toutefois, la base de leur régime alimentaire reste constituée de maïs et de haricots, deux aliments complémentaires, largement assaisonnés de piments.
Les repas mexicains : Les Mexicains sont des professionnels du petit-déjeuner (desayuno), qui est servi de 8h à 12h-13h dans la plupart des restaurants en version continentale (jus de fruits, café, petits pains ou toasts et marmelade), americano (même chose avec des œufs – al gusto – en plus) ou mexicano. Dans ce dernier cas, les œufs – qui sont la pièce maîtresse du petit-déjeuner – sont préparés avec de la tomate, du piment, des oignons, et toujours accompagnés des éternels frijoles (haricots rouges en purée).
On déjeune ensuite entre 14h et 16h30. Pour ceux qui se sont contentés d’un petit-déjeuner léger, c’est le repas le plus important de la journée, comme en atteste la comida corrida, servie dans la plupart des restaurants.
Le soir, ces mêmes restaurants ne proposent que des plats à la carte, jusqu’à 21h-22h, plus tard dans les grandes villes ou les stations balnéaires. Mais en réalité, chez eux, les Mexicains ne mangent guère au dîner. Ils déjeunent tellement tard qu’ils se contentent généralement d’un en-cas en soirée.
Mais dans la pratique, les Mexicains n’ont pas vraiment d’heure fixe pour manger. On grignote dès qu’on a faim, c’est-à-dire à toute heure du jour. De fait, beaucoup de restaurants
Les restaurants mexicains : On trouve au Mexique des adresses pour tous les budgets et tous les goûts. Du moins cher au plus chic :
– les puestos, petits bouis-bouis ambulants qui proposent des tacos, des quesadillas ou des tortas (sandwichs) ;
– dans chaque ville, il y a un mercado de la comida à l’intérieur du marché principal, concentration de petits comptoirs (les comedores) qui servent une nourriture typique et bon marché ;
– les fondas, petits restaurants traditionnels qui servent des menus complets le midi, la fameuse comida corrida : soupe, plat de résistance avec riz et frijoles refritos (haricots rouges frits), dessert. C’est généralement familial, bon et pas cher ;
– Il y a une grande variété de restaurants : outre les restaurants ordinaires ou classiques, un nombre croissant d’établissements plus chics proposent une « nouvelle cuisine mexicaine » ou internationale, sans oublier les restaurants italiens, les pizzerias, les japonais, quelques chinois (chifas) et les inévitables fast-foods.
Les contributions espagnoles : Les principales contributions des Espagnols sont la viande et le fromage ; le régime alimentaire des Mésoaméricains contenant très peu de viandes en dehors des dindes domestiquées et les produits laitiers étant absents.
Les Espagnols ont aussi introduit la technique de friture dans du saindoux. De nos jours, les principales viandes cuisinées sont le porc (et le porcelet), le poulet, le bœuf, la chèvre, le mouton et l’agneau.
Les fruits de mer et les crustacés autochtones et le poisson restent populaires, en particulier le long des côtes.
La fabrication de fromages au Mexique a bien évolué au point de développer ses propres spécialités. C’est une activité économique importante, en particulier dans le nord, et est fréquemment réalisé à la maison. Les régions majeures de production fromagère sont les états de Chihuahua, d’Oaxaca, de Querétaro et de Chiapas.
Du fromage de chèvre est aussi produit mais n’est pas aussi populaire et plus difficile à trouver en magasin.
Cuisine maison : Sur la majorité du territoire mexicain et en particulier dans les régions rurales, une grande partie de la nourriture est fabriquée et consommée à la maison et elle est constituée de plats de la cuisine traditionnelle mexicaine, préparée à partir d’ingrédients locaux. Cuisiner pour la famille est considéré comme étant le travail des femmes, aussi bien pour le quotidien que pour les célébrations. Traditionnellement, on estimait les jeunes filles prêtes à se marier lorsqu’elles savaient cuisiner, et savoir cuisiner est un talent apprécié chez les femmes au foyer.
Au Mexique, le principal repas de la journée est le comida, signifiant « repas » (en espagnol de comer, manger). Ce terme désigne le dîner ou souper. Il commence avec une soupe, souvent un bouillon de poulet avec des pâtes ou une « soupe sèche », des pâtes ou du riz parfumé avec des oignons, de l’ail ou des légumes. Le plat principal est une viande servie en sauce avec de la sauce salsa à côté, accompagné de haricots et de tortillas, souvent accompagné d’un jus de fruit.
Le soir, il est fréquent de manger les restes du comida (repas) ou des pains sucrés accompagnés de café ou de chocolat. Le petit-déjeuner est généralement plus copieux que dans les autres pays et peut être constitué de restes, de viande dans un bouillon (comme le menudo, plat qui est aussi appelé pancita), de tacos, d’enchiladas ou de viande avec des œufs. On sert habituellement des haricots, des tortillas avec du café ou du jus de fruit.
Cuisine de rue mexicaine : La cuisine de rue (street food) mexicaine est la partie la plus diversifiée de cette cuisine. Elle comprend les tacos, les quesadillas, les pambazos, les tamales, les huaraches, les alambres, l’al pastor, et d’autres aliments difficiles à cuisiner à la maison, notamment le barbacoa, les carnitas, et, puisque de nombreux foyers mexicains ne disposent pas de four, le poulet rôti. Un des attraits de la cuisine de rue (street food) au Mexique est la possibilité de satisfaire sa faim sans toutes les implications sociales et émotionnelles de partager un repas à la maison, bien que les clients de longue date puissent entretenir une forme de relation amicale/familiale avec leur vendeur favori.
La spécialité mexicaine de cuisine de rue la plus connue est le taco, dont l’origine est l’habitude préhispanique de se servir de tortillas pour prendre d’autres aliments, les couverts n’étant pas utilisés. L’origine du mot fait débat, certains affirmant qu’il est dérivé du nahuatl, d’autres d’expressions en espagnol. Les tacos ne sont pas consommés comme plat principal ; ils sont généralement consommés avant midi ou tard dans la soirée. À peu près n’importe quoi peut être enveloppé dans une tortillas, et au Mexique, on y met généralement du riz, de la viande (telle quelle ou parfois en sauce), de la crème, des légumes, du fromage ou simplement des piments ou une sauce salsa fraîche. Les garnitures préférées varient de région en région, généralement du porc dans le centre et le sud, du bœuf dans le nord, des fruits de mer et des crustacés le long des côtes et du poulet ainsi que de l’agneau dans tout le pays.
Un autre élément apprécié de la cuisine de rue, en particulier à Mexico et dans les régions avoisinantes est la torta. Il s’agit d’une sorte de pain, garni avec plusieurs ingrédients. Ses origines remontent au XIXe siècle, lorsque les Français introduisirent de nombreuses variétés de pains. La torta se compose d’un pain ouvert et garni de haricots. De nos jours, on retrouve les frijoles refritos sur beaucoup de tortas. À Mexico, le pain le plus utilisé pour les tortas est appelé telera ; il s’agit d’un pain relativement plat avec deux incisions à sa surface. À Puebla, le pain favori est appelé cemita et a aussi donné son nom au sandwich.
Dans ces deux régions, le pain est rempli de garnitures variées, en particulier si c’est un sandwich chaud, avec des haricots, de la crème (la mayonnaise étant peu commune) et quelques variétés de piments.
L’influence de la restauration rapide américaine sur la cuisine de rue mexicaine s’est accrue durant la fin du XXe siècle. On peut citer par exemple la popularité des hot-dog mais préparés dans un style mexicain. Les saucisses sont généralement bouillies puis enveloppée de lard et mises à frire. Ils sont servis dans un pain à hot-dog ordinaire mais les condiments sont une combinaison typiquement mexicaine de dés de tomate, d’oignon et de jalapeño.
Outre la nourriture, les vendeurs de rue (street food) proposent aussi toutes sortes de boissons (parmi lesquelles, l’agua fresca, le tejuino et le tepache) et des gourmandises, telles que le bionico, les tostilocos, les raspados (glace pilée).
Les vendeurs de tamales mettent aussi de l’atole pour accompagner leurs plats.
Cuisine et festivals mexicains : La cuisine mexicaine est élaborée, riche en symbolisme, et souvent associée à des festivals, une des raisons pour lesquelles elle a été citée en exemple dans la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco.
De nombreux aliments du Mexique ont une relation compliquée avec la structure sociale du pays. La préparation des aliments, notamment pour les évènements familiaux et sociaux, est considérée comme un investissement pour maintenir des relations sociales.
La saveur, elle-même, a un aspect social, certains mets étant confectionnés pour certains dîners et pour certaines grandes occasions, lorsqu’ils seront les plus appréciés.
La faculté de bien cuisiner, appelée sazón (littéralement : « assaisonnement ») est considéré comme un don généralement acquis par l’expérience et un engagement envers ses convives.
Pour le jour des morts, de la nourriture, par exemple des tamales et du mole sont placés sur les autels et les Mexicains croient au fait que les membres de la famille décédés rendent visitent et consomment l’essence de la nourriture. Si elle est consommée par les vivants après, cette nourriture est jugée sans goût. Dans le centre du Mexique, les aliments essentiels des festivals sont le mole, le barbacoa, les carnitas et les mixiotes.
Des groupes entiers de cuisiniers les préparent en grande quantité, de quoi nourrir près de cinq cents convives. La cuisine est une partie des coutumes sociales et servent à rassembler les familles et les communautés.
La cuisine domestique régionale mexicaine est complètement différente de la nourriture servie dans la plupart des restaurants mexicains en dehors du Mexique. On y sert généralement une sorte de cuisine tex-mex. Certains aliments traditionnels mexicains impliquent une complexe ou longue préparation. Avant l’industrialisation, les femmes passaient traditionnellement plusieurs heures par jour à bouillir du maïs séché, puis à le moudre sur un metate (*) afin d’élaborer la pâte à tortillas, puis les tortillas obtenues sont cuites une par une sur un comal (**).
Dans certaines régions, les tortillas continuent d’être produites de cette manière. Les sauces et les salsas sont aussi broyées sur un mortier qui appelé localement molcajete (***).
De nos jours, les robots mixeurs sont très souvent utilisés, bien que la texture soit légèrement différente.
La plupart des Mexicains affirment que les tortillas préparées avec un molcajete (***) ont un meilleur goût mais rares sont ceux qui l’utilisent encore.
(*) Un métate est une meule dormante de pierre, d’usage domestique, utilisée pour moudre des graines. Utilisé depuis plusieurs milliers d’années dans l’aire culturelle de la Mésoamérique (***), son nom provient du nahuatl « metatl ».
(**) Comal est un mot espagnol d’origine nahuatl utilisé au Mexique et en Amérique centrale depuis une haute antiquité pour désigner un ustensile de cuisine traditionnel servant à cuire les tortillas.
(**) Le molcajete est un mortier mésoaméricain (***) traditionnel, largement utilisé au Mexique pour broyer ou marteler les aliments, tels que les céréales, les épices et les légumes, destinés à la préparation des sauces (salsa) et autres plats. Pour moudre les ingrédients, on utilise un cylindre de pierre appelé tejolote, temolote ou communément appelé pierre molcajete.
(***) La Mésoamérique est une super-aire culturelle de l’Amérique précolombienne, c’est-à-dire un ensemble de zones géographiques occupées par des ethnies qui partageaient de nombreux traits culturels communs avant la colonisation espagnole de l’Amérique latine.
Le mole poblano est considéré comme le plat national mexicain.
Le mets le plus important pour les fêtes et les autres grandes occasions est le mole, tout particulièrement le mole poblano dans le centre du pays. Le mole est servie à Noël, à Pâques, le Jour des morts (2 novembre), aux anniversaires, aux baptêmes, aux mariages ainsi qu’aux enterrements. On a tendance à le réserver uniquement pour les grandes occasions car c’est un plat très complexe et très long à préparer. Bien qu’il reste prédominant dans ce cas, d’autres plats sont admis en de telles occasions, par exemple le barbacoa, les carnitas et les mixiotes, en particulier depuis les années 1980. Cela est dû sans doute aux crises économiques de l’époque, conduisant au remplacement des ingrédients par des aliments moins chers, ou peut être au fait que ces mets pouvaient être achetés prêt à consommer ou faire partie des entreprises familiales.
Un autre plat festif notable est le tamal. Il s’agit d’une portion de semoule de maïs farcie, cuite à la vapeur. C’est l’un des aliments de bases dans de nombreuses régions du Mexique et même de l’Amérique Latine. Ses origines remontent à l’ère préhispanique (****) et on en trouve de nombreuses variétés dans tout le Mexique.
Comme le mole, il est compliqué à préparer et propice à une préparation en grande quantité. Les tamales sont associés à certaines célébrations, par exemple la Chandeleur. Ils sont enveloppés dans une enveloppe de feuilles de maïs dans les régions montagneuses et désertiques du Mexique et dans des feuilles de bananes dans les régions tropicales.
(****) Une civilisation (ou culture) préhispanique (ou précolombienne, pour les pays hispano-américains) est constituée de peuples de l’Amérique dont l’unité culturelle s’est déterminée avant la découverte européenne de ce continent par Christophe Colomb le 12 octobre 1492.